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Plan De Negocios 1Una Pastelería

Valentina Salazar Toro

Institución Educativa La Esperanza

Tesis de Grado
Castellano
Santiago De Cali
Octubre 2019
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PLAN DE NEGOCIOS UNA PASTELERIA

VALENTINA SALAZAR TORO

PLAN DE NEGOCIO O EMPRESARIAL

PASTELERIA DELI-VAL

LICENCIADO HARVIE HERRERA

INSTITUCION EDUCATIVA LA ESPERANZA

CASTELLANO

CALI

2019
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AGRADECIMIENTOS

Agradezco a Dios a mis padres, novio y todas las personas que aunando esfuerzos
me apoyaron y colaboraron en la elaboración de este trabajo de grado.
Al Director de este proyecto el licenciado Harvey Herrera, quien con su
experiencia e inteligencia contribuyó en su desarrollo, reforzando mis
conocimientos con paciencia y constancia.
Y por último a la Institución Educativa La Esperanza, ya que en sus aulas y por
intermedio de su selecto grupo de profesores adquirí los conocimientos necesarios
para cumplir con mí objetivo de ser bachiller de grado once.
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MISION

Como empresa o negocio productora y comercializadora, garantice un alto

concepto de calidad reflejado en el respeto a los clientes a los clientes y empleados.
Generar valor a nuestros clientes, apoyados en el mejoramiento continuo de
nuestros procesos por medio de la capacitación en nuestros colaboradores,
desarrollando nuevos productos que potencialicen el crecimiento de la empresa,
sus trabajadores y propietarios. Por otro lado tener la mejor empresa de pastelería
en Cali –Colombia

VISION

Pastelería Innovación., en 5 o 6 años será reconocida en Cali – Colombia como

una empresa innovadora y de calidad en la producción y comercialización de
productos de, pastelería, repostería.
Para lograr esto, existirá un ambiente laboral donde nuestros colaboradores
adquieran sentido de pertenencia por medio del crecimiento profesional que les
permita desarrollar y explotar talento, con altos niveles de satisfacción y
recordación de marca por parte de nuestros clientes y proveedores.
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Contenido
PROBLEMA....................................................................................................................................7
PLANTEAMIENTO....................................................................................................................7
FORMULACIÓN........................................................................................................................7
OBJETIVOS....................................................................................................................................8
GENERAL...................................................................................................................................8
ESPECÍFICOS.............................................................................................................................8
JUSTIFICACIÓN............................................................................................................................8
TEÓRICA....................................................................................................................................8
METODOLÓGICA.........................................................................................................................9
PRÁCTICA..................................................................................................................................9
MARCO TEÓRICO......................................................................................................................10
MARCO CONCEPTUAL.........................................................................................................10
Cadena de Valor........................................................................................................................10
Estrategia empresarial................................................................................................................10
Innovación.................................................................................................................................10
Pastelería y/o Repostería............................................................................................................11
Producto Dietético.....................................................................................................................11
Producto Light...........................................................................................................................11
Ventaja Competitiva..................................................................................................................11
MARCO DE REFERENCIA.........................................................................................................11
PLAN DE NEGOCIOS.............................................................................................................11
CONCEPCION DE LA IDEA DE NEGOCIO.........................................................................13
Pre-inversión..............................................................................................................................14
Generación de ideas...............................................................................................................14
Estudio de pre-factibilidad.....................................................................................................14
Estudio de viabilidad.............................................................................................................14
Decisión.................................................................................................................................15
Inversión................................................................................................................................15
Adquisición de terrenos, maquinaria, instalaciones y montaje..............................................15
Arranque y puesta en marcha................................................................................................16
Administración del proyecto..................................................................................................16
MARCO LEGAL...........................................................................................................................16
MARCO GEOGRÁFICO..............................................................................................................17
UBICACIÓN ESPACIAL.........................................................................................................17
Población...............................................................................................................................17
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Aspectos Económicos y Empresariales.....................................................................................17

PLAN DE MERCADEO...............................................................................................................18
Análisis de la demanda..............................................................................................................18
Análisis de la competencia........................................................................................................19
Análisis de los precios y de comercialización...........................................................................20
Pronóstico de la demanda..........................................................................................................21
PLAN OPERATIVO.....................................................................................................................21
Recetas y proceso por producto.....................................................................................................23
CONCLUSION..............................................................................................................................25
BIBLIOGRAFIA...........................................................................................................................26
WEBGRAFIA............................................................................................................................26
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TABLA

