Patógeno Conceptos básicos Fuentes Síntomas Incubación Duración

Bacteria que es la causa más Leche cruda, agua no Diarrea (en algunos Por lo general, 2 a 10 días
común de diarrea de origen tratada, carne de res, casos, con sangre), entre 2 y 5 días
Campylobacter jejuni
bacteriano en los Estados pollo o pescados crudos calambres estomacales, después de
Unidos. y que no estén bien fiebre, dolores consumir comida
cocidos. musculares, dolor de contaminada.
Información que debe conocer: cabeza y náuseas.
Los niños menores de 1 año
tienen la tasa más alta de
infecciones por campylobacter.
Los bebés no nacidos y los
lactantes son más susceptibles
la primera vez que son
expuestos a esta bacteria.
Además, el plazo para buscar
asistencia médica para los
bebés es bajo.

Clostridium botulinum Bacteria que puede encontrarse Alimentos enlatados y Sequedad en la boca, 12 a 72 horas La recuperación
en comida húmeda y con poco preparados en el hogar, visión doble seguida de después de puede durar
ácido. Produce una toxina que alimentos envasados al náuseas, vómitos y consumir comida entre 1 semana
provoca el botulismo, una vacío y envueltos en diarrea. Después pueden contaminada. y un año entero.
 enfermedad que causa parálisis
muscular.
Información que debe conocer:
No alimente a su bebé con
miel, por lo menos durante el
primer año. La miel puede
contener esporas de
Clostridium botulinum. El
botulismo infantil es producido
por el consumo de estas
esporas, que crecen en los
intestinos y liberan toxinas.
Clostridium perfringens Bacteria que produce esporas
resistentes al calor, que pueden
crecer en alimentos que no
están bien cocidos o que
quedan fuera del refrigerador a
temperatura ambiente.
forma hermética, aparecer estreñimiento, En los bebés 3 a
productos derivados de debilidad, parálisis 30 dias.
carne de res, pescados y muscular y problemas
mariscos, y aceites de para respirar. El
cocina con hierbas. botulismo puede ser
fatal. Es importante
obtener asistencia
médica de inmediato.
Carne de res y productos Dolor abdominal, diarrea 8 a 16 horas Normalmente, 1
derivados de ella. y, en algunos casos, después de día o menos
náuseas y vómitos. consumir comida
contaminada.
Escherichia Grupo de bacterias que puede
coli (E. coli) patogénica producir diversas toxinas
mortales.
Listeria monocytogenes Bacteria que puede crecer
lentamente a temperaturas de
refrigerador.
Información que debe conocer:
Listeria puede causar
Carne de res Calambres estomacales Normalmente, 3 a 5 a 10 días
(hamburguesas que no agudos, diarrea con 4 días después de
estén bien cocidas o sangre y náuseas. la ingestión, pero
crudas), productos También puede se puede producir
frescos no cocidos, leche manifestarse como una entre 1 y 10 días
cruda, jugo sin diarrea sin sangre o ser después de
pasteurizar y agua asintomática. consumir comida
contaminada. contaminada.
Información que debe
conocer: Puede provocar
daños permanentes en
los riñones, los cuales
pueden producir la
muerte en niños
pequeños.
Alimentos refrigerados, Fiebre, dolor de cabeza, 9 a 48 horas Varia
listos para consumir cansancio, dolores después de la
(carne de res, pollo, musculares, náuseas, ingestión, pero se
pescados y mariscos, y vómitos, diarrea, puede producir
lácteos — leche sin meningitis y abortos hasta 6 semanas
pasteurizar y productos espontáneos. después de
lácteos o alimentos consumir comida
 enfermedades graves o la
muerte en mujeres
embarazadas, fetos y recién
nacidos.
Norovirus (Virus del tipo Virus que se está convirtiendo
Norwalk) en una amenaza para la salud.
Puede ser el causante de un
gran porcentaje de las
enfermedades no bacterianas
transmitidas por los alimentos.
Salmonella enteritidis Bacteria que puede infectar los
ovarios de gallinas
aparentemente saludables e
infectar internamente los
huevos antes de que sean
puestos.
elaborados con leche sin contaminada.
pasteurizar).
Ostras/mariscos crudos, Diarrea, náuseas, 24 a 48 horas 1 a 3 días
ensalada de repollo, vómitos, calambres después de la
ensaladas, productos estomacales, dolor de ingestión, pero
horneados, glaseados, cabeza y fiebre. puede aparecer
agua contaminada y más rápidamente,
hielo. También puede a las 12 horas
transmitirse de persona a posteriores a la
persona. exposición.
Huevos crudos o que no Diarrea, fiebre, vómitos, 12 a 72 horas 4 a 7 días
estén bien cocidos, carne dolor de cabeza, náuseas después de
de res, pollo, pescados y y calambres consumir comida
mariscos crudos, leche estomacales. contaminada.
cruda, productos lácteos
y productos frescos. Información que debe
conocer: Los síntomas
pueden ser más graves
en grupos en riesgo,
como por ejemplo las
mujeres embarazadas.
Salmonella typhimurium Algunas cepas de esta bacteria,
como por ejemplo, la DT104,
son resistentes a varios
antibióticos.
Carne de res, pollo, Diarrea, fiebre, vómitos, 12 a 72 horas 4 a 7 días
pescados y mariscos dolor de cabeza, náuseas después de
crudos, leche cruda, y calambres consumir comida
productos lácteos y estomacales. contaminada.
productos frescos.
Información que debe
conocer: Los síntomas
pueden ser más graves
en grupos en riesgo,
como por ejemplo las
mujeres embarazadas.
Shigella Bacteria que se transmite
fácilmente de persona a
persona a través de la comida,
como consecuencia de una
higiene deficiente,
especialmente, por lavarse mal
las manos.
Solamente los seres humanos
son portadores de esta
bacteria.
Staphylococcus aureus Esta bacteria está presente en
la piel y en las fosas nasales de
los seres humanos. Es
transferida a la comida por las
personas como consecuencia
de una higiene deficiente,
especialmente por lavarse mal
las manos.
Cuando se desarrolla en la
comida, produce una toxina que
causa la enfermedad.
Ensaladas, productos Diarrea, fiebre, calambres 1 a 2 días después 5 a 7 días
lácteos, ostras crudas, estomacales, vómitos y de consumir
carne molida de res, deposiciones con sangre. comida
pollo y agua sucia. contaminada.
Productos lácteos, Náuseas, calambres Normalmente 24 a 48 horas
ensaladas, masas estomacales, vómitos y rápida: entre 1 a 6
rellenas con crema y diarrea. horas después de
otros postres, comidas consumir comida
con alto contenido contaminada.
proteico (jamón cocido,
carne de res y pollo
crudos), y seres
humanos (piel, cortes
infectados, granos, nariz
y garganta).
Vibrio cholerae Bacteria que se presenta Pescados y mariscos No existen o son leves. 6 horas a 5 días 3 a 7 días
naturalmente en ambientes de crudos o que no estén Algunas personas después de
estuario (donde se mezclan el bien cocidos, u otros presentan diarrea grave, consumir comida
agua dulce de los ríos con el alimentos y agua vómitos y calambres en contaminada.
agua salada del océano). contaminados. las piernas.

