Fórmula panadera: el secreto más público de la panadería

Por Juan Pablo Márquez (Pan Comido) - Abr 6, 2016

Por Juan Pablo Márquez (@pan_comido)

Cuando empecé a jugar con las harinas siempre me pregunté cómo hacían las grandes fábricas de pan para hacer los panes
idénticos todo el tiempo. También me preguntaba porqué cuando ojeaba una receta de un panadero profesional todos los ingredientes estaban
en las mismas unidades “gramos” y con una cantidad de decimales que parece absurda.

Todas estas preguntas fueron resueltas cuando escuché la frase “el peor amigo de la cocina es la taza y la cucharada”. Esto despertó la
curiosidad de buscar el porqué. Descubrí porqué todas las recetas que tenía variaban de resultado si usaba la misma taza y la misma cuchara,
simplemente porque lo que estaba midiendo era un volumen que podía variar de medida en medida y no medía la masa de cada ingrediente que
siempre sería la misma en cualquier parte del universo.

Después de este gigantesco paso, me di a la tarea de buscarme una balanza y explicarme el porqué de tantos decimales, hasta que
un día tropecé con una App para Android llamada “Panadero”. Ésta llamó mucho mi curiosidad porque todos los valores de las recetas las
expresaban en porcentajes. Decidí buscar el porqué y encontré un método de formulación de recetas en un formato estándar internacional que
llamaban Fórmula panadera. Me di a la tarea de entenderlo y darme cuenta que es simplemente tomar un ingrediente como base – la “Harina”­ y
los demás quedarán expresados en proporción a él.

Explico en qué consiste el método. Supongamos tenemos la receta más básica en la panadería (aunque no la más sencilla), la
baguette.

1000 gramos de harina
600 gramos de agua
20 gramos de sal
2 gramos de levadura

Para convertirla en fórmula panadera el procedimiento consiste en dividir todos los ingredientes entre la cantidad de harina y multiplicarlo por
100, entonces tendríamos:

(1000/1000)*100%=100% harina
(600/1000)*100% = 60% agua
(20/1000)*100% = 2% sal
(2/1000)*100% = 0.2% levadura

Este procedimiento se puede complicar tanto como se quiera. Por ejemplo, si se usan 2 tipos de harina en la receta, supongamos harina
integral y harina blanca, se suman las cantidades de las dos harinas y de divide entre los ingredientes. Por ejemplo, esta receta de un pan
integral esponjoso:

600 gramos de harina blanca
300 gramos de harina integral
650 gramos de agua
18 gramos de sal
1.8 gramos de levadura

La transformación a la fórmula panadera sería:

(600/(600+300))*100 = 66.66% de harina blanca
(300/(600+300))*100 = 33.33% de harina integral
(650/(600+300))*100 = 72.22% de agua
(18/(600+300))*100 = 2% de sal
(1.8/(600+300))*100 = 0.2% de levadura

Este mismo procedimiento se aplicaría si se quieren agregar granos, semillas o otro tipo de líquido, por ejemplo, huevos.

De todo este método se desprende una idea más amplia que muchos de los panaderos usan como referencia, que es el valor de
hidratación de la masa.

Eso nos dará una referencia de qué es lo que sucederá con el pan al hornearlo. También hay que ver qué tipos de ingredientes tiene la masa para
darse una mejor idea pero sirve de referencia. Podríamos decir algo así como:

De 45% a 65% de hidratación permite una miga apretada de alvéolo regular y masa dura, fácil de formar.
De 65% a 75% de hidratación, da una miga abierta con alvéolos irregulares, masa suave que se deja formar.
De 75% en adelante permite migas abiertas de grandes alvéolos, una masa casi líquida, pegajosa, muy difícil de formar. Es necesario cestos de
fermentación, linos o paños para fermentar.

Este valor de hidratación es también usado para la formulación de las masas madres o pre­fermentos, porque generalmente estos
están compuestos por dos ingredientes: harina y agua.

Juan Pablo Márquez (Pan Comido)

Juan Pablo Márquez es "Panarra en jefe" de @pan_comido. Ingeniero electricista por formación y panadero artesanal autodidacta, es el encargado de la elaboración de recetas,
producción, sistematización y tecnificación del proceso en esta iniciativa merideña en la que elabora panes artesanales con fermentaciones largas y masas madres. En
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