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BODEGA EL CATADOR ELABORACION DEL PISCO ARTESANAL

Para la destilacin se utiliza el alambique (foto), donde se coloca el jugo de uva que ya ha sido previamente fermentado por un espacio de 2 a 3 semanas. El alambique es normalmente de cobre y vendra a ser el matraz representado en el grfico.

El alambique es calentado mediante un horno ubicado en la parte inferior que es alimentado con lea como se aprecia en la siguiente foto.

El alambique adems cuenta con un serpentn que pasa por una piscina de agua, que sirve como elemento refrigerante. En la foto no se aprecia bien, pero sala vapor mostrando que las tuberas estaban funcionando y el vapor estaba enfrindose. El serpentan tiene da hasta seis vueltas dentro de piscina para cambiar su estado de vapor a lquido.

El lquido es obtenido por el lado opuesto de la piscina y se obtiene ya el pisco destilado. Tuve la oportunidad de poder probar un poco y este pisco sale un poco tibio y tiene ms aroma y sabor

Recordemos que el primer destilado que se obtiene, se conoce como cabeza. Este es alcohol metlico y no es apto para el consumo humano. Este es txico y se le puede dar un uso industrial como disolvente de pinturas. Despus viene el cuerpo, que es el pisco en s. Coloquialmente, cuando comienza a salir el cuerpo se le dice "chicharrn". El contenido alcohlico del destilado (bsico para saber si lo que estamos obteniendo es cuerpo o cabeza) se mide con un alcohlimetro. Una curiosidad, antiguamente para poder identificar estas fases diferentes los destilados tenan que ser olidos para conocer este cambio de fases. El ltimo destilado, conocido como cola, tiene alcohol y agua y tambin debe eliminarse porque puede afectar el cuerpo. Como comentario, el tema de inocuidad no es tan considerado en la planta, por ejemplo el agua de la piscina de enframiento est realmente sucia. Sin embargo, el destilado que se obtiene no tiene contacto con estas fuentes de contaminacin y su alto contenido alcohlico permite asegurar que no se desarrollen microorganismos en l. El principal factor a considerar entonces son los peligros fsicos y qumicos ms que los biolgicos.

VINO
Recoleccin cuidadosa de la uva en recipientes en buenas condiciones. Canasto plstico Canasto de mimbre Caja de madera Tacho Metlico, con superficie perfectamente cubierta con pintura epoxi. Cualquiera que se use, en perfectas condiciones higinicas.

HORARIO DE COSECHA
De maana: S De tarde: NO La uva debe molerse inmediatamente despus de cosechada. Nunca dejar para el da siguiente. Despus de una lluvia dejar pasar dos o tres das, para que se reconstituya la flora microbiana y luego cosechar.

VASIJA PARA FERMENTAR


CLASES Bidn de plstico de boca grande, de P. E. (polietileno) alta densidad o P.E.T (Polietilenterftalato). Limpio y seco. Tachos metlicos, recubiertos con pintura epoxi, o de acero inoxidble. Limpios y secos. Bordelesa, pipn o pipa, Lavado y Desinfectado

LAVADO
Esta operacin consiste en la separacin de la suciedad de las superficies a las que se encuentra adherida o le hacen de soporte, en este caso las vasijas,a la suciedad. Antes de elaborar el vino, lavar perfectamente las vasijas que se van a utilizar, cepillndolas varias veces con agua caliente y fra, sucesivamente. Despus de ello huela los recipientes. Si le ha quedado olor a vinagre, cure con soda custica. Para ello, disolver 750 g de soda custica en 25 litros de agua. Colocar esta solucin en la vasija y dejarla durante aproximadamente 4 horas, haciendo rotar el lquido por toda la superficie interior de la vasija. Luego extraer el lquido y mantenerlo aunque salga sucio. Sirve para tres vasijas ms y finalmente desecharlo. Luego enjuagar con abundante agua, varias veces, para eliminar toda la soda

DESINFECCIN
Consiste en la reduccin, mediante agentes qumicos o mtodos fsicos adecuados, del nmero de microorganismos en el edificio, instalaciones, maquinarias y utensilios, a un nivel tal que no de lugar a contaminacin alguna del vino que se elabora. Cuando la vasija est limpia, encender azufre dentro de ella. De este modo se produce un gas denominado anhdrido sulfuroso que acta desinfectando. Puede hacerse quemando azufre en un tarro colocado en el fondo de la cuba o encendiendo una mecha dentro de ella. Para vasijas de 200 litros quemar aproximadamente 100 g de azufre (10 cucharadas soperas rasas).

