Proyecto Pasteleria Vegana

PROYECTO PASTELERIA VEGANA 1
EMPRENDIMIENTO
PASTELERIA VEGANA
MONICA RODRIGUEZ SALAS
FUNDACION UNIVERSITARIA DE LA CAMARA Y COMERCIO DE BOGOTA
UNIEMPRESARIAL
FINANZAS Y COMERCIO EXTERIOR 8 JF
BOGOTA
2014
Tabla de contenido
INTRODUCCION...................................................................................................................................................... 3
MODELO CANVAS................................................................................................................................................... 4
Recursos Claves.................................................................................................................................................. 4
Actividades Claves............................................................................................................................................. 5
Alianzas Claves.................................................................................................................................................... 5
Clientes................................................................................................................................................................... 6
Canales de Distribució n................................................................................................................................... 6
Relaciones con los Clientes............................................................................................................................ 7
Propuesta de Valor............................................................................................................................................ 7
Fuentes de Ingresos.......................................................................................................................................... 7
Estructura de Costos......................................................................................................................................... 8
SEGMENTACION DEL MERCADO..................................................................................................................... 8
Justificació n de la industria y Mercado elegidos................................................................................... 9
Descripció n de la Oportunidad de Mercado identificada................................................................10
Descripció n de la propuesta de aprovechamiento de la oportunidad ó idea..............................10
Justificació n de la Oportunidad de negocio elegida............................................................................... 12
Benchmarking con los principales competidores................................................................................... 12
PROYECCION DE COSTOS PRIMEROS MESES Y DEL SEGUNDO AL QUINTO AÑO...14
RECURSOS A REQUERIRSE PARA SOPORTAR LA CAPACIDAD DEL NEGOCIO..........................15
ENCUESTA FACTIBILIDAD DE NEGOCIO................................................................................................... 18
Informes de la muestra................................................................................................................................. 19
PROYECCION DE VENTAS Y RENTABILIDAD A 5 AÑ OS......................................................................21
FINANCIAMIENTO............................................................................................................................................... 22
BIBLIOGRAFIA...................................................................................................................................................... 26
INTRODUCCION
El vegetarianismo es un régimen alimenticio que excluye un sacrificio de vidas de
animales. Su nombre no se origina de alimentació n vegetal sino del latín, del término
“vegetus”, que significa fuerte, vigoroso y saludable. Existen diferentes tipos de
vegetarianos pero lo que tienen en comú n es que excluyen de su alimentació n la carne de
los animales, estos tipos son: 1. Los veganos: son vegetarianos que se abstienen de
cualquier producto de origen animal, incluyendo leche, huevos o miel. La motivació n
principal de este grupo es su rechazo al maltrato de los animales. 2. Ovo vegetarianos: son
aquellos que consumen huevos, rechazando por el contrario la leche y sus derivados, 3.
Lacto vegetarianos: incluyen la leche en su dieta pero no los huevos y 4. Ovo lá cteo
vegetariano: Es la variante del vegetarianismo que incluye en su dieta huevos y productos
lá cteos. El veganismo es una actitud de respeto hacia los animales evitando al má ximo su
explotació n. Esta forma de consumo también se extiende al vestido rechazando los
productos textiles provenientes de animales como el cuero y las pieles. Los vegetarianos en
Colombia son una minoría de la població n pero indiscutiblemente es una tendencia que va
en aumento, especialmente en los jó venes, quienes tienen una mayor conciencia y
sensibilidad frente a los efectos del consumo de carne y del maltrato y explotació n de los
animales.
MODELO CANVAS
Recursos Claves
Estos son los recursos necesarios que permiten crear y ofrecer una oferta de valor, por lo
que requerimientos varios tipos de recursos claves. Se requiere de recurso humano con
conocimientos específicos en gastronomía especializada en repostería y en la preparación de
productos veganos. Además de un personal capacitado en servicio al cliente para asesorarlo y
garantizar su comodidad y satisfacción. Este es el recurso más importante pues será la imagen de
la organización y la fuerza para impulsarlo.
Igualmente se contara con recursos físicos como la infraestructura para la localización
idónea del establecimiento que será el punto de venta, para el comienzo se piensa en tercerizar la
producción a una repostería tradicional que nos ahorra una inversión de una fuerte suma de
dinero en maquinara, hornos que serían los elementos más representativos lo cual ya lo
podremos hacer después de un año de haber comenzado el negocio se debe comprar de todas
formas implementos de cocina, y la ubicación de los proveedores de insumos alimenticios,
quienes abastecerán la materia prima.
En cuanto a recursos para la relación con los clientes, anteriormente nombrado, una
página web, y un extraordinario servicio al cliente lo que nos asegurara la recomendación entre
los clientes que conozcan la repostería.

