GLOSARIO EN COCINA BÁSICA

FUNDACIÓN UNIVERSITARIA SAN MATEO

COCINA BÁSICA

OPERACIONES BÁSICAS Y PRELIMINARES

Abrillantar
Dar brillo a una preparación. Según la naturaleza del producto, se pueden utilizar
diferentes ingredientes: mantequilla o aceites para las carnes o pescados; huevos,
almíbares o gelatinas para preparaciones de pastelería o bollería.

Acanalar
Formar canales o estrías en el exterior de un género crudo (hortalizas o frutas) para
embellecer su presentación final.

Acaramelar
También conocido como caramelizar, cubrir con caramelo (baño de azúcar en punto
de caramelo) un alimento o una superficie de un recipiente.
 Acidular
Dar un sabor ácido a los alimentos.

Aligerar
Echar un líquido (leche, almíbar, licor, etc.) a una elaboración (crema o salsa) para
que se vuelva más suave y menos densa.
 Aderezar
Condimentar una preparación mediante diferentes ingredientes como aceite,
vinagre, sal o especia.

Adobar
Echar un preparado de consistencia untuosa en carnes o pescados con la finalidad
de: Ablandar los tejidos. Conservar el género. Aportar un sabor característico.
Adobo: aceite, vinagre, vino, hierbas aromáticas y especias.

Albardar
Recubrir determinadas piezas que tienen bajo contenido en grasa con una fina
lámina de tocino o beicon, con el propósito de que resulten más jugosas y evitar
que se resequen o se quemen durante la cocción.
 Alisar
Hacer que la superficie de un preparado quede uniformemente y lisa.

Amalgamar
Mezclar a fondo y unir varias sustancias de naturaleza distinta para obtener una
masa homogénea.
 Amasar
Acción de mezclar o trabajar con las manos o en las máquinas amasadoras los
ingredientes básicos, como harina y elementos húmedos (agua, huevos, etc.).

Arreglar o Aviar
Preparar un ave limpiándola y despojándola totalmente de vísceras para su
cocción, asado, etc.
 Armar
Preparar un ave para su cocinado atándola con hilo bramante y evitando así que no
se deforme durante su cocción, asado, etc.

Aromatizar
Añadir a un preparado elementos con fuerte sabor y olor (hierbas aromáticas,
especias, vino, etc.).
 Atemperar
Bajar la temperatura de una cobertura, crema, líquido o salsa que ha sido calentado
hasta que alcanzó una elevada temperatura (por ejemplo, la crema inglesa antes de
introducirse en la sorbetera).

Batir
Agitar un preparado con la ayuda de unas varillas o batidoras para ponerlo
espumoso y que aumente de volumen.
 Blanquear
Dar un ligero hervor a determinados alimentos con finalidades diferentes: Partiendo
de líquido frío: eliminar sabores fuertes, en los huesos de cerdo, y de higienizar o
eliminar impurezas de determinadas piezas de carne que van a ser conservadas o
congeladas. Partiendo de líquido en ebullición: Intensificar el color de algunos
vegetales como judías, zanahorias o guisantes.

Bolear
Técnica que sirve para que el pan o masa quede con una forma redonda y perfecta.
 Bridar
Atar con hilo especial diferentes piezas de carne, aves o pescados con la finalidad
de que mantengan la forma durante el cocinado.

Calar
También se le conoce como emborrachar. Perfumar con jarabe aromatizado o bien
con algún licor la superficie de un bizcocho.
 Caramelizar
Operación culinaria que consiste en bañar un género o molde con caramelo hasta
que se cristalice.

Chamuscar
Eliminar mediante la acción de la llama los posibles restos de plumas y pelo en
diferentes animales como las aves, el cerdo, los vacunos, etc.

Cincelar
Hacer incisiones sobre un género, especialmente pescado para facilitar su cocción.
 Clarificar
Método utilizado en cocina principalmente para: Dar limpieza o transparencia a un
caldo o gelatina, ya sea espumándola durante su cocción lenta o por la adición de
clarificantes. Extraer la caseína o demás impurezas de la mantequilla.

