Elaboració n de vino

artesanal.
Molienda:

En primer lugar moler la uva, en lo posible con maquina

despalilladora, ya que el mismo escobajo le produce un sabor amargo al vino.

Luego colocar la misma en recipientes boca ancha (Acero inoxidable, plástico,

madera, etc.) el mismo deberá encontrarse en buenas condiciones
sanitarias, evitando la presencia de aromas no agradables.

Fermentación primaria con orujos:

 Para el siguiente proceso debemos contar con un lugar de sombra y de

ambiente fresco.
 Durante el periodo de fermentación, aprox. De 5 a 8 dias la
temperatura es un factor de suma importancia debido a que el mismo
no debe superar los 30°C, de lo contrario, si supera se debe refrigerar.
Ej: congelar botellas de agua y sumergir dentro del orujo.
 Agregar metabisulfito de potasio 30 gms/100kg (aproximadamente 3
cucharadas de te colmadas para 100kg de uva)
 Inspeccionar todos los días controlando grado baume y temperatura.
Confeccionar planilla de registro.
 Bazuaceo: Remover el orujo (que se encontrara flotando) dos veces
por día.
Prensa y descube:

Separar el orujo del líquido, cuando el grado Baume esté entre 2 y 0,

aproximadamente a los 5 días de la fermentación, pasar el líquido a otra
vasija.

Prensar los orujos y conservar el caldo de prensado en vasijas (damajuanas

de boca chica o barriles) siempre llenos y nunca con faltante, bien tapado
con válvula o burbujeador, de este modo el gas que genera la fermentación
se libera.

Cuando no se desprendan mas burbujas (gas carbónico) encender un fosforo

y si no se apaga, la fermentación ha finalizado.

Rellenar la vasija y tapar bien con válvula o burbujeador para que no entre
aire, el contacto del vino con el aire produce acetificación (avinagrado,
oxidación) dejar reposar durante 15 días.

- Primer trasiego (separación de la borra del vino): efectuar a los 15 días

de terminada la fermentación cuidando que la borra quede abajo y no
se mezcle con el vino.
-
- Clarificación: luego del primer trasiego, si se desea un vino cristalino,
realizar una clarificación con bentonita a razón de 100 g/hl
(aproximadamente 9 cucharadas soperas rasas en 100 litros de vino).
Remover y dejar reposar 7 a 10 días. Posteriormente realizar el
segundo trasiego.
-
- Segundo trasiego: se debe realizar cuidando de no arrastrar el
clarificarte y posteriormente corregir la cantidad de meta bisulfito de
potasio, 10 g/hl (1 cucharada sopera rasa para 100 litros de vino).
Rellenar la vasija y tapar bien para que no entre aire, el contacto del
 vino con el aire produce acetificación (avinagrado, oxidación). Esta
operación debe realizarse en forma periódica. No mover, dejando
reposar hasta el embasamiento, en un lugar fresco.

Embasado:

Sólo en embase de vidrio (botella o damajuana)

perfectamente limpias desinfectadas con alcohol en lo posible. Cuidar en el
momento del embasamiento que no se mueva el envase que contiene el vino
por que puede tener borra fina, que enturbiaría el mismo.

- Taponado de embases: usar tapón de corcho de buena calidad y seco

(no mojarlo). Dejar la botella siete días a fin de que el tapón se
expanda y se adapte a la botella. Luego colocarla en posición
horizontal y conservar en lugar fresco.

Venta:

El lugar de la exposición del vino para la venta debe ser fresco y

a la sombra, se colocara solo una botella en posición vertical para su
exposición.

Evite que el vino se enferme. El vino enfermo no se puede mejorar.

Vasijas:

 Lavado: Antes de elaborar el vino, lave perfectamente las vasijas que

va a utilizar. Lave varias veces con agua caliente y fría. Después de ello
huela los recipientes. Si le ha quedado olor a vinagre, cure con soda
cáustica. Para ello disuelva 750g de soda cáustica en 25 litros de agua.
Coloque esta solución en la vasija y déjela durante aproximadamente 4
 horas. Luego lave con abundante agua, varias veces, para eliminar toda
la soda.

 Desinfección: cuando tenga la vasija limpia, encienda azufre dentro de

ella. De este modo se produce un gas denominado anhídrido sulfuroso
que actúa desinfectado. Puede hacerlo quemando azufre en un tarro
colocado en el fondo de la cuba o encendiendo una mecha dentro de
ella. Para vasijas de 200 litros queme aproximadamente 100g de
azufre (10 cucharadas soperas rasas).
Para preparar la mecha derrita azufre calentando en un tarrito y luego
impregne trocitos de lona de aproximadamente 15 cm de largo por 3
cm de ancho. Deje secar. Luego disponga la mecha dentro de la cuba,
colgada de un alambre, coloque un tarro en el fondo o trapos, de
modo que las gotas que caen no queden en el fondo del recipiente.

Puede también, lavar con meta bisulfito de potasio, 10g (una

cucharada sopera rasa) disuelto en 10 litros de agua limpia. En este
caso es importante no enjuagar. Dejar secar luego del lavado y usar.

Agregado de metabisulfito de potasio:

 Primer agregado: una vez volcada la uva molida en la vasija donde se

va a fermentar, cuidando de llenar solo hasta la tres cuartas partes,
agregar meta bisulfito de potasio, disuelto en un poco de mosto,
teniendo en cuenta que debe calcularse 20g (aproximadamente 2
cucharadas soperas rasas) para 100 litros de mosto.

