ESPECIFICACIONES TÉCNICAS DE ALIMENTOS QUE

FORMAN PARTE DE LA PRESTACIÓN DEL SERVICIO

ALIMENTARIO DEL PROGRAMA NACIONAL DE
ALIMENTACIÓN ESCOLAR QALI WARMA

Resolución Dirección

Versión Nº 02
LEGUMINOSAS Ejecutiva Nº D000347-
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DE
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1. CARACTERÍSTICAS GENERALES
Leguminosas (arveja, frijol, haba, lenteja, pallar, garbanzo),
1.1 Denominación técnica
enteras o partidas
1.2 Tipo de alimentos No Perecible
1.3 Grupo de alimentos Hortalizas
1.4 Descripción general Es la leguminosa (arveja partida, frijol, haba, haba partida,
lenteja, pallar, garbanzo) madura y seca.

Las leguminosas no deben superar los límites máximos de

residuos (LMR) de plaguicidas de uso agrícola en alimentos de
consumo humano establecidos en la normativa vigente.

2. CARACTERÍSTICAS ESPECÍFICAS
2.1. Características Organolépticas
Característica Especificación Referencia

De acuerdo a la naturaleza del producto, exento de sabores

Sabor y olor
y olores extraños
Requisito del
Color De acuerdo a la naturaleza del producto y a la variedad PNAEQW

Granos sueltos exentos de: piedras, vidrio, insectos vivos,

Aspecto
muertos o en cualquiera de sus estadios fisiológicos

2.2. Características Físico Química

Característica Especificación Referencia
Humedad (%) Máximo 15
Grado de NTP.
Superior (máx.) 205.025:2014
calidad
Haba
(Revisada el
Haba Arveja 2019).
Defectos Lenteja Pallar Garbanzo (partida-
(seca)
Frijol
(partida-
seca)
seca)
LEGUMINOSAS
Grano . Arveja partida.
- 0 0 0,5 0,5 0 - Requisitos.
enfermo (%)
Grano
0 - - - - - 0 NTP.
infectado (%)
205.022:2014
Grano picado
0,5 1,5 0,5 1,5 1,5 2 0,8 (Revisado el
(%)
Firmado digitalmente por 2019).
Grano partido
CONTRERAS BONILLA Luis
Hernan FAU 20550154065 hard LEGUMINOSAS
Motivo: Doy V° B° o quebrado 2 2 2 - - 2 2
Fecha: 16.09.2022 09:44:24 -05:00 . Lenteja.
(%)
Requisitos.
Grano con
Cáscara - - - - - - 2 NTP.
(testa) máx. 205.015:2015.
Grano Abierto - 2 - - - - - COR1 2016
Grano CORRIGENDA
descascarado 2 8 - - - - - 1
máx. (%) LEGUMINOSAS
Firmado digitalmente por
GUTIERREZ LOPEZ Luis Enrique
FAU 20550154065 soft
Motivo: Doy V° B°
Fecha: 15.09.2022 18:55:46 -05:00
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Grano Frijol.
arrugado y/o - 6 - - - - - Requisitos.
chupado (%)
Grano NTP
5 - 2 - - 2 -
arrugado (%) 205.024:2014
Grano (Revisada el
0,5 - - - - - 0,5 2019).
quemado (%)
Otros defectos CEREALES,
(grano abierto, LEGUMINOSAS
arrugado, Y PRODUCTOS
descascarado, DERIVADOS.
- - - - 4 - - Habas.
germinado,
manchado, Requisitos.
entre otros)
(%) NTP.
Total grano 205.019:2015.
- - - - 6 - - LEGUMINOSAS
dañado (%)
Materias . Pallar.
0,20 0,2 0,2 1 1 0,075 0,2 Requisitos.
extrañas (%)
Variedad
contrastante 2 2 - - 11 2 - NTP.
(%) 205.023:2014
(Revisada el
Variedad 2019).
contrastante y LEGUMINOSAS
- - 2 - - - -
grano verdoso . Garbanzo.
(%) Requisitos.