Clavetear
Introducir clavos (especie muy olorosa) pinchándolos en una cebolla o similar.
 Colar
Acción de pasar por un colador un líquido u otro fluido con la finalidad de eliminar
impurezas o imperfecciones.

Colorear
Añadir colorantes alimentarios a un preparado para realzar o cambiar su color
inicial.

Concentrar
Reducir un líquido a jugo por evaporación.
 Corregir o Rectificar
Modificar un sabor dominante en una preparación por adición de otra sustancia.

Cuajar
Coagular por medio de gelatina, huevo o nata principalmente una elaboración o
preparado.

Decantar
Acción de clarificar un preparado mediante la inclinación del mismo y la filtración
por densidad.

Decorar
Embellecer con adornos una elaboración para su presentación.

Desangrar
Sumergir una carne o pescado en agua fría para que pierda la sangre.

Descorazonar
Retirar el corazón de ciertas frutas (manzana, pera, membrillo, etc.) con la ayuda de
un descorazonador.

Deshuesar
Separar los huesos de la carne.

Desmarcar
También se le conoce como desescamar a la acción de retirar las escamas de un
pescado con la ayuda del desescamador.

Desglasar
Recuperar los jugos desprendidos por la cocción de un género en el recipiente
mediante la adición de algún líquido o alcohol.

Desgrasar
Retirar el exceso de grasa que va emergiendo en un caldo, sopa, etc., durante la
cocción.

Disolver
Acción de diluir o desleír un cuerpo sólido con un medio líquido.

Desmoldar
 Sacar un preparado del molde, del que conservará la forma.

Empanar
Pasar por harina, huevo batido y pan rallado, un género que resultará cubierto por
una especie de costra.

Emplatar
Poner los preparados terminados en la fuente o plato, en la que han de servirse.

Empomar
 Ablandar. Trabajar una grasa sólida (manteca, mantequilla), con calor (corporal,
microondas) hasta obtener una textura untuosa o cremos.

Encamisar
Cubrir las paredes interiores de un molde con un género, dejando un hueco central
para rellenar con otros géneros, de tal forma que, al desmoldarlo, el género con que
hemos encamisado el molde quede forrando la preparación.

Encolar
Adicionar gelatina a un preparado líquido para que, al enfriarse, tome cuerpo y
brillo.
 Envolver
Introducir grasa en el interior de una masa para proceder posteriormente al plegado
de la misma (Ej.: Hojaldre).

Escaldar
Sumergir un género en agua hirviendo durante unos instantes para facilitar su
pelado.

Escarchar
Sumergir una fruta en almíbar y escurrirla posteriormente sobre una rejilla durante
un día aproximadamente, cristalizándose entonces exteriormente.

Escudillar
Colocar en una placa o en cápsulas, porciones de masa o pasta para ser horneadas
posteriormente.

Espesar
Dar consistencia o densidad a un preparado líquido mediante algún espesante
como patata, roux, harina, etc.
 Espolvorear
Echar en forma de lluvia encima de un preparado o de una superficie de trabajo un
producto que tenga consistencia de polvo, por ejemplo, harina o azúcar.

Espumar
(Desespumar) Retirar con una espumadera la espuma y las impurezas que emergen
en un caldo, en una sopa o en un guiso durante su cocción.

Fermentar
Poner una masa que contenga levadura en una estufa de fermentación para que
doble su volumen.
 Filetear
Cortar un género en tiras finas.

Flambear
Acción de rociar a una preparación caliente con una bebida de alta graduación
alcohólica y prenderle fuego para eliminar el alcohol.

Glasear
Dorar la superficie de un preparado con una salsa rica en yema, mantequilla o
ambas a la vez.
 Gratinar
Acción de dorar al horno o a la salamandra determinadas elaboraciones que suelen
estar espolvoreadas con queso, pan rallado o mantequilla con la finalidad de dorar
la superficie.