TABLA COSTOS DE MATERIAS PRIMAS (LB, KL, GR,

ML). ...............................................................................
TABLA COSTOS INSUMOS CHEESECAKE DE
FRESA. ....................................................................................
TABLA COSTOS INSUMOS CHEESECAKE FRESA
LIGHT. ...........................................................................
TABLA COSTOS INSUMOS CHEESECAKE FRESA
DIETÉTICO. .....................................................................
TABLA COSTOS INSUMOS BROWNIE CON
NUECES. ...................................................................................
TABLA COSTOS INSUMOS BROWNIE CON NUECES
LIGHT. .........................................................................
TABLA COSTOS INSUMOS BROWNIE CON NUECES
DIETÉTICO. .................................................................
TABLA COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO DE SOBREBARRIGA
DE RES. ........................................
TABLA COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO DE
POLLO. .....................................................................
TABLA COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO DE
CERDO. ....................................................................
TABLA COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO GLORIA DE
AREQUIPE CON QUESO. ..............................
TABLA COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO GLORIA DE
BOCADILLO CON QUESO. ............................
TABLA COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO
HAWAIANO. ...................................................................
TABLA COSTOS INSUMOS PASTEL HOJALDRADO DE
FRUTAS. ..................................................................
TABLA COTIZACIÓN PRECIOS DE MAQUINARIA Y
MUEBLES. ......................................................................
TABLA DESCRIPCIÓN DEL CARGO
GERENTE. ............................................................................................
TABLA DESCRIPCIÓN DEL CARGO
CONTADOR. .........................................................................................
TABLA DESCRIPCIÓN DEL CARGO PANADERO Y/O
REPOSTERO. .............................................................
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TABLA DESCRIPCIÓN DEL CARGO AUXILIAR DE PANADERÍA Y/O

REPOSTERÍA. .......................................

INTRODUCCION
Al observar el desarrollo económico de los países del primer mundo, encontramos
que gran parte de su fortaleza se encuentra relacionada con la creación de
empresas; las cuales están destinadas a realizar productos innovadores con el fin de
satisfacer las nuevas exigencias del mercado nacional e internacional. Crear
empresas legalmente constituidas, competitivas y de proyección ayudará a generar
crecimiento económico en nuestro país al igual que se obtendrá un desarrollo del
mercado para fortalecer la región y por consiguiente mejorar la calidad de vida de
los ciudadanos.
Por medio de este trabajo se puede conocer una parte del sector de los alimentos,
específicamente la industria pastelera y repostera en Colombia lo que permite
visualizar oportunidades de negocio generadoras de empleo y calidad de vida en su
entorno, por medio de ideas con valor agregado que se desarrollan a través de los
conocimientos.
Al demostrar la viabilidad del plan, se podrá establecer que recursos son necesarios
para la futura puesta en marcha, con el fin de proveer una estabilidad económica a
las personas vinculadas al desarrollo del mismo, al igual que satisfacer las nuevas
necesidades del mercado por medio del crecimiento que tenga la empresa una vez
esté en funcionamiento, realizando modificaciones en los productos y así buscar la
forma de expandirse por todas las ciudades del país.
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PROBLEMA.

PLANTEAMIENTO.
Actualmente la gastronomía muestra nuevas tendencias en la innovación de
productos, debido a los cambios culturales donde se filtra de manera más fácil
información, recetas, ingredientes y costumbres relacionadas con la comida como
consecuencia de la revolución informática que trae la globalización. Además se
encuentra una nueva combinación de las técnicas e ingredientes de la cocina
mundial (Escobar, s/f, Culinaria para un mundo global) con los elementos propios
de una región. Lo que genera nuevos productos que despiertan el interés de las
regiones involucradas y de esta forma crear y desarrollar nuevos procesos y
productos.
Basado en lo anterior se ha motivado para desarrollar nuevos productos dentro del
área de la pastelería y la repostería, pero esto aún no se ve reflejado en los
diferentes establecimientos que ofrecen estos productos al consumidor como las
pastelerías, reposterías y algunas panaderías; ya que actualmente se encuentran
productos tradicionales elaborados con ingredientes de baja calidad, sin innovación
y pocas opciones para personas que sufren de patologías como la diabetes,
obteniendo consumidores insatisfechos y en un punto de conformismo poco
saludable para el desarrollo del sector de los alimentos.

FORMULACIÓN.
¿Cuáles estrategias permiten la creación y consolidación en el mercado de la
empresa Pastelería Innovación Casera LTDA destinada a la producción y
comercialización de productos de pastelería y repostería en Colombia.
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OBJETIVOS.

GENERAL.
Diseñar un plan de negocios para la creación y consolidación de la empresa
Pastelería Innovación Casera LTDA destinada a la producción y comercialización
de productos de pastelería y repostería en Colombia, mediante el estudio de las
necesidades de mercado y situación económica de la localidad para establecer la
viabilidad de desarrollo del proyecto.
ESPECÍFICOS.
Realizar un estudio de mercado utilizando fuentes primarias, para delinear el
plan de mercadeo de una empresa productora y comercializadora de productos de
pastelería y repostería.

Elaborar un estudio técnico con el fin de proyectar un plan operativo mediante la

investigación de los procesos relacionados con las empresas productoras y
comercializadoras de productos de pastelería y repostería.

