UNIVERSIDAD NACIONAL FEDERICO VILLARREAL

FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL Y SISTEMAS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

PROCESOS AGROINDUSTRIALES III

TALLER 2: ELABORACION DE VINO TINTO
INTEGRANTES DEL GRUPO 1:
Gutarra Ramos Yeraldin Xianela
Huamaní Bello Sebastian Moises
Flores Saldaña, Julliam Abraham
Guevara Gallo John Jonatan
Guevara Ventura Fernando
2022 - II
VINO TINTO
 El vino tinto puede obtener sus beneficios médicos de sus efectos
antioxidantes, antiinflamatorios y reguladores de lípidos
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
DE ELABORACION DEL VINO TINTO

 se muestra el proceso de vinificación ordenado secuencialmente por

tareas. Como en todo sistema agroindustrial comienza con la entrada
de la materia prima de elaboración, en este caso la uva, y finaliza con
un producto elaborado que es el vino tinto.
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
DE ELABORACION DEL VINO TINTO

 Puede observarse que el ingreso de insumos para una tarea es

simbolizado con rectángulos , indicando en su interior de qué
recurso se trata, y con flechas que se unen a las flechas de flujo que
relacionan las actividades.
 El insumo tiene necesariamente que ingresar antes de que se active
la tarea que lo requiere. A su vez, como consecuencia de una
actividad pueden generarse subproductos -como el mosto- que
continúan en el proceso o efluentes que salen.
DIAGRAMA DE
FLUJO
DIAGRAMA DE
FLUJO (lavado de
envases)
 DIAGRAMA DE FLUJO DEL PROCESO
DE ELABORACION DEL VINO TINTO