Para preparar la mecha derretir azufre calentndolo en un tarrito y luego impregnar trocitos de tela de algodn de aproximadamente 15 cm de largo por 3 cm de ancho. Dejarlos secar. Luego disponer la mecha dentro de la cuba, colgada de un alambre, colocar un tarro en el fondo de la vasija o trapos, de modo que las gotas que caen no quede en contacto con la superficie del recipiente. Se puede tambin lavar con metabisulfito de potasio, a razn de 10 g (una cucharada sopera rasa disuelto en 10 litros de agua limpia). En este caso es importante no enjuagar. Dejar secar luego del lavado y usar.

ELABORACIN
Pie De cuba Mosto en fermentacin preparado para favorecer el inicio de la fermentacin en un mayor volumen de mosto. Para vasija de 200 litros: preparar el pie de cuba TRES (3) das antes de la cosecha. Recolectar aproximadamente 20-30 kg de uva (racimos sanos y maduros, sin hojas, NO lavar), descobajar, aplastar el grano. Fermentar en forma natural. Cosecha de la uva Cosechar al tercer da de preparado el pie de cuba, utilizando los envases necesarios.

MOLIENDA DE LA UVA
Se entiende por molienda al rompimiento de los granos que permite que los jugos de su interior se pongan en contacto con sus partes slidas. La uva no debe estar acompaada de hojas y otras partes slidas de la planta de vid. Se procede entonces a separar los escobajos del racimo y

seguidamente aplastar el grano sin romper la semilla, como tampoco destrozar el hollejo. El grano es la fuente de la composicin del vino final y debe cuidarse que se aporten todos aquellos componentes que otorgan calidad al vino, evitndose que se extraigan los compuestos negativos, que

generalmente se encuentran en las partes slidas como son los hollejos, las semillas, las hojas y otras partes vegetales que otorgan al vino sabor amargo y marcada astringencia.

ENCUBADO
El jugo de uva con el hollejo proveniente de la molienda se lleva a la vasija donde fermentar el mosto. Esta operacin se llama encubado. Una vez encubado el mosto, se produce naturalmente una separacin de la fase slida, constituida por los orujos, de la fase lquida, constituida por el mosto propiamente dicho. Los orujos quedan en la parte superior de la vasija, constituyendo el denominado sombrero.

CORRECCIN DE LA ACIDEZ
A los fines de una buena fermentacin, de un mejor poder antisptico del anhdrido sulfuroso as como de una mejor conservacin del vino terminado, es conveniente realizar -previo a la fermentacin- una correccin de la acidez del mosto. A tal efecto se recomienda para operar con una buena acidez total- el agregado de 10 cucharadas soperas rasas de cido tartrico cada 100 litros de mosto.

AGREGADO DEL PIE DE CUBA


Corregida la acidez se procede a agregar el pie de cuba que ha sido previamente preparado, el cual, al contener levaduras en plena fase de multiplicacin, una vez inoculado en el mosto favorece el inicio de la fermentacin.

FERMENTACIN
Proceso mediante el cual las levaduras, microorganismos presentes en la superficie del hollejo del grano, transforman el azcar de la uva en alcohol etlico y se desprende gas carbnico. Es un proceso complejo durante el cual se producen adems otros cambios, otras transformaciones que inciden sobre la calidad del producto final. Durante la misma se desprende calor y la temperatura del mosto vino aumenta.

En los vinos blancos la fermentacin se efecta sin hollejos. Durante la vinificacin, se verifican claramente 2 fases de fermentacin:

FERMENTACIN PRIMARIA O TUMULTUOSA


Tiene lugar desde el comienzo de la fermentacin hasta que la mayor parte del azcar contenido en el mosto se ha transformado en alcohol. Se caracteriza por un movimiento enrgico del volumen del mosto-vino que asemeja a un lquido en ebullicin, debido al desprendimiento similar a un burbujeo de gas carbnico y de calor.

El lugar debe ser fresco y a la sombra. La vasija impecablemente limpia y desinfectada. Una vez molida la uva, agregar el pie de cuba que est fermentando. Agregar metabisulfito de potasio a razn de 20 g/hl (aproximadamente 2 cucharadas soperas rasas para 100 litros de mosto). Agregar nutrientes de levaduras (fosfato de amonio) a razn de 10 g/hl (aproximadamente 1 cucharada sopera rasa para 100 litros de mosto).

Como se dijo en la uva incluido en la materia cerosa de su hollejo se encuentran presentes un gran nmero de microorganismos, algunos de los cuales se debe evitar que se desarrollen dado que produciran efectos perjudiciales en la elaboracin. Sin embargo otros, como las levaduras, esprimordial que estn presentes. A los efectos que las levaduras dominen y prevalezca su nica presencia en el mosto se utiliza metabisulfito de potasio, que tiene una accin antimicrobiana sobre los microorganismos no deseados. Es importante que los microorganismos responsables de la transformacin del azcar en alcohol, las levaduras, se encuentren en muy buenas condiciones para efectuar esta tarea, por lo cual se recomienda completar su alimentacin con el agregado de los denominados nutrientes de levaduras o alimento de levaduras, como es el fosfato de amonio, producto que se recomienda.

