APERTIZACIÓN

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

• https://www.youtube.com/watch?v=1unbOwl822M

• https://www.youtube.com/watch?v=zRtibAsuXdg

• https://www.youtube.com/watch?v=aWiWPOyrjes
 EVOLUCIÓN DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

1860 Louis Pasteur aplicó el principio en que se fundamenta la conservación mediante calor, tras
efectuar experimentos sobre la esterilización mediante calor, inhibiendo la multiplicación de
microorganismos y evitando la recontaminación al introducir los alimentos esterilizados en recipientes
herméticamente cerrados.
Esto sucedió 50 años después de que Nicholas Appert publicará sus trabajos sobre e tema.
Método patentado en por Peter Durand, comerciante inglés, a partir del libro escrito por Nicholas
Appert y publicado en 1811. En ésta patente Durand recomienda usar envases metálicos para
conservar los alimentos.
Donkin, Hall y Gamble un año después compraron la patenta Peter Durand y nació la industria del
enlatado.
 EVOLUCIÓN DE LOS ALIMENTOS ENLATADOS

1814: Armada Británica solicita algunas carnes conservadas, para comprobar su utilidad.
1831: Los enlatados se introducen en los navíos de la Armada Real.
1830: Enlatados disponibles para el público en general, se disponía de tomates, guisantes y sardinas,
aunque resultaban muy caras.
1847: Creación de la primera máquina para estampar cuerpos de las latas.
1872: Fundó en Chicago la primera industria enlatadora de carne.
1874: A.K. Scriver de Baltimore inventó el autoclave a presión.
1895: Se aplica la bacteriología cuando Prescott y Underwood realizaron estudios sobre la alteración
del maíz dulce enlatado, basándose en los estudios de Pasteur.
1897: Se patenta el cerrados de junturas doble hermética de la lata y se crean los principios de la
fabricación de latas a gran velocidad.
 MATERIALES Y ARTÍCULOS EN CONTACTO CON LOS ALIMENTOS

Compatibilidad recipiente/ alimentos

Normativa

Evaluación del riesgo toxicológico

Pruebas de transferencia

Legislación

EEUU: Food and Drug Administration (FDA)

Reino Unido: Statutory Instrument 1523

http://www.mundolatas.com/El%20envase%20metalico%20y%
20el%20Mundo/Historia%20del%20envase%20metalico%201%
20parte1.htm
 ENVASADO DE ALIMENTOS
CONSERVADOS MEDIANTE CALOR
EN RECIPIENTES METÁLICOS

TECNOLOGÍA DE FRUTAS Y HORTALIZAS

https://www.youtube.com/watch?v=s_0atlFI60g
Son recipientes rígidos para contener productos líquidos y/o sólidos que pueden cerrarse.
Los materiales más frecuentemente utilizados son:‡
Hojalata electrolítica
Lámina cromada libre de estaño‡
‡
Aluminio

El estaño constituye un recubrimiento del acero base, antiguamente se realizaba por inmersión del
acero en el estaño fundido, actualmente éste proceso ha sido reemplazado por estaño electrolito.
 Resistencia: Envasado de Estabilidad Térmica: No Hermeticidad: Alta barrera a
alimentos bajo presión y cambia sus propiedades con gases, vapor de agua, luz,
vacío el calor oxígeno y microbios.

Propiedades de los
envases de hojalata

Posibilidad de impresión: Alta

Integridad química: Mantiene Versatilidad: Variedad de
velocidad de impresión y
sabores y aromas formas y tamaños
variedad de diseños.
PARTES PRINCIPALES CLASIFICACIÓN

CUERPO DOS PIEZAS: EMBUTIDOS

FONDO
TAPA TRES PIEZAS: CUERPO; TAPA Y FONDO
PARTES DE UNA LATA

“cierre” o “doble cierre”, el resultado de unir el

extremo del cuerpo de un envase con su fondo o
tapa.
 CUERPO DEL ENVASE
Unión lateral del cuerpo
del envase, conseguida
normalmente por Reborde que presenta el
soldadura eléctrica cuerpo en cada uno de sus
extremos. Está formada por
una parte plana, casi
perpendicular a la pared
del cuerpo del envase, y un
arco que une esta parte plana
con dicho cuerpo

Radio del arco de la pestaña y que la une con el cuerpo.

Parte cilíndrica, rectangular o

irregular que forma las paredes
del envase.
FONDO DEL ENVASE
Ajuste del mandril: Determina el grado de adecuación del posicionamiento y esfuerzo de penetración del mandril dentro de la cubeta
del fondo.