Actividades Claves
Para el adecuado desempeño de la organización se contara con las siguientes actividades
claves: La producción, en el que el resultado deben ser productos de alta calidad y excelente
presentación pues allí se refleja la propuesta de valor al cliente, en cuanto a esta, el control de
inventarios de materias primas y productos terminados es vital para la eficacia en la producción y
la disponibilidad del producto al cliente, además de que los productos producidos siempre deben
ser frescos, puntos que se desarrollaran con nuestra alianza estratégica.
La atención al cliente al ser el momento en el que hay interacción y en el que se debe
reflejar la mejor imagen y la realización de encuestas para la retroalimentación del servicio para
el mejoramiento continuo de la organización.
Otra de las actividades claves que se pretender es la gestión de mercadeo ya que la
alimentación vegana no es una dieta tradicional y es un tema con bastantes mitos de que la
comida no es apetitosa debemos invertir en cambiar esta mentalidad para llegar a los clientes
potencial y para la búsqueda continua de nuevos clientes.
Alianzas Claves
Las alianzas son claves para la optimización de los recursos, reducir los riesgos de
inversión y generar una mayor rentabilidad.
El mayor aliado seria la pastelería con la que hare la alianza para la producción
inicialmente y en cuanto a instituciones como apoyo para la gestión de mercadeo serian
organizaciones y comunidades de veganos para la difusión del establecimiento, también
comunidades gastronómicas como revistas por medio de suscripciones.
Otro aliado estratégico es con los proveedores quienes suministran la materia prima para
la elaboración de los productos con constante colaboración y comunicación continua para el

abastecimiento oportuno. Para el largo plazo es posible pensar en una alianza estratégica con
algún tipo de restaurante que cumpla con los requisitos y los ideales y que sigan las tendencias
sanas y alimentación saludable para distribuir los productos y complementar su negocio.
Clientes
Dada la segmentación de mercado se eligió como potencial cliente al grupo de las
personas con alimentación vegana y con un medio-alto poder adquisitivo que se localicen en la
ciudad de Bogotá. Por otro lado también se adapta a nuestra segmentación de clientes a personas
con poder adquisitivo medio-alto que deseen llevar un estilo de vida saludable con el consumo
de postres veganos. Ambos segmentos se caracterizan por sus preferencias de consumo
saludable, y podrían también, en cuanto al apoyo a la protección de los animales.
Canales de Distribución
La forma en la que se interactuara, será directa con el cliente. La notoriedad de la
pastelería de realizará a través de la utilización de medios de comunicación tales como guía de
restaurantes, revistas de cocina, foros veganos, y secciones de algunos periódicos que a veces
tocan el tema vegano, entre otros en donde los posibles clientes podrán enterarse la oferta
gastronómica además de contar con la recomendación de un referente competente en el tema. Se
atenderá a los clientes en un establecimiento físico para la comodidad de la degustación, de la
compra y la entrega de valor, allí se atenderá al cliente con el mejor servicio y hospitalidad.
Finalmente se contara con una página web donde se creara canales de comunicación para hacer
conocer el sitio, presentar los productos, noticias, posibles eventos y establecer contacto con los
clientes.
Relaciones con los Clientes
Habrán distintos momentos para establecer una relación de interacción con el cliente. El
momento crucial o momento de la verdad se llevará a cabo en el establecimiento donde se
realizará la atención al cliente por medio de asistencia personal en el que habrá comunicación
directa con un representante y este, durante y después de la venta. También se hará uso de las
TICs por ejemplo el uso de la página web oficial y el uso de herramientas como comunidades
gastronómicas y foros pues permite a la organización involucrarse con los clientes a través del
diálogo y entenderlos de mejor manera con el fin de mantener su fidelidad.
Propuesta de Valor
Se ofrecerá una variedad de pastelería vegana, un tipo de postres más saludables, sin
colesterol y con la singularidad de ser compatibles para distintos segmentos pues aplica para
consumidores con un tipo de alimentación vegana/vegetariana o simplemente tradicional.
Ofreceré productos elaborados con materias primas de alta calidad, sanos y gustosos. Me
diferenciare de los competidores al tener la capacidad de competir con una pastelería tradicional
y por tener un grado de diseño y exclusividad al atender un mercado tan específico.
Fuentes de Ingresos
La estructura de ingresos del proyecto está basada en principalmente por el flujo de
dinero recibido por la comercialización de los productos, pagos realizados por el comensal al
momento de la venta.
Los clientes tendrán la opción de pago en efectivo ya que es el medio de pago más rápido
y asequible, y también pago en tarjeta débito y crédito.
Estructura de Costos
La estructura de costos se basa en una inversión en los recursos previamente
mencionados. Los costos los clasificamos en fijos y variables, en los fijos se componen de la
renta del establecimiento, servicios públicos (agua, luz, teléfono, gas) y personal y los variables
de la publicidad y mercadeo y las materias primas que varían según el plan de producción y la
demanda. Para controlar estos costos se realiza una planeación de la producción para mejorar la
productividad, generando rentabilidad y de esta forma la sostenibilidad de la organización.
SEGMENTACION DEL MERCADO
a. Veganos
b. Mujeres y madres de familia.
c. Personas con alto valor adquisitivo. (Estratos 5 y 6)
El segmento preseleccionado es la ciudad de Bogotá, veganos, vegetarianos y demás personas
que tengan una mentalidad de vida saludable, estratos 5,6 con esta segmentación el rumbo del
negocio iría bien encaminado. La localización primaria seria Usaquén por ser una zona de auge
en cuanto a restaurantes y algunas pastelerías como Montesa que ofrece productos tradicionales
y Cinnamon que ofrece productos bajos en azúcar también se cuenta con la presencia del
restaurante Vivir Bonito que ofrece la cocina tradicional vegano-vegetariana único en el sector.
Esta segmentación es una buena opción pues nos permitirá entrar en la sociedad bajo un nuevo
concepto de salud, la protección animal y del medio ambiente.

