UNIVERSIDAD NACIONAL DE TUMBES

FACULTAD DE CIENCIAS AGRARIAS

ESCUELA DE AGROINDUSTRIAS

PRACTICA N° 01
CONTROL DE CIERRES DE CONSERVAS

ESTUDIANTES:

GARCIA RAMIREZ, FRANK BORIS

HOYOS TALLEDO DANFER

LOPEZ SANDOVAL, YEISON

DOCENTE:

Ing. Maritza Yliana Navarro Purizaga

EN CUMPLIMIENTO A LA ASIGNATURA

PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

TUMBES – PERÚ
2019
 PRÁCTICA N° 01

RECEPCIÓN/CONTROL
CONTROL DE CIERRES DE CONSERVAS

CURSO: PROCESAMIENTO DE ALIMENTOS

Docente de práctica:
Ing. Maritza Yliana Navarro Purizaga

1. INTRODUCCION.

El mantenimiento de la esterilidad en conservas alimenticias depende de la hermeticidad

del cierre, ocurriendo las alteraciones por fugas principalmente por defectos en el
mismo. Por ello, en la industria conservera es de obligado cumplimiento el control de
calidad de los cierres. Para evaluar su calidad, un técnico calificado y entrenado debe
inspeccionar una muestra representativa. Los resultados han de ser registrados en hojas
de control y en caso de no ser satisfactorios, aplicar adecuadas medidas correctoras.
Los envases pueden ser metálicos (latas) o de vidrio (botes).

La primera operación logra clinchar o engarzar las pestañas de las tapas y del cuerpo y
la segunda operación aprieta y aplana herméticamente, con ayuda del compuesto
sellador ubicado en la tapa. Con un micrómetro se miden las dimensiones externas
(espesor, altura y profundidad de cierre) y las dimensiones internas (gancho de tapa y
cuerpo, traslape de ganchos). También se evalúan y califican posibles defectos del
cierre externo (caída del cierre, falso cierre, cierre incompleto, cortes, picos), e internos
(banda de impresión, arrugas, ganchos cortos y largos).

De otro lado, el control del contenido de las conservas elaboradas, nos permite conocer
si se han respetado parámetros de proceso como identificación, pesos (bruto, neto y
drenado) y volumen de contenidos, vacíos internos, espacio de cabeza, características
organolépticas, características fisicoquímicas (pH, acidez, °brix), estado interior de
envase.

Vacío o presión negativa: es la diferencia entre la presión atmosférica del medio

ambiente y la presión en el interior del envase a la misma temperatura. La presión
atmosférica varía con la altitud (msnm) del lugar en que se realiza el ensayo. El vacío
mínimo para envases circulares hasta 370 ml es de 70,2 mm de Hg o 3,0 pulgadas de
Hg.

2. OBJETIVOS.

 Determinar y evaluar las medidas usuales del sellado de latas de conservas (Frutas,
hortalizas, carnes y pescados).
 Determinar y observar otras características: Espacio libre, pH, °Brix, control interno,
control externo, entre otros.
3. MARCO TEORICO.
 Se define como “cierre” o “doble cierre”, el resultado de unir el extremo del cuerpo de un
envase con su fondo o tapa. El cierre se obtiene curvando el ala del fondo alrededor de
la pestaña del cuerpo, enganchándolas entre sí, hasta producir una unión hermética.
Esta unión emplea por tanto una técnica de engatillado o agrafado doble, es decir
genera una doble pared de seguridad.

Figura 1. Elementos de una lata metálica.

Términos usados en el control de cierres:

 Envases:

 Costura lateral: Unión lateral del cuerpo del envase, conseguida

normalmente por soldadura eléctrica, aunque también puede
conseguirse por un proceso de engatillado con aportación de un
cemento termoplástico sellante.
 Cuerpo: Parte cilíndrica, rectangular o irregular que forma las paredes
del envase.
 Pestaña: Reborde que presenta el cuerpo en cada uno de sus
extremos. Está formada por una parte plana, casi perpendicular a la
pared del cuerpo del envase, y un arco que une esta parte plana con
dicho cuerpo.
 Radio de la pestaña: Radio del arco de la pestaña y que la une con el
cuerpo

