UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

Universidad del Perú

FACULTAD DE INDUSTRIAS ALIMENTARIAS

“CONTROL DE CALIDAD DE PRODUCTOS ENLATADOS”

BRAYAN CERVANTES PAMO

ISABEL ESTRADA RÍOS
GIAN VILLAFUERTE ARIZA

DESTINATARIO: Víctor Delgado

CURSO:Tecnología de los alimentos I

Lima – Perú
2014
I. INTRODUCCIÓN

El proceso de envasado recibe a veces el nombre de esterilización porque el tratamiento

por calor al que se somete a los alimentos elimina todos los microorganismos que pueden
echarlos a perder, así como aquellos que pueden ser perjudiciales para la salud como las
bacterias patógenas y aquellas que producen toxinas letales. La mayoría de las
operaciones de envasado comercial se basan en el principio de que la destrucción de
bacterias se decuplica por cada 10 °C de incremento en la temperatura. Los alimentos
expuestos a temperaturas elevadas durante unos pocos minutos o segundos conservan
una mayor parte de su sabor natural.

Son criterios muy importantes en el control de la calidad de un enlatado factores tales

como el sellado de la lata, el doble cierre, que la lata esté herméticamente cerrada, que
no se presenten oxidaciones ni fugas en el cuerpo de la misma, el espacio de cabeza, el
grado de vacío en ella, que la lata no esté hinchada ni golpeada. Además de ello, el
producto dentro debe mantener sus características organolépticas tal cuales estuvieron
antes del envasado, además de no haya contaminación microbiológica.

En la presente práctica se analizaron un enlatado de cerezas (pH<4.5) y otro de lentejas

(pH>4.5), a los cuales se les realizaron las pruebas arriba mencionadas.

Los objetivos de este informe son:

 Conocer los métodos y fundamentos teóricos de las pruebas físicas a las que son
sometidos los productos enlatados para su control de calidad.
 Resaltar la importancia del control de calidad en productos enlatados
II. REVISIÓN LITERARIA
2.1 EMBALAJE METÁLICO

2.1.1 CONSTRUCCIÓN DE LAS LATAS.

Las latas de metal para el envasado de alimentos y bebidas se pueden

dividir en dos tipos básicos según el método de elaboración: de tres piezas
y de dos piezas. Las latas de tres piezas se componen de un cuerpo
cilíndrico y de dos piezas o tapas. Las de dos piezas se hacen con una
lámina que forma el cuerpo y el fono, y una tapa que se aplica después de
llenar la lata con el producto (Potter, N; 1973).

Figura 1: Elementos de una lata metálica.

Fuente: El Mundo de la lata, 2014.

 2.1.2 MATERIAL.

El acero, generalmente en forma de hojalata (de ahí el mal nombre de lata)

es con mucho el metal usado más comúnmente en la fabricación de las
latas para alimentos tratados mediante calor (Rees, 1994).

2.1.3 NIVEL DE PROTECCIÓN.

El embalaje metálico, gracias a la diversidad de revestimiento, ofrece la

posibilidad de ajustar su nivel de protección en función del producto
acondicionado y de la durabilidad deseada, lo que se concreta en la
indicación de la fecha límite de consumo óptimo sobre cada bote (Rees,
1994).
La operación de sertido en dos etapas da lugar a una doble grapa
caracterizada por su ajuste sobre la junta y sus dimensiones reproducibles
(Delgado, F. 2003).

2.2 TAMAÑO DE LAS LATAS.

Las latas tiene un diseño y un tamaño normalizados basados en el diámetro y la

altura, expresados en pulgadas enteras, más dieciseisavos de pulgada (Potter,
N; 1973).

El tamaño de los botes se expresa generalmente indicando el diámetro y la

altura. En el sistema imperial, las cifras se refieren a pulgadas y a 1/16 de
pulgada. En el sistema métrico decimal, los tamaños se dan en mm. (Hayes, G,
1987).
 2.3 BARNICES.

La función esencial de los barnices es la de minimizar las interacciones de los

metales del embalaje con los productos acondicionados y el medio externo.
Para asegurar su papel protector, los barnices deben tener las siguientes
características:

 Aptitud para la alimentación

 Aptitud para el moldeo
 Inercia química: La resistencia química de los revestimientos depende de la
porosidad de la película, de su permeabilidad a ciertas moléculas y de la inercia
química intrínseca de los polímeros (Delgado, F. 2003).

Los esmaltes y lacas para el recubrimiento interno de los botes deben cumplir
las siguientes exigencias:

 No ser tóxicos
 No impartir sabor ni olor de los alimentos
 Minimizar los cambios de color.

Para cada tipo de producto se selecciona un revestimiento determinado, tras

una investigación exhaustiva (Hayes, G, 1987).