CONTROL DE TEMPERATURA DE FERMENTACIN


La temperatura de fermentacin es sumamente importante, NO debe superar los 26C en tintos y 22C en blancos. Si se pasa de estas temperatura se debe refrigerar, evitando que llegue a 28C en los primeros y a ms de 25C en los segundos. Al desprenderse calor durante la fermentacin el mosto-vino eleva su temperatura, lo cual resulta perjudicial si se superan las temperaturas citadas anteriormente. Esto es debido a que a esas altas temperaturas se produce una transformacin indeseable de los componentes naturales de la uva, resultando vinos oxidados (blancos con tonalidades ocres y tintos amarronados) y con gusto a frutas cocidas o a los denominados aromas a coccin. Por otro lado, en esta fase fermentativa, el control de temperatura se torna fundamental para evitar la multiplicacin desmesurada de levaduras, conocida como hipermultiplicacin de biomasa, ya que ello ocasiona que las levaduras utilicen el azcar en mayor cantidad para multiplicarse que para transformarlo en alcohol etlico, con lo cual disminuye el rendimiento azcar/alcohol y se obtienen vinos de menor grado alcohlico con lo cual comprometen seriamente su futura conservacin.

Se debe bajar la temperatura por una de las siguientes formas: Aireando el mosto: dejar caer el mosto en otro recipiente, usando la canilla de abajo de la cuba o usando una manguera. Luego, volcar el mosto de ese recipiente sobre el sombrero superior que forma el hollejo. Repetir la operacin varias veces. Enfriando por fuera de la vasija con trapos mojados: empapar con agua bolsas de arpillera y cubrir por fuera el recipiente donde se encuentra el caldo en fermentacin.

Enfriando por fuera de la vasija con agua: hacer circular agua por el exterior de la vasija, como si se la estuviese regando. Esta operacin se puede combinar con la anterior.

Enfriando botellas plsticas con agua congelada o con hielo envuelto en bolsas de polietileno: colocar agua en botellas vacas de gaseosas o bidones, especialmente limpias y desinfectadas por fuera. Congelarlas en la heladera o freezer. Luego sumergir los recipientes dentro de la cuba con el mosto en fermentacin. Esta sera la prctica ms recomendable y rpida para bajar la temperatura. Por lo tanto es fundamental poseer un buen stock de botellas con agua congelada en los freezers.

Tambin se podra usar hielo, en barra o en cubitos, contenidos dentro de una bolsa de plstico transparente y resistente mecnicamente, no menor de 150 micras.

CONTROL DE FERMENTACIN
Fundamental para la calidad, sanidad y conservabilidad del vino final. Todos los das se debe controlar.

BAZUQUEO
Fundamental. Durante la fermentacin de los vinos tintos los hollejos y otras partes slidas suben y se ubican por encima del volumen del lquido, se forma el denominado sombrero. El bazuqueo consiste su hundimiento de este sombrero, dos veces por da. Su importancia radica en mejorar la extraccin de color desde los orujos al mosto-vino, y evitar la acetificacin y contaminacin de la parte superior del sombrero.

DESCUBE
Consiste en separar el orujo del mosto-vino, cuando el grado B se encuentra entre 2 y 0. Ello se da aproximadamente a los 5-7 das del comienzo de la fermentacin, momento en el cual la mayor parte del azcar se ha transformado en alcohol y la fermentacin de los restos de azcar se hace menos enrgica y ms lenta. Esta es la oportunidad, en la elaboracin de tintos, en que se recomienda separar los slidos del vino, dado que la excesiva maceracin en presencia de alcohol conduce a la extraccin de compuestos indeseables de los orujos, que otorgan al vino dureza de boca y taninos muy astringentes, que permanecern en el tiempo y deteriorando la calidad del vino. El vino se trasvasa a otra vasija sin el orujo, extrayndoselo por la parte superior del envase, evitando succionar hollejos del sombrero, que queda finalmente depositado en el fondo de la vasija. Los orujos se prensan y se conserva el vino prensa en vasija separada. Se lo debe terminar de fermentar y clarificar rpidamente provenientes por del poseer elevado porcentaje de slidos mezclar

prensado

hidrulico.

NO

inmediatamente con el otro vino, sino cuando ste ya haya

efectuado todos los trasiegos. Esta operacin no se realiza en la elaboracin de vinos blancos.

