MUNDO DE LA

GALLETERÍA
 DEFINICIÓN
• Productos obtenidos
mediante el horneo
apropiado de figuras
formadas del amasado
de derivados del trigo
u otras farináceas, con
otros ingredientes
aptos para el consumo
humano
• Producto elaborado
con harina de trigo
suave y agentes
leudantes químicos
IMPORTANCIA
• Industria alimentaría
• Expansión – mundo
• Variedad
• Valor nutritivo
• Fáciles de elaborar
• Fáciles de servir
• Apropiadas- toda
ocasión
• Refrigerio predilecto
• Mecanización-
Automatización
CLASIFICACIÓN

• Galletas saladas
• Galletas dulces
• Galleta rellena
• Galletas wafer
• Galleta baja en
calorías
 MATERIAS PRIMAS
• Harina de trigo suaves
• Azucares naturales,
edulcorantes artificiales
• Productos lácteos y sus
derivados
• Huevos
• Frutas
• Pasta o masa de cacao
• Grasas y aceites
• Levaduras
• Saborizantes
• Conservantes
• Humectantes
• Colorantes
• Antioxidantes
• Nueces, uvas pasas,
almendras, grageas , etc.
EFECTO LEUDANTE

• CO2- agente
leudante
• Burbujas
minúsculas de aire-
mezclado-
amasado o batido
• Generación de
vapor de agua -
horno
 AGENTES LEUDANTES
QUÍMICOS
• Liberación CO2
• Bicarbonato de sodio regulada por el PH
• Sales ácidas: • Valor de Neutralización
• Fosfato monocalcico Partes de Bicarbonato
• Fosfato dicalcico de Na que neutralizan
• Pirofosfato ácido de 100 partes de agente
sodio leudante químico
• Sulfato sódico de • Ser comestibles
aluminio • No afectar las
• Polvo hornear: fosfato propiedades
de calcio, bicarbonato organolépticas
de sodio y almidón • Económicos
• Fáciles de manejar
• No afectar el gluten
 TIPOS DE GALLETA
GALLETAS
GALLETAS GALLETAS DE
A CUCHARA
MOLDE
O BOQUILLAS BARRAS Y ESPECIALIDADES
MEZCLADO- AMASADO
 FORMADO Y / O CORTE

TIPOS DE CORTE
MOLDEADORES TROQUELADO O
ROTATORIOS ESTAMPADO EXTRUSIÓN
(masa con un 30% humedad
( 3mm)
Galletas dulces: > 3
mm espesor, 170 –
250 ºC/ 15 – 20 min,
%H: 20%
Galletas Saladas: 2 -3
mm espesor, 230 -250
ºC / 2,5 min, %H: 2%.
Stress térmico. HORNEADO
 RELLENO O GLACEADO
Composición del glaseado:
Azúcar de glasear muy fina, gelatina (1%
del peso del azúcar), agua (50 -75%),
colorantes, saborizantes y los ácidos.
Mezcla debe utilizarse a 21ºC. T máx de
desecación: 80ºC / 30 – 50 min.

Composición Crema:
Azúcar, grasa (20-30%),
saborizantes (naturales o
sintéticos, polvo de leche
descremada), ácidos de frutas
(cítrico, tartárico,
málico),polvo de cacao,
colorantes (naturales o
artificiales)
MAQUINARIA
ENFRIAMIENTO
GALLETAS PRENSADAS
EMPAQUE
Bolsa papel aluminio
Bolsa plásticos
Papel encerado
Bolsa papel
Cajas cartón
Latas