LABORATORIO DE BIOQUÍMICA
hombre al estar asociada a la síntesis de variedad
Antioxidantes como parte
fundamental de productos
funcionales
N. D. Velásquez Sánchez1
I. Cubides González2
1
Laboratorio Bioquímica, programa de
Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería,
Universidad de la Sabana, Chía.
2
Laboratorio Bioquímica, programa de
Ingeniería Química, Facultad de Ingeniería,
Universidad de la Sabana, Chía.
El ácido ascórbico también conocido como
vitamina C, es una vitamina soluble en agua que
se obtiene a partir del metabolismo de la
glucosa. Ayuda en la síntesis de fibras de
colágeno a través del proceso de hidroxilación
de la prolina y de la lisina, además de actuar
como un agente reductor. También actúa como
agente protector del organismo causado por los
radicales libres. Los seres humanos no pueden
producir ácido ascórbico de manera natural ya
que carecen de una enzima llamada
gulonolactonaoxidasa. Químicamente es una
lactona de un azúcar derivado del ácido gulónico
que se sintetiza a partir de la glucosa. Es un
polvo cristalino, blanco e inodoro (Valdés, F.,
2006). La vitamina C se encuentra en diversas
frutas como la guayaba, maracuyá, kiwi, fresa y
algunos cítricos; vegetales como brócoli,
coliflor, espinaca, y patatas también contienen
un contenido considerable de vitamina C. La
vitamina C se encuentra principalmente en
alimentos de origen vegetal y puede presentar se
dos formas químicas inconvertibles: Ácido
ascórbico (forma reducida) y ácido
dehidroascórbico (forma oxidada), siendo ambas
formas funcionales y manteniéndose en
equilibrio fisiológico. Si el ácido
dehidroascórbico es hidratado se transforma en
ácido dicetogulónico, activo biológicamente,
siendo esta transformación irreversible. Esta
hidratación ocurre espontáneamente en
disolución neutra o alcalina (Agte, V., Tarwadi,
K., Mengale, S., Hinge, A., & Chiplonkar, S.,
2002). Adicionalmente, la vitamina C es un
micronutriente esencial en la alimentación del
de moléculas de gran importancia en la salud
humana. Su efecto antioxidante se relaciona con
la reducción de contraer diferentes tipos de
cáncer (Ordóñez-Santos, L. E., Ospina Portilla,
M. A., & Rodríguez Rodríguez, D. X., 2013).
Un método para la determinación de vitamina C
es por medio del método de Morh; utilizando la
espectrofotometría a través de la formación de
una sal sódica que permite determinar la
concentración de la vitamina C. En general,
consiste con la formación de 2-
nitrofenilhidrazina del ácido oxálico por
tratamiento del ácido ascórbico con 2-
nitroanilina diazotada; este compuesto en
presencia de NaOH forma una sal sódica que da
coloración violeta que se puede medir
espectrofotométricamente (Lobo, V., Patil, A.,
Phatak, A., & Chandra, N., 2010).
La curva de calibración se realizó a partir de las
soluciones preparadas experimentalmente en los
tubos de ensayo, que debían estar protegidos de
la luz por medio de papel aluminio, a ellos se le
midió su nivel de absorbancia, lo cual arrojó los
siguientes resultados:
Concentración
Absorbancia
(mg/ml)
0.005 0.218
0.010 0.434
0.020 0.644
0.030 0.824
0.040 0.739
0.050 0.787
Tabla No. 1. Datos obtenidos de la muestra
patrón.
Como se puede observar en la Tabla No. 1, los
datos de absorbancia parecen perder su
tendencia lineal después de obtener la
absorbancia de la muestra de concentración 0.04
mg/mL, esto sugiere que puede ser necesario
realizar un rechazo de datos para poder usar la
Ley de Lamber-Beer.
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Gráfico No. 1. Curva de calibración para el Para determinar la concentración se va a

ácido ascórbico. despejar “x” de la ecuación de la recta obtenida
en la curva del patrón de ácido ascórbico.