Característica Especificación Referencia

Humedad (%) Máximo 15
Grado de NTP.
Extra (máx.) 205.025:2014
calidad
(Revisada el
Haba
Defectos Lenteja Pallar Garbanzo (partida-
Haba
Frijol
Arveja 2019).
(seca) (partida- LEGUMINOSAS
seca)
seca)
. Arveja partida.
Grano
- 0 0 0 0 0 - Requisitos.
enfermo (%)
Grano
0 - - - - 0 NTP.
infectado (%)
205.022:2014
Grano picado (Revisado el
0 0,5 0,25 0 0 1 0,3
(%) 2019).
Grano partido LEGUMINOSAS
o quebrado 1 1 1 - - 1 1 . Lenteja.
(%) Requisitos.
Grano con
Cáscara - - - - - - 1 NTP.
(testa) máx. 205.015:2015.
Grano Abierto - 1 - - - - - COR1 2016
Grano CORRIGENDA
descascarado 1 4 - - - - - 1
máx. (%) LEGUMINOSAS
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Grano .Frijol.
arrugado y/o - 3 - - - - - Requisitos.
chupado (%)
Grano NTP
4,5 - 1 - - 1 -
arrugado (%) 205.024:2014
Grano (Revisada el
0,2 - - - - - 0,2 2019).
quemado (%)
Otros defectos CEREALES,
(grano abierto, LEGUMINOSAS
arrugado, Y PRODUCTOS
descascarado, DERIVADOS.
- - - - 2 - - Habas.
germinado,
manchado, Requisitos.
entre otros)
(%) NTP.
Total grano 205.019:2015.
- - - 0 2 - - LEGUMINOSAS
dañado (%)
Materias . Pallar.
0,1 0,1 0,1 0 0 0,050 0,1 Requisitos.
extrañas (%)
Variedad
contrastante 1 1 - 0 5 1 - NTP.
(%) 205.023:2014
(Revisada el
Variedad 2019).
contrastante y LEGUMINOSAS
- - 1 - - - -
Grano verdoso . Garbanzo.
(%) Requisitos.
2.3. Características Microbiológicas

Agente Límite por g

Categoría Clase n c
microbiano m M
4
Mohos 2 3 5 2 10 105
Fuente: R.M. N° 591-2008-MINSA “Norma Sanitaria que establece los Criterios Microbiológicos de Calidad Sanitaria e
Inocuidad para los Alimentos y Bebidas de Consumo Humano”. Criterio V.1. Granos Secos.
3. PRESENTACIÓN
3.1 Presentación y envases
Los envases utilizados deben ser de primer uso y sellados herméticamente, de acuerdo a las
siguientes características:
Envase Tipo Material Capacidad
Polietileno (PE) o Polipropileno (PP) o
Envase primario Bolsa Polipropileno Biorientado (BOPP) Hasta 1,00 kg
Bilaminado o Trilaminado
Caja Cartón corrugado
Envase secundario
Bolsa Polietileno (PE) Establecido por
Caja Cartón corrugado el fabricante
Embalaje (opcional) (*)
Saco Polipropileno
(*) El embalaje es utilizado para fines de transporte y distribución.
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3.2 Vida útil

De acuerdo a lo declarado y establecido por el procesador.

3.3 Rotulado
El rotulado debe ajustarse a lo establecido en el Artículo 1 del Decreto Supremo Nº 006-2022-
MIDAGRI, que modifica el Artículo 27 del Reglamento de Inocuidad Agroalimentaria, aprobado
por Decreto Supremo N° 004-2011-AG.
 Nombre del alimento
 Contenido neto
 País de origen o lugar de procedencia
 Nombre y dirección del titular de la Autorización Sanitaria
 Nombre y dirección del importador, de corresponder
 Autorización Sanitaria de Establecimiento de procesamiento primario de alimentos
Agropecuarios.
 Identificación de lote
 Fecha de vencimiento o consumir preferentemente antes de.
 instrucciones para el uso y conservación.