2.4 CORROSIÓN DE LAS LATAS.

En el pasado, el acero usado para hacer latas se protegía contra la corrosión

por una capa fina de estaño depositada electrolíticamente. El estaño ha sido
reemplazado en gran parte por otros metales inoxidables como el cromo o las
aleaciones de acero sometidas a un tratamiento inhibidor antioxidante
especial, proceso llamado pasivación. Estas aleaciones metálicas se llaman
libres de estaño y se usan debido a su bajo coste. El interior y a menudo el
exterior de las latas se protegen además contra la herrumbe, la formación de
picaduras o poros y contra reacciones con el alimento, mediante una fina
película de metal inoxidable al que se aplica resina por horneado (Potter, N;
1973).

2.5 CIERRES.
Los cierres de las latas pueden ser de dos tipos básicos:

 Fijos (no fáciles de abrir)

 De apertura fácil.

En el caso de latas para alimentos, los cierres fijos, es decir aquellos que
necesitan un abrelatas para retirarlos, son usados más corrientemente que
los de fácil apertura que se quitan retirando una parte del cierre al tirar de
una anilla. Esto contrasta con las latas para bebidas que desde 1990 se
cierran con cierres de fácil apertura que permiten verter el líquido (Rees,
1994).

Figura 2: Dimensiones del doble cierre.

 Fuente: IMETA SRL

2.5.1CIERRES FIJOS.

Los cierres para latas destinadas a alimentos fabricadas de hojalata o de

acero sin estaño (TFS) se construyen invariablemente de acero, sea hojalata
o TFS, y pueden ser redondos, ovales /irregulares o rectangulares para
adaptarse a la forma del recipiente (Rees, 1994).

La unión formada por el cierre y el cuerpo de la lata proporciona un sellado

hermético mediante una juntura doble. Puede apreciarse que al preparar la
juntura se incluye un material para juntas (compuesto sellador) consistente
en esencia de una solución de látex en hexano aunque para lagunas
aplicaciones se usan compuestos disueltos en agua (Rees, 1994).

Rees (1994), menciona que los cierres se construyen para resistir la presión
interna de las latas, generada durante las operaciones de llenado/ cierre,
tratamiento de autoclave y distribución, sin experimentar alteraciones
indebidas. La resistencia total del cierre depende del espesor y del
templado del metal usado en su construcción y de la profundidad y forma
del insertado.

2.6 ANÁLISIS DEL ENLATADO.

Según Herson y Hulland (1980), el procedimiento a seguir para la

inspección de los recipientes de alimentos enlatados es el siguiente: (1)
inspección preliminar general del bote para buscar defectos, (2) examen de
los insertados y (3) examen de la costura soldada.
a) Inspección preliminar general del bote.

Se realiza a simple vista. Debe buscarse la existencia de pequeños orificios,

fracturas y otros defectos en el cuerpo y en las tapas de la lata. Éstos
generalmente se detectan por fugas del contenido, aunque en ocasiones
las grietas y orificios muy pequeños se taponan con el contenido del bote y
éste se abomba. También debe hacerse una inspección externa de la
sutura, lo que permitirá formar opiniones que serán confirmadas al
desmantelar los contornos.

Los posibles defectos que se pueden presentar en el doble cierre son:

 Picos: Esta es una irregularidad del engargolado de una proyección

aguda en forma de "V" abajo del cierre normal. Si se observa esta
proyección durante la inspección del doble cierre se debe
determinar la causa y hacer la corrección necesaria.
 Rebaba: Es la condición donde el cierre tiene un borde afilado
alrededor del envase en la parte superior interna del borde la tapa,
indicando que ha sido forzado por la parte superior de la pestaña
del "Shuck".
 Labios: es una proyección lisa del cierre abajo del fondo de un cierre
normal.
 Cierre incompleto: Esto ocurre cuando la segunda operación de
cierre no es completa. El espesor del cierre en los dos lados del
traslape es mayor que en el resto del cierre.
 Desigualaciòn: Ocurre cuando la tapa y el cuerpo no han sido
adecuadamente alineados en la Cerradora doble y por lo tanto el
 cierre está completamente suelto en alguna parte alrededor del
envase.

Las fugas visibles del contenido sólo tienen un valor diagnostico

relativo. Como regla general puede admitirse que si las tapas de una
lata “abombada” pueden aplanarse con una presión moderada del
pulgar, la fuga indicará una sutura defectuosa. Por otro lado, si la
presión interna es tan grande que la lata está “fuertemente
abombada”, cualquier fuga a través de la sutura debe mirarse con
reservas, puesto que el contenido puede ser forzado a salir al exterior
aun cuando la sutura sea de calidad normal.

b) Examen de los insertados.

Hersom y Hulland (1980) señalan que la técnica de examen debe

practicarse siguiendo un orden determinado: primero el insertado se
inspecciona y mide externamente, a continuación se arranca el ribete
(insertado) y finalmente se miden y observan las distintas partes que se
compone.

