METODOS DE COCCION ANCESTRALES

REGION ORINOQUIA

BEBIDAS ANCESTRALES Y TRADICIONALES DE COLOMBIA

DOCENTE:

JUAN MANUEL MONTES

ANDRES FELIPE CASALLAS

JAVIER ALEXANDER GONZALEX

LINA MARIA ROMERO

FUNDACION UNIVERSITARIA SAN MATEO

BOGOTA

MARZO 2020
 INTRODUCCION

La gastronomía colombiana no solo comprende ciertas recetas o diferentes tipos de

preparación, del mismo modo cabe aclarar que la gastronomía colombiana no se basa solo
en el arte de preparar alimentos partiendo de ciertas técnicas e ingredientes, la gastronomía
colombiana en este caso, de la región Orinoquia es un conjunto de cosas que comprende
tradición, cultura, técnicas ancestrales etc. Es por esta razón que las cocciones ancestrales
tienen una gran influencia en la gastronomía de la región Orinoquia, ya que estas son
tradiciones que vienen de mucho tiempo atrás y le han dado un valor especial a nuestras
cocinas, ya que la técnica de cocción que usemos puede determinar el resultado final de una
preparación, sobre todo cuando hablamos de preparaciones típicas de la región.

Es por esta razón que en el presente trabajo hablaremos acerca de los métodos de cocción
ancestrales de la región Orinoquia, explicando su ejecución y presentando la importancia
de ellos en cada preparación, con el fin de conocer aun más acerca de nuestras tradiciones
gastronómicas y de esta manera dar a conocer la importancia de este tema.
 OBJETIVO GENERAL

Dar a conocer la importancia de los métodos de cocción ancestrales, dando a conocer que
estos son sumamente importantes en la gastronomía colombiana y por ende nuestro
principal objetivo es rescatar aquellas que se han venido perdiendo con el tiempo, las que
aun permanecen y muy arraigadas a las culturas y apropiarnos de cada una de ellas.
 OBJETIVOS ESPECIFICOS

 Incentivar la acción de investigar y conocer cada vez mas de las culturas

gastronómicas que hay en nuestro país, partiendo de los métodos de cocción
ancestrales.
 Rescatar aquellos métodos de cocción que con el tiempo han venido siendo menos
visibles en las diferentes culturas.
 Comprender los diferentes métodos de cocción, su aplicación y del mismo modo la
importancia que tiene en ciertos platos típicos y cómo influye drásticamente en el
resultado final.
 Dar a conocer nuestra gastronomía por medio de los métodos de cocción ancestrales
que aun se manejan en nuestro país, apropiarnos de dichas tradiciones y trabajar por
que permanezcan.
 ABSTRACT

Colombian gastronomy not only includes certain recipes or different types of preparation,
in the same way it should be clarified that Colombian gastronomy is not based only on the
art of preparing food based on certain techniques and ingredients, Colombian gastronomy
in this case, from the region Orinoquia is a set of things that includes tradition, culture,
ancient techniques, etc. It is for this reason that ancestral cooking has a great influence on
the gastronomy of the Orinoquia region, since these are traditions that come from a long
time ago and have given special value to our kitchens, since the cooking technique used can
determine the final result of a preparation, especially when talking about typical
preparations of the region.
 METODOS DE COCCION REGION ORINOQUIA

La gastronomía de la Orinoquia es muy variada y exquisita. Hay una gran variación y

diversidad en los métodos de cocción de dicha región. De los cuales van de los mas usados
dentro de competitividad gastronómica hasta la menor.

 Cocción por Calor Seco (Concentración)

 Cocción por Calor Húmedo (Expansión)
 Cocción Mixta (Combinación)

 COCCION POR CALOR SECO: En este método de cocción parte del agua
del alimento se evapora y los elementos se concentran. Dentro este tipo de
coccion se encuentran:

o Arroz llanero
o Chigüiro a la brasa
o Cachama asada a la llanera
o Cerne a la perra