FERMENTACIN SECUNDARIA O LENTA


Esta es la denominada fermentacin secundaria o lenta, debido a que el poco azcar que resta en el vino, ser trasformada muy lentamente en alcohol, por la escasa cantidad de levaduras presentes, dado que las mismas han ido desapareciendo con el aumento del contenido de alcohol en el lquido. Por lo tanto, en esta etapa se podr observar un leve burbujeo del lquido, mucho menos intenso que en la fermentacin primaria. Efectuado el descube del vino, luego de la fermentacin primaria o tumultuosa, colocado en un nuevo envase libre de orujos preferentemente de boca pequea, se agregan nutrientes como fosfato de amonio a razn de 10g/hl (aproximadamente 1 cucharada sopera rasa para 100 litros de vino), lo que ayuda a que las pocas levaduras an presentes en el vino posibiliten que el

azcar restante, entre 0 y 2-3B (0 y 35-52,5 g/l) termine de fermentar completamente hasta rastros de azcar. Cuando no se desprendan ms burbujas del vino (gas carbnico) encender un fsforo en el espacio superior de la vasija y, si no se apaga, ello es indicador que la fermentacin ha finalizado. Rellenar la vasija con otro vino elaborado igualmente que ste y tapar bien para que no entre aire. El contacto del vino con el aire produce acetificacin (avinagrado, picado, oxidacin y gusto a ratn). Dejar reposar 15 das, para que decanten las borras gruesas.

TRASIEGO
Es la operacin mediante la cual se separan del vino las borras que se han depositado durante su reposo.

PRIMER TRASIEGO El trasiego consiste en la separacin de la borra gruesa del vino, que ha precipitado hacia el fondo de la vasija, el que se efecta a los 15 das de realizado el descube. Estas borras estn constituidas por partes slidas de la uva y levaduras muertas, materia orgnica que si no es separada rpidamente del vino, comienza a cederle compuestos que le otorgan caractersticas desagradables, con la consecuente disminucin de su calidad. El vino se debe extraer por la parte superior del envase, cuidando que la borra quede abajo y no sea succionada por la manguera extractora del vino. La borra tambin denominada claro de borra- se extrae con posterioridad y se coloca en envases pequeos. NO agregar el claro de borra al vino trasegado.

CLARIFICACIN
Consiste en la separacin fsica y precipitacin de las partculas slidas remanentes del primer trasiego y que, para su precipitacin, requieren el uso de coagulantes orgnicos o inorgnicos luego del primer trasiego, a fin de obtener un vino cristalino. En general es conveniente realizar la clarificacin con bentonita el clarificante ms utilizado- a razn de 100 g/hl (aproximadamente 9 cucharadas soperas rasas en 100 litros de vino). Agitar suavemente, como manera que todas las partculas suspendidas en el vino entren en contacto con la bentonita y dejar reposar 7 a 10 das. Posteriormente realizar el segundo trasiego.

SEGUNDO TRASIEGO
Consiste en separar el vino clarificado, lmpido, de las borras finas precipitadas, constituidas por los slidos remanentes del primer trasiego y la bentonita. Se debe realizar extrayendo el vino por la parte superior del envase cuidando de no arrastrar las borras y el clarificante, y posteriormente corregir la cantidad de anhdrido sulfuroso, agregando metabisulfito de potasio a razn de 10 g/hl (1 cucharada sopera rasa para 100 litros de vino). En caso de vinos abocados o con restos de azcar aumentar la cantidad de metabisulfito de potasio, agregando 30 g/hl (3 cucharadas

soperas rasas para 100 litros de vino. Las borras y la bentonita resultantes de la clarificacin, se desechan.

RELLENO DE VASIJAS
Se deben rellenar peridicamente las vasijas a fin de evitar que el vino est en el espacio de cabeza del recipiente- en contacto con el aire, ya que el oxgeno presente en el mismo favorece el desarrollo de microbios (bacterias acticas) que avinagran el vino, como tambin oxidacin y el desarrollo de otros microorganismos perjudiciales (Ej. gusto a ratn). Esta operacin consiste en agregar vino a las vasijas que no estn del todo llenas. Rellenar cuando el vino haya terminado de fermentar, es decir, cuando est calmo y no haya ms desprendimiento de burbujas. Debe realizarse en forma peridica. Utilizar vino bueno para rellenar. Disponer de recipientes de diferentes tamaos para guardar este vino, se deber ir traspasndolo de modo que nunca se encuentre en un recipiente mermo. No mover, dejando reposar hasta el envasamiento en lugar fresco.