Justificación de la industria y Mercado elegidos
La idea de trabajar una idea de negocio en la industria pastelera se da frente al constante
crecimiento de estas y de su rentabilidad y posicionamiento frente al ranking de los mejores
hospitalidades a la categoría de los cafés, las pastelerías y las panaderías; un segmento dinámico
que ahora se prepara para asumir el TLC. Si por algo se caracteriza esta industria es por su gran
dinamismo. Este mercado cuenta con unos protagonistas que tienen estrategias muy claras y se la
juegan a fondo para diferenciarse.
Recientemente se realizó un estudio donde evidenció que el 58% de las panaderías
funcionan a su vez cómo cafeterías; el 12% son, al mismo tiempo, tiendas donde se vende una
gran variedad de productos; el 19%, son panaderías especializadas; y el 11% de estos
establecimientos funcionan también como restaurantes. Es claro que en este punto es importante
concebir el concepto de la diferenciación.
Según lo que se evidencia en el ranking del Top 100, los líderes de este mercado
continúan conservando su posición con respecto al año anterior. Juan Valdéz y Oma ocupan
nuevamente los dos primeros lugares. Por su parte, Pan Pa´ Ya sigue siendo la panadería
colombiana líder ubicada en el cuarto lugar. Siguiendo el orden, se encuentran empresas como:
Postres & Ponqués Don Jacobo ($23,310 millones), Deli ($21,954 millones), La Locura ($18,148
millones) y Nikolucas ($15,983 millones). Por su parte, solo dos nuevas empresas entraron a ser
parte del ranking del 2011: American Cheese Cakes, que ocupa el puesto 19 con ventas por
$3,642 millones; y la panadería manizalita Deli Apa S.A.1
1
Industria pastelera http://www.revistalabarra.com.co/ediciones/ediciones-2012/edicion-52/portada-
28/top-20-pastelerias-y-cafeterias/cafes-pastelerias-y-panaderias-asi-se-mueve-la-industria.htm
PROYECTO PASTELERIA VEGANA
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Descripción de la Oportunidad de Mercado identificada.
Colombia es un país atractivo para inversión extranjera , esto se evidencia claramente en
las números que presenta un estudio de la compañía Británica Euromonitor Internacional donde
Colombia en 2008 ocupó el quinto lugar entre los países latinoamericanos con mayor demanda
en consumo de alimentos fuera del hogar, el segundo lugar lo ocupó Venezuela, seguido de
Brasil, México y Argentina; y una de las razones para este incremento obedece al surgimiento de
nuevas cadenas de comidas que ingresan al mercado.
Descripción de la propuesta de aprovechamiento de la oportunidad ó idea
La situación económica mundial de los últimos años ha llevado a las industrias a enfrentarse
a nuevos intereses y comportamientos de los consumidores al momento de comprar; y la
industria de la panadería y pastelería es una de éstas. Algunas tendencias que ha enfrentado la
industria de la pastelería son:
 Anti obesidad: De acuerdo con la Organización Mundial de la Salud (OMS) el índice de
obesidad en el mundo se ha incrementado en más del doble en los últimos 30 años,
liderado en su mayoría por países del continente Asiático. Esto ha encendido las alarmas
médicas y del consumidor final provocando que el consumo de pan se sustituya por
productos como arepa, pan tostado, galletas o wraps en Colombia particularmente.
Frente a esta tendencia las industrias de panadería, pastelería y repostería deben tener en
cuenta que el sobrepeso y la obesidad son resultado de: 1. Un aumento en el consumo de
alimentos ricos en grasa, sal y azúcar pero pobres en vitaminas, minerales y micronutrientes; 2.
11
La reducción de actividades físicas por el sedentarismo, cambio en la forma de desplazamiento y
la creciente urbanización.
Es por eso, que frente a la problemática de obesidad, buscamos un mercado en el que se
pueda realizar la producción de productos “dulces” bajo un concepto saludable y vegano.
 Productos Saludables: La reducción del número promedio de personas por hogar y de los
índices de natalidad, han incidido en cambios del estilo de vida de los colombianos y en
su preocupación por la salud al contar cada vez con menos tiempo para comer en casa y a