Concentración vs Absorbancia
0.9
0.8 f(x) = 23.27 x + 0.15
C ( mg =
|−0.1519|
mL ) 23.268
0.7 R² = 0.97
Absorbancia

0.6
0.5
Concentración
0.4 Absorbancia
0.3
(mg/mL)
0.2 0.414 0.0113
0.1 0.476 0.0139
0 0.415 0.0113
0 0.01 0.01 0.02 0.02 0.03 0.03 0.04
Concentración (mg/mL) 0.196 0.0019
0.151 0.0000
Con el fin de mejorar el coeficiente de
determinación del Gráfico 1 se procederá a 0.153 0.0000
rechazar los últimos dos datos reportados: su Tabla No. 2. Datos de concentración de ácido
justificación y análisis se muestra en detalle más ascórbico en la muestra de Feijoa.
adelante.
Gráfico No. 2. Curva de calibración del ácido Finalmente, aunque es necesario realizar los
ascórbico con rechazo de datos. factores de disolución: Se tomó 1 mL de jugo
para realizar los experimentos el cual tenía una
A partir de la curva de calibración se pudo densidad de 0.010 g/mL por lo que al hacer el
obtener la ecuación de la recta, esto es, cálculo nuevamente se obtienen los datos de la
y=23.268x+0.1519 en donde la pendiente Tabla 1. Por otro lado, para determinar la
representa el coeficiente de extinción en concentración en la muestra problema se tiene
unidades de mg/mL y el punto de corte que se tenía 2.002 g de nuestra en 20mL
representa la desviación real que tiene el teniéndose los siguientes resultados.
comportamiento lineal de la Ley de Lambert-
Beer. Concentración
Absorbancia
(mg/mL)
0.9 Concentración vs Absorbancia 0.414 0.0226
0.8 f(x) = 11.67 x + 0.31 0.476 0.0238
R² = 0.74
0.7 0.415 0.0226
0.6
Absorbancia

0.196 0.0038
0.5
0.151 0.0000
0.4
0.3 0.153 0.0000
0.2 Tabla No. 3. Concentración de ácido
0.1 ascórbico en la muestra.
0
0 0.01 0.02 0.03 0.04 0.05 0.06 Haciendo un promedio de concentraciones
Concentración (mg/mL)
de la Tabla 2 (para los resultados mayores a
A partir del Gráfico 2 se obtiene la ecuación cero) se tiene que la concentración de ácido
para calcular la concentración de las muestras ascórbico en la feijoa es aproximadamente 80.8
problemas en función de la absorbancia: mg/100mL de zumo o 80.6 mg/100mg de fruta.
Durante el proceso de análisis fue también
necesario realizar una comparación con respecto