Guarnecer
Acompañar un género principal con guarnición.

Heñir
Trabajar una porción de masa de levadura con el fin de que se quede unida, lisa y
extraer total o parcialmente el aire producido por la fermentación.

Hidratar
Incorporar agua o licor a un alimento o género sólido.

Infusionar
Procedimiento que tiene como finalidad extraer los principios solubles de ciertas
sustancias como hortalizas, especias o hierbas de condimentación. Las infusiones
se pueden realizar con el líquido caliente o frío.
 Levantar
Volver a poner a cocer un líquido o un preparado para evitar que posteriormente
fermente.

Ligar
Tiene dos acepciones:
1.Espesar un líquido mediante un elemento de ligazón como harina, almidones o
yemas.
2.Emulsionar una salsa o preparación cuyos ingredientes se han desligado ya sea
por efecto del frío o del calor (homogeneizar).

Macerar
Disponer frutas peladas, y normalmente cortadas, en una mezcla de azúcar, vino,
especias, hierbas de condimentación y licores, con la finalidad de que se
impregnen de dichos sabores.
 Majar
Machacar géneros en un mortero o almirez.

Marcar
Tiene dos significados:
1.Sellar el exterior de un género con calor fuerte mediante una plancha, parrilla, etc.
para evitar la pérdida de los jugos.
2. Preparar un plato a falta de su terminado o finalización.
 Marinar
Poner piezas de carnes, pescados o en ocasiones verduras en un compuesto de
líquidos aromatizantes con la función de ablandarlas, mejorar el sabor y
conservarlas.

Mechar
Introducir en el interior de una carne cruda, con una aguja mechadora, tiras de
tocino principalmente, pero también pimiento, trufa, zanahorias, etc., para el sabor y
la presentación.
 Moldear
Poner un preparado dentro de un molde para que tome la forma de éste.

Napar
Cubrir totalmente un preparado con un líquido espeso que permanezca.

Pasar
Tiene dos significados:
1.Acción de colar mediante un colador o pasapurés.
2.Acabar los platos con la finalidad de servirlos a los comensales.
 Prensar
Compactar.

Rebozar
Cubrir un género de una ligera capa de harina y otra posterior de huevo batido,
antes de freírlo.

Rectificar
Corregir el punto de sazonamiento o condimentación de una preparación.
 Reducir
Disminuir o menguar por evaporación el volumen de una preparación líquida por
mediación del calor directo.

Reforzar
Agregar a una salsa, sopa o similar, un preparado que intensifique el sabor, el
aroma o el color.

Reposar
Mantener una masa durante un espacio de tiempo determinado para que pierda liga.
 Salsear
Cubrir un género o un preparado total o parcialmente con salsa.

Trinchar
Cortar limpiamente un género cocinado, especialmente las grandes piezas de
carne.

Tamizar
Pasar por un tamiz o cedazo el pan rallado, la harina o cualquier alimento molturado
para airear, colar los trozos más finos e incluso separar impurezas.
 Tornear
Recortar las aristas de un género para embellecerlo con ayuda de la puntilla.

Vaciar
Retirar el contenido de una hortaliza o fruta sin dañar la parte externa.

TECNICAS DE COCINADO
 A La Inglesa
Técnica que consiste en cocer un género en abundante agua hirviendo con sal y
destapado. Esta técnica se utiliza para las verduras verdes, para la pasta y para
bastantes productos congelados.

A La Sal
Enterrar un pescado o carne bajo una costra de sal para que se cocine.

Ahumar
Técnica donde se exponen generalmente las carnes y pescados a la acción del
humo para darle un sabor característico y a la vez conservarlos.
 Al Baño María
Sistema de cocción que consiste en introducir el recipiente principal en el que se va
a realizar la cocción en otro de mayor tamaño que contiene agua. De esta manera se
consigue una cocción suave, ya que el calor es moderado.