los factores mencionados en la tendencia de obesidad. Sin embargo, esta preocupación
hacia la salud los consumidores se la han trasladado a los fabricantes, de quienes esperan
la misma propuesta de valor que han estado recibiendo hasta el momento pero
garantizando la más alta calidad de insumos en cuanto a su origen natural y un proceso de
producción sin colorantes, endulzantes ni aditivos artificiales que perjudiquen el
funcionamiento de su organismo ni su apariencia física.2
Frente a este cambio de tendencia, de consumo, de ser más saludables, de tener una mejor
calidad de vida, de no afectar el medio ambiente; llegue a la conclusión de crear una pastelería
vegana para aquellos vegetarianos en su totalidad y aquellos que estén dispuestos a saborear y
disfrutar la vida sin el consumo animal. Brindando una experiencia única, un sabor irremplazable
y una comida saludable.
Justificación de la Oportunidad de negocio elegida.
2
Tendencias http://www.team.com.co/web/articulo/4-tendencias-que-guian-el-consumo-de-pasteleria-en-
Colombia
12
Se identificó un problema en el segmento de los vegetarianos, especialmente en los
veganos, vimos las diversas producciones alimenticias con ingredientes de origen animal que
son de agrado para la sociedad en general tales como lo son los pasteles, panes y tortas. Aunque
la idea principal va orientada hacia el segmento vegano, planteo la idea de crear una pastelería
con la orientación mencionada pero que a su vez este inclinada hacia lo nutritivo y saludable.
Viendo que la tendencia actual está enfocada en una vida saludable y surge el crecimiento hacia
la protección de vida animal, identifico la falta de mercado en este nicho que, a su vez,
aprovechare los intereses saludables para aquellos no veganos que deseen adquirir nuestros
productos.
Benchmarking con los principales competidores
Las barreras de entrada en el segmento de población vegana no son tan fuertes dado que
no existen números competidores por la reducida población vegana sin embargo este pequeño
nicho puede ser un limitante pues debe de ser bien segmentado para la satisfacción de las
necesidades del cliente, esto implica la diferenciación de los productos y la ubicación estratégica
del punto de venta. Según las Páginas Amarillas de Bogotá se encuentran 112 restaurantes de
cocina vegetariana y 305 tiendas naturistas en el territorio nacional, de estas el mayor número
están en Bogotá y Medellín y específicamente en la ciudad de Bogotá 39 restaurantes de cocina
vegetariana.
Según la revista catering en Colombia (Catering, 2011). En las principales ciudades del
país, los restaurantes vegetarianos son concentrados en las zonas norte de Medellín y
Barranquilla, así como en sur de Cali. En Bogotá particularmente están ubicados en Chapinero
Galería y Chico. La gran mayoría de este tipo de restaurantes ofrecen 1 o 2 menús al día y tienen
13
la modalidad de barra de comida, algunos venden de 100 a 150 almuerzos diarios. Casi en su
totalidad estos lugares destinan un espacio del local para vender los insumos típicos con los que
se elaboran las preparaciones vegetarianas, terminan funcionando como proveedores de su
clientela.
CIUDADES RESTAURANTES VEGETARIANOS VENTA DE INSUMOS C OMIDA VEGETARIANA PASTELERIA
EN BOGOTA VEGETARIANOS USAQUEN REPOSTERIA
BOGOTA BIO PLAZA BIO PLAZA VIVIR BONITO IMAYMANA
IMAYMANA CLOROFILA Restaurante queofrece galleteria pasteleria
CHEF PIERRE SABYI panaderia, pan de quinuoa muffi s avena
DELI SOYA EL HORTELANO ORGANICO torta de chocolate y frutas
GOVINDAS SALUD VIBRANTE ubicación
LUNA DORADA Cra 13 con cll 78
REVOLUCION DE LA CUCHARA
VIVIR BONITO Cinnamon
Ubicado en Usaquen
Ofrece productos Light bajos en azucar
especial para diabeticos,
encontramos tortas milhojas y demas
postres, tiene espacio para 4 mesas
El Sarah de la Soya
Especializado en base de soya
Ubicado en el barrio las Ferias
Felipan
Restaurante Calle 51 con 9 ofrece panaderia
que según usurarios es exquisita
Phillipe
Pasteleria francesa sin azucar
Ubicado en la cll 109, zona G y chia
productos dieteticos
PROYECCION DE COSTOS PRIMEROS MESES Y DEL SEGUNDO AL QUINTO AÑO