Los principales detalles externos a tener en cuenta son:

 Longitud o altura del insertado.

 Grosor del insertado. Deben tomarse medidas en cuatro puntos
equidistantes de la circunferencia, de forma tal que la costura o
sertido lateral, en su unión con el engatillado de la tapa,
constituya uno de esos puntos.
 Profundidad del surco para ganchos o pestañas.
 Alargamiento.
 Gancho o pestaña de la tapa.
 Arrugamiento. Las pestañas deben carecer de arrugas o pliegues
que indican insertados débiles.

2.7 DESMONTADO Y CONTROL DEL CIERRE.

Hay muchas maneras de controlar el cierre; una maneras es el

uso de un proyector especial. Este sistema sirve sólo para
analizar una sección cortada del cierre.

La frecuente del control depende de los standards a cada

compañía; de todas maneras, inspecciones aleatorias deberían
ser realizados en cada lata para todas las secciones de sellado al
menos cada cuatro horas y tan pronto como la cerradora se
sobrecalienta o tras un breve apagón.

Además una inspección completa debería ser hecha tras cada

interferencia con la máquina. En caso de que un cierre
defectuoso ocurra en un cabezal, es necesario controlar una
segunda lata de este antes de proceder al ajuste. En caso de un
defecto grave la cerradora debe ser cuidadosamente
inspeccionada antes de ningún otro control.

En líneas a gran velocidad cientos o miles de restos pueden

ocurrir si la máquina no es inmediatamente inspeccionada y no
se actúa. Para obtener un chequeo completo el cierre debe ser
desmontado y despiezado de la siguiente manera (Fig. 3).
 Figura 3: Procedimiento para desmontado y control de cierre

Fuente: Rees, 1994.

2.8 DETALLES SOBRE EL PROCESADO DE ALGUNOS PRODUCTOS.

El fundamento de la conservación de los alimentos por enlatado y

tratamiento térmico (apertización) no es otro que la destrucción por el
calor tanto de los microorganismos capaces de alterarlo, como de los
patógenos (Hayes, G, 1987).

El tratamiento térmico necesario se ve fuertemente influido por el pH;

los alimentos poco ácidos, de pH superior a 4,5 permiten el crecimiento
de Clostridium botulinum y suelen recibir tratamientos térmicos de
letalidad equivalente a, por lo menos, 3 minutos a 121.1 ° C (Hayes, G,
1987).

El desarrollo de un proceso industrial (es decir, el logro de una

combinación adecuada de tiempo- temperatura) capaz de conseguir un
alimento comercialmente estéril requiere la determinación de la
temperatura del centro del envase a lo largo del tratamiento y debe ser
llevado a cabo por un laboratorio autorizado, dadas las implicaciones
que para la salud pública tiene. Estas determinaciones deben
efectuarse siempre que se modifiquen las formulaciones del producto
alimenticio o el tamaño del envase (Hayes, G, 1987).

2.9 FENÓMENOS DE PRESIÓN DEBIDOS A LA ESTERILIZACIÓN.

La temperatura de esterilización no representa en sí misma una

dificultad para el bote metálico pero, por el contrario, la diferencia de
presión existente a cada lado de la pared sí que puede ser muy elevada,
por lo que se necesita una concepción muy precisa del diseño del perfil
del bote y de la tapa en relación con el espesor del metal. Además, el
llenado de un bote va acompañado a veces de un proceso de vacío
(Delgado, F. 2003).

2.10 COMPORTAMIENTO DE LOS EMBALAJES METÁLICOS DURANTE EL

ALMACENAMIENTO Y DISTRIBUCIÓN.

Los botes de conservas se almacenan, mantienen y distribuyen en

cantidades importantes, generalmente mediante cargas paletizadas.
Estas operaciones dan lugar a choques y tensiones de compresión que
deben soportar sin sufrir ningún daño, especialmente en sus paredes o
en la parte periférica de los botes (Delgado, F. 2003).
 Cuadro 1. Clasificación de los alimentos según su acidez y grupos de microorganismos
causantes de alteraciones en alimentos enlatados.

Fuente: Paine. F (1994)

III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1 MATERIALES Y EQUIPOS.

- Alimentos enlatados (enlatado de cereza y de lentejas)
- Abridor de latas
- pH-metro
- Vacuómetro
- Micrómetro
- Vernier
- Balanzas
- Coladores

3.2 METODOLOGÍA.
 En clase se indicó el procedimiento a seguir, basado en mediciones del
sellado y pesos de la conserva: lata y producto.

- Control del aspecto externo, en las latas. Se observará: óxidos, abolladuras,

dimensiones, etiquetado, información de la lata (fabricación, lote, etc.)
- Peso bruto de la conserva.
- Control de cierre: altura, espesor, profundidad y ganchos.
- Control de vacío en pulgadas de mercurio.
- Control de aspecto interno de la conserva: espacio de cabeza, peso neto o
peso drenado, pH del líquido de gobierno, barniz.