a la cantidad de ácido ascórbico presente en esta
fruta visto desde la literatura; este valor no tiene
un número fijo, pero en la búsqueda fue posible
observar que presentaba la tendencia de estar
entre los 30 y los 40 mg por cada 100 g de
feijoa, por lo cual tiene una desviación bastante
importante con respecto a la hallada por medio
del método gráfico. Lo anterior tiene varias
razones de ser, como lo son que la curva de
calibración contaba con un coeficiente de
determinación o de correlación múltiple bajo, lo
cual representaba una variación importante al
momento de realizar su respectivo ajuste lineal,
y de la misma manera a consideración de los
autores, no es tan asertivo asegurar una cantidad
fija de Vitamina C en un alimento puesto que a
pesar de que es seguro que lo posea -como en el
caso de la feijoa- su cantidad viene dada por
variables que se van dando durante el proceso de
crecimiento y maduración del alimento.
A partir del interés farmacológico, es posible
expresar los resultados obtenidos por medio de
la Unidad Internacional de la Vitamina C, la cual
corresponde a ser que 1 UI de ácido ascórbico
contienen 50 μg de Vitamina C. Por lo tanto, es
posible recordar que a partir de los resultados
experimentales obtenidos la concentración de
ácido ascórbico en la muestra de feijoa fue de
16.16 UI/mL de zumo o 16.12 UI/mg de fruta.
La tendencia y el coeficiente de determinación
del Gráfico 1 dan lugar a dudas sobre si se
cumplo o no la ley de Lambert-Beer para este
compuesto. Una de las razones por la cual este
comportamiento no lineal es evidenciado es por
algunas posibles interferencias en la Ley de
Lambert-Beer o errores aleatorios al momento
de realizar la metodología propuesta para el
presente experimento, la última de estas siendo
la más probable y la más significativa al
momento de medir la absorbancia. Sin embargo,
hay que tener en cuenta que la medición de
absorbancia se da a través de la formación de un
complejo dado por reacciones químicas,
reacciones que siempre van a estar determinadas
por el tipo de sustrato que se esté usando; para el
presente caso, la feijoa, es de tener en cuenta que
la matriz de exposición a la luz ultravioleta no es
solo una mezcla del complejo de interés, sino
que éste se encuentra acompañado de otros
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metabolitos que pueden generar errores en el
equipo al momento de medir la relación entre
intensidad-UV de radiación con la
concentración. Este hecho puede ser evidenciado
a partir de concentraciones un poco más altas,
pues al tener menor cantidad de solvente, la
capacidad de absorber luz ultravioleta de otros
metabolitos de la feijoa puede aumentar o
disminuir de manera significativa, alterando los
resultados de la curva de calibración. Por esta
razón, se rechazaron los últimos dos datos y sus
respectivos resultados en orden de obtener
resultados de concentración de manera más
acertada.
Aunque es importante tener en cuenta que el
rechazo de datos debe seguir un procedimiento
estadístico, el fundamento del rechazo hecho se
basa en la preservación de la linealidad de la
curva de calibración para que esta pueda ser
usada; de lo contrario, es imposible usar la curva
de calibración para cálculo alguno dentro de
algún procedimiento espectrofométrico.
Se puede observar como en el patrón se
encuentran interferencias que no permiten la
correcta calibración del ácido ascórbico, la
aparición de un punto de corte hace referencia a
este error en la calibración, puesto que siendo
una muestra patrón, esta debería pasar por el
origen de coordenadas, y no es así.
Es importante resaltar que dos de las
concentraciones calculadas fueron negativas, lo
cual no puede verse por el uso de cifras
decimales en la presentación de la tabla, esto
pudo darse en gran medida dado el valor de
absorbancia de las muestras problema. Este
inconveniente de concentraciones negativas solo
aplica para las muestras de zumo que fueron
muy diluidas, ya que las que no se sometieron a
un proceso de dilución tendrán una mayor
concentración y por ende una mayor
absorbancia.
Hay varios factores que posiblemente afectaron
el resultado de las concentraciones: Primero, la
humedad; los recipientes en donde se agregaron
las muestras tratadas para someterse al
espectrofotómetro no se encontraban secos en su
totalidad propiciando que el ácido ascórbico (en
forma su forma oxidada y en su forma reducida)
se hidratara formando ácido dicetogulónico
(reacción irreversible), favoreciendo el consumo

