INFORME DE BIOQUIMICA 

ANTIOXIDANTES COMO PARTE 

FUNDAMENTAL DE PRODUCTOS 
FUNCIONALES 
Autores: Josep Vega 1​ ​, Melissa Ordoñez 2 ​
 

1. JUSTIFICACIÓN: 
La siguiente práctica tiene como objetivo la cuantificación de vitamina C 
presente en una muestra de guayaba por medio de electroforesis. Se decidió extraer la 
vitamina C de esta muestra debido a la gran importancia que tiene en la industria y en 
los seres vivos, ya que esta hace parte de la gran familia de los antioxidantes, los cuales 
son los causantes de inhibir o disminuir la velocidad con la que oxidan las enzimas 
oxidativas, las cuales pueden matar algunas células que son de vital importancia para 
nosotros. Estas enzimas a nivel de seres vivos es la principal causante de algunas de las 
más fatales enfermedades, por esto el uso de antioxidantes son la mejor forma de 
disminuir el riesgo de contraer estas enfermedades. Por otro lado, en la industria se 
suele usar muy comúnmente los antioxidantes como preservativos químicos, los cuales 
evitan la rápida oxidación de productos como la carne, el vino, las frutas, los vegetales 
y demás productos, Por esta razón el reconocimiento de antioxidantes (ácido ascórbico 
para este caso) son de vital importancia para distinguir qué producto vegetal o muestra 
química nos puede brindar una gran proporción de ventaja en contra las enzimas 
oxidativas. 

2. METODOLOGÍA: 
La práctica realizada se dividió en dos partes, en la preparación de las 
soluciones problema y la preparación de la curva de calibración.  

La preparación de las soluciones problema se realizó por medio de una solución 

con el material vegetal (guayaba) que se deseaba estudiar, posteriormente fue 
centrifugado y medido su densidad por medio de la toma de 1 ml de la solución y su 
peso correspondiente. A partir de este se prepararon dos soluciones, una concentrada 
que se tomó del centrifugado mencionado anteriormente, y una diluida que se obtuvo 
con 1 ml del centrifugado y 9 ml de ácido oxálico.   

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 Para la preparación de la curva de calibración se recubrieron 12 tubos con papel 
aluminio y posteriormente se le agregaron los siguientes volúmenes de reactivos: 

Luego  se  procedió  a  medir  el  pH  y  se  obtuvo  un  pH  menor  a  4,  se  dejaron 
reposar  las  soluciones  durante  10  minutos.  Después  de  pasar  el  tiempo  indicado  se  le 
agregaron los siguientes volúmenes de reactivos en mL: 

Se  mezclaron  y  se  midió  el  pH obteniendo un pH básico, se volvieron a dejar en 

reposo durante 20 minutos y por último se le agregaron los siguientes volúmenes: 

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Como  en  el  anterior  proceso  se  mezclaron  las  soluciones  y  se  midió  el  pH 
obteniendo  un  pH  básico.  Para  finalizar  se  procedió  a  medir  la  absorbancia  con  el 
espectrofotómetro a 540 nm. 

3. ANÁLISIS Y RESULTADOS: 
Durante la práctica se obtuvieron los siguientes resultados, que fueron 
utilizados para la obtención de la correspondiente curva de calibración y la 
determinación de la cantidad de vitamina C: 
 
Tabla 4: Absorbancia reportada  
por el espectrómetro para la solución. 

Concentración 
Absorbancia 
(mg/ml) 
0.005  0.146 
0.01  0.271 
0.02  0.547 
0.03  0.592 
0.04  0.524 
0.05  0.558 
 
Tabla 5: Absorbancia 
obtenida por cada muestra 
realizada. 

