ESCUELA PROFESIONAL DE FARMACIA Y BIOQUÍMICA

FACULTAD DE CIENCIAS DE LA SALUD

PRACTICA N° 03

ASIGNATURA: BROMATOLOGÍA Y NUTRICIÓN

TEMA: APLICACIÓN DEL ANÁLISIS BROMATOLÓGICO DE

VITAMINA C EN ALIMENTOS POR EL MÉTODO DE TILLMAN
DOCENTE: Dr. Q.F. Edwin Rodríguez
CICLO: VIII
TURNO: MAÑANA

ALUMNOS:
• LÁZARO BONIFACIO JHON
• PARIONA SULLCARAYME JENNY
• PARIONA MALLMA JHON
• AROYO HUBER
• SALVADOR CHÁVEZ ALICIA
• DIAZ VILLALOBOS ROGER
• PAREDES ARÉVALO MAYBETH

2020
 Índice

1.INTRODUCCIÓN: ..................................................................................................................3

2. MARCO TEÓRICO: ..............................................................................................................4

3. PARTE EXPERIMENTAL: ...................................................................................................7

4. PROCEDIMIENTO:...............................................................................................................8

5. RESULTADO: ........................................................................................................................9

6. CUESTIONARIO: ................................................................................................................10

7. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS: ...................................................................................10

1.INTRODUCCIÓN:

El término Vitamina se le debe al Bioquímico polaco Casimir Funk quien lo

planteó en 1912. Consideraba que eran necesarias para la vida (vita) y la
terminación Amina es porque creía que todas estas sustancias poseían la
función Amina.

Las Vitaminas son esenciales en el metabolismo y necesarias para el crecimiento

y para el buen funcionamiento del cuerpo. Solo la Vitamina D es producida por
el organismo, el resto se obtiene a través de los alimentos.

Todas las vitaminas tienen funciones muy específicas sobre el organismo y

deben estar contenidas en la alimentación diaria para evitar deficiencias. No hay
alimento mágico que contenga todas las vitaminas, solo la combinación
adecuada de los grupos de alimentos hace cubrir los requerimientos de todos los
nutrimentos esenciales para la vida.

Tener una buena alimentación es indispensable para el desarrollo de todas

nuestras habilidades físicas y mentales; además la deficiencia de vitaminas
puede llevarnos a contraer enfermedades graves que podríamos corregir con
una alimentación balanceada. La carencia de vitaminas se denomina
Hipovitaminosis y el exceso de alguna de ellas puede producir Hipervitaminosis.

Son sustancias indispensables en la nutrición de los seres vivos; no aportan

energía, pero sin ellas el organismo no podría aprovechar los elementos
constructivos y energéticos suministrados por medio de la alimentación.

El consumo de tabaco, alcohol o drogas provoca un mayor gasto de algunas

vitaminas por lo cual es necesario suministrarlas en mayor cantidad o hacer un
aporte suplementario teniendo en cuenta que las que vienen naturalmente en los
alimentos son más efectivas que las que se producen en laboratorio.

Las Vitaminas se dividen en dos grupos, LIPOSOLUBLES que se disuelven en

grasas y aceites, e HIDROSOLUBLES que se disuelven en agua. Veremos pues
la importancia de estas sustancias, sus características generales, sus rasgos
principales, estructuras, las consecuencias de su deficiencia, aplicabilidad
industrial y algunos otros datos de importancia en el estudio de LAS VITAMINAS.
2. MARCO TEÓRICO:

La vitamina C o ácido ascórbico es un nutriente de alto poder reductor que por

transferencia de sus hidrógenos puede ser convertido en ácido
dehidroascórbico.

Esta vitamina es necesaria para producir colágeno que es una proteína

necesaria para la cicatrización de heridas. Es importante en el crecimiento y
reparación de las encías, vasos, huesos y dientes, y para la metabolización de
las grasas, por lo que se le atribuye el poder de reducir el colesterol.

El consumo adecuado de alimentos ricos en vitamina C es muy importante

porque es parte de las sustancias que une a las células para formar los tejidos.
Las necesidades de vitamina C no son iguales para todos, durante el
crecimiento, el embarazo y las heridas hay requerimientos aumentados de este
nutrimento.

El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del grado

de madurez, el menor cuando están verdes, aumenta su cantidad cuando está
en su punto y luego vuelve a disminuir; por lo que la fruta madura a perdido parte
de su contenido de vitamina C. Lo más recomendable es comer las frutas y
verduras frescas puesto la acción del calor destruye a la vitamina C. También
hay que mencionar que la vitamina C en contacto con el aire se oxida y pierde
su actividad, y esto hay que recordarlo cuando uno se prepara un jugo de fruta
como el de naranja, de no tomárselo rápidamente habrá perdido una gran
cantidad de vitamina C. La otra forma de destrucción de la vitamina C, es al tener
contacto con alcohol etílico, por ejemplo con la cerveza o el tequila.

El déficit de vitamina C produce Escorbuto, que se caracteriza por

hinchamientos, hemorragias en las encías y caída de los dientes.

Algunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son: mejor cicatrización de

heridas, alivio de encías sangrantes, reducción de alergias, prevención del
resfriado común, y en general fortalecimiento del organismo.

