Propina

Los choux recién enfriados tomarán más relleno que los completamente fríos, ya que todavía tienen algo de flexibilidad. Esto permite que

los éclairs se expandan ligeramente a medida que se llena.

Sumergir Éclairs

1. Coloque el ganache líquido calentado o el fondant en un tazón abierto poco profundo, lo suficientemente grande como

para adaptarse fácilmente a la longitud del éclair.

2. Sumerja la parte superior del éclair en la mezcla. Luego, con un extremo adelante y el resto

siguiendo, moviendo en un arco para sacarlo del tazón y permitir que el exceso drene por un

extremo.
3. Coloque cada éclair en una rejilla de alambre, con el lado glaseado hacia arriba para que cuaje.
 Propina

Como el fondant fragua bastante rápido a temperatura ambiente, es mejor agregar cualquier decoración a cada éclair tan

pronto como se hayan sumergido en lugar de esperar a que se cubra todo el lote.

División de Éclairs

1. Los éclairs llenos abiertos deben dividirse en dos. Con un cuchillo de sierra afilado, comience por

un extremo y trabaje a lo largo del éclair en forma de sierra

movimiento. Trabaja con cuidado para no romper la corteza, manteniendo las partes inferiores y

superiores del éclair juntas como un par mientras trabajas para que coincidan cuando las vuelvas

a juntar.
2. Coloque el éclair sobre la superficie de trabajo y llene la sección de la base, utilizando una estrella abierta o una

boquilla plana, según prefiera. Tenga en cuenta que los éclairs divididos deben contener un relleno más firme que

mantenga su propia forma, como los rellenos a base de crema.

Propina

El interior de las formas de éclairs y choux más grandes puede contener choux palmeado. Si es así, después de dividirlo, puede

sacarlo suavemente con una cuchara y desecharlo para dar paso a más relleno.

Un poquito de historia...
Los éclairs evocan las vistas y los olores de una hermosa pastelería parisina, pero ¿dónde se

originaron y cuál es la historia detrás de este clásico y delicioso pastelito?

Bueno, de hecho, ¡provienen de una hermosa pastelería parisina! Algunos especulan que fueron

inventados en el siglo XIX por el famoso chef francés de alta sociedad y escritor de cocina, Antonin

Carême. Se dice que fue el primer chef famoso, y pasó de ser un humilde cocinero a un chef de

renombre internacional, cocinando obras maestras culinarias para gente como Napoleón y el rey

Jorge IV.

La pasta choux, sin embargo, se remonta aún más atrás en la historia a 1540, cuando Catalina de

Medici huyó con toda su corte cuando su familia fue derrocada

gobernantes de Florencia. Se cree ampliamente que uno de sus chefs, Pantarelli, inventó un pequeño postre

en forma de hojaldre con sabores vibrantes y adornos decorativos: nació el pâte à popelin.
A lo largo de los siglos siguientes, la receta de Pantarelli se convirtió en pâte à choux, y cuando nuestro

amigo Antonin Carême las puso en sus manos, hizo algunas modificaciones a la receta, ¡continuando la

evolución en profiteroles y éclairs!

 Fruit Fantastique

Fresas y Nata
 Hace 15 × 12 cm (4 3 ⁄ 4 en) éclairs

Ingredientes

1 × cantidad de pasta choux (ver Cómo hacer Éclairs ) 550 g (1 lb 4

oz) de fresas

1 × cantidad de crema Chantilly de vainilla, hecha con 500 ml (18 fl oz) de crema doble

(espesa) (ver Recetas de relleno y cobertura ) Azúcar en polvo (de repostería), en polvo

Método

1. Precaliente el horno a 160 ° C (ventilador) / 180 ° C / 350 ° F / Marca de gas 4. Llene una manga pastelera

equipada con un tubo de 18 mm ( 3 ⁄ 4 en) boquilla (punta) con la masa choux fría. Tubería 12cm (4 3 ⁄ 4 in) éclairs

en una bandeja para hornear forrada con papel para hornear antiadherente (pergamino) o un revestimiento de

silicona (bake-o-glide). Rocíe los éclairs ligeramente con aceite vegetal o de girasol y hornee en el horno

precalentado durante 45 minutos hasta que se doren. Transfiera a una rejilla y deje enfriar por completo.

