LAS MATERIAS PRIMAS Y LOS PROCESOS

1. INTRODUCCIÓN
El procesado de alimentos es de naturaleza estacional, tanto por lo que se refiere a la demanda
de productos como a la disponibilidad de materias primas, muchas de las cuales han de ser
importadas.

Al igual que cualquier otro, el fabricante de alimentos quiere disponer de un suministro

continuo de materias primas, en cantidad suficiente y de la calidad adecuada (lo que le permitirá
una planificación anual), estables durante el almacenamiento, que ofrezcan características
uniformes y a un precio predecible.

En la práctica, pocos, si algunos, de estos criterios se satisfacen.

El objeto de esta sesión es conocer las características que deben reunir las materias primas que
utiliza la industria alimentaria y gastronómica, para identificar algunos de los problemas que
ofrece su suministro y mostrar cómo los afrontan la industria y sus proveedores.

En general, la adecuación para el proceso (S) de una materia prima alimentaria viene
determinada por la evaluación equilibrada de algunas de sus propiedades, como; disponibilidad
(a), geometría (g), propiedades físicas (p) propiedades funcionales (f), grado de desarrollo (gr),
propiedades mecánicas (m) y características térmicas (t), eléctricas (e), etc.

Por tanto:

S = (¡) (a + g + p + f+ gr + m + t + e +...) (1.1)

La importancia relativa de estos factores y su contribución al índice de adecuación variará, por

supuesto, con la materia prima, el proceso y el producto final a obtener.

Las propiedades más importantes para la selección de la materia prima son:

 Las propiedades geométricas - forma, uniformidad, ausencia de irregularidades,

tamaño unitario, peso unitario.
 Otras propiedades física s - color, textura, características aero e hidrodinámicas,
propiedades fricciónales y de superficie.
 Propiedades funcionales - flavor, resistencia a la tensión, aptitud para el procesado.
 Características relacionadas con el grado de desarrollo — etapa de desarrollo y grado
de madurez.

2. PROPIEDADES GEOMÉTRICAS DE LOS ALIMENTOS

Los alimentos de geometría regular son los más apropiados para los procesos mecanizados de
alta velocidad. Las variedades de patatas lisas, con «ojos» superficiales, son las preferidas para
el lavado y pelado mecánicos. Igualmente, las variedades de tomate de piel lisa se lavan más
fácilmente que las variedades de piel rugosa (que tienden a albergar insectos, como la
Drosophila).
Otros ejemplos de selección por la forma lo constituyen los cerdos con lomos largos, para la
producción de beicon y las judías de vainas rectas, cuyo troceado mecánico es más fácil. La
forma, la uniformidad, la carencia de irregularidades superficiales y el tamaño son, por tanto,
índices importantes de aptitud para el procesado.
2.1 FORMA

Las relaciones dimensionales de un alimento son importantes, entre otros, en los siguientes
casos: empaquetado, control del peso en el llenado, la congelación, el enlatado y otros procesos
térmicos y para determinar cómo se comportan estos materiales durante el transporte neumático
y el almacenamiento a granel.
Las medidas de un conjunto de muestras nos permiten conocer la magnitud de la contribución
de cada variable dimensional a la adecuación global del proceso. Según Griffiths y Smith1 el
volumen de grava de cuarcita se puede estimar sencillamente a partir de la relación:

log (del volumen) = bx ■ log (del eje mayor) + b1 • log (del eje menor)

Utilizando esta medida de dimensiones máxima y mínima de una muestra representativa de

frutas y hortalizas, se puede calcular el número de unidades, o el peso, que pueden introducirse
en un envase. Mohsenin2 describió la aplicación de esta técnica a la medida de los volúmenes
de granos de maíz de forma irregular y a otros alimentos.

