LABORATORIO DE BIOQUMICA

Docente: Tatiana Surez

Protocolo para la preparacin de un licor de frutas usando el proceso de

fermentacin alcohlica

INGREDIENTES

Para aproximadamente 3 botellas:

3 Kg de Fruta (1 kg de pulpa por botella). Fruta madura y completamente sana. Debe

asegurarse de que este en perfectas condiciones.
1000 mL de agua (Tratada)
200 g de azcar (blanco o moreno) para vino dulce por botella; 100 g semiseco por
botella; 50 g seco por botella. Tenga en cuenta que si la fruta tiene menos contenido
de azcar, como las frutas cidas, ud deber aumentar el contenido de azcar.
Paquete de globos.
3 Botellas de vino limpias.
Corchos (corcho nuevo)
Colador
Filtro

PROCEDIMIENTO

Preparacin de la fruta
Tome la fruta (uvas, ciruela, maracuy o durazno, etc.), retire el raspn (en el caso de
las uvas o ciruela) y lvela muy bien, una por una con agua y jabn.
Lvela nuevamente con agua tratada o hervida (a temperatura ambiente).
Si desea un vino tinto de uva o ciruela, macere la fruta junto con el hollejo (concha). Si
ud quiere un vino rosada, qutele el hollejo. Si quiere un vino blanco, use uva verde y
qutele el hollejo.

Preparacin del mosto

Macere 1 Kg de fruta por botella, teniendo cuidado de no destruir las semillas.

1
 Aada a cada Kg de fruta la cantidad de azcar especificada arriba, segn su gusto.
Disulvala muy bien. No olvide que todos los utensilios usados deben estar totalmente
limpios.
A una botella de vino, previamente limpia, aada el mosto y complete la botella hasta el
cuello con agua. No llene completamente la botella o puede derramarse el mosto
durante la fermentacin.
Ponga inmediatamente un globo en la entrada de aire de la botella.
El mosto (combinacin de la fruta macerada con azcar y agua) en la botella debe durar
aproximadamente 15 das. Es importante cambiar el globo al menos dos veces durante
este tiempo de fermentacin, evitando al mximo entrada de aire.
Ponga la o las botellas preparadas en un lugar limpio, con temperatura constante y
oscuro. Tome una muestra y mida el pH junto con los grados brix.

Filtracin del mosto y terminacin del proceso de fermentacin

Pasados los 15 das, tome cada botella y fltrela con ayuda de un colador (limpio).
Vuelva a filtrar con un filtro de caf o similar, limpio, para aadir a la botella, que debe
ser limpiada despus de retirar el mosto con abundante agua tratada o hervida a
temperatura ambiente (sin jabn).
Ponga el filtrado en la botella, tome una muestra, mida el pH y los grados brix.
Si el pH est inferior a 3,5 y los grados brix estn mnimo en 20, ud debe parar el proceso
de fermentacin, en un bao de mara a una temperatura de 74C.
Deje enfriar y tpela nuevamente con un globo.
Deje la botella en un lugar oscuro durante una semana y pasado este tiempo, filtre
nuevamente el vino.
Ponga nuevamente el globo, si pasada una semana el globo no crece, coloque un
corcho. Ubquelo en el mismo lugar.
Pasados 15 das, filtre nuevamente el vino y tpelo con el corcho. Ubquelo con el
corcho boca abajo en un ngulo de 45, hasta su consumo o uso.
Si ud gusta, puede etiquetar la botella, incluyendo una leyenda del vino.