Desarrollar un estudio administrativo definiendo la misión, visión, organigrama,

descripción de cargos y matriz con el fin de plantear la estructura de un negocio
productor y comercializador de productos de pastelería y repostería.

Realizar un estudio financiero que permita determinar y evaluar la inversión

necesaria para la creación de una empresa productora y comercializadora de
productos de pastelería y repostería.

Efectuar la evaluación financiera y social del proyecto.

JUSTIFICACIÓN.

TEÓRICA.
En la actualidad el emprendimiento (Vesga, s/f, Emprendimiento e Innovación en
Colombia) tiene gran impacto sobre los negocios; en los países donde se encuentra
un alto nivel de este concepto se ve una economía innovadora de alto nivel, debido
a esto los profesionales no se forman solo con el fin de desempeñarse en el ámbito
laboral sino de forma independiente. Lo anterior se logra por medio de la
generación de ideas innovadoras que generen valor agregado y calidad de vida en
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la sociedad. Para desarrollar esto, se deben aplicar conocimientos financieros o

administrativos.
En este trabajo se debe conocer el sector de los alimentos específicamente la
industria pastelera y repostera lo que permite visualizar oportunidades de negocio
donde se genere empleo y calidad de vida en su entorno.

METODOLÓGICA.

“La metodología se refiere específicamente a la parte operativa del proceso, es

decir a las técnicas, procedimientos y herramientas de todo tipo que intervienen en
la investigación” (Palencia, s/f, p. 36).
Para el desarrollo de este plan de negocios se utilizará la investigación cuantitativa
“la cual se ocupa de recoger datos de forma rigurosa, como un proceso sistemático
de búsqueda bajo patrones de predicción y control, apoyado en la neutralidad por
el énfasis en lo objetivo.” (Palencia, s/f, p. 74). Ayudando a describir por medio del
análisis cualitativo hábitos de compra, uso de los productos, fidelidad de marca,
obtener una visión de la manera en que lo usuarios reaccionan frente al producto,
evaluar ideas, evaluar estrategias y sus modificaciones entre otras.
PRÁCTICA.
El presente proyecto tiene como fin desarrollar un plan de negocios que guíe la
creación de una empresa que elabore productos de pastelería y repostería con el fin
de proveer una estabilidad económica y generando rentabilidad a las personas
vinculadas en el desarrollo del mismo, al igual que satisfacer las nuevas
necesidades del mercado por medio del crecimiento que tenga la empresa una vez
esté en funcionamiento, realizando innovaciones en los productos ya mencionados
para de esta forma expandirse por Colombia.

La cadena de valor se divide en actividades primarias que se refieren a la creación

del producto, su venta, distribución y servicio postventa. Las actividades
secundarias son las que dan respaldo a las actividades primarias por medio de la
infraestructura de la organización, dirección de los recursos humanos y el
desarrollo de tecnologías por medio de la investigación y el desarrollo.

MARCO TEÓRICO.

MARCO CONCEPTUAL.
A continuación se mencionarán algunos términos cuyo significado está relacionado
con el desarrollo y comprensión de este proyecto.
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Cadena de Valor.
La cadena de valor (Laudon, 2008, Sistema de Información Gerencial) es un
modelo teórico el cual permite describir el desarrollo de actividades en una
organización empresarial, generando valor al cliente final. Tiene como objetivo
maximizar la creación de valor para el comprador y consumidor mientras se
disminuyen los costos. Para esto la cadena de valor de una empresa debería en
teoría enlazar con la de sus proveedores, distribuidores y clientes.
La cadena de valor se divide en actividades primarias que se refieren a la creación
del producto, su venta, distribución y servicio postventa. Las actividades
secundarias son las que dan respaldo a las actividades primarias por medio de la
infraestructura de la organización, dirección de los recursos humanos y el
desarrollo de tecnologías por medio de la investigación y el desarrollo.
Estrategia empresarial.
La estrategia empresarial (Estrategia Empresarial, 2011, Wikipedia) es la búsqueda
de un plan de acción con el fin de desarrollar la ventaja competitiva de una
empresa, de tal manera que logre crecer y se expanda en el mercado reduciendo a
la competencia. Por medio de la estrategia se puede potencializar las áreas
empresariales de forma coordinada para contribuir en el logro de los objetivos
definidos.

Innovación.
La innovación (Innovación, 2011, Wikipedia) se entiende como la generación de
ideas, selección e implementación con el fin de crear o modificar un producto o
servicio, y su introducción al mercado haciendo que la vida de la población sea
más fácil.
Pastelería y/o Repostería.
La pastelería y/o repostería (Repostería, 2011, Wikipedia) se considera el arte de
preparar y decorar alimentos dulces que generalmente están elaborados con harina,
huevos, azúcar, entre otros ingredientes.
Producto Dietético.
Los productos dietéticos (Dietético, s/f, Real Academia española) están
relacionados con las comidas pertenecientes o relativas a las dietas.
Producto Light.
Los productos light (Light, s/f, Real Academia española) son aquellos que contiene
menos calorías de las habituales.
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Ventaja Competitiva.
La ventaja competitiva (Ventaja Competitiva, 2011, Wikipedia) es una ventaja que
posee una empresa en comparación a sus competidores generando recordación y
preferencia en los consumidores. Para que sea efectiva debe ser difícil de igualar,
única, posible de mantener y aplicable a varias situaciones en el mercado. Esta
ventaja puede orientarse a diferentes áreas de la empresa como hacia el cliente,
producto, distribución, marca, costo, patentes entre otras.

