Universidad Politécnica de

Huatusco

Asignatura.
Química Orgánica

Alumno.
Guillermo Saul Fuentes Yobal

1. Resumen. Composición química del mucílago de

café, según tiempo de fermentación y refrigeración

2. indicar cuál de los componentes son moléculas

orgánicas y a que grupo funcional corresponden

Docente.

Dr. Juan Diaz Vela

Carrera.

Profesional Asociado En Procesos

agroindustriales
 COMPOSICIÓN QUÍMICA DEL MUCÍLAGO DE CAFÉ,
SEGÚN EL TIEMPO DE FERMENTACIÓN
Y REFRIGERACIÓN

Composición química del mucílago de café, según el tiempo de fermentación y

refrigeración. Para determinar las degradaciones y estabilidad del mucílago de
café hasta su posible uso y disposición, se cuantificaron los contenidos de agua,
cenizas, lípidos, proteínas, azúcares totales, azúcares reductores, fibra, alcohol,
acidez total y el aporte calórico del material fresco, fermentado a temperatura
promedio de 20,5°C y conservado en refrigeración, a 6,6°C, hasta por 74 horas.
En refrigeración estos cambios fueron más lentos y se retrasaron las
fermentaciones alcohólica y láctica, y se conservaron hasta por 24 horas las
características del mucílago de café.

MATERIALES Y MÉTODOS

Localización. El experimento se realizó en los laboratorios de Cenicafé, Manizales,

localizados a 5° 00' latitud Norte, 75° 36' longitud Oeste y 1.310 m de altitud, con
un promedio de temperatura 20,7°C, temperatura máxima de 27,4°C, temperatura
mínima de 16,5°C y humedad relativa del 78%.
Origen del café. Durante los días de ejecución de esta investigación, la
temperatura del aire varió de 15,4 a 30,5°C, humedad relativa del 81,7%, según
datos climáticos de Cenicafé. La proteína se estimó con el contenido de nitrógeno
y el factor 6,25. Las calorías del mucílago se cuantificaron como la suma de las
calorías suministradas por los carbohidratos, proteínas totales, lípidos y alcoholes,
mediante las relaciones 4 cal/g para carbohidratos, 4 para proteínas, 9 para lípidos
y 7 para alcoholes.
RESULTADOS Y DISCUSIÓN

El mucílago fresco presentó en promedio 89,1% de agua, de esta forma es un

sustrato para fermentación muy húmedo al compararlo con la pulpa de café, que
contiene 74,8% a 76,7% , la caña de azúcar de 73% a 76% y las uvas 78,5%. Por
su parte, Martínez reportó 0,65% de cenizas en base húmeda en el mucílago de
café, Calle 2,7% en b.s., y Pee y Castelein citan 0,845% en b.h. de datos de
Coleman et al. y 4,12% en b.s. de datos de Nadal, mientras que Arias y Ruiz
presentaron valores de 0,33% y 0,35% de cenizas en b.h. Rolz et al. reportaron
datos similares de carbohidratos totales en el mucílago de café fresco, con valores
entre 5,1% a 10,7%.
Durante las fermentaciones, la glucosa y los monosacáridos son consumidos y
fermentados por las levaduras y bacterias, los disacáridos son degradados en
monosacáridos y varios polisacáridos son hidrolizados.
En las primeras 20 horas la concentración del etanol del mucílago aumentó
rápidamente, pero después los cambios fueron más lentos, esto se debe al
consumo del sustrato, a la reducción de las levaduras, a las condiciones ácidas y
a la misma presencia del etanol en el sustrato. Jackels y Jackels y Avallone et al.
también reportaron incrementos de etanol con el tiempo de fermentación del café.
Por consiguiente, la temperatura inferior a 8°C inhibió el crecimiento y el
metabolismo fermentativo de las levaduras del mucílago.
contenido de humedad de este material y el bajo contenido de lípidos. Por
consiguiente, el mucílago de café no constituye una buena fuente energética como
alimento y debe mezclarse con concentrados, como fue demostrado en la
alimentación de cerdos por Garavito y Puerta.

Puede concluirse que

•El mucílago de café fresco es un material vegetal con alto contenido de agua,
85% a 91%; los azúcares son los principales componentes de su materia seca,
6,2% a 7,4%, conformados por 63% de azúcares reductores. Esta composición
química y las levaduras y bacterias naturales del mucílago explican su
característica perecedera y la ocurrencia natural de su fermentación a temperatura
ambiente.
2. LOS COMPONENTES SON MOLÉCULAS ORGÁNICAS Y A QUE GRUPO FUNCIONAL
CORRESPONDEN

Molécula Descripción Grupo Funcional

Lípidos Grasa, sustancia orgánica insoluble en agua poseen un grupo funcional
que se encuentra en el tejido adiposo y en carboxilo y una cadena
otras partes del cuerpo de los animales, así hidrocarbonada larga que puede
como en los vegetales, especialmente en tener entre 4 y 36 átomos de
las semillas de ciertas plantas; está carbono
constituida por una mezcla de ácidos grasos
y ésteres de glicerina y sirve como reserva
de energía.
Nitrógen El nitrógeno forma parte de tipos importantes amino y carboxilo
de compuestos orgánicos. Está presente en la
o constitución de los aminoácidos que, al unirse
entre sí, forman compuestos de alta masa
molecular que nosotros conocemos con el
nombre de proteínas.
AZUCAR azúcares que la componen son distintos: uno es grupo carbonilo está en el
fructosa, que es responsable de su característico extremo de la molécula (es un
sabor dulce; y el otro es glucosa, que es la que grupo aldehído). Es una forma de
nos aporta la energía. Los dos azúcares están azúcar que se encuentra libre en
unidos por un enlace que se conoce como las frutas y en la miel.
enlace glicosídico.

Alcoholes Los alcoholes son compuestos orgánicos que Grupo hidroxilo

contienen el grupo hidroxilo (-OH).  El metanol
es el alcohol más sencillo, se obtiene por
reducción del monóxido de carbono con
hidrógeno.