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PRIMER AÑO EN MESES

1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12
PRECIO $ 60.000
UND VENDIDAS 100 100 105 110 116 122 128 134 141 148 155 163
COSTO PRODUCCION $ UND 30.000 30.000 31.500 33.075 34.729 36.465 38.288 40.203 42.213 44.324 46.540 48.867
TOTAL COSTOS 3.000.000 3.000.000 3.307.500 3.646.519 4.020.287 4.432.366 4.886.684 5.387.569 5.939.795 6.548.624 7.219.858 7.959.893
INGRESOS
VENTAS 6.000.000,00 6.000.000,00 6.300.000,00 6.615.000,00 6.945.750,00 7.293.037,50 7.657.689,38 8.040.573,84 8.442.602,54 8.864.732,66 9.307.969,30 9.773.367,76
GASTOS
GASTOS OPERATIVOS 3.800.000,00 3.800.000,00 3.800.000,00 3.800.000,00 3.800.000,00 3.800.000,00 3.800.000,00 3.800.000,00 3.800.000,00 3.800.000,00 3.800.000,00 3.800.000,00
TOTAL UTILIDAD (800.000,00) (800.000,00) (807.500,00) (831.518,75) (874.536,92) (939.328,83) (1.028.994,51) (1.146.995,13) (1.297.192,26) (1.483.891,10) (1.711.888,41) (1.986.525,35)
PRECIO $ IPC ANUAL 1,89% 1.134,00 64.134 1.212 68.553 1296 73.276 1385 78.325
CRECIMIENTO CIA ANUAL 5,00% 3.000,00 3.207 3.428 3664
UND VENDIDAS CRECIMIENTO CIA ANUAL 1.597 1.677 1.760 1.848 1.941
PROYECCIONES PARA EL SEGUNDO AL QUINTO AÑO
INGRESOS 2 3 4 5
VENTAS 107.523.747,69 120.678.740,60 135.443.181,12 152.013.977,11
COSTOS
COSTO PRODUCCION $ ANUAL 51.247.051 56.499.874 65.405.667 75.715.235
GASTOS
GASTOS OPERATIVOS 3.871.820,00 3.944.997,40 4.019.557,85 4.095.527,49
TOTAL UTILIDAD 52.404.876,27 60.233.869,01 66.017.956,41 72.203.214,52
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RECURSOS A REQUERIRSE PARA SOPORTAR LA CAPACIDAD DEL NEGOCIO
Teniendo en cuenta que vamos a tercerizar la producción no será necesaria la inversión en
hornos ya que contare con la alianza estratégica con una de las pastelerias que se encuentren en
el mismo sector la cual tiene un alto grado control de calidad y estará en el mismo sector para
reducir gastos de transportes y menos manipulación del producto.
Por lo anterior el enfoque será en la zona comercial del proyecto para eso y con base a la
segmentación del mercado se ubicara un local de unos 50 mst2 donde irán ubicados mostradores
o como se les conoce Vitrinas mostrador tipo Burbuja de 1,50 x 1,20 mts la cual será una
refrigerada y la otra no, un mesón de servicio que cubra ambas vitrinas, habrá una nevera
pequeña mostrador para algunos productos líquidos o de soya para la venta y consumo en el local
dos mesas con sus respectivas sillas en forja de metal para poder tener ventas para consumo
inmediato en la pastelería vegana, mesa registradora, el lugar tendrá un espacio pequeño ya que
el sector vegano es exclusivo aunque se contara con un buen flujo de público sobre todos los
fines de semana aprovechando la afluencia de visitantes que tiene Usaquén por su historia, gran
variedad de restaurantes y además las diferentes exposiciones artesanales en donde un gran
porcentaje son extranjeros y estrato 4, 5 y 6.
Usaquén tiene lugar un amplio movimiento de las grandes y famosas tiendas
internacionales así como de espaciosos y agradables centros comerciales como Hacienda Santa
Bárbara y Santa Ana, que se complementan con las tiendas de diseñadores jóvenes, talleres de
artistas, hoteles boutique y algunos de los mejores restaurantes de la ciudad, cada uno con
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propuestas novedosas muy específicas. En conjunto, todo esto configura una de las zonas más
diversas y cosmopolitas de Bogotá.
Zona Gourmet de Usaquén: En Usaquén se consolidó una oferta gastronómica y de
esparcimiento muy variada, y de gran reconocimiento en la ciudad, que claramente define la
zona como el nodo principal del norte de la ciudad, en lo que a gastronomía se refiere,
identificándola como la Zona G o Zona Gourmet.
En la Zona G (Usaquén) se concentran 162 establecimientos entre bares, restaurantes,
cafés y pastelerías que generan un muy alto impacto, con propuestas sobresalientes por su
innovación y calidad, que han posicionado altamente a Usaquén como zona gastronómica.
Por lo anterior se contara con una persona para la atención al público, y un conductor que
traerá los productos al punto de venta de nuestra alianza estratégica.
Adicional a lo mencionado se creara una página web donde se ofertara los productos de la
pastelería, y en nuestro punto de venta se ofrecerá el servicio de catering para ocasiones
especiales como bautizos, primeras comuniones y cumpleaños, tendremos entre el personal un
decorador para las ocasiones especiales o fiestas temáticas.
Se contratara a un ornamentador para hacer el letrero que identificara el local, se
compara todo el menaje necesario para el consumo de los productos en el local
Los fines de semana se participara con un pequeño espacio donde se podrá degustar
porciones de nuestros productos en el mercado de las pulgas el cual servirá de referente para que
los posibles clientes conozcan los productos a precios accesibles y luego visiten el punto de
venta.
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Entre los costos se debe tener en cuenta los salarios que devengaran la gerente, el
empleado que atienda el punto de venta y el conductor. Los servicios públicos y el arriendo del
local, los proveedores de los insumos y los honorarios del decorador cuando sea necesario en el
servicio de catering. Adicional el costo por el mantenimiento de la página web de nuestra tienda,
el envío de email marketing, la afiliación a la sociedad de vegetarianos, a la revista la barra
donde podremos promocionar el lugar. Los fines de semana y en la época navideña se deberá
contar con personal extra para atender el eventual incremento de pedidos y clientes.
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ENCUESTA FACTIBILIDAD DE NEGOCIO
*Edad *Sexo Femenino Masculino

*Ocupació n
*Barrio o Localidad donde labora
*Barrio o Localidad de Residencia
*Es usted vegetariano si_____ no_______
*1. ¿Consume o consumiría usted pasteles dulces elaborados con insumos saludables que
fuera vegetarianos
Si (pasar a pgta. 2) No (pasar a pgta. 3)
2. ¿Por qué SÍ los consumiría? (luego pasar a pgta.4)

a. Problemas de salud (indicar cual)
b. Tendencia al consumo saludable
c. Otros (indicar motivo)
3. ¿Por qué NO los consumiría? (fin de la encuesta)
4. Considerando que los pasteles tendrá n buen sabor y será n frescos, valore en una escala
del 1-6 (considerando 1 la má s importante y 6 la menos importante) las otras 6
características que le gustaría que tengan los pasteles.
Productos / Recetas Innovadores
Variedad de pasteles
Insumos de calidad y naturales
Precio justo
Informació n nutricional
Fecha de caducidad
Buena presentació n
5. Valore en una escala del 1-6 (considerando 1 la má s importante y 6 la menos
importante) las 6 características que le gustaría que tenga el servicio
Asesoría nutricional
Higiene
Ventas tercerizadas
Rapidez en el servicio
Imagen y publicidad
Servicio de delivery
Empleados capacitados
Buena atenció n
Puntualidad en la entrega de pedidos
6. Al momento de la compra, ¿Qué tan importante sería para usted una asesoría nutricional
en la pastelería?
a. Muy importante b. Importante c. Poco importante d. Nada
importante
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7. ¿Con qué frecuencia consume pasteles?