MARCO DE REFERENCIA.
A continuación se explican los conceptos que sirven como fundamento para
explicar y desarrollar este trabajo de grado

PLAN DE NEGOCIOS.
Meléndez (2005), declara:
El Plan de Negocios es un documento que identifica, describe y analiza una
oportunidad de cristalizar una idea de inversión, examina la viabilidad en cuanto al
mercado del bien o servicio, parte técnica y financiera de la misma, desarrolla
todos los procedimientos y estrategias necesarias para convertir la citada
oportunidad de negocio en un proyecto concreto (p. 9).
El plan de negocios es una herramienta importante y útil cuando se desea poner en
marcha un proyecto, sin importar que experiencia tenga el promotor del mismo.
El Plan de Negocios es de ayuda en las empresas establecidas, ya que permiten
diseñar una base sobre la que se elaboren proyectos de crecimiento o
diversificación de la actividad principal, estos puede ser de dos tipos; el primero se
refiere al Plan de Negocio nuevo, el cual nace de la generación de una idea de
inversión. El segundo se refiere al Plan de Negocio de expansión, que puede ser el
resultado de un proceso de reingeniería. Basado en lo anterior, este trabajo de
grado corresponde al Plan de Negocio nuevo.
 CONCEPCION DE LA IDEA 16
DE NEGOCIO

ANALISIS DE LA DEMANDA

INGIENERIA DE PRODUCION
ANALISIS DE LA
COMPETENCIA
CAPACIDAD DE
PRODUCCION
ANALISIS Y PRECIOS DE LA PLAN DE MERCADEO
COMERCIALIZACION
COSTOS DEL PRODUCTO
PRONOSTICO DE LA
DEMANDA

PLANEACION

PLAN OPERATIVO
ORGANIZACION INVERSIONES

DIRECCION
ESTRUCTURA FUENTES DE
ADMINISTRATIVA FINANCIAMIENTO

EJECUCION
FLUJOS DE EFECTIVO O
FLUJOS DE CAJA
GESTION FINANCIERA
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FUENTE: Autor, basado en el texto guía. Plan de Negocios y Análisis de Inversiones del autor Meléndez
Reyes. Bucaramanga. Universidad Santo Tomas. 2005

Todos los planes de negocio tienen tres fases (Meléndez, 2005, p. 14 - 17) que son: pre-inversión, inversión y
administración de proyecto

Pre-inversión.
Generación de ideas.
Cuando se generan ideas de inversión generalmente vienen de fuentes como los estudios de mercados de producto,
los planes de desarrollo, los programas sectoriales, la investigación aplicada, las ideas generadas por los
proveedores de insumos, de productos en proceso o fabricantes de equipos, por los distribuidores de producto, o por
el análisis de los reclamos de los consumidores.

Estudio de pre-factibilidad.
Consiste en analizar los elementos generales del proyecto, es decir analizar los estudios de mercado, técnico,
financiero y evaluativo. Como resultado se obtiene una viabilidad general de la demanda potencial a unos precios
determinados, pero no se cuantifica de manera concreta la cantidad y precio.
Estudio de viabilidad.
Para el estudio de viabilidad se analiza de forma detallada los elementos del proceso para determinar si conviene
invertir, de tal forma que se elaborará un estudio complemento del mercado que nos ayude a determinar la
evolución de la demanda, la demanda actual y la demanda proyectada con el fin de determinar la demanda
potencial del proyecto; de igual forma se analiza la evolución, comportamiento y planes de expansión de la
competencia. Con estos dos elementos se entra a determinar el tipo de mercado del proyecto. Una vez elabora esta
matriz de mercado se debe determinar el precio del proyecto y el sistema por el cual se va a comercializar.
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El siguiente paso se refiere a analizar la viabilidad de producción que consiste en “un análisis del proceso para
determinar la alternativa de producción, el tamaño, la localización, organización y costos del proceso” (Meléndez,
2005, p. 15).Como resultado se obtiene una matriz de costo unitario de los productos donde se indica la capacidad
de producción por producto; ayudándonos a determinar si es factible cumplir con la demanda potencial y si los
precios de venta son convenientes.
Con respecto a la viabilidad financiera, esta incluye la determinación de las inversiones fijas y de capital de trabajo
requeridas así como las fuentes de financiamiento ya sea por aportes o préstamos y las proyecciones financieras de
ingresos y egresos del proyecto.