IV. RESULTADOS:

Lata de lentejas (pH>4.5).

Figura 4: Lata de Lentejas analizada en la práctica.

Cuadro 2: Resultados en la lata de lentejas

 Mediciones Lentejas (pH >4.6)

Longitud gancho del 0.070pulg.

cuerpo.

Longitud gancho de tapa. 0.069 pulg.

Espesor de la tapa. 0.0157 pulg.

Altura del cierre. 0.110 pulg.

Espesor del cuerpo. 0.012 pulg.

Espesor del cierre. 0.052 pulg.

Color del barniz. Blanco

ǿ 3.359 pulg.

h 4.563 pulg.

Profundidad de la cubeta. 0.167 pulg.

Peso Bruto. 668.1 g

Peso Líquido. 109.2 g

Peso Escurrido. 476.3 g

Cuadro 3: Especificaciones del doble cierre.

Fuente: Guevara, 2009.

 El tipo de la lata que se analizó fue de tres piezas, es decir, dos tapas y el cuerpo.
Según Delgado (2003), la estructura de los envases metálicos consta
fundamentalmente de dos partes: la tapa y el cuerpo, sin embargo; existen latas
de tres piezas con dos tapas independientes del cuerpo. Es conveniente conocer
las distintas partes del envase metálico para poder identificar mejor los defectos
del cierre en las conservas. En una lata se puede analizar el doble cierre, las
marcas, la costura, etc. Según Hersom y Hulland (1980), el examen de las latas se
lleva a cabo normalmente como operación de rutina o al investigar botes
alterados; en el análisis del enlatado de frijoles con tocino la lata presentaba
abolladuras. Según la Organización de las Naciones Unidas para la Agricultura y la
Alimentación (1989), las latas defectuosas pueden tener fugas y permitir el
ingreso de microorganismos que puedan causar botulismo y otras formas de
intoxicación alimentaria, estos riesgos se pueden prevenir detectando el defecto y
adoptando medidas inmediatas para corregir la causa, además de retirar las latas
defectuosas.

 Según Delgado, F. (2003), el envase de hojalata presenta una deficiencia grave que
es la corrosión, pues no siempre resiste a la acción corrosiva de los componentes
 de las distintas conservas y para eliminar estos inconvenientes se pensó revestir la
superficie interna de la lata con una capa de barniz apropiado, el cual debe
aplicarse por medios automáticos, una vez terminada la lata. El fenómeno de
corrosión de los metales pertenece al orden de los fenómenos electroquímicos,
similares bajo varios aspectos a los que intervienen en el funcionamiento de las
pilas eléctricas, este barniz es una mezcla de hierro y estaño. Además el mismo
menciona que otros factores de corrosión es la presencia de oxigeno contenido en
el producto envasado y el almacenaje a temperaturas elevadas. La lata analizada
no tenía un barnizado apropiado, incluso se observó óxidos.
 Como se puede apreciar en el cuadro 3 las dimensiones de la lata que se asemejan
más al de la lenteja son las de 3.06 y 4.06 pulgadas. En cuanto al espesor de cierre,
el dato hallado fue de 0.052 que se encuentra dentro del rango establecido por
Guevara et al. (2009).
 El resultado de la profundidad fue de 0.176 que se encuentra dentro del rango
establecido por Guevara (2009), mientras que la altura de cierre fue de 0.110
pulgadas.

 En cuanto al gancho del cuerpo, se realizó las medidas correspondientes del

cuerpo y de la tapa (cabezal), cuyos resultados son aceptables dentro del rango
(valores mínimos). Finalmente, se puede concluir que la lata de lentejas son las
adecuadas para almacenar el producto.
LATA DE CEREZA pH <4.6.

Figura 5: Lata de Cerezas utilizada en la práctica.

 Cuadro 4: Resultados de la lata de cereza.

Mediciones Cerezas (pH < 4.6 )

Longitud gancho del 0.070 pulg.

cuerpo.

Longitud gancho de 0.073 pulg.

tapa.

Espesor de la tapa. 0.022 pulg.

Altura del cierre. 0.124 pulg.

Espesor del cuerpo. 0.016 pulg.

Espesor del cierre. 0.057 pulg.

Color del barniz. Dorado

ǿ 0.486 pulg.

h 4.407 pulg.

Profundidad de la 0.196 pulg.

cubeta.

Peso Bruto. 497.1 g

Peso Líquido. 203.9 g

Peso Escurrido. 230.3 g

 Cuadro 5: Especificaciones del doble cierre.

Fuente: Guevara, 2009.