a. Todos los días b. 6 a 3 veces por semana c. 2 veces por semana
d. 1 vez por semana e. 1 vez cada 15 días f. 1 vez por mes
g. Menos de una vez por mes
8. ¿Cuá nto estaría dispuesto a pagar por pastel entero? (unidad de 25cms de diá metro, 12
porciones grandes a 20 porciones pequeñ as)
a. Bizcocho Vegano (Cualquier sabor)
b. Tarta vegana
c. Postre (Ejemplo de Aguacate)
9. ¿Cuá nto estaría dispuesto a pagar por una porció n?
a. Porció n de Bizcocho vegano
b. Porció n de tarta vegana
c. Postre individual de aguacate
Informes de la muestra
La encuesta fue aplicada a 25 personas que visitan el centro comercial Hacienda Santa
Bá rbara y transeú ntes que visitan el mercado de las pulgas de Usaquén en un fin de
semana, la pregunta para determinar el tamañ o de la muestra fue: Compra o ha comprado
productos vegetarianos? Si no es vegetariano estaría dispuesto a comprar un pastel
vegetariano para alguna reunió n familiar o de oficina? Esta pregunta preliminar se hizo a
100 personas de las que se obtuvo respuesta de 63 personas positiva y de 37 negativas.
Adicionalmente se extrajo la informació n del informe de Caracterizació n socio-econó mica
de Bogotá . Formulació n del plan maestro de movilidad para Bogotá DC, que incluye
ordenamiento de establecimientos, realizado por la alcaldía mayor de Bogotá , acerca del
total de la població n, ubicada específicamente en los estratos 5 y 6, para el añ o 2011. Con
un nivel de confianza z de 1,96 y desviació n está ndar de 0,05, finalmente se aplicó la
fó rmula de la siguiente manera:
POBLACION N: 329.024
Q (Respuesta negativa): 0,233
P (Respuesta positiva): 0,767
Nivel de Confianza: 95% = Z: 1,96
Desviació n está ndar e: 0,05
20
Después de definir las variables, se dividió el nivel de confianza sobre la desviació n

está ndar;
y este resultado se elevó al cuadrado, obteniendo:
Z/e: 1,96/0,05=39,2 (39,2)2
= 1.536,64
Y finalmente se multiplico el resultado obtenido por P y Q con el fin de obtener el n de las
encuestas a realizar:
(Z/e)2
*P*Q: 1.536,64*0,467*0,233= 101,29 ≈ 101
Dado lo anterior, se obtuvieron los siguientes resultados:
De las personas encuestadas, el 90% de la població n conoce y/o consume tortas veganas o
comida vegetariana, haciendo que tengamos una ventaja ya que no debemos dar a conocer
el producto como tal, sino que debemos idear estrategias para introducir nuestra marca en
la mente de los futuros consumidores y así ganar participació n en el mercado.
La frecuencia de compra de cada uno de los productos, ayudará a determinar la rotació n

que van a tener los productos en el inventarios. Los resultados demuestran que los postres
es el producto con má s alta rotació n, ya que es de mayor consumo con un 11% diario, 12%
día de por medio y 56 % semanal; a comparació n del 7% semanal, 15% quincenal y 51%
mensual para las tortas.
El 61% de la muestra de la población, estarían dispuestos a cambiar la pastelería por una que
ofrezca los productos veganos y servicios vía domicilio. Lo cual deja concluir que aunque hay
que crear estrategias para introducir el concepto de una vida saludable sin restricciones en la
mente de los consumidores, no va a ser difícil dado que ellos realmente están dispuestos a
adaptarse a dicho cambio.
21
PROYECCION DE VENTAS Y RENTABILIDAD A 5 AÑOS
Año 1
Torta Unidades Precio Ingreso

24.000.00
Grande 240 100.000
0
13.800.00
Mediana 230 60.000
0
Pequeña 150 20.000 3.000.000
Postres 600 8.000 4.800.000
45.600.00
Ingreso total
0
Año 2
incremento unidades 10% y en precio 5%
27.720.00
Grande 264 105.000
0
15.939.00
Mediana 253 63.000
0
Pequeña 165 21.000 3.465.000
Postres 660 8.400 5.544.000
52.668.00
Ingreso total
0
Año 3
32.016.60
Grande 290 110.250
0
18.409.54
Mediana 278 66.150
5
Pequeña 182 22.050 4.002.075
Postres 726 8.820 6.403.320
60.831.54
Ingreso total
0
Año 4
36.979.17
Grande 319 115.763
3
22
21.263.02
Mediana 306 69.458
4
Pequeña 200 23.153 4.622.397
Postres 799 9.261 7.395.835
70.260.42
Ingreso total
9
Año 5
42.710.94
Grande 351 121.551
5
24.558.79
Mediana 337 72.930
3
Pequeña 220 24.310 5.338.868
Postres 878 9.724 8.542.189
81.150.79
Ingreso total
5
Lo primero que se hizo para realizar la proyección de ventas, fue hallar el precio; este se
tomó en base al precio promedio del mercado para tortas veganas de 20 porciones ($60.000). De
acuerdo a lo anterior, se realizó un cálculo de precio por porción, para luego realizar el aumento
respectivo para cada tamaño (grande = 40 porciones, mediana = 20 porciones, pequeña = 5
porciones).
En cuanto a las unidades, se hallaron de acuerdo a la capacidad de producción, con el fin
de no excederla. Adicionalmente se tuvieron en cuenta las repuestas obtenidas de la encuesta. Se
determinó un aumento año a año del 10% para el número de unidades y del 5% para el precio.
FINANCIAMIENTO
FONDO EMPRENDER DEL SENA