El rótulo debe estar consignado en el envase de presentación unitaria, en idioma castellano, con
caracteres de fácil lectura, en forma completa y clara, visible, legible e indeleble, el mismo que
no debe desprenderse ni borrarse. La información del rotulado no debe inducir a engaño al
consumidor. No se permite el uso de etiqueta autoadhesiva para ninguna información del
rotulado, que pretenda reemplazar la información consignada en el rotulado original, en ningún
caso, a excepción de lo dispuesto por la autoridad sanitaria competente, siempre que no se
refiera a la composición original del producto y cuya disposición no reemplace ni oculte la
información del rotulado original.

4. REQUISITOS DE CERTIFICACIÓN OBLIGATORIOS

4.1 Documentación Obligatoria

a) Copia simple de la Autorización Sanitaria de Establecimiento dedicado al procesamiento

primario de alimentos agropecuarios y piensos, expedido por el SENASA, vigente durante el
procesamiento del producto.
4.2 Certificación Obligatoria

a) Original con firma digital del certificado o informe de inspección de lote, emitido por un
Organismo de Inspección acreditado ante INACAL-DA, el mismo que debe adjuntar original
con firma digital del informe de ensayo con “símbolo de acreditación”, que contemple el
resultado del análisis de las características organolépticas, fisicoquímicas y microbiológicas
establecidas en las especificaciones técnicas del producto (por código de lote y presentación),
realizados por un Laboratorio de Ensayo acreditado por el INACAL-DA.

● Todos los ensayos microbiológicos y por lo menos uno (01) de los ensayos organolépticos
y/o fisicoquímicos deben ser realizados con métodos de ensayo acreditados.
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En caso no exista laboratorio de ensayo que cuente con método de ensayo acreditado
para las características organolépticas y fisicoquímicas, se puede utilizar métodos de
ensayo no acreditados realizados por un laboratorio de ensayo acreditado por el INACAL-
DA.

Los ensayos se realizan considerando lo siguiente:

● Análisis Organoléptico y Fisicoquímico

El número de unidades de muestra para los ensayos organolépticos y fisicoquímicos es
por una vía, de acuerdo a la NTP-ISO 2859-1:2013 (revisada el 2018): Procedimientos de
muestreo para inspección por atributos. Parte 1: Esquemas de muestreo clasificados por
límite de calidad aceptable (LCA) para inspección lote por lote. 4a Edición, nivel de
inspección especial S4, plan de muestreo simple para inspección normal y LCA 0,65 (para
efecto de extracción de la muestra).

● Análisis Microbiológico
El número de unidades de muestra para los ensayos microbiológicos debe ser de acuerdo
al plan de muestreo establecido en la Norma Sanitaria que establece los Criterios
Microbiológicos de Calidad Sanitaria e Inocuidad para los alimentos y bebidas de consumo
humano aprobado por Resolución Ministerial Nº 591-2008/MINSA. No se permite
compositar, salvo indicación expresa en la norma sanitaria en mención.

Se aceptan certificados o informes de inspección e informes de ensayo con fecha de emisión no

mayor a seis (06) meses, los mismos que deben estar vigentes hasta el plazo máximo de
liberación correspondiente; asimismo, no se acepta que mediante carta o adenda se rectifiquen
los resultados de análisis emitidos en el documento original, ni las revalidaciones que amplíen la
vigencia de los certificados o informes de inspección e informes de ensayo.

El alimento debe cumplir con lo establecido en la versión vigente de las “Generalidades” de las
Especificaciones Técnicas de Alimentos del Programa Nacional de Alimentación Escolar Qali
Warma.
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5. ANEXOS

5.1 Denominaciones Individuales

CÓDIGO NOMBRE DEL ALIMENTO

HOR-LG-01-2022 PALLAR

HOR-LG-02-2022 HABA ENTERA

HOR-LG-03-2022 LENTEJA

HOR-LG-04-2022 HABA PARTIDA

HOR-LG-05-2022 GARBANZO

HOR-LG-06-2022 FRIJOL

HOR-LG-07-2022 ARVEJA PARTIDA