Decisión.
La decisión se define con base en la evaluación de las alternativas desde el punto de vista económico y social, por
tal razón la que presente mejor viabilidad en el análisis de valor presente neto (VPN) y de la tasa interna de retorno
(TIR), periodo de recuperación y rentabilidad, será la seleccionada desde la parte económica. Esto debe combinarse
con los índices de evaluación social de tal forma que el proyecto que tenga mejor evaluación económica y social
será el seleccionado.
Inversión.
Actualización del estudio de factibilidad.
Debido a que al pasar de la fase de pre-inversión lleva un tiempo, que en algunos casos puede ser de años es
importante actualizar los registros de los estudios de mercado, técnico, financiero y evaluativo.

Adquisición de terrenos, maquinaria, instalaciones y montaje.

Los terrenos y maquinaria deben ser de acuerdo a las especificaciones establecidas en el estudio técnico, donde se
establecen los patrones mínimos para desarrollar el proceso de producción, teniendo en cuenta la forma en que se
ha distribuido el terreno y las especificaciones de los servicios públicos, de igual forma las especificaciones por el
plan de ordenamiento territorial del respectivo municipio. Las instalaciones corresponden a las áreas requeridas
para el normal funcionamiento de la empresa optimizando el uso del terreno. Por último se realiza el montaje de los
equipos teniendo en cuenta las especificaciones de los fabricantes.
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Arranque y puesta en marcha.

En la parte operativa se prueba los diferentes procesos que se utilizaran, probándose de menor a mayor, se inicia en
vacío, para luego ir incrementando y revisando la reacción en cada proceso de tal forma que se pueda ajustar los
equipos sin que sufran daño alguno.
Administración del proyecto.
Una vez realizada la etapa de inversión, para que el proyecto tenga éxito, la administración por resultados va a
sufrir efecto en los diferente departamentos de la empresa, es necesario implementar un proceso de mejora continua
que optimice y para que la empresa logre una posición competitiva en el mercado, lo anterior se basa en el talento
humano de la empresa y en la conformación de equipos de trabajo competitivos.

MARCO LEGAL

Desde 1919 la organización internacional del trabajo ha sostenido y desarrollado un sistema de normas
internacionales del trabajo, el cual tiene por objetivo originar oportunidades para generar empleo, un trabajo
productivo, en condiciones de libertad e igualdad, seguridad y dignidad. En la economía globalizada de la
actualidad, las normas internacionales del trabajo constituyen un componente esencial del marco internacional para
garantizar que el crecimiento de la economía global sea beneficioso para todos.

Las normas internacionales del trabajo se desarrollan a partir de una creciente preocupación internacional en torno a
que debe hacerse algo para afrontar determinados problemas, como proporcionar protección de la maternidad a las
trabajadoras, o garantizar condiciones seguras de trabajo a los trabajadores agrícolas. El desarrollo de las normas
internacionales de trabajo de la OIT es un proceso legislativo único que incluye a representantes de los gobiernos,
de los trabajadores y de los empleadores de todo el mundo.
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En la actualidad las normas se han incrementado en su número hasta convertirse en un amplio sistema de
instrumentos sobre el trabajo y la política social apoyando por un sistema de control concebido para encarar todos
los problemas en su aplicación a escala nacional. Constituyen el componente jurídico de la estrategia de la OIT
para orientar la globalización, promover el desarrollo sostenible, erradicar la pobreza y garantizar que las personas
puedan trabajar en condiciones de dignidad y seguridad.
MARCO GEOGRÁFICO. Por el momento no hay una localidad exacta de el plan de negocios de pastelería , pero se
ejecutara en la ciudad de( Santiago De Cali 2025) con el fin de tener una idea que apoye el desarrollo de este
trabajo.
UBICACIÓN ESPACIAL.
Localización y límites.
La ciudad está ubicada en las coordenadas 3°27′00″N 76°32′00″O, en el departamento del Valle del Cauca.
Geográficamente Cali está en el valle del río Cauca, el segundo en importancia del país de Colombia. A la altura de
Cali este valle tiene 35 km de ancho y la zona urbana esta sobre el costado occidental del río.
Población.
La ciudad de Cali es una de las ciudades mas habitadas en Colombia según el censo realizado en el 2012 hay
2,401 millones de Caleños. ”Población total censada en Cali, por área, según fecha de realización, 1912-2005
Datos DANE/ Cálculos Departamento Administrativo de Planeación Municipal”.

Aspectos Económicos y Empresariales.