 FONDO DEL ENVASE

 Ala del fondo: Porción exterior del fondo que se deforma durante la
operación de cerrado y pasa a integrarse en el cierre.
 Borde de rizo: Parte final del rizo. En el mismo siempre hay acero
expuesto, que lo hace sensible a la oxidación.
 Compuesto (o goma) sellante: Sustancia formulada a base de
cauchos sintéticos, que facilita el hermético sellando del cierre. La
misma va aplicada sobre la parte interna del ala del fondo.
  Pared de la cubeta: Tabique lateral que delimita la cavidad del fondo,
que permite alojar el mandril de cierre
 Profundidad de cubeta: (e) Distancia entre la cumbre del ala (en el
caso de fondo suelto), o del cierre (una vez efectuado el mismo) hasta
el panel central del fondo. Se debe medir en el punto donde termina el
radio de la cubeta del fondo.
 Radio de la pared de la cubeta: Arco que enlaza la parte inferior de
pared de la cubeta con el panel central del fondo
 Radio del ala: Arco que enlaza la parte superior de la pared de la
cubeta con el ala.
 Rizo: Curvatura hacia dentro del extremo del ala del fondo. Durante el
cierre, sirve para iniciar la formación del gancho de fondo.

 TERMINOLOGIA DEL CIERRE

 Ajuste del mandril: Determina el grado de adecuación del

posicionamiento y esfuerzo de penetración del mandril dentro de la
cubeta del fondo.
 Arrugas en los ganchos: Son ondulaciones o pliegues formados en
sentido vertical en el gancho de fondo. Son indeseables, pues si tienen
cierta importancia, pueden afectar a la estanqueidad del cierre.
 Borde cortante: Resalte agudo localizado en la unión entre la cumbre
del cierre y la pared de la cubeta
 Borde agudo: Borde cortante en menor grado, no presenta filo vivo
sino simplemente un ángulo recto
 Caída en la unión: Deformación hacia abajo del gancho del fondo en
la zona de la soldadura lateral.
 Cierre: Es la parte de la lata formada por la unión de los bordes del
fondo y el cuerpo, por medio de ganchos o pliegues que se entrelazan
y forman una estructura de alta resistencia mecánica. Tiene que ser
hermético.
 Compacidad: Relación entre los cinco espesores de metal del cierre y
el espesor real del mismo expresada en %.
 Cumbre del cierre: Zona superior redondeada del cierre. Es una parte
del ala del fondo ya deformada.
 Espacio libre: Es la diferencia entre el espesor del cierre medido
realmente y la suma de los espesores de las cinco hojas que están
comprendidas en el cierre.
 Espesor del cierre: (h) Dimensión máxima del cierre medida en el
sentido perpendicular al eje del envase. En él están contenidas las
cinco capas de metal del cierre.
 Falso cierre: Zona en la que algún tramo de los ganchos del cierre no
están agrafados, aunque la apariencia sea de un cierre normal.
 Figura 2. Parámetros operativos e internos

Figura 3: Vista del cierre seleccionado y fotografía de una sección

típica del cierre.

Gancho de tapa: La medida del gancho de tapa se realiza con un micrómetro,

asegurándose de que el material se dispone perpendicularmente al yunque y al
palpador, como se muestra en la imagen.

Figura 4: Medición del gancho de tapa del envase

Gancho de cuerpo: El gancho de cuerpo se mide como se muestra en la fotografía.

Figura 1: Medición del gancho de cuerpo

Con estas dos mediciones se puede determinar el traslape, el cual indica la longitud en
la que el gancho de tapa y el gancho de cuerpo se sobreponen dentro del cierre.

4. MATERIAL, EQUIPOS E INSUMOS

4.1. MATERIALES
  Alimentos enlatados: - 1 conserva de pescado
- 1 conserva de frutos de (grupo 4)
durazno o aceitunas  Abridor de latas
verdes (grupo 1)  Plumón indeleble
- 1 conservas de hortalizas  Coladores
de pepino o champiñones  Guantes
(grupo 2)  Guardapolvo
- 1 conserva de carne  Espátulas o cucharas
(grupo 3)

4.2. EQUIPOS

 pH-metro  Vernier
 Micrómetro  Balanzas
 Refractómetro

5. PROCEDIMEINTO EXPERIMETAL.

Antes de abrir la lata se realizará un control físico que consistirá en lo siguiente:

 Control del aspecto externo, en las latas se observó si hay presencia de: óxidos,
abolladuras, dimensiones (longitud, altura y profundidad del envase en mm),
etiquetado, información de la lata (fabricación, lote, fecha de producción, fecha de
vencimiento).