 Segundo agregado: Luego del segundo trasiego, para proteger al vino,

debe ajustarse el contenido de anhídrido sulfuroso presente. Para ello,
agregar 10g de meta bisulfito de potasio (aproximadamente 1
cucharada sopera rasa) cada 100 litros de vino. En el caso de vinos
abocados, o con restos de azúcar, aumentar la cantidad de meta
 bisulfito de potasio, agregando 30g/hl (3 cucharadas soperas rasas
para 100 litros de vino).

Control de temperatura de la fermentación:

La temperatura de fermentación no debe superar los 30°C. Se debe

controlar y si sube, se puede bajar la temperatura de las siguientes
formas:
 Aireando el mosto: dejar caer el mosto en otro recipiente, usando la
canilla de debajo de la cuba o usando una manguera. Vuelque ahora el
mosto sobre el hollejo. Repita la operación varias veces.
 Enfriando con agua: hacer circular agua por el exterior de la vasija.
 Enfriando con hielo: colocar agua en botellas vacías de gaseosas o
bidones, especialmente limpias por fuera. Congelar en la heladera o
freezer. Luego sumergir los recipientes dentro de la cuba con el mosto
en fermentación. También se podrá utilizar hielo en barra o en cubito,
contenidos dentro de una bolsa de plástico trasparente.

Relleno de vasijas:

Se debe rellenar periódicamente las vasijas a fin de evitar que el vino este en
contacto con el aire, ya que el oxigeno presente en el mismo favorece el
desarrollo de microbios que avinagran el vino.

Esta operación consiste en agregar vino a las vasijas que no estén del todo
llenas. Rellenar cuando el vino haya terminado de fermentar, es decir,
cuando este calmo y no haya más desprendimiento de burbujas.

Utilizar vino bueno para rellenar. Disponer de recipientes de diferentes

tamaños para aguardar este vino, se deberá ir traspasándolo de modo que
nunca se encuentre en un recipiente enfermo.
Causas que más favorecen el desarrollo de las enfermedades del
vino:
Las enfermedades que se presentan en los vinos tienen, generalmente, su
origen en defectos proveniente de la elaboración.

El vino se enferma y, en consecuencia, se desnaturalizan sus cualidades,

cuando:

 No tiene la acidez conveniente. La acidez es una defensa natural del

vino.
 Posee bajo grado de alcohólico.
 No se agregan dosis adecuadas de anhídrido sulfuroso en la
vinificación.
 Le queda azúcar sin fermentar y no se extreman los cuidados
necesarios.
 La temperatura de fermentación ha sido elevada.
 Le quedan sustancias nitrogenadas.
 Se guarda mucho tiempo sobre borras.
 No se rellena con frecuencia.
 No se cuida escrupulosamente la higiene del local, de la vasija, de los
elementos y maquinarias.

Algunas enfermedades del vino

- Acetificación o avinagramiento:

La certificación de los vinos es

producida por el microorganismo micoderma aceti, que transforma el
alcohol en ácido acético y agua, el vino se enturbia adquiriendo un
pronunciado olor y sabor a vinagre.

¿Cómo prevenir?
 Mantener el vino constantemente cubierto del aire.
 Realizar habitualmente el relleno de las vasijas.
 Disponer de locales de conservación, ventilados y frescos.
 La higiene del local, de las vasijas y de los implementos debe ser
rigurosa, evitándose la propagación de las mosquitas del vinagre.

- Picadura láctica:

La picadura láctica es producida por bacterias

lácticas que atacan los azucares del vino, cuando su contenido es
reducido, enturbiándolo y otorgándole olor a queso rancio.

¿Cómo prevenir?
 Empleando dosis adecuadas de anhídrido sulfuroso.
 Elevando la acidez.
 Cuidando que no se eleve demasiado la temperatura durante la
fermentación.
 Complementando la fermentación sin dejar azúcar remanente.

Defectos y alteraciones de los vinos

Originados por uvas averiadas o enfermas:

Las uvas enfermas, además de las dificultades que ofrecen para obtener
fermentaciones puras y en consecuencia vinos sanos, dan productos
mediocres, afectados con gustos y olores anormales.
Sabor a escobajo o astringencia en el vino:

En los casos en que la fermentación se hace en presencia de escobajo, los

vinos resultantes son astringentes y presentan un gusto leñoso muy
característico.

La astringencia se advierte también en los vinos elaborados con uvas

incompletamente maduras.

Aromas y sabores anormales:

El vino es susceptible de adquirir gustos y olores accidentales

provenientes de las sustancias odorantes que se encuentran en contacto
o muy cercanas a los envases que lo conservan.

Ejemplo: vasijas contaminadas accidentalmente con Kerosén o nafta, por

descuidos o derrames casuales.

También el vino se impregna del aroma característico de ciertos vegetales,

como son cebollas y ajos, que se suelen guardar en los locales de
conservación.

Olor a huevo podrido:

El olor que adquieren algunos vinos, típico del huevo podrido, es debido a
la formación de acido sulfhídrico. Este defecto se produce por el azufre
que queda en los recipientes, al mecharlos (quemado del azufre), o al que
trae la uva esta sobre madura y las levaduras trabajan forzadas por no
tener la suficiente cantidad de nutrientes (sustancias nitrogenadas:
fosfato de amonio)

Gusto y olor a madera en mal estado:

Se presenta olor y gusto a madera desagradable y a moho, cuando los
envases no han sido bien higienizados y conservados, en el caso de
vasijas viejas.