23
Financia proyectos empresariales provenientes de Aprendices, Practicantes Universitarios (que

se encuentren en el último año de la carrera profesional) o Profesionales que no superen dos años
graduados.
UNIVERSIDADES – CONSULTORIO GERENCIAL.
Asesorar a los emprendedores y empresarios en el desarrollo de un plan de negocios para ser

presentado a entidades de financiamiento a nivel de incubación. Ofrece capacitación, asesoría y
consultoría para el desarrollo de la micro, pequeña y mediana empresa y fomenta el criterio
exportador en este mismo tipo de organizaciones.
UNIVERSIDADES – CONSULTORIO JURÍDICO.

Brindar asesoría jurídica en las diversas ramas del derecho. De esta forma se ofrecen alternativas
a las inquietudes presentadas de orden laboral como comercial.
FONDO NACIONAL DE GARANTÍAS

Facilitar el acceso a las operaciones activas de crédito a personas naturales y jurídicas, que
cuenten con proyectos viables y que presenten insuficiencia de garantías a juicio de los
intermediarios financieros.
INSTITUTO DE FOMENTO INDUSTRIAL

Brindar asesoría referente a las líneas de crédito para emprendedores, micro, pequeñas y
medianas y grandes empresas de acuerdo a las necesidades expuestas por los emprendedores y
empresarios, como también orienta sobre los procedimientos que se deben seguir para acceder al
crédito con los intermediarios financieros.
FINAMERICA
Ofrecer asesoría especializada a micros y pymes sobre las diferentes alternativas de
financiamiento, determina la viabilidad del crédito de acuerdo a las políticas de la entidad.
BANCO CAJA SOCIAL

24
Prestar asesoría a micro empresas, pymes y grandes empresas sobre las condiciones financieras
para acceder a las líneas de crédito de acuerdo a las políticas de riesgo del banco,
adicionalmente realiza el filtro para el estudio del crédito en cuanto a su viabilidad y capacidad
de pago. Posteriormente canaliza los documentos para el otorgamiento y asignación de oficinas.
DIAN
Facilitar a las personas naturales o jurídicas constituidas como empresa, el cumplimiento de las
obligaciones tributarias, aduaneras, y cambiarias, además apoyar las operaciones de comercio
internacional en condiciones de equidad, transparencia y legalidad.
CAMARA Y COMERCIO DE BOGOTA

Ofrece la asesoría necesaria para la creación de nuevas empresas, desde el nombre, registro
impuestos y demás que sean necesarios según el tipo de negocios
COOPERATIVAS
Facilitar la conformación de empresas cooperativas y apoyo financiero a nuevas empresas.
La Red de Emprendedores es una iniciativa patrocinada por Fundación Bavaria; es un

espacio para la conectividad, información, gestión de negocios y creación de conocimiento entre
miles de Emprendedores en todo el territorio nacional; la Red de Emprendedores surge como un
modelo horizontal de articulación y de conocimiento colectivo que busca explotar el potencial de
negocios, de experiencia y de contactos presentes en el mercado colombiano.
La Red de Emprendedores Bavaria cuenta con la Convocatoria Programa Destapa Futuro

que apoya técnica y financieramente a proyectos y empresas innovadoras con un alto potencial
de crecimiento. En ésta convocatoria pueden participar aquellas personas o grupos que tengan
proyectos, empresas innovadoras y necesiten apoyo financiero, capacitación, acompañamiento
estratégico o requieran de una inyección adicional de capital para crecer
Los bancos actualmente ofrecen una gama de productos de ahorro y crédito y otros servicios
bancarios a las Pyme. En general, los bancos ofrecen un menú de productos bastante estándar a
las Pyme que incluyen cuentas de depósito y préstamos para capital de trabajo o inversión
25
(algunas veces con límites pre aprobados). Las tarjetas de crédito comerciales también son
populares y los bancos parecen apuntarle a este segmento de manera agresiva como una
extensión natural del mercado de tarjetas de crédito de consumo.
Otros servicios bancarios tales como la gestión de liquidez y servicios de pago de nómina
y de seguridad social también son importantes para las Pyme, ya que prefieren manejar la
mayoría de las transacciones con una única institución financiera para minimizar el pago del
gravamen a las transacciones financieras. La gama de productos de crédito todavía es muy
estandarizada y principalmente a corto plazo, lo que refleja la escasa experiencia histórica de los
bancos con las Pyme. La variedad de productos de crédito ofrecidos por los bancos a las Pyme es
bastante limitada y estandarizada para todos los bancos. Los préstamos para capital de trabajo
tienen un vencimiento promedio de 6 a 24 meses y un tipo de interés variable de DTF44 + 8-12
%.45. Los préstamos de inversión se otorgan en su mayoría a tasas de interés un poco más altas
y con un plazo promedio de 3 a 5 años; algunos de éstos representan líneas de crédito de fomento
especiales de Bancóldex. La mayoría de los bancos también tienen algún tipo de cuenta de
sobregiro a corto plazo, así como líneas de crédito denominadas en moneda extranjera para
efectos de crédito comercial que se indexan al LIBOR. Las tasas (o rangos de tasas) y plazos de
los créditos para las Pyme son generalmente determinados centralmente por las casas matrices, y
el personal de ventas tiene muy poca flexibilidad para la fijación de precios. Las características
actuales de los productos tales como plazos cortos, tipos de interés variable, fijación de precios
estandarizada y uso generalizado de garantía con bienes inmuebles (garantía idónea) y de avales
personales, son en parte un “mecanismo de protección” para los establecimientos de crédito dada
la volatilidad histórica y su insuficiente conocimiento y participación en este segmento.
26
BIBLIOGRAFIA
Tendencias http://www.team.com.co/web/articulo/4-tendencias-que-guian-el-consumo-
de-pasteleria-en-Colombia
http://www.proexport.com.co/sites/default/files/presentacion_colombia_marzo_2014.pdf
http://www.revistalabarra.com.co/uploads/images/proyecciones/PROYECCIONES2009.pdf
http://datos.bancomundial.org/indicador/SP.POP.GROW
http://www.revistalabarra.com.co/uploads/images/proyecciones/PROYECCIONES2009.p
df
http://www.euromundoglobal.com/noticia/62177/Opinion/El-vegetarianismo-y-el-futuro-
del-planeta.html