Al Vacío
Cocinar en ausencia de aire para preservar el género y mantener mejor sus
cualidades, humedad, aroma y sabor.

Al Vapor
 Técnica de cocción en el que el alimento se expone al vapor de un líquido,
generalmente agua, en ebullición (unos 100ºC).

Asar
Técnica culinaria que consiste en cocinar un ingrediente con poca grasa y mediante
la acción del horno, la plancha, la parrilla o la brasa.

Brasear o Bresear
Cocinar un género a fuego lento acompañado de breza (hortaliza picada), caldo,
vino, etc. Generalmente es una técnica de cocción que se emplea para cocinar
carnes duras.
 Caer
Cocción suave, rehogar en grasa lentamente un género (por ejemplo, la cebolla).

Cocer
1.Transformar por la acción del calor el gusto y propiedades de un género.
2. Ablandar y hacer digeribles los artículos.
3. Hacer entrar en ebullición un líquido.
4. Cocinar o guisar.
 Confitar
Sistema de cocción que consiste en cocer un ingrediente sumergido totalmente en
grasa durante un tiempo determinado y a una temperatura que oscila entre 60 ºC y
90 ºC.

Dorar
Cocinar a fuego fuerte un género hasta que adquiera un color dorado.

Emparrillar
Dorar y cocinar un alimento a la parrilla.
 En Blanco
Cocer una pasta al horno, en moldes, y sin aderezos, sustituyendo éstos por
legumbres secas, que se han de retirar antes de completar la cocción.

En Papillote
Técnica de cocción aplicada generalmente a pescados.
Consiste en hacer un paquete con papel de aluminio u otro material inalterable en el
que se introducen el ingrediente principal, las verduras y las hierbas de
condimentación. Una vez cerrado se pone en el horno y se consigue así una
cocción suave y aromatizada.
 Escabechar
Cocinar en escabeche diferentes piezas de carne, pescado o verduras.

Escalfar
Introducir un género unos minutos en agua hirviendo y vinagre.

Escalibar
Cocer al rescoldo o a la brasa un producto, especialmente verduras u hortalizas.
 Estofar
Cocer lentamente un género cubierto completamente con su jugo o líquido de
cocción.

Freír
Método de cocción que consiste en cocinar alimentos sumergidos completamente
en aceites u otros medios grasos como mantequillas, mantecas, margarinas, etc. a
una temperatura elevada hasta que resulte dorado exteriormente y cocinado
interiormente.
 Hervir
Cocer un ingrediente en un medio líquido y por ebullición.

Hornear
Cocinar en el horno.

Pochar
Cocinar a fuego lento con elemento líquido Patatas y cebollas: cocer en grasa a
temperatura suave. Pescados: cocer en el horno en un líquido aromatizado a una
temperatura de entre 60 ºC y 90 ºC. Huevos: cocer sin cáscara en agua con sal, sin
llegar a hervir, a una temperatura de entre 80 ºC y 90 ºC y durante 2 o 3 minutos.

Rehogar
Cocinar total o parcialmente a fuego lento en una pequeña cantidad de materia
grasa.

Rosilar
Dorar un género mediante una grasa, generalmente mantequilla.

Saltear
 Cocinar un alimento en una pequeña cantidad de grasa, total o parcialmente y a
fuego violento para que queden jugosos por dentro y dorados por fuera.

Sofreír
Cocinar ligeramente alimentos en una grasa dejando que se doren. Sinónimo de
rehogar.

ELABORACIÓN DE MULTIPLES APLICACIONES

Ajada
Sofrito compuesto por aceite de oliva, ajos fileteados, picados o machacados,
vinagre y pimentón dulce. Se añade a los pescados cuando termina la cocción. Es
tradicional de Galicia.
 Bouquet Garni
Atadillo de hierbas aromáticas o verduras de condimentación que se utiliza para
perfumar diferentes elaboraciones como estofados, caldos, etc. Es un condimento
básico para recetas francesas.