2.2 UNIFORMIDAD

Es importante para el llenado de envases, el transporte, el tratamiento térmico, la congelación, la

deshidratación y las operaciones de selección y clasificación.
La redondez de las galletas y las hamburguesas, la esfericidad de las manzanas y las patatas, la
fusiformidad de las peras y la piriformidad de los pepinos, son ejemplos de características
uniformes deseables. Las clasificaciones por la forma de las variedades de frutas y hortalizas del
Reino Unido de la Gran Bretaña han sido estudiadas por Arthey,3 y Mohsenin,2 que describen
procedimientos para medir la redondez y esfericidad y han catalogado datos relativos a las
variedades de manzanas y otras frutas norteamericanas. Este tipo de información ayuda al
fabricante a seleccionar los cultivares más apropiados para determinados fines.

2.3 CARENCIA DE IRREGULARIDADES EN LA SUPERFICIE

Evidentemente, la existencia de salientes o depresiones superficiales en las unidades (piezas) de

los alimentos plantean problemas en la limpieza y en las operaciones de procesado . La industria
alimentaria consume relativamente mucha mano de obra y energía, y las materias primas
constituyen una gran parte del costo de los alimentos procesados. Las imperfecciones
superficiales, eliminadas intencionadamente o durante el procesado, contribuyen de modo
significativo a estos costos. Deberán, pues, seleccionarse o desarrollarse variedades específicas
en las que se minimicen estos defectos.

2.4 TAMAÑO Y PESO DE LAS UNIDADES (PIEZAS)

Existen dimensiones óptimas para cada proceso y es preciso que las materias primas cumplan
estas especificaciones. El calibrado (ver Capítulo 3) puede contribuir al control del tamaño y el
peso, pero las materias primas con exceso o defecto de peso o tamaño crean al fabricante
problemas económicos y de eliminación del producto inservible. El peso unitario puede
determinarse mediante balanzas automáticas (ver Capítulo 19) o por pesada manual de muestras
representativas.
Para asegurar un procesado uniforme (calentamiento, enfriamiento, esterilización, etc.) y pesos
netos uniformes en el relleno de los envases, es obligado partir de una materia prima de tamaño
o peso también uniformes. El tamaño tiene gran importancia en el control de residuos (los
cocientes piel/pulpa y hueso/pulpa, por ejemplo, dependen del tamaño); el índice de
aprovechamiento logrado en los procesos en los que se tratan productos unitarios (por ej., en el
pelado) depende también del tamaño de la pieza o unidad tratada En la industria alimentaria, es
esencial el muestreo y el subsiguiente control de la uniformidad de peso y tamaño de las
materias primas.

3. OTRAS PROPIEDADES FÍSICAS DE LAS MATERIAS

PRIMAS
En la selección de las materias primas alimentarias, deben considerarse, además de las
propiedades geométricas, muchas otras propiedades físicas. Entre ellas cabe citar el color, la
textura, la resistencia al esfuerzo mecánico, las propiedades aero e hidrodinámicas, las
características fricciónales y las propiedades de superficie.

3.1 COLOR

En los procesos a baja temperatura (por ej., congelación y liofilización), son mínimos los
cambios de color durante el procesado, por lo que el color de la materia prima es un índice
razonable de su adecuación para estos procesos.
En los procesos térmicos (por ej., enlatado y deshidratación), en cambio, el color de la materia
prima no constituye un índice de adecuación a los mismos. Así, algunas variedades de
manzanas y peras desarrollan un tono rosa al enlatarlas, en tanto que el ruibarbo y algunas
variedades de cerezas se decoloran, a consecuencia de la migración de los pigmentos al jarabe.
En las hortalizas verdes, durante el procesado térmico, la clorofila se transforma en feofitina, de
color verde parduzco. Las patatas plantean problemas especiales; para su enlatado y
deshidratación, convienen variedades con poca tendencia al pardeamiento, en tanto que para la
preparación de patatas fritas es necesario que este fenómeno alcance un cierto grado de
desarrollo.
El control del color se efectúa seleccionando variedades cuyo comportamiento frente al
procesado se conozca, usando un pretratamiento correcto, como el escaldado (ver Capítulo 10) y
estableciendo condiciones de procesado diseñadas para reducir al mínimo el cambio del color
natural del alimento. Puede ser necesario añadir colorantes, preferentemente de origen natural,
o, en el caso límite, los artificiales permitidos4. Los métodos de selección por color se estudian
en el Capítulo 3.