Muestra  Absorbancia 
P1.1  0.297 
P1.2  0.261 
P1.3  0.327 
P2.1  0.010 
P2.2  0.026 
P2.3  0.036 

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Gráfica 1: “Gráfica obtenida en nuestra experimentación” 

Como se observa en la “Gráfica 1” la curva de calibración obtenida tiene un 

comportamiento diferente a lo esperado para una curva de calibración, debido a que no 
posee un comportamiento lineal, lo que pudo corresponder a errores a nivel de 
adicción de reactivos para la construcción de esta curva. Para tratar de solventar esta 
situación, se procedió a la eliminación de los dos últimos datos obtenidos pero el R^2 
reportaba un valor de 0.90 lo cual no es un valor aceptable para proceder al cálculo de 
la concentración de ácido ascórbico, por esta razón se procedió a utilizar los datos 
reportados por otro grupo de laboratorio que hubiese obtenido un R^2 mayor a 0.95. 

 
Gráfica 2: “Gráfica reportada por otro grupo en la experimentación” 

Como se observa en la “Gráfica 2” el comportamiento es más lineal comparada 

con la gráfica que corresponde a nuestro grupo, teniendo un R^2 de 0.96 lo cual es un 
valor que nos permite aprobar la curva para la determinación de la concentración de 
vitamina C presente en cada una de la muestra, para lograr obtener este 
comportamiento lineal se procedió a la eliminación de los dos últimos datos obtenidos 

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 que afectan en gran proporción la linealidad de la curva, a pesar de que se realizará 
este procedimiento previo a la linealización, fue la mejor curva que se podía extraer 
desde los datos de los otro grupos del laboratorio, debido a que las otras presentaban 
un inconsistencias mayores o un R^2 mucho menor a lo necesitado, por tanto se 
procedió a calcular la concentración con esta nueva función cuya ecuación es: 

Y = 28, 7X − 0, 061

Debido a que Y corresponde a la absorbancia y necesitamos saber cuanto es la 

concentración de las muestras problema se procede a despejar X y se obtiene que: 

Y + 0,061
X= 28,7

Teniendo ya la concentración despejada en función de la absorbancia se 

procede a calcularlo con los datos obtenidos en el espectrómetro para cada muestra de 

la siguiente forma  
0,297 + 0,061
Xp1.1 = 28,7

Xp11 = 0, 013 mg/mL

Aplicando este mismo procedimientos para las otras muestras problemas 

tenemos la siguiente tabla: 

 
Tabla 6: “Concentración obtenida por 
medio de la curva de calibración para 
la disolución. 

Muestra  Absorbancia  Concentración 

(mg/mL) 

P1.1  0.297  0,012 

P1.2  0.261  0,011 

P1.3  0.327  0,013 

P2.1  0.010  2,474x10​-3 

P2.2  0.026  3,031x10​-3 

P2.3  0.036  3,380x10​-3 

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Teniendo en cuenta que la concentración determinada hace referencia a la 

concentración de la solución diluida del jugo, se realizaron las operaciones para 
determinar la respectiva concentración de el fruto analizado. 
Por medio de la siguiente ecuación se logró determinar la concentración real de 
vitamina C en el fruto: 
10 mL * ( 10 mL *1Cdisolución )
C producto = 1 mL
mL

Conocida la ecuación se procedió al cálculo de la primera concentración para la 

muestra problema P1.1 como se muestra a continuación: 

10 mL * 0,013 mg/mL
10 mL * ( )
C producto = 1 mL
1 mL

C producto = 1, 3 mg/mL

Aplicando la anterior ecuación en todas las muestras se completo y realizó la 

siguiente tabla: 
Tabla 7: “Concentración obtenida en el producto  
sin disolución. 

muestra  concentración (mg/ml) 

P1.1  1,30 
P1.2  1,10 
P1.3  1,40 
P2.1  0,247 
P2.2  0,303 
P2.3  0,338 
 

Teniendo en cuenta los datos anteriores, se estableció un promedio de 

concentración de vitamina C igual a 0,7480 mg/ml.  