En la Ciudad de Cali se encuentra la mayor concentración de empresas registradas legalmente (Durante los dos
primeros meses del año se registraron en el Valle 5.476 empresas nuevas, un 9,5 %más que igual periodo del 2016,
crecimiento superior al 5,3 % reportado en el resto del país donde se crearon 58.642 empresas.
En la jurisdicción de la Cámara de Comercio de Cali, que incluye los municipios de Dagua, Jamundí, La Cumbre,
Vijes y Yumbo, se registraron 3.651 empresas nuevas al cierre de febrero, un 11 % más que en el 2016.
La Cámara de Cali también reportó la renovación de 8.252 empresas, el crecimiento anual fue del 0,5 por ciento. El
97,4 por ciento de estas unidades productivas son microempresas.
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Los activos registrados por las empresas renovadas sumaron 1,9 billones de pesos, el 27,5 % de estos activos se
concentraron en el sector industrial; el 22,4% en la construcción; el 11 por ciento en el agropecuario y el 10,8 por
ciento en las actividades inmobiliarias.)

PLAN DE MERCADEO.
Burk (2003), declara:

El plan de mercadeo puede definirse como el proceso estructurado de investigación y análisis de la situación de
marketing; el planteamiento y justificación de los objetivos de marketing, estrategias y programas; y la puesta en
marcha, evaluación y control de las actividades necesarias para lograr los objetivos (p. 4).
Generalmente es un documento donde se resume lo aprendido por parte del directivo de marketing sobre el
mercado y muestra como la empresa piensa alcanzar sus objetivos de marketing. Aparte de proporcionar una
evidencia documental de las estrategias y actividades de marketing, determina los mecanismos que medirán el
proceso hacia la consecución de los objetivos, permitiendo que se desarrollen ajustes en caso de que los resultados
reales se alejan de los pretendidos por la organización. La finalidad del plan de mercadeo se puede resumir en siete
puntos que plantean (Burk, 2003) en el libro El Plan de Marketing Estratégico, los cuales son la descripción del
entorno de la empresa, el control de gestión, el alcance de los objetivos, la captación de recursos, la optimización
del empleo de los recursos limitados, la organización de actividades con base en la temporalidad y el análisis de los
problemas y las oportunidades futuras.
Análisis de la demanda.

“Se entiende por demanda la cantidad de bienes y servicios que el mercado requiere o solicita para buscar la
satisfacción de una necesidad especifica a un precio determinado.” (Baca, 1997, p. 17).
Para el autor (Lambin, 1995, p. 233), medir el análisis de la demanda o del atractivo del mercado de referencia tiene
por objetivo medir el nivel de la demanda y prever el ciclo de vida de los segmentos identificados. Esta información
y proyecciones se utilizaran en la dirección general, la cual valorara la inversión y la capacidad de producción, por
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otro lado para (Baca, 1997, p. 17), el propósito que se persigue cuando se analiza la demanda es el de determinar y
medir los factores que afectan los requerimientos del mercado al igual que determinar la posibilidad de una
participación del producto del proyecto en la satisfacción de la demanda.

El autor (Lambin, 1995, p. 233), explica que existen varios tipos de demandas, se encuentra la demanda expresada
a favor de un producto o servicio que es simplemente la cantidad vendida en un lugar y periodo dado, la demanda
global que se refiere a la cantidad de ventas realizadas en una industria o mercado en un lugar y periodo dados, por
el conjunto de marcas o empresas que compiten, la demanda de la empresa o demanda de la marca es la parte de la
demanda global que corresponde a la cuota de mercado detectada por la marca o por la empresa, se debe destacar
que la demanda global y la demanda de la empresa, son funciones de respuesta, es decir, que su nivel depende del
nivel de intervención de un cierto número de factores explicativos que son denominados determinantes de la
demanda.
Los determinantes de la demanda (Lambin, 1995, p. 238) son dos grupos denominados factores explicativos, los
factores bajo control y los factores fuera de control. Los factores bajo control son los instrumentos del marketing
operativo que la empresa puede manipular para actuar sobre la demanda. Según la expresión de McCarthy (1960),
se trata de cuatro P: producto, plaza (distribución), precio, promoción.
Lambin (1995), declara
Los factores fuera de control, se tratan del conjunto de restricciones y circunstancias a las que la empresa debe
hacer frente en un mercado y que no son controlables por ella. Estas restricciones pueden ser reagrupadas en cinco
grandes categorías (p. 239).
Se tratan de las restricciones relativas a clientes, de la competencia, propias de la compañía y por último las
circunstanciales.
Análisis de la competencia.

En el libro El Plan de Marketing (Burk, 2003, p. 42) el análisis de la competencia ayuda a los directivos de
marketing a entender la dinámica de los mercados permitiéndoles anticipar las acciones de la competencia con el
fin de crear planes de marketing mucho más prácticos. Lo ideal para comenzar es identificando a los competidores
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actuales y las posibles fuentes de competencia en un futuro más o menos cercano, con el objetivo de evitar que se
infiltren nuevos competidores en el sector.
La “clasificación de la oferta” (Baca, 1997, p. 37) o competidores es en relación con el número de oferentes, la
primera es la oferta competitiva o de mercado libre, que plantea a los productores en circunstancias de libre
competencia, sobre todo debido a que son tal cantidad de productores del mismo artículo, que la 36
participación en el mercado está determinada por la calidad, el precio y el servicio que se ofrece al consumidor, la
segunda es la oferta oligopólica que se caracteriza porque el mercado se encuentra dominado por unos cuantos
productores y la tercera es la oferta monopólica esta es en la que existe un solo productor del bien o del servicio, y
por tal motivo, domina totalmente el mercado imponiendo calidad, precio y cantidad.
Análisis de los precios y de comercialización.