ELABORACION INDUSTRIAL DEL PISCO Las peculiaridades en su mtodo de fabricacin es decir, el aporte del hombre, los elementos climticos, las condiciones especiales del suelo donde crecen las variedades de uvas empleadas para su elaboracin, factores que se conjugan para que su aroma y fragancia no puedan ser imitados, hacen que el pisco tenga cualidades que lo distinguen notablemente de otras bebidas

El pisco es un aguardiente de calidad superior que se obtiene del jugo de uva fermentado (vino) o mosto. El tiempo de fermentacin del jugo de uva va a depender de la temperatura ambiental, es decir a mayor temperatura, mayor velocidad de fermentacin, por tanto variar entre 5, 8, 10, 14 30 das aproximadamente. El pisco se obtendr luego de calentar a temperatura de ebullicin el vino, y condensar sus vapores usando como refrigerante agua a bajas temperaturas (agua helada), o vino (alambique con calientavinos). de ebullicin no es del agua de la disolucin, sino del alcohol, porque lo que se va a destilar es: mosto fermentado = agua + alcohol etlico, el alcohol no el agua, por lo tanto, los vapores que se condensan son los vapores del alcohol para formar el pisco. La produccin del pisco reinoso es un sector dominado por la mediana industria, muchas veces artesanal. sta cuida los antiguos procesos de elaboracin y la calidad, y a menudo no responde a fines estrictamente comerciales sino a una especie de orgullo generacional. Como ya se mencion es un producto, bandera del Per. Su calidad, producto de la fermentacin de uvas especiales tratadas en alambiques de cobre, lleg a tener un gran realce y prestigio en el transcurso de los siglos XVII, XVIII y XIX, no solamente en el territorio del Per, sino tambin fuera de l, llegando a pases de Europa y a Estados Unidos de Amrica (California).

La elaboracin del pisco peruano comienza en marzo de cada ao, con el acopio de uvas cuidadosamente seleccionadas, procedentes de los viedos de la costa del Per, en camiones repletos de canastas de este fruto. Previo pesaje, las uvas son descargadas en un lagar, poza rectangular de mampostera, ubicado necesariamente en el lugar ms alto de la bodega, ya que a partir de ah los jugos y mostos fluirn por gravedad, primero a las cubas de fermentacin y luego hasta el mismo alambique. Siete kilos de uva producen un litro de pisco en este pas. La "pisa de la uva" se inicia normalmente al atardecer, evitando el agotador calor del da, y se prolonga hasta la madrugada. Una cuadrilla de seis "pisadores" o trilladores desparraman uniformemente la uva en el lagar. Entre cantos y bromas, los trilladores hacen su trabajo reclamando el "chinguerito", que los acompaar durante toda la noche. El chinguerito es un ponche elaborado con el mismo jugo fresco de uva que se est obteniendo al que se aade una buena dosis de pisco, limn, clavo de olor y canela.

Terminada la sexta trilla, se abre la compuerta del lagar y el jugo fresco de uva cae a la puntaya. All se almacena por 24 horas. Luego se lleva el jugo hasta las cubas de fermentacin mediante un ingenioso sistema de canaletas. Actualmente, las bodegas usan garrotas, despalilladoras y prensas neumticas convirtiendo el proceso de pisa artesanal en un sistema mecanizado de alta eficiencia. En las cubas se da un proceso bioqumico de fermentacin alcohlica donde la glucosa proveniente del azcar natural de la uva, es transformada en cido pirvico formando un ster. Esta ltima molcula pierde dixido de carbono al expulsar por un mecanismo biolgico, propio de las levaduras, el grupo funcional carboxilo del cido pirvico. El etanol formado, posteriormente acepta dos protones provenientes del NADH y del liberado en la etapa inicial de la gliclisis, transformndose, en etanol o alcohol de consumo humano.

Para lograr ello, pequeas levaduras naturales contenidas en la cscara del fruto digieren un gramo de azcar y lo convierten en medio gramo de alcohol y medio gramo de dixido de carbono. El proceso demora siete das. El productor

controla que no se apague la fermentacin y que las temperaturas del mosto no se eleven exageradamente ya que la fruta perdera su aroma natural, que es el que le da el carcter final del pisco. Terminada la fermentacin se lleva nuevamente por canaletas hasta el alambique para iniciar la destilacin.

La tcnica y arte de la destilacin consiste en regular el aporte externo de energa (calor), para conseguir un ritmo lento y constante, que permita la aparicin de los componentes aromticos deseados en el momento adecuado. El proceso se desarrolla en dos fases: la vaporizacin de los elementos voltiles de los mostos, y la condensacin de los vapores producidos. En el Per se usan tres tipos de alambiques: El tipo charentais (usado en la zona de Cognac, Francia) conocido en territorio peruano como "alambique simple". Tiene cuatro partes: la paila donde se coloca el mosto, el capitel o garganta en forma de cebolla, el cuello de cisne por donde fluyen los vapores alcohlicos, y el serpentn donde se condensa el vapor alcohlico convirtindose en pisco. El segundo aparato de destilacin es parecido al anterior pero lleva acoplado un calienta vinos, suerte de cilindro cruzado en su interior por el cuello de cisne.