 Control de cierre: altura, espesor y profundidad.

 Una vez abierta la lata se realizó el control del contenido, textura, color, limpieza,
olor, sal y liquido de gobierno(color).

 CONTENIDO: Se determinó a simple vista sobre el contenido total del

envasado, de acuerdo a la NTP 204.002. La calificación es:
- Bueno: Producto entero bien acomodado
- Corriente: Producto mal acomodado y destrozado
- Malo: Producto en completo desorden y gran porcentaje del contenido
destrozado.
 TEXTURA: Se determinó comprobando la consistencia del producto sólido del
envase. La calificación es:
- Firme: Ofrece resistencia a la rotura
- Semi-blanda: Se destroza fácilmente
- Blanda: Consistencia pastosa a la menor presión de los dedos

 COLOR: Se determinó a simple vista sobre el contenido total del envase. La

calificación es:
- Claro: Color típico del producto
- Corriente: Color disminuido
 - Decolorado: Completamente diferente al color típico

 LIMPIEZA: Se determinó según la definición del producto. Es calificado de la

siguiente forma: Buena, corriente y Pobre. El estado de la limpieza está en
función del tipo de producto, de línea de crudo o cocido, y la forma de
presentación del mismo (NTP-204.002).

 OLOR: Se determinó al momento de abrir el envase y luego de desmenuzar el

contenido del sólido sobre la mano. Se califica de la siguiente manera:
- Bueno: Características a producto enlatado
- Anormal: No corresponde al producto (rancio)
- Malo: Índice de descomposición

 SAL: Se determinó paladeando una porción de la conserva sin ingerirla. La

calificación es la siguiente: Insuficiente, satisfactoria y excesiva.

 LIQUIDO DE GOBIERNO: Se determinó en función del volumen y la condición

del líquido de gobierno de la siguiente manera: Consistente, un poco
consistente y sin consistencia. Con respecto al color: Claro, algo turbio y Turbio.

 Controlamos el aspecto interno de la conserva: peso neto o peso drenado según el

tipo de alimento, peso bruto, peso sin líquido de gobierno, volumen del líquido de
gobierno, peso del líquido de gobierno, peso de la lata, peso escurrido, espacio
vacío, pH del líquido de gobierno (uso del pH-metro), y °Brix (uso del refractómetro).

Para la medida del pH, se cogió 10g del alimento, los cuales se agregarán a 100 ml
de agua destilada, se homogenizará y finalmente se colocó el electrodo del
potenciómetro o pH-metro dentro del vaso y se leerá es la escala del aparato.

6. RESULTADOS
Características de revisión de enlatados

En las condiciones externas se encontró libre de óxido y con abolladuras, hasta este punto
ya se debería haber rechazado, pero para efectos de práctica se revisó todos los
parámetros de control de calidad.

En el etiquetado se observó la información adecuada como son:

numero de atención al cliente peso del contenido

información nutricional lote: 501218232

composición fabricación: 20/08/2018

información de la empresa vencimiento:20/06/21

 Tabla 1: Control de aspecto interno de los diferentes tipos de conservas
Peso sin
Peso de Volumen del Peso del
Peso liquido Peso Peso
Muestra la lata o líquido de líquido de
bruto de neto escurrido
Tara gobierno gobierno
gobierno
Conserva 685,69 362,68 587,7
1055,93 92,14 950,36 300
de frutas
Conserva 261,82 229,08 176,46
de 522,63 53,89 468,75 226
hortalizas
Conserva 112,45 77.66 82,93
219.63 29,52 150 57.5
de carne
Conserva 0 0 361,80
de 386,91 52,55 330 0
pescado
Fuente: Elaboración Propia

Análisis organoléptico del contenido:

 Contenido: bien acomodado e integro

 Textura: firme
 Color: corriente
 Olor: bueno
 Sabor: bueno
 limpieza: buena
 liquido de gobierno: turbio consistente