3.2 PROPIEDADES TEXTURALES

La textura de las materias primas ofrece una gran importancia. La primera condición a cumplir,
al respecto, es que la materia prima resista el esfuerzo mecánico a la que es sometida durante las
operaciones preparatorias. En segundo lugar, la materia prima debe resistir las condiciones de
procesado y dar un producto final con la textura deseada. Se han desarrollado variedades de
frutas y hortalizas con mayor resistencia al esfuerzo mecánico, como albaricoques y tomates de
piel dura, adecuados para el lavado, el pelado y la selección.
Se pueden citar otros ejemplos, como la selección de variedades de grosellas de fácil desrabado
mecánico y de variedades de guisantes y habas que resistan el desgranado mecánico.

La determinación de las características texturales se basa en pruebas sensoriales, con catadores

entrenados, o en ensayos instrumentales.3 Instrumentos clásicos usados a este fin son el
Tenderómetro, el Maturómetro, el Texturómetro (General Foods Corp., N.Y., USA) y el Instron
Food Texture Tester (Instron Ltd, High Wycombe, Bucks., England). A pesar de que es difícil
establecer una correlación entre percepciones sensoriales y medidas instrumentales, estas
determinaciones permiten predecir la conducta de las materias primas durante el procesado.

3.3 PROPIEDADES AERO E HIDRODINÁMICAS

Las diferencias existentes entre las propiedades aero e hidrodinámicas de las partes deseables y
desechables de una materia prima pueden servir de base para su limpieza, selección y
clasificación (ver Capítulos 2 y 3). Además, el aire y el agua son frecuentemente utilizados para
el transporte, la mezcla y el procesado. Así pues, las propiedades aerodinámicas e
hidrodinámicas son características importantes de las materias primas.
El Apéndice I, relativo al flujo de fluidos, indica que muchas de las propiedades físicas
estudiadas en este capítulo, como el tamaño, la forma, la uniformidad y las propiedades de
superficie, juegan un papel importante en la determinación del comportamiento de los alimentos
particulados en el flujo fluido.
Otras propiedades de las materias primas implicadas en este problema son la densidad y la
porosidad.
En la bibliografía,5 se aportan datos relativos a estas propiedades. El problema del transporte
neumático se estudia en el Capítulo 19.

3.4 PROPIEDADES FRICCIONALES

Para que los granos de cereales puedan deslizarse por una rampa y para descargarlos de un
depósito a granel, deben vencer las fuerzas estáticas de fricción, debidas a la acción
interpartículas y a la fricción partícula-pared.
Cuando el producto comienza a fluir, para que el flujo continúe, tiene que sobrepasarse el
coeficiente de fricción dinámica. Las propiedades fricciónales de los alimentos juegan, por
tanto, un papel importante en el transporte gravitacional o neumático, en la carga y descarga de
recipientes o espacios para el almacenamiento a granel y en las operaciones de mezcla.
Pueden aprovecharse las diferencias en las propiedades fricciónales, para la separación de
contaminantes, en las operaciones de limpieza (Capítulo 2) y para separar las unidades
defectuosas o dañadas de las que están sanas (Capítulo 3).
Conocer y comprender las propiedades fricciónales de los ingredientes alimenticios resulta
esencial para el logro de un procesado eficaz. La teoría de la fricción se trata brevemente en el
Capítulo 19. En el trabajo de Roscoe que se cita6, se encontrará un estudio más detallado de la
misma.