Clarín
Elaboración compuesta por clara de huevo, hortalizas picadas, carne picada y
hierbas aromáticas o especias.

Consomé
 Caldo elaborado generalmente con carnes y verduras y que ha sido clarificado
mediante un clarín.

Duxelle
Denominación francesa del preparado que se obtiene cuando se cuece una mezcla
de chalota y champiñón picado rehogado en mantequilla hasta que se evapora
completamente el líquido. En ocasiones se utiliza como farsa para rellenos.

Escabeche
Elaboración que consiste en cocinar un ingrediente en un preparado compuesto
principalmente por vinagre, laurel, ajos, aceite de oliva, pimienta en grano y sal.
Existen multitud de variaciones: se puede añadir cebolla, zanahoria, vino blanco,
clavos de olor, tomillo, etc. Es un excelente medio de conservación.
 Farsa
Relleno.

Fondo
Se entiende por fondo toda preparación elaborada por los/as cocineros/as (abarca
desde caldos aromáticos hasta pequeñas preparaciones), que aderezan, ligan,
rellenan y homogeneizan platos muy diferentes.

Fumet
Caldo obtenido de la cocción e pescados y mariscos con verduras y en ocasiones
perfumados con hierbas aromáticas y especias.

Glace
Denominación francesa que se da a un caldo oscuro reducido, generalmente de
carnes. Adquiere consistencia a través de la reducción.

Ligazón
Elemento utilizado para ligar salsas, cremas, rellenos, etc. Algunos de los
elementos de ligazón más utilizados son la harina, el almidón, las féculas, la
mantequilla, la sangre o las yemas.
 Marinada
Gravlax o escandinava. Técnica de origen escandinavo utilizada principalmente
para el salmón y que consiste en cubrirlo con un preparado de sal gruesa, azúcar,
eneldo y pimienta.

Roux
Preparado compuesto por mantequilla y harina que sirve como ligazón para
multitud de elaboraciones. En función de si la harina se tuesta o no, el roux puede
ser claro, rubio u oscuro.
 A’l ast
Técnica de cocción que se utiliza principalmente para carnes. Se salpimienta el
género principal, se engrasa y se asa a la llama en un ast o brocheta que gira de
manera continuada. Se moja con sus propios jugos hasta terminar la cocción.

CORTES Y PIEZAS DE ALIMENTOS

Hortalizas Y Verduras

Brunoise
Corte en forma de dados minúsculos regulares.

Chiffonade
Chifonada es una técnica culinaria de corte empleada para cortar con un cuchillo
ciertas verduras de grandes hojas en tiras alargadas muy finas. Se suele emplear en
verduras como la lechuga, espinacas, albahaca, hojas de endibia, acedera, etc.
 Chips
Corte en tajadas muy finas aplicado principalmente a patatas.

Concasse
El concasse es similar a la salsa de tomate. Significa finamente picado, se elabora
con tomate previamente escaldado y finamente picado, acompañado de ajo, cebolla
“en ocasiones”, y se cocina a fuego lento. Puede usarse en acompañamientos de
pasta, huevos, bases de pizza, etc.

Emincé
 Pluma. Es un corte fino y largo. Se usa generalmente para cebollas y algunas
carnes (Emincé de pollo, cordero, cerdo, etc.).

Juliana
La juliana es una técnica culinaria que consiste en cortar las verduras en tiras
alargadas y muy finas, con ayuda de un cuchillo. (Cebolla, pimiento, apio,
zanahoria, etc.

Mirepoix
Este tipo de corte, es básicamente una mezcla de verduras troceadas,
aproximadamente de 1-1,5 cm. Es utilizado para aromatizar salsas, caldos, sopas,
entre otros; y para potenciar el sabor de la carne, el pescado y los mariscos.
 PESCADOS

Cocochas
Se llama cococha a la parte inferior de la barbilla de la merluza y en ellas se basa un
plato típico del País Vasco, España, el bacalao al pil pil. También son muy
populares las cocochas de bacalao en salsa verde.

