PRODUCTOS CÁRNICOS

PROCESADOS CRUDOS
ANDREA LISBETH MUESES IBAÑEZ

Universidad de Antioquia
Ingeniería de alimentos
Laboratorio de cárnicos
2019
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 PRODUCTOS CÁRNICOS
PROCESADOS CRUDOS

Estos productos consisten en carne

cruda y tejido adiposo a los que se
añaden especias, sal común y, a veces, Chorizo Hamburguesa
aglutinantes. Los productos se
comercializan como productos cárnicos
crudos, si bien para resultar apetitosos
han de someterse a fritura o cocción
antes de su consumo. Longaniza Merguez

Según la FAO (1) 2

 PRODUCTOS CÁRNICOS
PROCESADOS CRUDOS

NTC 1325 (2) 3

 Producto cárnico procesado, homogeneizado o picado o ambos,
formado, sometido o no a tratamiento térmico, elaborado a base
de carne y con la adición de sustancias de uso permitido
HAMBURGUE INGREDIENTES %

SA Carne de Res
Tocino
54.00
12.00
Carne minimamente deshuesada (CMD) 8.00
Cuero de cerdo molido 1,00
Accord 0,10
Cebolla fresca 2.00
Pimentón fresco 1.00
Ajo en polvo 0.20
Proteina concentrada 2.00
XT 202( Proteína texturizada molida) 3.00
Condimento hamburguesa al carbón 0.80
Base Regal 0.30
Pimienta 0.10
Harina de pan 3.20
Almidón de papa 1.80
Alginato o transglutaminasa transferasa 0.30
Sal 1.30
Agua 9.00
TOTAL 100
Según NTC 1325 (2) 4
 Recepción Moldeado Congelado
FLUJOGRAMA
DE LA
Empacado,
ELABORACION Charqueo o
limpieza
Pesaje rotulado y
almacenado
DE CARNE DE
HAMBURGUES
A (3) Pesaje Mezcla

Molienda
Adición de
(Disco de
ingredientes
4mm)
5
REQUISITOS
SEGÚN LA
NTC
1325/2008
(2)

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 Producto cárnico procesado, crudo fresco, obtenido por molido o
picado, cocido o madurado, embutido, elaborado a base de carne
y grasa, con la adición de sustancias de uso permitido.
INGREDIENTES %
CHORIZO Carne de cerdo
CMD
61.21
2.62
apropork 1.00
Tocino 10.00
Condimento chorizo 1.40
Cebolla junca 3,00
Cebolla de huevo 2.00
Pimentón 1.00
XT 202 3.00
Proteina concentrada 2.00
Harina de pan o miga de pan 1.00
Almidón de papa 2.00
Ajo deshidratado 0.20
Humo 0.08
Polvo praga 0.30
Paprika 0.30
Orégano 0.10
Accord 0.04
Sal 0.35
Hielo 9.00
Total 100
Según NTC 1325 (2) 7
 Ahumar y/o
Recepción Porcionado
secar
FLUJOGRAMA
DE LA
Charqueo o
ELABORACIO limpieza
Embutido Enfriamiento
N DE
CHORIZO
COMUN (3) Pesaje Mezcla Pesaje

Molienda Empacado,
Adición de
(Disco de rotulado y
ingredientes
8mm) almacenado
8
REQUISITOS
SEGÚN LA
NTC
1325/2008
(2)

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 PROCESO (ACTIVIDADES
ASIGNADAS)
HAMBURGUESA CHORIZO
• Mezcladora • Molino
Ana • Utensilios Hernán • Pisos

Carolina • Mezcladora • Molino

Carolina R.
D. • Utensilios • Pisos

• Porcionadora • Embutidora
Natalia • Mesas Brania • Paredes

• Porcionadora • Embutidora
Andrea • Mesas Sara • Paredes

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 BIBLIOGRAFÍA

1. FAO. Carne y productos cárnicos [internet]. Organización de las naciones unidas para la
alimentación y la agricultura. 2019 [cited 2019 aug 9]. P. 1–3. Available from:
http://www.Fao.Org/ag/againfo/themes/es/meat/processing_product.Html
2. Icontec. Ntc1325 Colombia; 2008 p. 1–38.
3. Ospina N. Manual de laboratorio de procesamiento de carnes. Medellín, Colombia:
universidad de Antioquia; p. 1–53.

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