El tercer tipo es la falca artesanal construida de ladrillo y barro con las paredes forradas con concreto con cal. En vez de cuello de cisne los vapores van hacia el serpentn a travs de un tubo cnico de cobre llamado can, que sale de un costado de la bveda. El pisco reinoso se elabora a partir del jugo puro de uva y es totalmente distinto a los aguardientes de uva hechos en otros lugares del mundo. Per es el nico productor que usa el jugo y mosto, ya que todos los dems usan para producir sus vinos, volviendo a hidratar, fermentar y destilar la materia residual (hollejo, orujo). Aqu radica el carcter del pisco del Per. Su estructura aromtica y su complejidad en la boca. Caractersticas que lo diferencian de los dems aguardientes de uva del mundo".

PROCESO DE FABRICACIN DETERMINACIN DE LA FECHA DE VENDIMIA Consiste en determinar el momento oportuno de cosecha, observando la apariencia de los racimos, determinado el contenido de azcar y el grado de acidez de mosto

TOMA DE MUESTRA Durante el cual se determina el grado de maduracin y sanidad de la uva

OBTENCIN DE MOSTO Preparacin de una muestra de mosto para ser analizada, la cual se realiza con 10 Kg de uva. Determinacin del grado de glucomtrico. Determinacin de los grados de Baume (porcentaje de alcohol), mediante el uso del mostmetro y el refractmetro.

DETERMINACIN DE LA ACIDEZ Se tiene mediante la cita de ph o el uso de phimetro.

VENDIMIA O COSECHA Se lleva a cabo en las maanas utilizando cajas de madera, plstico o canastas de caa con capacidad mxima de 20 Kg. Las cuales se transportan en camiones o camionetas. La poca de cosecha se extiende desde febrero a fines de mayo, concentrndose la recepcin en el mes de abril. El prolongado periodo de cosecha se debe, ms que a diferencias de pocas de madurez entre las diferentes variedades, a la gran gama de variantes mesoclimticas que se dan entre los diferentes valles, por efecto de la latitud al interior de cada valle, por efecto de una mayor o menor cercana al litoral y a influencias topogrficas, las cuales determinan exposiciones muy diversas.

RECEPCIN Y PESADA DE UVA Verificacin de las condiciones de sanidad, madurez, color de la uva cosechada y del grano glucomtrico. Identificar la uva que se est recibiendo (Proveedor, cantidad, grado, variedad y sanidad) para posteriormente transformar la uva en jugo, bajo los parmetros exigidos.

Descripcin Normalmente, existe un reglamento que tiene como finalidad regular el ingreso de la fruta y entregar las especificaciones tcnicas que debe cumplir la materia prima, para lo que se establecen premios y castigos dependiendo del cumplimiento del mismo. Para determinar la madurez actual de las uvas pisqueras, se busca la mejor relacin entre el contenido de azcar, el contenido de aroma y el peso de la uva. De modo de evitar cosechar uvas muy verdes o sobre maduras, donde la concentracin aromtica es ms baja.

Al momento de recibir la uva, el personal de la planta determina el peso de la cosecha, la variedad, el GAP (Grado de Alcohol Probable) por refractometra y el estado sanitario (Oidium tukeri y Botritis cinerea). Estos antecedentes sirven para diferenciar la recepcin de la partida, determinando los premios y los castigos en la liquidacin final del productor. El transporte se realiza generalmente a granel, en volmenes que varan de 1.000 o menos, a ms de 14.000 kg., dependiendo del medio de transporte. En un pequeo porcentaje, pero cada vez ms extendido, se transporta la uva en pequeos recipientes de material inerte (plstico) que permite mantener la integridad de los racimos desde el viedo a la bodega. Los pozos de recepcin de concreto epoxicado o acero inoxidable, cuentan con sinfines (Hierro dulce epoxicado o acero inoxidable, simples o dobles) destinados a la alimentacin de mquinas Desgranadoras / Moledoras / Horizontales. En las bodegas ms antiguas y pequeas de limitada infraestructura se encuentran Superescobajeras, maquinaria que hasta hace una dcada atrs era preferida por su trabajo ms violento. En la actualidad no se busca un trabajo violento con las uvas y

el uso generalizado de enzimas pectolticas permite extraer un mayor rendimiento de mosto, junto a una molienda suave realizada por las mquinas mencionadas al principio.

