UNIVERSIDAD TECNOLÓGICA DE HERMOSILLO
PROCESOS INDUSTRIALES EN MANUFACTURA
DISTRIBUCIÓN DE PLANTA
“GUÍA DE EVALUACIÓN UNIDAD 1”
PROFESORA: FERNANDA MACHADO MANJARREZ
ALUMNOS: MANUEL ALBERTO ALFÉREZ LABORIN
MARÍA ELENA DURÁN MOCTEZUMA
KARLA DANIELA GUZMÁN AGÜERO
Hermosillo, Sonora, a 24 de enero de 2022
Aceite de oliva
Sistema de producción: Producción en flujo continuo
Características del producto: Las características del aceite de oliva virgen que
debemos saber y que vamos a nombrar a continuación son las más importantes:
o Acidez del aceite de oliva: La acidez nos indica la cantidad de ácidos
grasos libres que hay en 100 gramos de aceite. Como el ácido graso más
abundante que tiene el aceite de oliva es el oleico, podemos decir, que la
acidez es la cantidad de ácidos grasos oleicos que hay en 100 gramos de
aceite.
o Año de cosecha: Esta característica es muy importante a la hora de valorar
la calidad. Ya que un aceite del año va a poseer mayor sabor y mayores
componentes beneficiosos para la salud que otros más viejos y de
anteriores campañas.
o Color del aceite: Los aceites de oliva ha de tener un color que oscile entre
amarillo claro y verdoso obscuro. Este va a variar por la variedad, del
proceso de molturación, la frescura y el lugar de origen.
o El diseño: Diseño de botellas bonitas con colores que nos llevan a pensar
que el aceite es de más calidad, es solo una fachada.
o La tradición: Que nuestros padres o abuelos hayan comprado una misma
marca, no quiere decir que sea un buen aceite. Grandes marcas se hacen
de un buen mercado e imagen, y estas acaban aprovechándolo hasta que
se hunden.
Es un zumo de fruto completamente natural, sin aditivos ni conservantes. Su alto
contenido en Vitamina E y polifenoles, antioxidantes naturales, son los
responsables de los atributos de amargor y picor; además de proporcionarle una
gran estabilidad que se traduce en una gran resistencia al enranciamiento.
Justificación de la selección:
Describe las fases del sistema de producción: Aunque altamente mecanizado y
automatizado la producción moderna de aceite de oliva se basa en los mismos
principios que la tradicional: romper la aceituna para liberar el aceite contenido en
el fruto, separar el aceite de la parte sólida y del agua de vegetación.
Estos modernos sistemas de producción continua pueden clasificarse en sistema
continuo de tres fases y sistema continuo de dos fases. En el de tres fases se
agrega agua a la pasta oleosa obtenida de la molturación y la separación por
centrifugación genera tres elementos: aceite, orujo (residuo sólido) y alpechín
(residuo líquido de agua de vegetación y el agua añadida). En cambio en el
sistema de dos fases no se añade agua a la mezcla obteniendo por centrifugación
solamente el aceite y alperujo (residuo sólido y agua de vegetación). El sistema de
dos fases ahorra agua por lo que es más barato y respetuoso con el medio
ambiente.
El proceso sea de dos fases o de tres consta de los siguientes pasos:
1. Labores previas de recepción, limpieza y lavado.
2. Preparación de la pasta oleosa por molturación.
3. Extracción del aceite por termobatido, centrifugación y decantación en
algunos casos.
4. Almacenamiento en depósitos.
Proceso de tres fases:
La extracción de aceite de oliva por centrifugación de la pasta de aceituna y la
obtención separada de aceite, agua de vegetación y el residuo sólido (Orujo) se
efectúa mediante un proceso que se realiza en plantes modulares que trabajan en
continuo.
Las fases de este proceso son:
MOLTURACIÓN.- Se produce la rotura de la aceituna mediante unos
martillos de acero inoxidable u otro metal inerte hasta que sean inferiores al
diámetro de la criba. El diámetro de paso de la criba influye directamente en
la liberación del aceite y por lo tanto en el rendimiento en aceite de la
aceituna molturada, también influye en el tiempo de molturado.
BATIDO.- Las batidoras son depósitos horizontales o verticales cuya misión
es calentar y voltear la masa para propiciar la agregación de las gotas de
aceite por fricción y facilitar de esa manera la extracción del Aceite.
CENTRIFUGA HORIZONTAL O DECANTER.- Este equipo pone en
rotación la masa batida procedente de la batidora, de forma que el aceite de
oliva virgen, menos denso que el agua, la piel, la pulpa y el hueso, forma un
anillo central que tiene una salida independiente del resto de anillos que en
su salida del decánter. En caso del sistema de tres fases el decánter tiene
salida para sólidos (orujo), líquido (alpechín) y aceite. En caso de sistema
continuo de dos fases el decánter tiene salida de alperujo y de aceite.
CENTRIFUGA VERTICAL.- El aceite de oliva virgen que sale del decánter
presenta un porcentaje de pulpa y humedad todavía importante, por lo que
se le somete a una segunda centrifugación en este elemento. Esta
centrífuga vertical aplica un chorro de agua en el centro que por acción de
la fuerza centrífuga atraviesa el anillo de aceite de oliva virgen exterior,
arrastrando gran cantidad de impurezas.
Almacenamiento del aceite
Los tanques para almacenar el aceite de oliva deberían construirse con materiales
totalmente impermeables e inatacables. El material usado para la construcción
debe presentar la inercia mayor con respecto al aceite, para que este no absorba
olores y sabores defectuosos y no se disuelven sustancias que podrían
contaminar o producir fenómenos de oxidación (presencia de metales) en los
aceites.
El tanque debe proteger al aceite de la luz y el aire, ya que estos
factores aceleran la alteración del producto. Además debe de
mantener el aceite a una temperatura casi constante (sobre 15-18ºC),
evitando cambios bruscos. Temperaturas bajas pueden provocar la
congelación del aceite y altas contribuir a su oxidación.
Hasta hace poco tiempo los tanques que mejor cumplían estas
condiciones eran los depósitos enterrados con un adecuado
recubrimiento (generalmente azulejos refractarios).
Actualmente se emplean depósitos de acero inoxidable de diferentes
capacidades, normalmente de 50 toneladas.
Conclusión:
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produccion/#:~:text=El%20proceso%20sea%20de%20dos,y%20decantaci
%C3%B3n%20en%20algunos%20casos.
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curso%2017_18/aceites_de_oliva.pdf