Medallones
Pequeñas rodajas que se obtienen de los pescados cilíndricos (sin piel ni espinas).
Suelen servirse varias por ración debido a su pequeño tamaño (50-75 gr). También
se utiliza este término para cortes de carnes, especialmente del solomillo.
 Darne
Rodaja obtenida de la parte central de los pescados cilíndricos, que pesa entre 200
y 450 g.

Filete
Corte que podemos aplicar tanto a pescados como a carnes. En los pescados son
las dos mitades enteras pegadas a la espina o al hueso del pescado cilíndrico
cortadas en sentido longitudinal con piel, aunque sin cabeza ni espinas. En los
pescados planos se obtienen cuatro filetes que están pegados a la espina.
 Paupiette
También llamada popieta, es un filete pequeño de pescado enrollado.
En carnes como ternera y pollo también nos permite realizar poupiette.

Rodaja
Porción en forma de rueda gruesa que se obtiene al cortar transversalmente los
pescados redondos en la parte más cerrada.

Suprema
Es la porción sin piel ni espinas que se saca del centro de cada una de las mitades
de un pescado grande y cuyo peso aproximado es de 175 gr.
 Trancha
Rodajas verticales con piel, carne y espina de 175 gr obtenidas de la pieza entera de
pescado. A diferencia de la rodaja, se obtienen de la parte más abierta de los
pescados cilíndricos. Puede obtenerse también de pescados planos, cortándose
entonces trozos verticales con piel y espina.

CARNES
Bistec
Tipo de corte que se le realiza a la carne en forma de filete. La palabra «filete»
proviene del francés filet mientras que las palabras «bistec» provienen del inglés:
«bistec».
 Capaccio
De origen italiano, el Capaccio es una preparación en finas láminas de una carne o
pescado, crudo. Dentro de las carnes la más usada es la de ternera.
También podemos realizar Capaccio en frutas como piña, mango, etc.

Chateaubriand
Corte que se obtiene a partir del solomillo de vacuno. (350 gr) Es relativamente
grueso y compacto y está generalmente destinado a ser asado a la parrilla (es decir,
sin materia grasa) o salteado sobre una sartén o una plancha (para lo cual se usa
un poco de materia grasa, en general mantequilla).
 Entrecot
Del francés entrecote, “entre costillas”
Corte del vacuno que se obtiene del lomo bajo.

Escalope
Un escalope o escalopa es un corte de carne sin hueso que se estira con la ayuda
de una espalmadera.

Filet Mignon
 Hace referencia a los cortes de la punta del solomillo (50-75 gr).

Pluma Ibérica
Es una pieza de forma triangular, que se obtiene del cerdo ibérico, situada en la
parte posterior del lomo.

Presa Ibérica
Pieza que se encuentra junto a la paleta, forma parte del cabecero del lomo y de
cada animal se extraen dos presas de unos 500 gramos de peso. Tiene bastante
grasa intermuscular, lo que participa en que sea una carne jugosa y sabrosa.
 Secreto Ibérico
Pieza de la parte interna del lomo junto a la maza de la paleta, entre el tocino, en lo
que sería la axila del cerdo. Es una carne que acumula grasa infiltrada en la masa
muscular, creando un veteado blanco que le proporciona una textura y un sabor
excepcional.

Tournedor
Turnedó. Corte transversal del centro del solomillo del vacuno. Tradicionalmente se
le daba la vuelta (tour) con una fina capa de tocino blanco de cerdo y después se
cortaba en rodajas (150-170gr).

ELABORACIONES CON NOMBRE PROPIO

Áspic
Elaboración en la que se presentan los ingredientes enmoldados y recubiertos de
gelatina para que, una vez fríos, mantengan una estructura determinada. Pueden
ser dulces o salados y se utilizan como guarnición o como plato principal.
 Ballotina
Preparación tradicional francesa para las aves que consiste en deshuesar la pieza y
enrollarla en forma cilíndrica. Normalmente contiene un relleno.