3.5 SUPERFICIE ESPECÍFICA DE LAS UNIDADES

Esta propiedad de la materia prima es importante en aquellos procesos en los que se dan
reacciones gas/sólido y líquido/sólido, como la respiración, la extracción, el ahumado, el
tratamiento por salmueras y la oxidación. También es un factor económico importante, por
determinar los cocientes piel/porción comestible y corazón/porción comestible de las frutas y
hortalizas y las pérdidas por lavado. Las propiedades específicas de la superficie de los
alimentos particulados tienen importancia en los procesos de fluidización y transporte (ver
Apéndice I) y en otros fenómenos, como la retención de contaminantes, la limpieza, la
transmisión de energía radiante (calentamiento por rayos infrarrojos y por microondas) y en el
transporte aero e hidrodinámicos.
Las áreas superficiales se pueden determinar por pelado y posterior medida del área de la piel,
utilizando un planímetro. En la bibliografía se encuentran relaciones sencillas entre el área
superficial (A) y el peso (W), del tipo A = K t + K2 W (siendo K t y K constantes), referidas a
variedades de manzanas, peras y ciruelas.2 La superficie específica de los productos en polvo
(importante en el enranciamiento y en el comportamiento durante el almacenamiento) se puede
determinar midiendo la adsorción de gases, como nitrógeno o helio.

4. PROPIEDADES FUNCIONALES DE LAS MATERIAS

PRIMAS ALIMENTARIAS
Una materia prima de funcionalidad ideal es aquella cuyo procesado permite obtener un
producto de primera calidad, y una eficacia de procesado máxima.
Evidentemente, las propiedades funcionales exigidas a una materia prima varían con el proceso
a que vayan a ser sometidas.
Existen múltiples ejemplos de variedades desarrolladas para fines especiales, por ejemplo, razas
de ovejas para la producción de lana o carne y de ganado vacuno para la producción de carne o
leche; variedades de trigo que producen harinas blandas, pobres en proteínas, adecuadas para la
elaboración de galletas y tartas y otras, de elevado contenido proteínico, que se emplean para
obtener harinas destinadas a la panificación. Análogamente, el contenido en materia seca de las
patatas, que varía entre el 16 y el 22%, es de gran importancia para la industria que las procesa y
se han hecho esfuerzos encaminados a la obtención de variedades con un elevado contenido en
sólidos.7
La selección de materias primas basadas en su funcionalidad exige, de ordinario, el ensayo
piloto de estas variedades. En algunos casos, es posible evaluar la funcionalidad, mediante
determinaciones químicas o físicas o a través de ensayos de ambos tipos. Como ejemplo, cabe
citar la evaluación de la aptitud de las harinas de trigo para la panificación y la repostería o
galletería, empleando aparatos especialmente diseñados, como el equipo «Research»

Dough Testing (Henry Simons Ltd, Stockport, England) para ensayos de masas panarias y el
Farinógrafo Brabender (C.W. Brabender Instruments Inc., N J ., USA). Los distintos cultivares
se someten a ensayo en los departamentos de investigación de las asociaciones de los
industriales del ramo.8’9,10

4.1 FLAYOR

El «flavor» es, más que una propiedad, una cuestión de preferencia personal; cuando se lanzan
productos a un mercado masivo, deben evitarse los «flavores» extremos. En algunos casos, el
«flavor» de un alimento procesado es función de los aditivos más que de la materia prima.
Como ejemplos, pueden citarse los jarabes fuertemente aromatizados, añadidos a algunas frutas
enlatadas, y los hidrolizados de proteína y extracto de levadura, añadidos a las sopas de carne.
En general, por tanto, las variedades seleccionadas para el procesado deberán proporcionar sólo
«flavores» característicos del alimento, ni muy fuertes ni muy débiles. Por esto, el «flavor» tiene
menos importancia que otros factores (color y textura), en la determinación de la adecuación de
una variedad para el procesado.