2. Lavar y pelar las fresas y cortarlas en rodajas finas.

Montaje
1. Divida cada éclair con un cuchillo de sierra afilado (ver Llenado, inmersión y división ).

2. Coloque la crema Chantilly de vainilla en una manga pastelera provista de una boquilla de estrella

abierta (punta) y coloque la crema en la base de cada éclair.

3. Cubra con las fresas en rodajas.

4. Coloque la parte superior de los éclairs y espolvoree con un poco de
azúcar glas. Servir.

Propina
 Cuando las fresas no están en temporada, se pueden reemplazar con otras frutas de temporada. O incluso podría
usar una capa de confitura de fresa de buena calidad.

Ondulación de frambuesa
 Hace 15 × 12 cm (4 3 ⁄ 4 en) éclairs

Ingredientes

1 × cantidad de pasta choux (ver Cómo hacer Éclairs )

1 × cantidad de crema Chantilly de vainilla, hecha con 400 ml (14 fl oz) de crema doble

(espesa) (ver Recetas de relleno y cobertura ) 140 g (5 oz) de frambuesas, en puré y tamizadas

para quitar las semillas 1 × cantidad de ganache de chocolate y frambuesa (ver Recetas de

relleno y cobertura )

Decoraciones

Pasta de azúcar blanca (fondant enrollado / glaseado listo para rodar) Polvos

lustres comestibles de color rosa y verde

50 g (1 3 ⁄ 4 oz) azúcar glas (repostería)

Método

1. Precaliente el horno a 160 ° C (ventilador) / 180 ° C / 350 ° F / Marca de gas 4. Llene una manga pastelera

equipada con un tubo de 18 mm (3 / 4 en) boquilla (punta) con la masa choux fría. Tubería 12cm (4 3 ⁄ 4 in) éclairs

en una bandeja para hornear forrada con papel para hornear antiadherente (pergamino) o un revestimiento de

silicona (bake-o-glide). Rocíe los éclairs ligeramente con aceite vegetal o de girasol y hornee en el horno

durante 45 minutos hasta que estén dorados. Transfiera a una rejilla y deje enfriar por completo.

2 Triturar las frambuesas y colar para quitar las semillas. Doblar suavemente sobre la

crema Chantilly de vainilla y reservar.

3. Haga pequeñas rosas enrolladas y hojas para cada éclair usando pasta de azúcar blanca (ver Técnicas

de Sugarcraft ). Espolvorea suavemente las rosas con polvo de brillo rosa y las hojas con verde.

Montaje
1. Coloque la crema de frambuesa en una manga pastelera equipada con una boquilla de estrella abierta

(punta). Divida cada éclair con un cuchillo de sierra afilado y coloque la crema de frambuesa en la base

de cada éclair (ver Llenado, inmersión y división ).

2. Caliente el ganache de chocolate con frambuesa suavemente hasta que tenga una consistencia para mojar y

colóquelo en un tazón poco profundo abierto. Sumerja la parte superior de cada éclair en la ganache para cubrir y

colocar encima de las bases rellenas de crema.

3. Mezcle el azúcar glas (de repostería) con un poco de agua hasta obtener una consistencia bastante espesa y

colóquelo en una manga pastelera pequeña. Rocíe en líneas a lo largo del ganache de frambuesa (ver Técnicas

de tubería ) y cubra cada uno con una rosa enrollada y una hoja. Servir.

Syllabub de limón
 Hace Éclairs de 10-12 × 15 cm (6 pulgadas)

Ingredientes

1 × cantidad de pasta choux (ver Cómo hacer Éclairs ) 1 × cantidad de relleno de syllabub de

limón (ver Recetas de relleno y cobertura )