 Como se puede apreciar en el cuadro 5 las dimensiones de la lata que se asemejan

más al de las cerezas son las de 401 y 411 pulgadas. En cuanto al espesor de cierre,
el dato hallado fue de 0.057 que se encuentra dentro del rango establecido de
0.052-0.060 por Guevara et al. (2009).

 Con respecto al espesor, el valor de 0.0573 excede al límite máximo de 0.057

indicado teóricamente, pero este valor puede fluctuar entre un rango de ± 5%.
Guevara et al. (2009).
 Con respecto a la altura de cierre, el valor es de 0.1224 y se encuentra entre el
valor ideal y el máximo, de 0.118 y 0.124, eso nos indica que el producto cumple
con los requerimientos para un producto enlatado. Guevara et al. (2009).

 Con respecto al gancho de cuerpo, el valor de 0.0807 se encuentra entre el valor

mínimo y el máximo, de 0.070 y 0.090. Mientras el valor esté más cerca del ideal la
 conserva será de mejor calidad ya que las condiciones de durabilidad serán las
mejores. Guevara et al. (2009).

 Con respecto al gancho de tapa, el valor de 0.0755 se encuentra muy próximo al

mínimo de 0.070. El ideal es 0.080 así que está justo entre el mínimo y el ideal.
 Según Delgado, F. (2003), cuando una lata ha sufrido presiones anormales durante
el tratamiento ocurre una deformación permanente de la tapa o de los anillos de
expansión lo que conduce a la aparición de fisuras y por consiguiente alteración de
la conserva, en nuestro caso la lata de cerezas no presenta anormalidades lo que
nos podría indicar que no tiene alteraciones dentro del producto.

V. CONCLUSIONES:

 Los métodos y fundamentos teóricos fueron analizados y podemos concluir

que el producto enlatado está en correctas condiciones ya que no presenta
signos de óxidos, abolladuras por ello está apto para el consumo.
 El control de calidad es de suma importancia para productos enlatados,
estos nos permiten conocer si el proceso de elaboración fue el correcto
para nuestras muestras de lentejas y cereza.

VI. BIBLIOGRAFIA
 ABC DEL ENLATADO BAJO VACIO. CONSERVAS. Disponible en:
http://www.sommecan.com/. Consultado el 18 de Octubre del 2014.
 BCME. Cómo se fabrican las latas de bebida. Disponible en:
http://www.latasdebebidas.org/. Consultado el 18 de Octubre del 2014.
 Delgado, F. 2003. Desempeño y funcionalidad de la hojalata en un medio simulado
de alimentos a través del tiempo. Facultad de Ciencias Agrarias-Escuela de
Ingeniería de alimentos. Universidad Austral de Chile.
 EL MUNDO DE LA LATA. BARNICES. Disponible en:
http://www.mundolatas.com/. Consultado el 18 de Octubre del 2014.
 GUEVARA, A.; ELÍAS, C.; MORALES, E.; GARCÍA, M. 2009. Guía de Prácticas.
Tecnología de Alimentos I. Facultad de Industrias Alimentarias. Universidad
Nacional Agraria la Molina.
 Hayes, G. 1987. Manual de Datos para Ingeniería de los Alimentos. Editorial
Acribia. España.
 Hersom, A; Hulland, E. 1980. Conservas alimenticias. Ed. Acribia.España.
 IMETA. Control de cierre. Disponible en: http://www3.unileon.es/. Consultado el 18
de Octubre del 2014.
 LLAMAS, JOSÉ MARÍA. Alimentos enlatados. ASOCIACIÓN NACIONAL DE
TIENDAS Y SERVICIOS AUTODEPARTAMENTALES. Disponible en:
http://www.antad.org.mx/. Consultado el 18 de Octubre del 2014.
 Paine, F; Paine, H. 1994. Manual de envasado de alimentos. A. MadridVicente
Ediciones. España.
 Potter, Norman. 1973. La Ciencia de los Alimentos. México. EDUTEX.
 REES, J., BETTISON, J. 1994. Procesado Térmico y Envasado de Alimentos.
Editorial Acribia. Zaragoza, España.

VII. ANEXOS
 FENOMENOLOGÍA DE LA ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS LÍQUIDOS ENLATADOS

RESUMEN

Esta revisión presenta una perspectiva sobre la evolución de la esterilización térmica de

alimentos líquidos enlatados y la importancia que la modelación matemática y el análisis
numérico computacional han tenido en la estimación del tiempo de esterilización
equivalente.

PROCESAMIENTO TÉRMICO DE ALIMENTOS

Debido a la cinética de primer orden que sigue la inactivación microbiana es

prácticamente imposible la obtención de un producto estéril. La destrucción completa de
formas viables, representaría la destrucción del alimento, los tratamientos térmicos
además de inactivar microorganismos, también destruyen algunas vitaminas termolábiles
(Tiamina) y promueven la oxidación de lípidos.