4.2 RESISTENCIA AL ESFUERZO DURANTE EL PROCESADO

Las diversas variedades de manzanas difieren ampliamente en lo que respecta a su adecuación

para el procesado. Algunas variedades para postre se ablandan al procesarlas y resultan, por lo
tanto, inadecuadas. Para el enlatado o la congelación, se prefieren variedades firmes, de carne
blanca y sabor ácido.
Igualmente, los melocotones de hueso adherido tienen una textura excelente cuando se enlatan.
Por esta razón, se enlata casi exclusivamente esta variedad y no las de hueso suelto, más arom
áticas, más delicadas y blancas.
Análogamente, las variedades de guisantes Marrowfat, relativamente firmes, se enlatan, en tanto
que las variedades de guisantes más blandas se enlatan y se congelan. Las peras Bartlett, muy
ácidas y ricas en tanino, adquieren color rosa al enlatarlas. Se ha observado que las condiciones
de cultivo y el tipo de suelo son importantes para el control de este defecto y el color rosa se
puede evitar, utilizando fratás de pH alto.11
Estos ejemplos son típicos e ilustran la necesidad de realizar ensayos piloto antes de aceptar las
materias primas para el procesado.

4.3 CARENCIA DE DEFECTOS

La fabricación de alimentos es, desgraciadamente, una actividad que rinde pocos beneficios, y
está basada en materias primas de origen natural, que representan un factor esencial del costo.
Es, por lo tanto, vital conseguir materias primas en las que la frecuencia de defectos sea baja. La
limpieza, la selección y la clasificación generan trabajo y gastos y pueden dañar el producto.
Estos procesos preparatorios constituyen etapas esenciales del procesado, pero la factoría debe
estar cuidadosamente diseñada y los operarios bien entrenados para reducir al mínimo los daño
producidos. La bibliografía contiene numerosas referencias a lesiones y defectos producidos en
el campo, a la siembra de variedades insuficientemente resistentes a las enfermedades y a las
alteraciones producidas durante la recolección y manipulación de los productos. El efecto
combinado de estas actividades lesivas se traduce en una gran cantidad de desperdicios, en casi
todas las factorías alimentarias. Evidentemente, la estrategia básica consiste en partir de una
materia prima de alta calidad y tratarla con el mayor cuidado posible.

Los defectos que afectan a la adecuación para el procesado son los siguientes:

 Deformidades y desigualdades geométricas.

 Lesión mecánica, debida a impacto, punción o abrasión.
 Defectos de color.
 Lesiones producidas por animales, hongos y otros microorganismos.
 Contaminación por materias extrañas.
 Defectos texturales o funcionales.
 Inmadurez o madurez excesiva.

5. MECANIZACIÓN Y MATERIAS PRIMAS

La industria alimentaria, enfrentada a un elevado costo de la mano de obra y una baja
rentabilidad, ha mecanizado sus operaciones hasta donde le ha sido posible. Sin embargo, la
mecanización, que ofrece indudables ventajas si está bien planeada, puede dañar excesivamente
los productos.

6.1 DAÑOS CAUSADOS AL PRODUCTO

Las principales causas de los daños sufridos por los alimentos durante su preparación son
debidas a los operarios (producto de una manipulación poco cuidadosa), a procedimientos
mecánicos de manipulación poco adecuados, al mal diseño del equipo y a la carga incorrecta de
los contenedores.
Los daños se producen en una fase muy precoz de la cadena de fabricación, comenzando por el
criador y el cultivador y extendiéndose a lo largo de todo el procesado, incluidos el
empaquetado y la distribución.
Los daños se manifiestan de diverso modo: alteración del aspecto; infecciones por mohos y
otros microorganismos que invaden las áreas magulladas y pinchadas; infestaciones por insectos
o gusanos y aceleración de los procesos de deterioro enzimáticos y químicos. Con frecuencia,
los daños sufridos por una pieza se transmiten a los productos sanos adyacentes, causando
pérdidas económicas y reduciendo o invalidando la eficacia del procesado. En los casos más
extremos, representan un riesgo claro para la salud pública.
Los productos se lesionan: por impacto con otros o con superficies duras; por excesiva presión
debida al amontonamiento; por punción y por abrasión ocasionada por el movimiento y la
vibración.