PRINCIPALES FUENTES DE VITAMINA C

Leche de Vaca
Hortalizas
Verduras
Cereales
Carne
Frutas
Cítricos

ÁCIDO ASCÓRBICO
Son muchas las características y propiedades de la Vitamina C debida,
principalmente, a que es muy termosensible y lábil a la acción del oxígeno y a
las radiaciones ultravioletas. La vitamina C corresponde al grupo de las vitaminas
hidrosolubles, y como la gran mayoría de ellas no se almacena en el cuerpo por
un largo período de tiempo. El ácido ascórbico tiene la estructura de una lactona
con una configuración enodiol; su acidez se deriva del carácter enólico de los
grupos hidroxilos. La característica más importante del ácido ascórbico es su
oxidación reversible para formar ácido deshidro ascórbico. En presencia de
oxígeno, el ácido ascórbico se degrada fundamentalmente, a ácido deshidro
ascórbico. Este último compuesto posee actividad completa de vitamina C.
Las reacciones de oxidación de la vitamina C se aceleran por el calor, los álcalis,
la presencia de algunos metales como el cobre y el hierro y la acción de la luz,
etc. De todas las vitaminas, la vitamina C es la más lábil e inestable y puede ser
degradada a través de muchas vías: las de oxidación y degradación térmica son
las más importantes. Debido a la alta sensibilidad de la vitamina C al calor,
algunos investigadores propusieron usar el contenido residual de esta vitamina
como índice de retención de nutrientes; se considera, que si el ácido ascórbico
resiste los tratamientos térmicos durante el procesamiento de alimentos todos
los demás nutrimentos serán poco afectados. Es un índice de apreciación de las
pérdidas de otras vitaminas y sirve como criterio valido de la conservación de
otros componentes organolépticos nutritivos, tales como pigmentos naturales y
sustancias aromáticas
Tanto la vitamina C propiamente dicha (ácido 1-ascórbico), como la forma
parcialmente oxidada (ácido dehidroascórbico), ofrecen propiedades
vitamínicas; los métodos rutinarios de titulación con yodo o con 2,6-
diclorofenolindofenol sólo determinan la forma reducida; sin embargo, rinden
buenos resultados en el análisis de frutas e incluso en el extracto de vegetales
no sometidos a tratamientos térmicos, porque toda la vitamina C presente en
ellos se encuentran en la forma reducida
3. PARTE EXPERIMENTAL:

➢ MATERIALES:
-Mortero
- Fiola x 100 mL
- Beaker
- Embudo
- Papel de filtro
- Pipetas
- Bureta x 25 mL
- Matraz Erlenmeyer
- Ácido tricloroacético al 3%
- Ácido ascórbico al 0,1 g / 1000 mL
- Carbonato de calcio
- 2,6-diclorofenolindofenol al 0,02 %.
- Balanza analítica

➢ MUESTRA:

-naranja
4. PROCEDIMIENTO:

- Obtener el jugo o zumo de alimentos peruanos

- Filtrar si es necesario
- Pesar exactamente una cantidad de muestra líquida y transferirla a un
matraz Erlenmeyer de 250 mL.
- Agitar
- Valorar con 2, 6 – di cloro fenol indofenol desde una bureta graduada
observando un viraje de azul a rosado estable.

obtención de la solución valorada de 2,6-diclorofenolindofenol:

- En un matraz Erlenmeyer colocar 10 mL de ácido ascórbico al 0,1 g /
1000 y ácido tricloroacético al 3%.
- Adicionar la solución de 2,6-diclorofenolindofenol desde una bureta
hasta conseguir el viraje azul a rosado.
5. RESULTADO:

ESTÁNDAR MUESTRA

GASTO:1.3 GASTO: 1.8

CÁLCULOS

Gasto estándar -------------0.01 %

Gasto muestra -------------- x

X %: 1.8 X 0.01 = 0.013 % Acido Ascórbico

1.3
6. CUESTIONARIO:

➢ El contenido de ácido ascórbico en los jugos puede variar por pérdidasd

urante el procesado y almacenamiento.
➢ La determinación del ácido ascórbico nos permite inferir sobre el valor
nutritivo del alimento.

➢ A diferencia de otras vitaminas el humano no sintetiza vitamina C

y tenemos que tomarlas de frutas principalmente, ya que es necesario
para el ser humano, se necesita 60mg diarios en adultos.

➢ El método por titulación visual con 2,6 diclorofenolindofenol

es un método rápido y seguro para determinar el porcentaje de ácido
ascórbico en muestras alimenticias.

➢ La determinación del contenido de vitamina C en los alimentos

es un parámetro muy adecuado para medir el valor nutritivo del alimento
y además es un indicador del correcto tratamiento térmico que ha sufrido
el mismo, para no alterar su capacidad nutritiva.

7. REFERENCIA BIBLIOGRÁFICAS:

1) R. Franke, "Dieta moderna para la reducción del ácido úrico y prevención

gota", Everest de Ediciones, León, 2001.
J. Sintes, "El ácido úrico y la gota", Ed. Sintes, Barcelona, 1991.

2) Coll JM, Blanch J. Hiperuricemia y gota. Aspectos terapéuticos. Jano

1997; 1201:47-52.

3) González Barber A, Carlavilla AB. Guía en Hiperuricemia y Gota. Madrid:

EDIMSA, 2003.

4) Nadal A. Farmacovigilancia. Alopurinol: aumento en la incidencia de

episodios agudos de gota. Offarm 2000; 19(1):128.

5) Pérez Ruiz F, Calabozo Raluy M, Ugalde Espiñeria J, Herrero Beites AM.

Artropatías microcristalinas I. Hiperuricemia y gota. Medicine
2001;8(34):1765-72.