CHORIZO AHUMADO

MATERIA PRIMA
% Dia,13mm
Carne de bovino 40
Carne de porcino 20
Grasa de porcino 17
Proteína response 3
Escarcha 20
TOTAL 100 5,00
TOTAL A PREPARAR

ADITIVOS Y CONDIMENTOS gr/Kgr Kg de prep. TOTAL

Sal 12,00 x 5
Sal curante 12% 1,00 x 5
Eritorbato 0,50 x 5
Polifosfato 3,00 x 5
Condi.Chorizo Antio. con proteína 2,00 x 5
Cebolla cabezona fresca 80,00 x 5
Ajos frescos 5,00 x 5
Pimienta 0,50 x 5
Comino 0,50 x 5
Humo poly 8.5 2,00 x 5
Oil bacon 0,50 x 5
PVH 2,00 x 5
SPC 1,0 x 5
Naranja cho 0,5 x 5
Tripa natural de cerdo cal. 26- 28 mts. 2 x
PROCEDIMIENTO:
1. Alistar toda la materia prima que se requiere para el bache, en su orden
así: primero se pesa los aditivos y condimentos, luego se pesan las
carnes para evitar el calentamiento fuera del cuarto frío.
Aditivos y condimentos
 Pesar: sal, sal curante, fosfato: Se pueden unir
 Pesar eritorbato y diluirlo en un poco de agua potable
 Pesar condimento chorizo, pimienta, comino, se pueden unir
 Pesar cebolla fresca, ajos frescos y machacarlos, se pueden unir
 Pesar PVH, SPC, oil baon, humo poly, se pueden mezclar
 Pesar color naranja cho, luego diluirlo en un poco de agua.
Lavar y dejar en agua la tripa natural de cerdo calibr 26 – 28
Pesar carnes, grasa, proteína response y agua fría
2. Hidratar la proteína response en mitad de agua (2 Kg)
3. Mezclar en la otra mitad del agua (2 Kg), todos los ingredientes pesados
(sal, sal curante, fosfato, cond. Chorizo, pimienta, comino, PVH, SPC, oil
b, humo líquido, color naranja cho)
4. Moler por el disco de 4 mm la cebolla fresca, ajos frescos, pasando algo
e carnes para eva uar toda la cebolla del molino.
5. Moler por el disco de 13 mm las carnes y grasa
6. Mezclar así
Carnes y grasa con las especias molidas, (cebolla y ajos), luego
adicionamos lentamente la mezcla de los aditivos con el agua, adicionar
la proteína response hidratada, luego el eritorbato disuelto
Mezclar hasta formar pasta homogénea
7. Embutir: en tripa natural de cerdo remojada; no llenar demasiado para
evitar su ruptura.
8. Proporcionar: cada 15 – 18 cms, calculando un peso aprox. de 110 grs,
c/u.
9. Orear con buena circulación de aire (mínimo 2 horas)
10. Contar y encanastillar por 50 unidades
11. Refrigerar y comercializar
12. Diligenciar y reportar la planilla de producción.