Tabla 2: Control de cierre de los diferentes tipos de conservas

Espesor Espesor
Altura
de la de la Espesor Gancho de Gancho de
del Profundidad
hojalata hojalata del tapa cuerpo
Muestra cierre de cierre
de la del cierre mínimo mínimo
máximo (P)
tapa cuerpo (E) (GT) (GC)
(HT)
(ET) (EC)
Punto 1 0,210 0,448 1,127 3,1 4,4 2,605 2,625
Conserva
Punto 2 0,201 0,447 1,127 3,95 4,6 2,6 2,62
de frutas
Punto 3 0,180 0,417 1,125 3,05 4,5 2,05 2,07
Conserva Punto 1 0,186 0,249 1,37 3 3,3 1,4 1,42
de Punto 2 0,207 0,313 1,063 2,9 3,405 1,2 1,22
hortalizas Punto 3 0,161 0,319 1,065 3,1 3,305 1,5 1,52
Punto 1 0,187 0,143 1,241 3,5 3,7 6,7 6,72
Conserva
Punto 2 0,222 0,146 1,204 2 3,9 6 6,02
de carne
Punto 3 0,193 0,124 1,204 3,3 3,7 6 6,02
Conserva Punto 1 0,190 0,167 1,106 0,1 0,9 0,5 0,52
de Punto 2 0,180 0,147 1,124 0,3 1,2 0,3 0,32
pescado Punto 3 0,195 0,163 1,144 1,1 0,7 0,4 0,42
Fuente: Elaboración Propia

Luego de tomar correctamente las mediciones solicitadas, aplicar las fórmulas para
determinar el valor del traslape o sobre posición de los ganchos de tapa y cuerpo en
unidades y en %, así como él % de Compacidad (C) para medir la hermeticidad del
doble cierre.

a) Hallando el traslape (T):

𝑇(𝑃𝐼𝐺) = 0.010 + 6 + 6,02 − 2

𝑇(𝑃𝐼𝐺) = 10,03𝑚𝑚

Dónde:

10 = constante del espesor de la hojalata de tapa en 0.001 pulg.

GT= Gancho de tapa mínimo.
GC = gancho de cuerpo mínimo.
HC = Altura del cierre máximo.
0.254 de mm = 0.010 milésima de pulgada

b) Hallando el porcentaje de sobre posición S :

3,5 − (2𝑥0,201 + 0,138)

𝑠(%) = 𝑥100
6,02 + 6 + 3,77 − 3,5
S(%)=24%
Dónde:

HT = Altura de cierre.
ET = espesor hojalata de tapa.
EC = espesor hojalata de cuerpo.
GT= gancho de tapa.
GC = gancho de cuerpo.
P = profundidad del doble cierre.

c) Hallando el porcentaje compacidad C (%):

 (3𝑥0,201 + 2𝑥0,138)𝑥100
𝑐(%) =
1,216
C (%) = 72,3%

Valores de C > a 85 % representan un doble cierre muy bueno. El valor de C será

bueno si 75% > = C < = 85%, Si el valor de C es < 75 % el doble cierre representará
un peligro de no hermeticidad sujeto a contaminación.

6. DISCUSIONES.

la compacidad es 72,3% según este manual que está mal quiere decir que el cierre es
de mala calidad, pero según El documento “Metal can defects” considera crítico un
valor inferior al 70% en envases redondos y al 50% en envases con otra forma.

La sobre posición esta debajo de los puntos críticos según el anterior documento se
dice que los puntos críticos están entre 70% - 25%.

7. Conclusiones

Se logró tomar y conocer las medias que caracterizan los cierres, aunque al final se
cumple que si la lata tiene algún defecto se verá en la hermeticidad ya que al haber
una pequeña abolladura cambia de hecho todo y se presenció una mala hermeticidad
y mal cierre.

Al no tener PH metro y no estar bien calibrados los refractómetros no obtuvimos

resultados

8. Recomendaciones

se recomienda contar con los equipos adecuados, ya que así no se pasa por alto
algunos de los parámetros.
Para efectos de esta práctica se recomienda buscar envases en buena calidad ya que
se busca ver los parámetros adecuados.
Que todos los equipos estén calibrados

ANEXOS
9. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS.

Asociación de latas de bebidas. 2007. Manual de referencia de cierres de Beverage

Can Makers Europe. Boletín de Información Técnica. Edición en español

https://es.scribd.com/document/317094457/CONTROL-DE-CIERRE-EN-
CONSERVAS-docx

https://studylib.es/doc/4677269/control-de-cierres-en-conservas