Tecnología de ADN recombinante aplicada a la producción y modificación de enzimas de

interés en alimentos

En la actualidad, la aplicación de la biotecnología ha producido un alto desarrollo en este tema,

sobre todo en alimentos y bebidas fermentados, muchos de los microorganismos utilizados se
han mejorado genéticamente y también se ha obtenido una gran gama de enzimas
recombinantes de gran utilidad para este sector; esto por medio de la introducción de nuevos
genes, o bien, a través de la modificación de sus funciones metabólicas.

Estas modificaciones son beneficiosas para la industria alimentaria, pues esto permitiría utilizar
microorganismos que se ajustan mejor a los procesos tecnológicos, optimización de los
resultados, disminución de los tiempos de producción, o bien, se podría mejorar características
organolépticas de los productos elaborados.

Se ha hecho uso de algunas bacterias y levaduras para la obtención de alimentos a escala

industrial (vino, cerveza, pan), siendo esta una de las aplicaciones más antiguas de la
biotecnología. En las últimas décadas, se ha llevado a cabo procesos de selección de las
mejores cepas y se han desarrollado grandes industrias y economías con base en ellas.

La biotecnología microbiana provee los métodos para manipular genéticamente a los

microorganismos cultivados a gran escala cuya mejora de características da lugar a nuevos
productos microbianos, la mayoría de estas cepas se inactivan durante el proceso de
producción del alimento y no suelen estar presentes como organismos viables en el producto
final. Por ejemplo, las cepas de levadura Saccharomyces cerevisiae se utilizan tradicionalmente
de una forma amplia en la producción de pan, cervezas, vinos y sake.

Se han modificado bacterias lácticas que portan genes de otros organismos, de forma que
mediante su uso es posible controlar, e incluso acortar, los tiempos de maduración de los
quesos sin pérdida de calidad.

En el caso de las levaduras, se han generado levaduras panaderas modificadas genéticamente

que incrementan el volumen y la vida útil del pan que producen, e incluso algunas de ellas
evitan problemas de salud laboral ligadas al uso de enzimas durante la panificación.

En vinos se han construido levaduras vínicas modificadas genéticamente que al fermentar

rinden caldos con aroma más afrutado, una característica organoléptica muy apreciada por el
consumidor, o que incrementan la concentración de compuestos como el resveratrol
(polifenol), supuestamente implicados en la mejora de la circulación sanguínea.

Enzimas recombinantes

Existen distintas enzimas de interés industrial que pueden obtenerse mediante la utilización de
plantas o a partir de microorganismos, con el uso de la ingeniería genética. Cuando una enzima
nueva es identificada en un microorganismo, el gen que codifica para la misma puede ser
transferido a alguna bacteria de la cual se conoce mucho, y que es utilizada comúnmente en la
industria cervecera y panadera, tales como Bacillus, Aspergillus y Sacharomyces.

Su manipulación es segura, son de crecimiento rápido y de esta manera se puede producir

mayor cantidad de dicha enzima en el tanque de fermentación.
El concepto de transferencia de un gen que codifique para esa enzima de interés es el mismo
que se aplica a las plantas mediante el uso de diversas técnicas biotecnológicas, para crear
plantas que funcionen como biofactorías

Aunque no se utilizan microorganismos modificados genéticamente (MMG) en productos

alimentarios, muchas enzimas empleadas en la producción alimentaria se obtienen ahora a
partir de MMG producidos a escala en sistemas de fermentación. El MMG se separa del
producto o de la enzima antes de que ésta sea utilizada en el procesado del alimento.

El producto obtenido, la enzima recombinante, es de mayor pureza, lo cual contribuye a una

mejor calidad del producto. Además, la producción tan abundante de enzimas, asegura un
suministro adecuado de estas, y se reduciría su extracción a partir de las fuentes
convencionales.

Un ejemplo de esto es el caso del gen de la quimosina del ternero (una enzima de los
estómagos de los terneros que se utiliza en la producción de queso). Ésta se introdujo en
microorganismos de uso alimentario, como el hongo Aspergillus.

Actualmente también se producen mediante MMG unas 40 enzimas alimentarias , esto se

puede comparar con las más de 150 enzimas microbianas utilizadas en la producción de
alimentos. Actualmente se puede notar un uso continuo de microorganismos y enzimas
recombinantes en muchos procesos a escala de la industria alimentaria. Esto, debido a la
demanda y necesidad de grandes cantidades de estos insumos lo cual requiere que se
reduzcan los costos de producción, sin perder la calidad.

Por lo tanto, la incorporación de las técnicas biotecnológicas no reemplazaría los métodos

convencionales e insumos utilizados, sino más bien complementaría de manera positiva en la
mejora y optimización de las prácticas actuales. En el futuro, el uso que se haga de los
microorganismos modificados y las enzimas recombinantes en el dominio de la tecnología de
alimentos, estará determinado por la valoración de los riesgos y los beneficios asociados a este
tipo de tecnologías.