Causa cólera, una enfermedad Pérdida de fluidos

que puede provocar la muerte corporales que pueden
si no es tratada. llevar a la deshidratación
y al shock. Sin
tratamiento, es posible
que se produzca la
muerte en pocas horas.

Vibrio parahaemolyticus Bacteria que vive en agua Pescados y mariscos Diarrea, calambres 4 a 96 horas 2 a 5 días
salada y que provoca crudos o que no estén estomacales, náuseas, después de
enfermedades bien cocidos. vómitos, dolor de cabeza, consumir comida
gastrointestinales en los seres fiebre y escalofríos. contaminada.
humanos.
Vibrio vulnificus Bacteria que vive en agua de
mar cálida.
Puede provocar infecciones en
personas que consumen
pescados y mariscos
contaminados o que tienen una
herida abierta expuesta al agua
de mar.
Yersinia enterocolitica Bacteria que provoca
yersiniosis, una enfermedad
que se caracteriza por diarrea o
vómitos.
Pescados y mariscos Diarrea, dolor de 1 a 7 días después 2 a 8 días
crudos, en especial, estómago, náuseas, de consumir
ostras crudas. vómitos, fiebre y comida
escalofríos repentinos. contaminada o de
Algunas víctimas la exposición al
desarrollan llagas en las organismo.
piernas semejantes a
ampollas.
Carne de res y pescados Fiebre, diarrea, vómitos y 1 a 2 días después
y mariscos crudos, dolor de estómago. de consumir
productos lácteos, comida
productos frescos y agua Información que debe contaminada.
no tratada. conocer: Los síntomas
pueden ser graves en los
niños.