Se da inicio por el concepto de precio, “es la cantidad monetaria a que los productores están dispuestos a vender, y
los consumidores a comprar, un bien o servicio, cuando la oferta y la demanda están en equilibrio.” (Baca, 1997, p.
41). “Formalmente, el precio puede definirse como una relación que indica la cantidad de dinero necesaria para
adquirir una cantidad dada de un bien o servicio.” (Lambin, 1995, p. 468).
Para (Lambin, 1995, p. 467) el problema del precio tiene una doble perspectiva ya que el precio es un instrumento
de estimulación de la demanda y es un factor que determina la rentabilidad de la empresa en el largo plazo. La
elección de una estrategia de precio implica el respeto de dos tipos de coherencia: la coherencia interna, que es la
determinación del precio del producto en relación a las restricciones de su costo y de rentabilidad; y la coherencia
externa, que se refiere a la determinación del precio del producto teniendo en cuenta la capacidad de compra del
mercado y del precio de los productos competitivos. Además, agrega Lambin, las decisiones en materia de precios
debe ser coherentes con las decisiones de posicionamiento del producto y con la estrategia de distribución.
Para (Lambin, 1995, p. 471) la importancia de las decisiones que afectan las estrategias de precios proviene de
hechos tales como que el precio influye directamente en el nivel de la demanda, determinando así el nivel de
actividad ya que un precio demasiado elevado o demasiado bajo generalmente compromete el desarrollo del
producto, el precio de venta también determina directamente la rentabilidad de la actividad, de igual forma el precio
de venta influye en la percepción global del producto o marca contribuyendo al posicionamiento de esta ultima en
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la mente de los compradores potenciales, ya que ven el precio como un signo que genera una idea de calidad y por
lo tanto forma parte de la imagen de marca.
Por otra parte, definiendo el concepto de comercialización, “La comercialización es la actividad que permite al
productor hacer llegar un bien o servicio al consumidor con los beneficios del tiempo y lugar.” (Baca, 1997, p.
44).La comercialización no es la simple transferencia de productos hasta las manos de los consumidores, esta
actividad le confiere al producto beneficios de tiempo y lugar, es colocar los productos en el momento y sitio
adecuados, se puede estar produciendo el mejor artículo en su género al mejor precio, pero sin los medios para que
llegue de forma eficiente al consumidor, la empresa ira a la quiebra.
Las funciones de distribución implican el ejercicio de seis tipos de actividades diferentes como transportar,
fraccionar, almacenar, surtir, contactar e informar, es así como el papel de la distribución en una economía de
mercado es eliminar las disparidades que existen entre la oferta y la demanda de bienes y servicios.

Pronóstico de la demanda.
Lambin (1995), declara:
La demanda potencial es el límite de la demanda del mercado en un entorno dado. La relación entre la demanda del
mercado y la presión de marketing total está 38
representada gráficamente por una curva en forma de S, donde la demanda figura en el eje de ordenadas y los
gastos de marketing del producto mercado en el eje de abscisas (p. 234).
La forma general de la función de demanda es la de una curva en S, que sugiere una respuesta primero a una tasa
creciente y a continuación a una tasa decreciente, a medida que aumenta el esfuerzo de marketing total (p. 234).

PLAN OPERATIVO.
Domínguez (1995), declara:
El factor básico para el triunfo en la batalla competitiva fue la inversión en dirección y gestión: mejora de los
sistemas productivos, nuevos métodos de dirección, planificación y control de operaciones, trabajo en equipo,
gestión integrada y especial atención al factor humano fueron las fundamentales (p. 29).
 25

En el libro de Dirección de Operaciones (Domínguez, 1995, p. 29), encontramos que uno de los orígenes de la baja
producción es tener una planificación y control pobres o deficiente, mala coordinación con respecto a los recursos,
baja capacitación de los empleados y dificultades para la adecuación de la capacidad de la demanda. Para combatir
una baja producción se debe tener en cuenta dos factores, los cuales son la capacidad de gestión y el desarrollo
tecnológico, los que constituyen una combinación inseparable para ser competitivos en una economía globalizada.
En cuanto a la calidad (Domínguez, 1995, p. 29 - 33) encontramos que ha sido otro factor importante para
determinar las preferencias de los consumidores, siendo hoy en día la característica más deseada cuando se
adquiere un producto.
Domínguez (1995), declara:
A medida que se consiguen cuotas más altas de calidad y que los clientes se van volviendo más exigentes, la
atención al consumidor incrementa la importancia de otros objetivos a alcanzar para diferenciarse y ganar, o
mantener, la cuota de mercado. La batalla competitiva ha empezado a jugarse en el campo de la 41
rapidez, tanto en la entrega de los productos como en el diseño e introducción de los mismos (p. 34).
 26

Recetas y proceso por producto.