La aplicación de calor al alimento, antes o después de ser empacado en un contenedor

sellado herméticamente, por un periodo de tiempo y a una temperatura determinada,
que garantice la destrucción de microorganismos que puedan dañar la salud de los
consumidores.

MATERIA PRIMA

Se utilizó como materia prima chile piquín verde (Capsicum annuum var. aviculare),
adquirido en la central de abastos de Guadalupe, Nuevo León, México y soluciones de
encurtido preparadas con ácido acético, cloruro de sodio, cloruro de calcio y cloruro de
zinc, grado alimentario.
TIPOS DE TRATAMIENTO TÉRMICO

Actualmente son dos los tipos de procesos térmicos más utilizados por la industria
alimentaria: el proceso aséptico y el enlatado. En el procesamiento aséptico, el alimento
líquido se esteriliza fuera de la lata, seguido de un envasado y sellado en condiciones
asépticas.

En el caso del enlatado, el alimento es esterilizado una vez que ha sido envasado (llenado,
eliminación de aire con vapor y engargolado). El enlatado es un proceso lento e ineficiente
comparado con el proceso aséptico.

FACTORES QUE DETERMINAN LA CONDICIÓN DEL PROCESAMIENTO TÉRMICO

Condiciones del proceso térmico son: el tipo de microorganismo, pH del alimento,

composición
del alimento, condiciones de calentamiento, medio de calentamiento, tipo de contenedor,
forma y tamaño.

TIEMPO DE REDUCCIÓN DECIMAL (D)

El tiempo de procesamiento aplicado a una población microbiana a temperatura

constante, requerido para inactivar el 90% de la población con cinética de muerte de
primer orden.

VALOR Z

Diferencia de temperatura requerida para un cambio decimal en el valor D. Por lo tanto, el

tiempo de reducción decimal y el factor zT se requieren en la descripción de la cinética de
inactivación térmica de esporas bacterianas, teniendo el mismo papel que la constante de
velocidad y la energía de activación Ea en la ecuación de Arrhenius.

LETALIDAD

Tiempo de calentamiento equivalente a una temperatura de referencia Tref, con respecto

a un minuto de calentamiento a una temperatura T, en donde Tref toma 0usualmente el
valor de 121,1 ºC (250 °F) para procesos de esterilización y el valor de zT está en función
de la especie de microorganismo (Para C.botulinum Z es igual a 10 ° C).

TEORÍA DE PENETRACIÓN DE CALOR

TERMOPARES

La inserción de termopares en la lata para ubicar la ZCL origina distorsión en los patrones
de flujo en alimentos líquidos que presentan mecanismos convectivos, resultando en
mayores coeficientes e transferencia de calor, afectando los gradientes de temperatura en
las direcciones radial y axial de la lata que, en condiciones normales no existirían.

FUNDAMENTOS DE LA TRANSFERENCIA DE CALOR EN ALIMENTOS ENLTADOS

La conducción de calor en alimentos enlatados, se debe al intercambio de energía cinética

de las moléculas con mayor energía, que se encuentran más cerca de las paredes del
envase, a las moléculas adyacentes de menor energía.

MODELOS MATEMÁTICOS Y SU SOLUCIÓN PARA PROCESOS DE ESTERILIZACIÓN DE

ALIMENTOS ENLATADOS
 MODELACIÓN MATEMÁTICA DE LA CONVECCIÓN NATURAL EN LATAS CILÍNDRICAS EN
2-D.
 ECUACIONES DE VARIABLES PRIMITIVAS.
 FUNCIÓN CORRIENTE Y VORTICIDAD.
 APROXIMACIÓN DE BOUSSINESSQ.
 MODELACIÓN PARA PREDECIR LA DINÁMICA DE CALENTAMIENTO Y LOS PATRONES DE
FUJO EN ALIMENTOS ENLATADOS.

TENDENCIAS ACTUALES EN LOS ESTUDIOS DE LA ESTERILIZACIÓN DE ALIMENTOS

LÍQUIDOS ENLATADOS

La industria de enlatados no siempre tiene las facilidades, especialización o el tiempo,

requerido para desarrollar y/o comprender las simulaciones numéricas, por lo que se
requiere el desarrollo de nuevas técnicas computacionales o correlaciones que permitan
estimar la dinámica de penetración de calor a partir del conocimiento del tipo de alimento
(reflejado en un análisis proximal), geometría del envase y de las variables de operación.
Se prevé que la investigación debe profundizarse en temas como transferencia de calor y
masa en medios porosos y flujo turbulento en la esterilización de alimentos, entre otros
problemas.

CONCLUSIONES

En el proceso de esterilización térmica, el avance que representa la llegada de los

procesadores de alta velocidad y el desarrollo de modelos matemáticos rigurosos que
describen los fenómenos de transporte asociados al tratamiento térmico, han permitido
una mejor descripción y cuantificación del proceso de esterilización de alimentos líquidos,
lo que hace posible la predictibilidad de los tiempos de esterilización equivalentes y el
análisis de sensibilidad. La simulación de diversos escenarios y condiciones de proceso, ha
permitido además, la optimización de los recursos energéticos y la calidad del producto,
reduciendo así los costos de producción y el ofrecimiento de productos seguros al
consumidor.