ESTRUJADO Y DESPALILLADO Consiste en romper la uva para extraer el jugo sin romper la semilla y separar los palillos (escobajo) a fin del que mosto entre en proceso libre de materias extraas.

Una vez estrujada la uva, el mosto obtenido es conducido mediante bombas a pistn, bombas de tornillo o peristlicas a travs de un intercambiador de calor, el cual enfra el mosto a una temperatura menor de 18C hasta las cubas de maceracin.

ENCUBADO Consiste en el vaciado del mosto en las cubas de fermentacin debiendo hacer las correcciones de acidez y grado de glucosa mediante la cita de ph o el uso de phimetro

VINIFICACIN Transformar los azcares que se encuentran en el jugo de la uva, en alcohol. De la manera ms eficiente posible Al mnimo costo, cumpliendo los estndares de calidad exigidos. La primera etapa es la maceracin, que consiste en poner en contacto las partes slidas de la uva con el jugo y se realiza en presencia de anhdrido sulfuroso y enzimas pectolticas a baja temperatura (< 18C), por un tiempo variable en funcin de la materia prima (variedad, estado sanitario, contenido de terpenos, grado de madurez, etc.) y la infraestructura de vinificacin. Una vez finalizada la maceracin pre fermentativa, las partes slidas se separan del mosto mediante diversos tipos de escurridos, en algunos

casos estticos y en otros dinmicos. Para, posteriormente, pasar a una etapa de decantacin, en donde se busca obtener un jugo con bajo nivel de slidos en suspensin. Las tecnologas disponibles para esta operacin son mltiples pudiendo destacar clarificacin por decantacin en fro, centrifugacin y flotacin, como las ms usuales.

Posteriormente, est la fermentacin propiamente tal en donde se emplean diferentes cepas de levaduras, el uso de cepas industriales se ha extendido significativamente debido a que su empleo ha repercutido en una eliminacin de vinos con fermentacin alcohlica paralizadas y en un mayor ndice de conversin azcar / alcohol.

El prensado de los orujos se efectan con prensas neumticas, prensas de platos y prensas continuas de grandes dimensiones de tornillo. Es importante destacar que la fermentacin debe realizarse a temperaturas controladas, y ocurre en cubas de cemento y metlicas epoxicadas, normalmente con placas refrigerantes en su interior o escurrido de agua fra por su exterior, y tambin en cubas de acero inoxidable, las que poseen una doble pared, llamadas chaquetas 19 por donde circula el agua fra proveniente de centrales frigorficas. Los vinos se conservan lo ms limpio posible, efectundose el primer trasiego antes de 30 das de terminada la fermentacin y luego uno o dos ms dependiendo de los slidos que los vinos pudiesen contener.

DIAGRAMA DE BLOQUES

Destilacin Transformacin del vino en alcohol pisquero, de forma ms eficiente posible, cumpliendo los parmetros de calidad exigidos.

Descripcin La destilacin es uno de las operaciones ms importantes en el proceso de fabricacin de destilados de vinos y de aromas de jugos. A su vez, es una operacin delicada y compleja la cual requiere un amplio

conocimiento del sistema a tratar, para aprovechar todo su potencial. Se podra definir la destilacin como una operacin compuesta por varias etapas las cuales permiten separar uno o varios compuestos voltiles presentes en una mezcla lquida. Lo que diferencia a la destilacin de la evaporacin, es que en la primera se pueden obtener los compuestos voltiles con alto grado de pureza. En el caso de destilados de vino, los compuestos ms importantes de separar de la mezcla (vino) son los terpenos, steres, etanol, y otros alcoholes los cuales deben estar libres de metanol, compuestos en C6, cidos grasos y otros. Una caracterstica adicional de este sistema es la ocurrencia de reacciones qumicas en la fase lquida. Para realizar este proceso, existen diferentes tipos de alambiques construidos en cobre, los cuales difieren en forma poco importante. En general la capacidad de estos alambiques vara desde 1.500 a 2.500 lt. y son calentados por vapor que circula en un serpentn al interior del alambique. Su capitel es una esfera de cobre para obtener una mayor condensacin y rectificacin de vapores alcohlicos.

Los vapores destilados pasan por un calienta vinos el que est provisto de un pequeo refrigerante que recoge los vapores y los enva a la caldera principal. La mayora de los modelos posee una columna rectificadora parcialmente refrigerada, la cual se intercala en el circuito de los vapores. Por ltimo, el destilado sale por una probeta provista de un alcohmetro y un termmetro. La destilacin es del tipo discontinuo y nica, es decir, una sola destilacin del vino. La separacin de los diferentes constituyentes voltiles se realiza en base a cortes. El corazn constituye el alcohol base para el pisco. Cada partida es analizada qumicamente y sensorialmente, detectando eventuales problemas o defectos que pudieran contaminar volmenes mayores. La evaluacin sensorial realizada cada vez con mayor acuciosidad, permite clasificar el potencial aptitud de alcohol, para ser utilizados en los diferentes tipos de piscos existentes.