Para elaborar el Cheese Cake de Fresa, el Cheese Cake de Fresa Light y el Cheese Cake de Fresa Dietético, se
realizan los mismos pasos que están explicados a continuación, para observar el flujograma debe remitirse al anexo
J.
Para elaborar la corteza:
Cremar la mantequilla con el endulzante (azúcar pulverizada o endulzante light o endulzante dietético).
Agregar los huevos.
Mezclar.
Agregar la harina y el polvo de hornear cernidos y la ralladura y jugo de limón.
Mezclar hasta obtener una masa uniforme y firme.
Estirar la masa hasta obtener un grosor de 0,5 cms.
Cubrir el molde engrasado y enharinado con la masa.

Para elaborar el relleno:

Cremar el requesón con el endulzante (azúcar pulverizada o endulzante light o endulzante dietético) y las yemas.
Continuar cremando y agregando crema de leche, fécula, mantequilla, sal, ralladura de limón y el jugo de este.
A parte batir las claras con la azúcar granulada.
Incorporar en forma envolvente las claras a la mezcla inicial.
Incorporar la mezcla final al molde con la corteza.
Se hornea entre 330° - 340° F alrededor de 45´ o hasta que un cuchillo salga limpio al insertarlo.
Reposar y desmoldar.
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Decorar con fresas.

Para elaborar el Brownie con Nueces, el Brownie con Nueces Light y el Brownie con Nueces Dietético, se realizan
los mismos pasos que están explicados a continuación, para observar el flujograma debe remitirse al anexo K.
Para elaborar la masa:
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El chocolate y la mantequilla se derriten a baño de maría mezclando.

Batir el endulzante (azúcar granulada o endulzante light o endulzante dietético) con los huevos hasta que blanquee.
Mezclar el chocolate fundido con la mantequilla y el endulzante (azúcar granulada o endulzante light o endulzante
dietético) con los huevos blanqueados.
Agregar la harina cernida, la cocoa y las nueces picadas a la mezcla anterior.
Mezclar.
Incorporar a la lata de forma uniforme.
Se hornea entre a 180° C alrededor entre 30´ y 45´ o hasta que un cuchillo salga limpio al insertarlo.
Reposar y desmoldar.
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CONCLUSION

Concluimos que la industria de los alimentos en este caso, la pastelería y repostería en Colombia sería una gran
inversión ya que mostraremos tendencias saludables para nuestros consumidores.

Se encontrara un amplio nicho de mercado por el interés de los consumidores en los productos pasteleros y
reposteros es la ciudad de Cali, esto debido a la originalidad de los productos y su imagen, lo que proporciona
seguridad para que el desarrollo del proyecto sea factible y exista una expansión no solo en Cali si no en todo
Colombia.

En cuanto a lo operación del proyecto, no se ha determinado una ubicación exacta en la ciudad de Cali, pero se
tendrá en cuenta un lugar espacioso donde contaremos con diferentes aulas para cada empleo, del negocio o
empresa.
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BIBLIOGRAFIA

Meléndez, H. (2005). Plan de Negocios y Análisis de Inversiones. Bucaramanga. Universidad Santo Tomas.

Méndez, C. (2003). Metodología, Diseño y Desarrollo del proceso de investigación. Bogotá D.C., Mc Graw Hill.

Lambin, J. (1995). Marketing Estratégico, (3 ed). McGraw-Hill.

Burk, M. (2003).El Plan de Marketing Guía de Referencia. Pearson Prentice Hall.

Culinaria para un mundo global. (s/f). Escobar, Carlos

Nuevas Tendencias en Pastelería. (s/f). Revista La Barra.

WEBGRAFIA

http://www.espaciogastronomico.com.ar/news/468.html

https://www.eltiempo.com/colombia/cali/numero-de-empresas-registradas-en-cali-71196

https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=1&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwiKp4rOqbDlAhUEy1kKHalxAegQFjAAegQIAxAB&
url=https%3A%2F%2Fwww.eltiempo.com%2Fcolombia%2Fcali%2Fnumero-de-empresas-registradas-en-cali-
71196&usg=AOvVaw0I_Y4sYB3I5S3Zxt4Wlju5

https://www.google.com/url?
sa=t&rct=j&q=&esrc=s&source=web&cd=13&cad=rja&uact=8&ved=2ahUKEwjwhIP6qbDlAhXot1kKHSxOAJMQFjAMegQIARA
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%2Fnucr-sbkf&usg=AOvVaw2RS7EHkxZb0dLiQ8oUFv7g

http://www.cali.gov.co/informatica/publicaciones/106104/geografia_de_cali/

https://www.datos.gov.co/Estad-sticas-Nacionales/Poblaci-n-total-censada-en-Cali-por-rea-seg-n-fech/nucr-sbkf