 Elaborado mayormente a partir de uvas tintas , como el color esta en

el hollejo, normalmente la fermentacion se debe realizar con el
mosto y el hollejo.
DIAGRAMA DE
FLUJO
PROCESOS
 Descripción del proceso
 Los procesos unitarios de vinificación son:
 Cosecha
 Molienda
 Fermentación
 Trasiegos
 Filtración
 Estabilización
 Envasado.
COSECHA
 Como en todo producto manufacturado, la calidad comienza en la
materia prima.
 No existe ningún proceso que mejore la calidad de los insumos con los
que se parte.
 Por ello debemos cosechar las uvas en el momento oportuno y con la
mejor calidad posible.
 Se considera un atributo de calidad destacable el contenido azucarino,
debiendose tener al momento de la cosecha, la cantidad de azúcar
adecuada para lograr una buena fermentación, y un producto con un
contenido alcohólico mínimo que garantice su conservación.
 La uva debe ser sana, no debe golpearse ni aplastarse durante la
cosecha y acarreo, para evitar un inicio de fermentación no controlado.
 Por esto, el tiempo transcurrido entre cosecha y elaboración debe ser
mínimo. Si se realiza una correcta elección de las uvas a cosechar, no
ser· necesario efectuar correcciones en la acidez de las mismas.
Molienda
 Consiste en desgranar el racimo y aplastar los
granos para extraer el jugo, teniendo la
precaución de no dañar las semillas, ni romper
demasiado las pieles para evitar la liberación de
sustancias que afecten la calidad organoleptica
del producto final.
 Se puede realizar mediante la utilización de una
moledora descobajadora.
 Los productores artesanales, por lo general lo
hacen a mano, o con una pisadora de madera
con la cual hacen vino "patero", o ingeniosas
moledoras fabricadas en madera y otros
materiales de la chacra.
Encubado y fermentación
 Una vez separados los granos del escobajo (raquis) y parcialmente rotos, se procede a colocarlos
dentro de la vasija de fermentación.
 El llenado no debe superar las 4/5 partes de su altura, lo cual significa que un envase de un metro
de altura se llena hasta los 80 centímetros.
 Si se llena más, se corre el riesgo de que rebalse a medida que avanza la fermentación. La vasija de
fermentación debe tener una boca ancha para poder ingresar y extraer los sólidos (pieles y semillas)
que acompañan al jugo, y luego al vino.
 Los materiales para su construcción deben ser inertes, para evitar una reacción negativa con el vino,
tal como lo haría una pileta de hormigón sin impermeabilizar. Se deben evitar además los
materiales porosos, ya que si se contamina con bacterias acéticas (Acetobacter aceti), es muy difícil
evitar que en los usos siguientes se "pique" el vino allí elaborado. Este recipiente debe tener tapa.
Encubado y fermentación
 Al inicio de la fermentación se necesita algo de oxígeno, por lo que el cierre
no debe ser hermético, pero debe impedir el ingreso de moscas y otros
contaminantes.
 La fermentación alcohólica es el proceso por el cual la "levadura de cerveza"
()convierte azúcares en alcohol, en una proporción aproximada de 17,5
gramos por litro de azúcar por cada grado alcohólico producido. se debe
cosechar solo uvas maduras para lograr un producto de aproximadamente
11,5 ó 13 grados de alcohol (11,5 o 13 %v/v), valor mínimo, para permitir en
condiciones normales la conservación del vino sin presentar alteraciones.
Encubado y fermentación
 Si se desea acelerar el inicio de la fermentación, con una seguridad
mayor en cuanto a la calidad del producto final, se pueden agregar
levaduras previamente activadas en agua tibia y jugo de uva.
 Como la uva no se lava al inicio del proceso, trae porta una
importante carga microbiana que se puede disminuir con el agregado
de azufre. Este compuesto frena la actividad de la mayoría de los
microorganismos perjudiciales, favoreciendo a las levaduras
añadidas.
Encubado y fermentación
 Esta etapa dura aproximadamente 15 días, dependiendo de la
temperatura a la que se realiza. Lo ideal es mantenerla dentro de un
rango de 20 a 28ºC. Para esto se debe refrigerar, extrayendo el calor
de campo, ya que durante los meses de elaboración la temperatura
del ambiente es elevada, y luego se debe mantener la temperatura
dentro del rango indicado ya que la actividad de las levaduras la
incrementa por ser una reacción exotérmica.
Encubado y
fermentación
 Durante la fermentación se realizan controles para verificar la
evolución del proceso. Diariamente, se debe medir la cantidad de
azúcar del mosto y la temperatura, para controlar la velocidad del
proceso, minimizando el riesgo de que se paralice la fermentación.
Las pieles, también llamadas orujos, flotan por la acción del gas
generado, formando el "sombrero".
 Este debe sumergirse dentro de la masa líquida por lo menos una o
dos veces al día, evitando la contaminación con bacterias acéticas,
responsables de la picadura acética del vino.
 Debemos evitar la presencia de unas pequeñas moscas (Drosophila
melanogaster), responsables del transporte de estas bacterias. La sala
de fermentación debe estar bien aireada, ya que se elimina una gran
cantidad de gas carbónico durante el proceso. Si este no se elimina
del local, existe un gran riesgo de asfixia por falta de oxígeno en el
aire.
Descube
 Comienza a detenerse la
fermentación se procede al
"descube", es decir a la separación
del vino, de los sólidos que lo
acompañar: semillas, pieles y restos
de pulpa, para continuar con una
fermentación lenta, hasta que las
levaduras consuman la totalidad de
los azúcares presentes.
Trasiegos
 Una vez concluida la fermentación, se procede a
separar las borras.
 Al dejar de emitir gases, se frena el movimiento de la
masa líquida.
 Esto hace que toda impureza precipite, migrando hacia
el fondo del recipiente.
 Se procede a realizar los trasiegos o desborres, esto es
separar el vino limpio sobrenadante de la borra
depositada en el fondo.
 Se debe hacer este trabajo al menos cada 15 a 20 días al
principio, llevando este tiempo a 2 u 3 meses hasta
minimizar la cantidad de borras.
 A partir de este momento se puede filtrar cuando se
desea envasar.
Filtración
 La filtración consiste en separar la fase
sÛlida de la líquida a través de un medio
poroso. Esta práctica se puede llevar a cabo
mediante el uso de diversos equipos, el de
mayor difusiÛn en la regiÛn es el filtro de
placas. Este tiene una gran versatilidad y su
material filtrante es una placa de celulosa
prensada. Habitualmente, los productores no
filtran sus vinos debido a la imposibilidad
de conseguir los elementos necesarios.
 Estabilización
 Previo al envasado, debe verificarse que no se producirán
enturbiamientos, es decir que una vez dentro de la botella,
permanecer· prácticamente inalterable en condiciones normales de
almacenamiento por algunos meses e incluso años.
 El enturbiamiento más común en un vino terminado, es la formación
de cristales de bitartratos al disminuir la temperatura.
 Se puede evitar dejando el vino a bajas temperaturas durante algún
tiempo.
Envasado
 El envasado debe ser lo más higiénico
posible, con botellas limpias, no
necesariamente nuevas, se puede usar
botellas usadas previamente lavadas con
soda (solución de hidróxido de sodio al
2%), y enjuagadas posteriormente con
ácido cítrico como neutralizador.
 Los corchos con los que se tapan las
botellas deben ser nuevos.
TIPOS DE UVA
USADOS
PARA EL
VINOTINTO
Cabernet
Sauvignon
 Una de las más conocidas en todo el
mundo y favoritas para la producción de
vino tinto Cabernet Sauvignon, de cuerpo
medio-alto, con ricos taninos y aromas a
frutos rojos y negros, rosas, especias y
sotobosque; cuenta con un alto contenido
de antioxidantes y es ideal para vinos de
crianza. Es una uva tinta procedente de
Francia (Burdeos) del cruce natural entre
la Cabernet Franc (tinta) y la Sauvignon
Blanc (blanca).
CARACTERISTICAS
 Racimos pequeños: uvas pequeñas y circulares con un color
azulado bastante oscuro
 Fuerte variedad: un tipo de uva resistente con una brotación
medio-tardía. Además de resistir a grandes rachas de viento,
también soporta la acción de varios hongos de la madera,
como la excoriosis o la botrytis.
 Cuidados en el terreno: no requiere de condiciones
especiales, pero presenta cierta sensibilidad ante la falta de
magnesio en el suelo
Merlot