DIAGRAMA Guarda y Preparacin Obtencin de pisco de buena calidad, desde el punto de vista qumico organolptico, evitando la precipitacin de los alcoholes.

Descripcin Despus de la destilacin, los alcoholes generalmente presentan un carcter inadecuado, debido a que sus componentes voltiles no se han combinado y armonizado. Por esta razn, un estacionamiento o periodo de reposo es necesario para producir esta armonizacin.

Terminado el perodo de guarda se seleccionan los alcoholes para las diferentes calidades del Pisco a producir, se mezclan, buscando una uniformidad del producto a elaborar desde el punto organolptico y qumico, se baja el grado que posee el alcohol con agua esmineralizada, se estabilizan y se ajusta al grado de alcohol necesario para el producto a embotellar.

EMBOTELLADO Envasar el alcohol, proveniente del proceso anterior, con la mayor eficiencia posible, logrando los estndares de calidad exigidos.

Descripcin Este proceso es semiautomtico. Se inicia con el enjuague de las botellas (son nuevas) las cuales se utilizarn para envasar el producto deseado. Posteriormente, las botellas son llenadas, tapadas, finalmente son colocadas en las cajas y enviadas a la bodega de productos terminados para su posterior despacho.

ELABORACION INDUTRIAL DEL VINO Materia prima e insumos Agua Hervida Se deber hervir con un da de anticipacin para eliminar contaminantes, luego se deja enfriar.

Azcar Aumenta la concentracin de azcar del mosto.

cido ctrico y bicarbonato de sodio Corrige la acidez del mosto diluido, lo que permite que la levadura acte adecuadamente. En el caso de fruta muy cida se le agrega bicarbonato de sodio y si son menos cidos se agrega cido ctrico.

Levadura Necesaria para la fermentacin alcohlica del mosto.

Clarificantes Mejora la presentacin del producto y acelera el proceso de clarificacin (se usa bentonita o enzimas pcticas).

Bisulfito de Sodio Evita la contaminacin en los seguros de fermentacin y en el lavado de botellas.

Equipos y Materiales Equipos Licuadora Mostmetro Cocina Ollas Balanza Tachos de fermentacin alcohlica o almacenado

Materiales Tinas de plstico Jarras de medida Tablas de picar Cuchillos Cucharas Paletas de Batido Botellas Algodn Esptulas de plstico Mangueras Cinta de pH Tubos de plstico Probeta Embudos Tocuyo Vasos

El Proceso de Elaboracin 1. Preparacin de la pulpa Seleccin. Se recolecta o compra la fruta. Pesado con cscara Pelado. Se pela la fruta y se pesa nuevamente. No deben usarse ni las cscaras ni las pepas. Pesado sin cscara. Se recomienda pesar la fruta antes y despus del pelado. Licuado o Prensado. Se troza y se licua la fruta pelada con agua hervida fra o se prensa manualmente, as se obtiene el mosto.

2. Acondicionamiento y correccin del mosto En este proceso se mide la pulpa obtenida y se echa sobre los tachos de fermentacin. Luego se le aaden los insumos necesarios para corregir el mosto que consiste en controlar el azcar y la acidez. Se

inicia con la dilucin de la pulpa en agua hervida fra, que disminuye la concentracin de azcar.

3. La fermentacin alcohlica Para este paso se usa levadura liofilizada, previamente activada. Luego se aade al mosto y se deja en reposo por veinte das.

4. Descube y clarificado del vino Transcurridos los das de fermentacin se procede al descube, que consiste en separar el vino de fruta de los residuos de levadura y slidos precipitados al fondo del recipiente.

5. Embotellado Se lavan las botellas, debidamente seleccionadas.

6. Defectos en la elaboracin de nctares Regulacin del pH. Una inadecuada regulacin del pH (acidez del mosto) no permite seleccionar la flora del mosto y posibilita el crecimiento de microorganismos indeseables. Dilucin. El mosto muy denso impide una buena fermentacin, pero el mosto muy diluido requiere de ms azcar. Levadura y nutrientes. Si el nivel de nutrientes y levadura es muy bajo, la fermentacin se paralizar.

BIBLIOGRAFIA

http://www.buenastareas.com/ensayos/Elaboraci%C3%B3n-Del-PiscoIndustrial/4334495.html

http://64.76.123.202/SAGPYA/economias_regionales/_vinos/_publicaciones/Guia_Vinos_Case ros_2010.pdf

http://www.solucionespracticas.org.pe/fichastecnicas/pdf/procevino.pdf