FUENTE: ALVARADO, J.; MARTÍNEZ, G.; NAVARRETE, J.; BOTELLO, E.; CALDERÓN, M.;
JIMÉNEZ, H. 2013. Fenomenología de la esterilización de alimentos líquidos enlatados.
Número 50. Páginas 87-98. Medellín. Colombia. Disponible en: www.redalyc.com

3 CUESTIONARIO

1. ¿Qué problemas se presentan en los alimentos envasados en vidrio por

un mal cerrado?

Según Bureau (1995), en los alimentos envasados en vidrio la tapa debe chasquear, el
hecho que no lo haga cuando sea abierta (indica pérdida de hermetismo). Un recipiente
cerrado herméticamente es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento,
si el cerrado no cumple con las normas establecidas es probable que se produzca
contaminación posterior al tratamiento térmico (Alimentos argentinos, s.a.). Entre los
problemas que se pueden presentar por la falta de hermetismo se encuentran: oxidación
de las grasas, cambios de textura, presencia de sabores y olores desagradables, formación
de hongos, cambios de color, entre otros.

2. Indicar las fallas que se presentan en los sellos de los productos enlatados
y las causas principales que ocasionan dichas fallas (realice esquemas)

Según Raffo (2001), los defectos que se presentan en los sellos herméticos de productos
enlatados podrían provocar la pérdida de hermeticidad de este y por lo tanto la pérdida
del producto.
Cuadro 2: Defectos en el sellado y sus causas

DEFECTOS CAUSAS

Demasiada Ocurre cuando se excede la especificación máxima de esta

profundidad de medida, lo que provoca ganchos de tapa y traslapes muy
borde cortos.

Gancho de cuerpo Se da cuando se ha utilizado un material muy insuficiente para

corto formar el gancho de cuerpo de la lata, sin llegar a la mínima
especificación recomendada.

Gancho de cuerpo Se da cuando se ha utilizado demasiado material para formar el

largo gancho de cuerpo de la lata, excediendo la máxima
especificación recomendada.

Cierre de la segunda Puede producir un doble cierre que tendrá infiltraciones

operación suelto porque los pliegues del metal no se apretaron lo suficiente y el
compuesto sellador no ha sido comprimido ni distribuido para
llenar los vacíos del cierre.

Cierre de segunda No produce un buen cierre y puede estirar el metal,

operación provocando un aumento en la altura del cierre o una
excesivamente disminución del traslape. También puede causar cierres
apretado afiliados y que el compuesto sellador sea comprimido hacia
fuera del cierre.

Gancho de tapa El gancho de la tapa no llega a la mínima especificación

corto recomendada.

Gancho de tapa El gancho de la tapa excede la máxima especificación

largo: recomendada.

Traslape corto Se da cuando el entrelazamiento entre el gancho del cuerpo y

el gancho de la tapa es menor que la especificación
 recomendada.

Ve o labio Es una irregularidad en el gancho de la tapa, cuando el material

de la tapa no esta formado de manera lisa. El material se raja
causando una apertura en forma de “V” en la cara del gancho
de la tapa.

Pliegues, fruncidos y Los pliegues se presentan cuando el metal del gancho de la

puntas tapa se dobla en si mismo y se aplana durante la segunda
operación. A veces está acompañado de una punta al final del
radio del gancho. Un fruncido se interpone entre una
ondulación y un pliegue donde el gancho de la tapa está torcido
sin haberse doblado realmente. Estos defectos se dan cuando
se utiliza hojalata muy dura y de menor espesor.

Exceso de caída: Se da cuando una parte lisa del cierre se extiende por debajo
del cierre normal y puede ocurrir en cualquier parte del cierre.
Se produce cuando el producto o un material ajeno se
encuentran atrapados en el cierre durante el proceso.

Rebaba Es una condición en la que el cierre tiene un borde afilado

alrededor del envase en la parte superior e interna del borde
de la tapa. Este es un efecto condicional y debe evaluarse de
acuerdo al nivel: ligero contra filudo. Cuando es ligero debe
monitorearse continuamente y corregirse lo más pronto
posible.

Corte en la unión Es la condición donde el metal tiene fractura al tope del cierre.
Normalmente se da cuando la rebaba ya está muy filuda.

Es un defecto crítico en el que el gancho de tapa y del cuerpo

no se entrelaza alrededor de toda la circunferencia de la lata.
Falso cierre
 Pestaña dañada: Defecto crítico en el cual la tapa y el cuerpo no se entrelaza en
un área localizada del cierre. Normalmente es de 1 a 2 pulgadas
de longitud.