Está, aquí, fuera de lugar un estudio detallado de las lesiones mecánicas sufridas por los
alimentos; remitimos al lector a la bibliografía pertinente.2
6.2 RECOLECCIÓN MECÁNICA

La sustitución de la recolección selectiva a mano por la mecánica del tipo «de una sola vez» o
destructiva ha reducido sustancialmente los costos de mano de obra, pero tiene muchos
inconvenientes. Entre los más importantes, se hallan el incremento del daño producido y la
consiguiente merma de calidad, y el aumento de la inversión y los costos de mantenimiento.
Además, este sistema requiere una coordinación cuidadosa entre el campo y la fábrica. Con
frecuencia, exige alteraciones del proceso y cambios en los sistemas de manipulación y
almacenamiento.

En el Reino Unido, son familiares la recolectora combinada de guisantes, la cosechadora de

judías y diversas cosechadoras de tubérculos. En los Estados Unidos, se han desarrollado
numerosas cosechadoras para otras plantas (frutas en baya, espárragos, pepinos, coles y
tomates). Las manzanas y los cítricos se pueden recolectar empleando máquinas que sacuden
los árboles o que utilizan chorrós de aire.16’17

Las cosechadoras mecánicas hoy en uso utilizan uno o más de los siete principios siguientes:

(i) Sacudida de los árboles o arbustos productores de la fruta (a veces combinada con
pulverización de productos que promueven la abscisión).
(ii) Peinado (frutas en baya, como fresas y vacinios).
(iii) Corte (coles, lechugas, coliflores, etc.); la planta se secciona a nivel del suelo.
(iv) Arranque (zanahorias, rábanos y apio); los tallos son abrazados por cintas que se mueven a
ambos lados de la planta.
(v) Desprendimiento (pepinos y mazorcas de maíz) usando rodillos de caucho blando que giran
diferencialmente.
(vi) Desvainado (guisantes y alubias) que implica arrancar, desprender o cortar las matas y
desgranar las vainas.
(vii) Desenterramiento mecánico (patatas, cebollas, etc.).
Con frecuencia, las cosechadoras realizan otras operaciones preparatorias, como aspiración,
tamizado, deshuesado y selección por color (ver Capítulo 3).

La recolección mecánica, por tanto, requiere un enfoque multidisciplinar, en el que trabajan en

estrecha colaboración criadores, granjeros, tecnólogos de los alimentos, ingenieros y
economistas.

6.3 DISEÑO DE CONTENEDORES PARA EL TRANSPORTE DE

MATERIAS PRIMAS

Las lesiones durante el transporte, debidas a los impactos, la abrasión y la presión, suelen ser
consecuencia de un uso incorrecto de ios contenedores.

Algunos autores han demostrado que disminuyen sustancialmente las lesiones de los tomates, si
se recolectan en cajas planas y no en bidones, aunque otros parecen haber probado lo contrario.
El trabajo de los primeros sugiere que el contacto entre las unidades es más perjudicial que el
del fruto con la superficie del contenedor; el de los segundos apunta en sentido contrario.
Indudablemente, resulta necesario considerar otros factores como: el tipo y la variedad de la
fruta, su grado de madurez, su forma y su tamaño (que afecta a la energía cinética de su caída) y
la naturaleza de la superficie del contenedor (su dureza y su textura). Es evidente que es preciso
investigar las distintas situaciones, siendo de interés al respecto el trabajo de O ’Brien y
Guillou,19 que desarrollaron un simulador de la vibración en tránsito, para el estudio de la
manipulación de las frutas, y el de Hammerle’s20 sobre la evaluación de la resistencia a la
abrasión de frutas y hortalizas.
Los daños causados por la presión ejercida por el amontonamiento de productos en
contenedores demasiado altos, o debidos al llenado excesivo de contenedores abiertos por arriba
y que luego se apilan, son muy comunes. Algunas manzanas no resisten una sobrecarga de peso
estática que exceda a 4 kg, y los melocotones son aún más frágiles. El daño por presión es
acumulativo, emanando una pirámide de productos lesionados a partir del punto donde
inicialmente se ejerce la presión. Este tipo de daño es probablemente más extenso en los
contenedores planos, con un cociente elevado superficie expuesta/fruta, que en los contenedores
más profundos.