 Esta uva procedente del sudoeste de Francia es la

segunda cepa tradicional y en importancia de los grandes
vinos de Burdeos. Los vinos de Merlot son vinos con
cierta intensidad cromática, con grado alcohólico medio
alto y con ligeros aromas de cereza, ciruela, chocolate,
vainilla, regaliz, tabaco, de cuerpo medio y taninos
amables.
Sabor y características
organolépticas de la uva Cabernet
Sauvignon
La uva cabernet sauvignon puede cambiar su sabor dependiendo de la
maduración empleada. En su esencia es un fruto realmente jugoso con cierto
gusto herbáceo. Estas son algunas diferencias según el tiempo de
elaboración:
 Variedades jóvenes: proporcionan una intensa aromaticidad. Suele
identificarse con una sensación en boca más áspera, floral y con regustos
herbáceos, abarcando sabores más silvestres.
 Variedades envejecidas: al dejar más tiempo de cultivo a la uva, los
sabores se tornan más dulces o agridulces. Sensaciones que recuerdan a
la mermelada o incluso a frutos como las grosellas negras. Además, al
envejecer, el vino acumula más planos de profundidad en lo que a sabor
y aroma se refiere.
 Por ello, es muy importante la maduración de las uvas en el momento de
la cosecha para obtener un resultado más sabroso y aromático.
PH DEL VINO
 El pH de la mayoría de los vinos se encuentra en el intervalo de 2,8 a 4, lo que lógicamente recae en el
lado ácido de la escala. Un vino con un pH de 2,8 es extremadamente ácido mientras que uno con un pH en
torno a 4 es plano, carente de acidez. Los vinos blancos suelen estar entre 3 y 3,3 y la mayoría de los tintos
entre 3,3 y 3,6 aunque hay notables excepciones en función de distintas variables como la variedad de uva,
clima, región o incluso prácticas de viticultura y de enología que definen el estilo del vino. Como regla
general se intenta que los vinos no tengan un pH cercano o superior a 4 porque esta situación eleva el
riesgo de oxidación y de perder la estabilidad del color además de aumentar el riesgo de contaminaciones
microbianas.
DENSIDAD
 La densidad o peso específico del vino es un parámetro
analítico de importancia relativa. Durante la
fermentación, que dura unos diez días, la densidad que
parte de 1.100, concluye en 994. La diferencia es el tufo
que va a la atmósfera.
 Pero no todos los vinos acaban su fermentación con la
misma densidad, depende de su contenido en alcohol. Si
la uva es muy madura tendrá mucho azúcar que formara
14º de alcohol y ese vino tendrá densidad 0,993 que
significa que un litro pesará 993 gramos. Por el
contrario, si vendimiamos esa uva sin madurar su grado
de alcohol será 10º y su densidad de 0,996, lo cual
significa que un litro pesa 996 gramos.
 Por lo tanto, el grado es un factor del vino que 'tira' de la densidad
para abajo. Y hay otro concepto que 'tira' de él para arriba. Se trata
del extracto.
 El extracto (o extracto seco) es el conjunto de sustancias disueltas en
los vinos (ácidos, sales y polifenoles). En los blancos constituye un
peso de unos 20 gramos por litro y en los tintos de 30 gramos por
litro. Por esta razón entre un blanco de 12º de alcohol y un tinto del
mismo grado, la densidad del tinto es mayor.
GRACIAS