de una parte de ácido ascórbico, disminuyendo
la concentración de este en la muestra; además
de formar el respectivo producto de hidratación
que posiblemente interfiriera en la absorción de
radiación de las muestras de zumo (Agte, V.,
Tarwadi, K., Mengale, S., Hinge, A., &
Chiplonkar, S., 2002).
En segundo lugar, La vitamina C es susceptible
a ser oxidada por el oxígeno presente en el aire,
promoviendo la formación de ácido
dehidroascórbico antes de tiempo generando una
acumulación de reactivos innecesario en la
matriz de reacción, por consiguiente, al estar la
muestra expuesta por mucho tiempo al ambiente,
la concentración de vitamina C pudo ser menor
(Boonpangrak, S., Lalitmanat, S., Suwanwong,
Y., Prachayasittikul, S., & Prachayasittikul, V.,
2016).
Tercero, el ácido ascórbico es un compuesto
químico bastante fotosensible (Hernández, J.,
Fernández, V., & Sulbarán, B., 2014), por lo que
al exponerse un prologando tiempo frente al
ambiente empieza a perder parte de sus
propiedades fitoquímicas; ya que el zumo de
feijoa fue recolectado en un vaso expuesto al
ambiente, el ácido ascórbico empezó a
degradarse lentamente mientras se preparaban en
los tubos de ensayo que, si estaban protegidos
frente a la luz, entonces, además de favorecer la
oxidación del ácido ascórbico, también se
degradó el ácido ascórbico haciendo que tuviera
una menor absorbancia en el espectrofotómetro
y por ende, una menor concentración.
Por último, el espectrofotómetro del laboratorio
es un instrumento de medida bastante sensible y
susceptible a sufrir algún tipo de descalibración.
Se pudo observar en varias ocasiones el ser
necesario repetir algunas medidas debido a que
los valores que arrojaba carecían de algún
sentido físico como lo era medir absorbancias
negativas. El mal funcionamiento del equipo con
el que se trabaja en un laboratorio influye de
manera directa todas las mediciones que se
hagan, haciendo que el valor de absorbancia
obtenida tenga un error considerable, por lo que
el hecho de que algunas concentraciones hayan
dado negativas también ha de deberse al mal
funcionamiento del material usado.
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Haciendo un promedio de concentración
obtenida de ácido ascórbico en el zumo de
Feijoa (de las muestras sin diluir) se tiene una
concentración de: 0.0096 mg/mL. La
concentración de Vitamina C en la feijoa está
comprendida entre 0.32 mg/mL y 0.59 mg/mL
(García, K. E. G., Ramírez, D. G., del Ángel
Coronel, O. A., & Castillo, J. G. C., 2018). Por
lo tanto, la concentración obtenida, no se
encuentra dentro del rango de concentraciones
reportadas para la feijoa dando certeza a que,
existieron bastantes aspectos que interfirieron y
demostraron ser demasiados graves como para
alterar de manera significativa la concentración
de vitamina C en la muestra.
BIBLIOGRAFÍA
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A., & Chiplonkar, S. (2002). Vitamin profile of
cooked foods: how healthy is the practice of
ready-to-eat foods?. International journal of food
sciences and nutrition, 53(3), 197-208.
[2] Boonpangrak, S., Lalitmanat, S.,
Suwanwong, Y., Prachayasittikul, S., &
Prachayasittikul, V. (2016). Analysis of ascorbic
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fruit juices distributed in Thailand by LC-IT-
MS/MS. Food Analytical Methods, 9(6), 1616-
1626.
[3] García, K. E. G., Ramírez, D. G., del Ángel
Coronel, O. A., & Castillo, J. G. C. (2018).
Physical and chemical attributes of feijoa fruit in
Veracruz, Mexico. REVISTA CHAPINGO
SERIE HORTICULTURA, 24(1), 5-12.
[4] Hernández, J., Fernández, V., & Sulbarán, B.
(2014). Caracterización fisicoquímica, actividad
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en pulpa de lechosa (Carica papaya). Observador
del conocimiento, 2(1), 195-201.
[5] Lobo, V., Patil, A., Phatak, A., & Chandra,
N. (2010). Free radicals, antioxidants and
functional foods: Impact on human health.
Pharmacognosy reviews, 4(8), 118.
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[6] Ordóñez-Santos, L. E., Ospina Portilla, M.

A., & Rodríguez Rodríguez, D. X. (2013).
Cinética de degradación térmica de vitamina C
en frutos de guayaba (Psidium guajava L.).
Revista Lasallista de Investigación, 10(2).

[7]Valdés, F. (2006). Vitamina C. Actas dermo-

sifiliográficas, 97(9), 557-568.