Zacahuil
Receta rica de zacahuil del Estado de Puebla, México, con los siguientes
ingredientes:
1/2 cabeza de cerdo, en retazos
2 kilo masa de maíz semimolida
1/2 kilo lomo de puerco, en retazos
3/4 kilo manteca de cerdo
250 g chile ancho
10 cominos
3 dientes de ajo
4 hojas de plátano
2 cebollas
pimienta
sal
Para cocinar zacahuil hay que batir la manteca hasta esponjarla, agregar la masa
semimolida, medio litro de caldo y sal al gusto; batir todo junto. Tostar los chiles,
desvenar, remojar en agua caliente y molerlos con los ajos, cebollas y las especias;
añadir las carnes y revolver bien. Asar ligeramente las hojas de plátano y colocarlas
en una servilleta húmeda; sobre las hojas extender la masa y colocar la carne. Enrollar
las hojas de plátano y cocerlas en horno para pan, por espacio de tres horas, a fuego
lento. Servir el zacahuil acompañado de chiles en vinagre, finamente picados. Rinde 8
raciones.
Zacahuil
Esta receta mexicana tradicional de Zacahuil de Veracruz, México lleva los
siguientes ingredientes:
2 lomos de puerco
1 costillar de puerco
1 guajolote grande
15 litros de agua
5 kilo maíz
3 kilo manteca de puerco
1/2 kilo chile ancho
1 kilo cueritos crudos (la piel del puerco)
100 g cal
6 hojas de plátano
4 palmas grandes
sal
Para preparar zacahuil hay que hervir el maíz en quince litros de agua;
agregar la cal y retirar del fuego; revolver; lavar varias veces hasta que
quede blanco. Cocer el maíz hasta que se esponje aproximadamente
media hora; escurrir y moler (en molino de mano). Batir la manteca, agregar
la masa, sal y un poco de chile molido hasta que tome un color rojizo;
revolver bien; añadir agua. Partir la carne a lo largo, en tiras y el guajolote a
la mitad; desvenar el chile, asarlo y molerlo; enchilar con esta mezcla la
carne; sazonar con sal. Colocar las palmas sobre una mesa y poner sobre
ellas las hojas de plátano; extender la masa sobre las hojas, dejando libre
parte de ellas, para envolver el zacahuil. Agregar la carne, envolver y
amarrar con alambre. Meter al horno de adobe o de ladrillos previamente
calentado con suficiente leña. Servir caliente en las mismas hojas y adornar
con chiles curtidos. La receta alcanza para 20 a 25 raciones.
Zacahuil
Esta receta mexicana de Zacahuil de Hidalgo, México lleva los siguientes
ingredientes:
1 guajolote
12 kilo masa seca (algo mortajada)
6 kilo manteca de puerco
5 kilo carne de puerco
700 g chile ancho
150 g chile guajillo
150 g cebolla asada
120 g chile pasilla
50 g polvo para hornear
30 g cabeza de ajo
12 hojas grandes de plátano
2 mecates para amarrar
1 canasto de carrizo de 40 x 45 centímetros
pencas de maguey para el horno
sal
Para preparar zacahuil hay que partir el guajolote en piezas y cocerlo en
cuatro litros de agua con sal. Desvenar los chiles y remojarlos en agua
caliente. Asar ajo y cebolla y molerlos con los chiles; freír en manteca;
añadir sal y agua. Mezclar la masa con el polvo para hornear, caldo de
guajolote, manteca, sal y el agua en que se remojaron los chiles; batir hasta
obtener una pasta suave; dejarla reposar durante dos horas. Forrar el
canasto con hojas de plátano, lavadas y húmedas, dejándolas sobresalir
para envolver el zacahuil. Forrar el fondo y los lados con una capa de masa
de dos centímetros de grosor; poner encima un poco de salsa de los chiles,
una capa de carne de puerco cruda con sal y así sucesivamente (la última
capa debe ser de masa). Tapar con hojas de plátano. Con las hojas
restantes envolver el canasto y amarrarlo bien. Cocer en horno de
barbacoa; colocar pencas de maguey encima de la lumbre y, sobre éstas,
el canasto; cubrirlo con más pencas. Tapar el hoyo con tierra y lumbre.
Cocer durante toda la noche. La receta alcanza para 60 raciones.