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PROYECTO PASTELERIA VEGANA 1

MONICA RODRIGUEZ SALAS

FUNDACION UNIVERSITARIA DE LA CAMARA Y COMERCIO DE BOGOTA

FINANZAS Y COMERCIO EXTERIOR 8 JF

El vegetarianismo es un régimen alimenticio que excluye un sacrificio de vidas de

“vegetus”, que significa fuerte, vigoroso y saludable. Existen diferentes tipos de

vegetarianos pero lo que tienen en comú n es que excluyen de su alimentació n la carne de

cualquier producto de origen animal, incluyendo leche, huevos o miel. La motivació n

vegetariano: Es la variante del vegetarianismo que incluye en su dieta huevos y productos

explotació n. Esta forma de consumo también se extiende al vestido rechazando los

en aumento, especialmente en los jó venes, quienes tienen una mayor conciencia y

conocimientos específicos en gastronomía especializada en repostería y en la preparación de

productos veganos. Además de un personal capacitado en servicio al cliente para asesorarlo y

la organización y la fuerza para impulsarlo.

Igualmente se contara con recursos físicos como la infraestructura para la localización

formas implementos de cocina, y la ubicación de los proveedores de insumos alimenticios,

quienes abastecerán la materia prima.

los clientes que conozcan la repostería.

Para el adecuado desempeño de la organización se contara con las siguientes actividades

inventarios de materias primas y productos terminados es vital para la eficacia en la producción y

ser frescos, puntos que se desarrollaran con nuestra alianza estratégica.

La atención al cliente al ser el momento en el que hay interacción y en el que se debe

el mejoramiento continuo de la organización.

Otra de las actividades claves que se pretender es la gestión de mercadeo ya que la

potencial y para la búsqueda continua de nuevos clientes.

inversión y generar una mayor rentabilidad.

inicialmente y en cuanto a instituciones como apoyo para la gestión de mercadeo serian

organizaciones y comunidades de veganos para la difusión del establecimiento, también

comunidades gastronómicas como revistas por medio de suscripciones.

la elaboración de los productos con constante colaboración y comunicación continua para el

sanas y alimentación saludable para distribuir los productos y complementar su negocio.

Dada la segmentación de mercado se eligió como potencial cliente al grupo de las

de postres veganos. Ambos segmentos se caracterizan por sus preferencias de consumo

saludable, y podrían también, en cuanto al apoyo a la protección de los animales.

La forma en la que se interactuara, será directa con el cliente. La notoriedad de la

pastelería de realizará a través de la utilización de medios de comunicación tales como guía de

gastronómica además de contar con la recomendación de un referente competente en el tema. Se

atenderá a los clientes en un establecimiento físico para la comodidad de la degustación, de la

Relaciones con los Clientes

momento crucial o momento de la verdad se llevará a cabo en el establecimiento donde se

diálogo y entenderlos de mejor manera con el fin de mantener su fidelidad.

consumidores con un tipo de alimentación vegana/vegetariana o simplemente tradicional.

y por tener un grado de diseño y exclusividad al atender un mercado tan específico.

La estructura de ingresos del proyecto está basada en principalmente por el flujo de

y asequible, y también pago en tarjeta débito y crédito.

La estructura de costos se basa en una inversión en los recursos previamente

productividad, generando rentabilidad y de esta forma la sostenibilidad de la organización.

SEGMENTACION DEL MERCADO

b. Mujeres y madres de familia.

c. Personas con alto valor adquisitivo. (Estratos 5 y 6)

El segmento preseleccionado es la ciudad de Bogotá, veganos, vegetarianos y demás personas

concepto de salud, la protección animal y del medio ambiente.

Justificación de la industria y Mercado elegidos

La idea de trabajar una idea de negocio en la industria pastelera se da frente al constante

crecimiento de estas y de su rentabilidad y posicionamiento frente al ranking de los mejores

juegan a fondo para diferenciarse.

Recientemente se realizó un estudio donde evidenció que el 58% de las panaderías

gran variedad de productos; el 19%, son panaderías especializadas; y el 11% de estos

concebir el concepto de la diferenciación.

$3,642 millones; y la panadería manizalita Deli Apa S.A.1

Descripción de la Oportunidad de Mercado identificada.

Colombia es un país atractivo para inversión extranjera , esto se evidencia claramente en

Edad Sexo Femenino Masculino