Son ondulaciones o pliegues formados en sentido vertical en el gancho de fondo. Son indeseables, pues si
-Arrugas en los ganchos:
tienen cierta importancia, pueden afectar a la estanqueidad del cierre.

- Borde cortante: Resalte agudo localizado en la unión entre la cumbre del cierre y la pared de la cubeta

- Borde agudo: Borde cortante en menor grado, no presenta filo vivo sino simplemente un ángulo recto

- Caída en la unión: Deformación hacia abajo del gancho del fondo en la zona de la soldadura lateral.

- Cierre: Es
la parte de la lata formada por la unión de los bordes del fondo y el cuerpo, por medio de ganchos o pliegues que se
entrelazan y forman una estructura de alta resistencia mecánica. Tiene que ser hermético.

- Compacidad: Relación entre los cinco espesores de metal del cierre y el espesor real del mismo expresada en %.

- Cumbre del cierre: Zona superior redondeada del cierre. Es una parte del ala del fondo ya deformada.

Es la diferencia entre el espesor del cierre medido realmente y la suma de los espesores de las cinco hojas que están
- Espacio libre:
comprendidas en el cierre.

- Espesor del cierre: (h) Dimensión máxima del cierre medida en el sentido perpendicular al eje del envase. En él están contenidas las
cinco capas de metal del cierre.

- Falso cierre: Zona en la que algún tramo de los ganchos del cierre no están agrafados, aunque la apariencia sea de un cierre normal.
d. Gancho del cuerpo

g. Gancho del fondo

f. Longitud de cierre

a. Solape o traslape

b/c. Gancho del cuerpo

Gancho del cuerpo: (d) Porción de la pestaña del cuerpo que se dobla hacia abajo durante la formación
del cierre.

- Gancho del fondo: (g) Parte del ala del fondo que se pliega durante el cierre para enlazarse con el
gancho del cuerpo.

- Gap: (i) Espacio

vacío que queda entre la parte interna de la cumbre del cierre y la zona superior
del gancho del cuerpo.

Espacios abiertos situados al final del gancho del fono y del cuerpo que son llenados por
- Huecos:
el compuesto durante la operación del cierre.

- Huella del mandril:

Marcas dejadas por el mandril alrededor de la periferia interna del cuerpo
contiguo al radio de la pared de la cubeta, formadas por la presión aplicada por las rutinas de
cierre durante el mismo.

- Longitud de cierre: (f) Distancia entre la cumbre y la base del cierre.

Solape (o traslape): (a) Es la magnitud de la superposición generada en el cierre entre el gancho del cuerpo y el gancho del
fondo.

Penetración del gancho del cuerpo: (b/c) Relación

entre la longitud del gancho del cuerpo y la longitud interna del
cierre, expresada como porcentaje. Indica la cantidad del gancho del cuerpo que se ha clavado contra el
compuesto o junta del fondo.

http://www.mundolatas.com/informacion%20tecnica/TEORIA%20DEL%20CIERRE%20%201%20PARTE.htm
Mandril: Pieza del utillaje Rulina: Es la pieza de la cerradora que
de la cerradora que cambia realiza la operación de deformado del
con el diámetro del metal, para configurar los ganchos de
envase. Se aloja en la cuerpo y fondo y el enlace entre ellos. Las
cubeta del fondo durante hay de dos tipos, de primera operación, que
la formación del cierre. forma los ganchos y los enlaza, y de
Hace la función de yunque segunda operación, que los aplasta entre sí.
contra el que se constituye Recibe también otros nombres como:
el cierre. Carretillas, ruedas de cierre, moletas,
rodillos de cierre

Pieza del utillaje de la cerradora que

Plato de compresión:
cambia con el diámetro del envase. Sobre él se asienta la
lata durante la formación del cierre. Está dotado de
movimiento de subida y bajada y actúa cargado con muelles.
También recibe la denominación de “plato base”.
GENERACIÓN DEL CIERRE

“cierre” es: “el sellado hermético que se

realiza entre el cuerpo de la lata y su
fondo”. Se trata de un proceso de
deformado del metal, que consta
fundamentalmente de dos operaciones,
aunque en casos de cierres de envases de
forma irregular difíciles, pueden ser
necesarias tres operaciones
• situación o colocación del fondo en posición
sobre el cuerpo, y el cuerpo del envase en el
plato de compresión.
• primera operación de cerrado
• segunda operación de cerrado
http://apuntescientificos.org/cierre-lata.html

https://www.edu.xunta.gal/centros/cafi/aulavirtual2/pluginfile.
php/40164/mod_resource/content/1/INFORME.pdf

https://es.scribd.com/doc/55497414/Clase-2-Envases-Metal