Para la comparación de la concentración con la tabla nutricional se tomó como 

base un jugo guayaba de 1 ml y con una densidad de 1,0102 g/ml se toma la cantidad 

como 1,0102 g. Por lo que la cantidad obtenida de vitamina C por el volumen 

mencionado anteriormente es 0,748 mg. 

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Al  comparar  los  datos  obtenidos  con  la  tabla  nutricional  de  la  guayaba  se 

observó  que  hay  una  menor  cantidad  de  vitamina  C  que  en  la  mostrada  en  la  tabla 

nutricional,  por  lo  que  se  establece  que  esta  variación  se  debía  a  que  las  cantidades 

estudiadas  tenían  una  menor  proporción  de  guayaba  y  asimismo  de  vitamina C que las 

del jugo de la tabla nutricional. 

4. CONCLUSIONES : 
Se logró determinar la concentración de ácido ascórbico que se encontraba 
presente en cada una de las muestras problemas, observando que la guayaba tanto 
como fruto y como jugo poseían una concentración relativamente baja de ácido 
ascórbico en relación con lo reportado en la literatura, lo cual se le puede atribuir al 
proceso de extracción utilizado y la habilidad de las personas que realizaron este 
procedimiento, ya que el existen procedimientos más eficientes y eficaces al para el 
proceso de extracción de vitamina C. 
Además se logró determinar el efecto que tiene el jugo procesado y la fruta de 
guayaba ya que la concentración de ácido ascórbico era mucho mayor en la fruta que 
en el jugo procesado, como se observó para la muestra P1.1 con una concentración de 
1,300 mg/mL correspondiente a la guayaba como fruto y para la muestra P2.1 una 
concentración de 0,2474 mg/mL correspondiente al jugo, la cual es considerablemente 

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 menor con relación a la concentración en el fruto, esto pudo haber sucedido debido al 
procesamiento que se le da al jugo durante la preparación para llegar al consumidor, ya 
que se necesita que esté producto cuente con más condiciones para su preservación, 
por lo tanto le agregan mas quimicos como lo son los conservantes artificiales para 
evitar que se reproduzca algún tipo de hongo o bacteria antes de llegar al consumidor. 
 
 
 
 

5. BIBLIOGRAFÍA 
 

● PINEDA CASTILLO Carlos Alberto, UNIVERSIDAD NACIONAL MAYOR DE SAN 

MARCOS, LIMA-PERÚ. Efecto Antimicrobiano de Psidium guajava L., contra 
Salmonella typhimurium en Cavia porcellus L. [En línea] 2013. [Citado el: 15 de 10 
de 2014.] 
http://cybertesis.unmsm.edu.pe/bitstre-am/cybertesis/3942/1/Pineda_cc.pdf​. 

● Tzec A. (2010). Una revisión sobre la importancia del fruto de Guayaba (Psidium 
guajava L.) y sus principales características en la postcosecha. Revista Ciencias 
Técnicas Agropecuarias, 19(4), 74-82. Recuperado en 23 de febrero de 2020, de: 
http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S2071-0054201000040001
2&lng=es&tlng=es.​  

● Kuskoski E, Asuro A, Troncoso A, Fett R, Mancini-Filho J. 2005. Aplicación de 

diversos métodos químicos para determinar actividad antioxidante en pulpa de 
frutos. Sevilla, ES. 

● Harris, P. y J. Tall. 1999. Rancidity in Fish. En: J. C. Allen y J. H. Hamilton (eds.). 

Rancidity in Foods. Aspen Publishers, Inc., Maryland. 

● Eskin, N.A.M. y R. Przybylski. 2000. Antioxidants and Shelf Life of Foods. En: N. A. 
M. Eskin y D. S. Robinson (eds.). Food Shelf Life Stability: Chemical, Biochemical 
and Microbiological Changes. CRC Press, Boca Ratón, Florida Fennema, O. R. 1996. 
Food Chemistry. Marcel Dekker, Inc., New York 

 
 

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