 COCCION POR CALOR HUMEDO: En este método de cocción

adicionamos algún líquido y los elementos solubles como vitaminas y minerales
se disuelven en éste durante la cocción. Los más usados son:

o Caldo llanero
o Caldo de cuchas
o Capon de ahuyama
o Hervido de gumarra
  COCCION POR CALOR MIXTO O COMBINADO: En este proceso la
acción se realiza en dos etapas. En primer lugar, el alimento se cuece por calor
seco en una grasa y se finaliza con calor húmedo. Aparte de la cocción del
alimento, en este proceso se obtiene como subproducto una salsa o jugo.
Aunque estos son métodos diferentes los procesos de ejecución son parecidos.
Existen tablas para establecer tiempos de cocción, pero éstas están sujetas a
variaciones dependiendo del tipo de cocina y método usado.

o Carne a la mamona
o Palo a pique
o Pabellón llanero

Según Gil (2010) “el método de cocción hace referencia a el medio en el que los
alimentos se hacen comestibles. El calor, que es el medio fundamental para cocinar y este
calor se puede trasmitir de tres maneras” (p.16)

 Por convección: Que quiere decir que se cocina en los líquidos, como agua o en su
propia grasa o en el aire.
 Por radiación: Toda la fuente de calor desprende rayos que calientan los alimentos,
como por ejemplo los hornos eléctricos.
 Por contacto: Las materias que están en contacto directo conducen el calor
directamente. Como el satén.

A continuación encontramos diferentes métodos de cocción de algunos platos

representativos de la región.

 Algunas de las preparaciones de esta región (Orinoquia) utilizan el estofado como

método de cocción, este consiste en preparar la proteína con un poco de líquido ya
sea agua, grasa, Según Gil (2010) o en el caso del conejo al vino, se añade vino
blanco, posteriormente se tapa, para que el efecto del calor haga una cocción en la
cual no se pierda su sabor ni nutrientes.
  Para preparar sus famosas hayacas utilizan el método de cocción al vapor, ya que
colocan la masa envuelta en la hoja de plátano (método panda) en una olla de agua
en punto de ebullición, y el alimento nuca está en contacto con el agua, pero este
método es parecido al de los cocidos y su sabor es similar (Gil, 2010).

 El método de cocción utilizado para preparar muchas de sus sopas o caldos es el de

la cocción húmeda (hervir), y este se emplea preparando los alimentos con agua
hasta que los cubra por completo, cuando empieza a hervir se va disminuyendo la
temperatura para que no se evapore el caldo (Gil,2010). Como ejemplo de este
método de cocción está el caldo de cucha, en el que solo se sirve el pescado un
poco de cebolla y papa.

 Como ignorar su método de cocción más emblemático y el que los hace

nacionalmente famosos; el asador a leña, en que preparan todos sus tipos de carne,
incluyendo la mamona, este tipo de cocción requiere de ensartar los cortes de carne
en varas de más o menos dos metros en forma vertical y se colocan de forma
triangular en un fogón previamente preparado de leña y carbón (Comida típica
colombiana, s.f)

Y estos son algunos de los métodos más utilizados para la preparación de los platos
comunes de la región de Orinoquia, aunque poseen una gran variedad; sus preparaciones
cuentan siempre con cocciones naturales, en las que los nutrientes son los encargados de
brindarle el sabor a la comida.
 RFERENCIAS

Gil, A (2010) Técnicas Culinarias. Madrid: Ediciones Akal. Recuperado de:

https://books.google.com.co/books?

id=vlikstOp6KsC&pg=PA16&dq=que+son+los+metodos+de+coccion&hl=es&sa=X&ved

=0ahUKEwjUjLzns6ToAhWjiOAKHadqCO0Q6AEIMjAB#v=onepage&q=que%20son

%20los%20metodos%20de%20coccion&f=false

Comida típica colombiana (s.f) Consultado en:

https://comidatipicadecolombia.top/platos-tipicos-de-la-region-orinoquia/
 Web-grafía

o https://comidatipicadecolombia.top/platos-tipicos-de-la-region-orinoquia/
o https://www.colombia.co/cultura-colombiana/gastronomia/la-orinoquia-brilla-por-
sus-deliciosas-carnes-y-particulares-cocciones/
o http://cocinabasicatolima.blogspot.com/2011/09/gastronomia-y-metodos-de-
coccion.html
o https://blog.redbus.co/categoria/cultura/