6.4 EL TRANSPORTE DE LAS MATERIAS PRIMAS

Es indispensable, en cualquier proceso, disponer de materias primas de la calidad exigida, en las

cantidades requeridas y en el momento deseado. En la industria alimentaria, se dan problemas
peculiares de aprovisionamiento. Los alimentos frescos son proclives al deterioro microbiano y
al causado por insectos y reacciones químicas; en muchos casos, continúan respirando. Una vez
recolectados, sólo son disponibles durante un período de tiempo relativamente corto. Los
retrasos en el suministro desorganizan la producción y dañan la calidad de las materias primas.
La planificación resulta de vital importancia y el fabricante tiene que especificar en el contrato
de compra los procedimientos de envío (incluyendo una cláusula penal en caso de
incumplimiento) o eximir al proveedor de la responsabilidad del envío, asumiendo él mismo los
problemas del transporte.
Se deberá poner especial cuidado en la elección de los contenedores (Sección 1.6.3), que habrán
de mantenerse limpios y en buen estado de uso, impidiendo así la contaminación de la materia
prima con fragmentos de madera, clavos, etc. Cuando el transporte se realice en sacos y bolsas,
es necesaria una cuidadosa limpieza y examen de los mismos. En casos de emergencia, puede
resultar preciso utilizar sacos de segunda mano, que pueden haber contenido fertilizantes y
productos sanitarios, lo que puede acarrear consecuencias graves.
Los vehículos de transporte requieren una atención especial; deberán conservarse
adecuadamente, a fin de evitar que los alimentos se decoloren o impregnen por los gases del
escape o el combustible. Los vehículos deben desplazarse suavemente, sin paradas, y estar bien
ventilados, a fin de que el calor de los productos se disipe durante el viaje y deberán limpiarse a
fondo y mantenerse libres de insectos. En el transporte por contrato, es muy difícil controlar
estos extremos y es frecuente que las infestaciones por insectos sean debidas al transporte en
vehículos que no se limpiaron adecuadamente después de transportar materiales infestados, de
otros clientes.
Finalmente, es importante asegurar, hasta donde sea posible, la integración de las operaciones
de transporte, como un todo, en los sistemas de manipulación utilizados en la factoría.
Remanipular es caro y daña inevitablemente a las materias primas.

6.5 EL ALMACENAMIENTO DE LAS MATERIAS PRIMAS

El ideal sería que todas las materias primas se procesasen, sin demora, al llegar a la factoría. En
la práctica, casi nunca es posible, por lo que es necesario disponer de una zona para el
almacenamiento de las materias primas y los productos parcialmente procesados. De este modo,
pueden absorberse los retrasos en los suministros, los picos de la producción y los fallos de la
factoría y se hace posible la compra anticipada, cuando las condiciones del mercado son
favorables. Como se indica en el Capítulo 16, las condiciones del almacenamiento de la mayoría
de los alimentos son muy específicas con respecto a la temperatura, la humedad y la atmósfera
del entorno. El almacenamiento inmoviliza el capital y resulta caro. Las exigencias impuestas
por numerosos alimentos requieren una consideración muy cuidadosa, al planificar la zona de
almacén de la factoría. Con frecuencia, las situaciones de emergencia se pueden resolver
trabajando horas extraordinarias, o alquilando temporalmente espacio de almacén. No es
aconsejable disponer de una gran capacidad de almacenamiento para cubrir situaciones de
emergencia.