Cierre incompleto Condición en la que el cierre de la primera o segunda operación

no está completamente formado alrededor de la circunferencia
de la lata.

Ondulación Es aquella que se proyecta hacia la pared del cuerpo de la lata o

invertida: al centro de la lata. El punto de una ondulación invertida puede
perforar la pared del cuerpo de la lata causando la pérdida o
deterioro del producto. La ondulación invertida se forma
durante el cierre de la primera operación y no pueden
aplanarse a pesar de lo apretado que se efectué el cierre de la
segunda operación.

Fuente: Raffo (2001)

3. ¿Qué métodos de formación de vacío conoces?

Las técnicas de flujo de vapor o de creación de vacío usadas con láminas planas o cóncavas
constituyen los sistemas más eficaces para reducir al mínimo el oxígeno presente en el
espacio libre superior, aunque debe recordarse que el diseño del envase debe permitir la
flexión del recipiente o de la lámina de cierre de forma que se reduzca el espacio entre el
producto y el cierre (Rees y Bettison, 1994).

Otro método de formación de vacío que se conoce, es el método de envasado en caliente,

el cual consiste en llenar en frasco con una solución caliente y cerrar inmediatamente, de
esta manera al enfriarse se producirá el vacío.
Otra manera de crear el vacío es a través de un equipo denominado Exhauster, el cual
permite extraer el aire atrapado dentro de los frascos. Consiste en hacer pasar los
productos recién envasados en forma continua a través de un túnel el cual está saturado
de vapor. El exhauster esta conectado por un transportador de cadena que lleva las latas a
la máquina cerradora. Debe tenerse en cuenta la presión de vapor y el tiempo del pasaje
de las latas a través del túnel para obtener un buen vacío.
4. ¿Cómo se haría el control del sellado en un envase de vidrio?
Se consultó MECALUX (2000) “Logismarket, el directorio industrial” donde se encontró los
siguientes dispositivos:

BBull Technology

Fabricante líder de equipos de inspección y rechazo de envases, cajas y empaques para

detectar falta de envases, tapas, etiquetas, nivel de llenado o contaminantes para la
industria alimenticia y de bebidas. BBull ha sido precursos de la tecnología de inspección
de nivel de llenado con Rayos X y otras aplicaciones patentadas de control de calidad.

Anritsu Industrial Solutions

Líder internacional en equipos que le ofrecen tecnología de vanguardia en verificadores de

peso, detectores de metales e inspectores de rayos X para detección de contaminantes.
Sus sistemas son ampliamente reconocidos por su calidad de inspección en alimentos,
farmacéutico y cosméticos. Protegemos su producto, a sus clientes y su reputación.

Sistemas TapTone

Inspeccionan en busca de microfugas y defectos de sellado o tapado en envases de vidrio,

plástico, latas o tubos pasteurizados para la industria de bebidas, cerveza, enlatados o
industrial. Su nuevo controlador universal de inspección T-1000 permite el fácil monitoreo
de 7 o más inspecciones para asegurar la calidad de su producto, en su mayoría sin
contacto.

Diseños robustos y de alta capacidad de almacenamiento

para validar los procesos de pasteurización, esterilización o calidad en alimentos, bebidas,
farmacéuticos, semiconductores, químico o industrial.
 Can Inspector

Controla la calidad del cierre de latas de conserva de cada una de las latas producidas. Es
un inspector de visión artificial para controlar el cierre de latas en
línea, es decir, controla el 100% de la producción. La inspección
del cierre se realiza a una velocidad de 300 latas/min.

Digital Inspect 4000

Este equipo es una estación de inspección de nivel basado en los sistemas de visión
artificial. La ventaja de estos sistemas son su precisión y resolución comparado con los
sistemas tradicionales standard.

Datos técnicos Velocidad de producción: hasta 80.000 piezas/h

Potencia nominal: 200 VA

Tensión: 220V/50 Hz, 1 phase + neutral + tierra

Inspekt 5000

Es un sistema de inspección con precisión para presencia de tapón, nivel de llenado,

sobrellenado y presencia de etiquetas.

Datos técnicos:

Velocidad de producción: hasta 60.000 botellas/h

Consumo de aire: 0,5 litros para cada botella

Potencia nominal: 400 VA

Presión de aire: 3 bar

Tensión: 220V/50 Hz, 1 phase + neutral + tierra

Gamma Control

Actúa con rayos gamma para captar el nivel de llenado de latas o recipientes metálicos. En
caso de error expulsa la lata a una línea para productos defectuosos.

Datos técnicos

Velocidad de producción: hasta 50.000 latas/h

Consumo de aire: 0,3 litros para cada botella

Potencia nominal: 400 VA

Presión de aire comprimido: 3 - 10 bar

Tensión: 220V/50 Hz, 1 phase + neutral + tierra