Bechamel
Salsa de origen francés que se realiza con una base de leche y que posteriormente
se liga con roux (harina y mantequilla). Sirve como elaboración base para croquetas
y también es muy utilizada para napar canelones, lasañas o cualquier otro tipo de
pasta.
 Bisque
Crema elaborada con una base de mariscos y que posteriormente se liga mediante
la cocción del arroz.

Chimichurri
Salsa o adobo de origen argentino utilizado para la cocción de carne a la parrilla. Se
compone de ají molido, ajo picado, orégano, laurel, tomillo, pimienta negra, sal,
agua y vinagre.

Coulis
Jugo concentrado de frutas, hortalizas, mariscos, etc.
 Court Bouillon
Caldo corto, se trata de un preparado compuesto de agua, vinagre o vino blanco,
hierbas aromáticas y especias, que se utiliza generalmente para la cocción de
pescados y mariscos.

Crema
1.Sopa cuyos ingredientes se cuecen y se pasan por un tamiz o pasapurés hasta
adquirir el espesor deseado. Los ingredientes que se emplean suelen ser patatas,
legumbres u hortalizas, y determinan la textura, el sabor y el nombre de la
elaboración.
2.Preparación dulce que se elabora con huevos, azúcar y leche y que se
espesa mediante el calor.
 Demi Glase
También es conocida como salsa española (Glace + roux oscuro) Salsa realizada
con un fondo oscuro de ternera y espesada con un roux oscuro. Sirve de base
para multitud de elaboraciones.

Fritura
Conjunto de elaboraciones que se realizan mediante el método de freír y se sirven a
la vez.
 Jalea
Dulce que se obtiene por la cocción de zumo o jugo de frutas y azúcar. Debe tener
una consistencia firme (se debe poder cortar con cuchillo).

Orly
“Pasta Orly”, método de preparación aplicado a diferentes ingredientes como
gambas, calamares u otros. Se elabora con harina, sal, aceite, agua o cerveza y
gasificante.

Ossobuco
Tiene dos acepciones:
1.Corte del vacuno que se refiere a la parte del jarrete cortado de manera
longitudinal.
2.Estofado que se hace con esta pieza de carne. El más popular es el “Ossobuco a
la milanesa”
 Panaché
Conjunto de hortalizas separadas expuestas en pequeños montones
de ingredientes independientes, generalmente de verduras y hortalizas.

Parmentier
Tiene tres acepciones:
1.Augusto Parmentier, agrónomo francés considerado el introductor de la patata en
Europa.
2.Crema realizada con una base de fondo de verduras o ave y patatas y refinada con
nata.
3.Puré de patata a base leche, mantequilla, sal y pimienta.
 Salsa
Elaboración líquida, más o menos densa, obtenida del procesado de diferentes
ingredientes, y que acompaña al alimento principal de una elaboración culinaria,
mejorando su presentación y completando su sabor.

OTROS TÉRMINOS CULINARIOS

Al Punto
Dícese de cuando un producto ha sido cocinado en tiempo y temperatura según los
estándares de calidad. En las carnes el punto es el intermedio de los puntos
existentes; de menor a mayor cocción Bleu (muy poco hecho), Saignant (poco
hecho), al punto; hecho y muy hecho.
 Agarrarse
Un género preparado que se pega al fondo del recipiente por efecto del calor,
dándole mal sabor y color.

Al Dente
Punto de cocción en el cual tanto la pasta como las hortalizas quedan blandas,
aunque ligeramente crujientes en la boca al ser masticadas.

Baño María Frio

También llamado baño María invertido. Consiste en introducir el recipiente principal
donde se realizará la elaboración en otro de mayor tamaño que contiene agua y
hielo. Se utiliza principalmente para trabajar ingredientes que necesitan de frío
constante, como la nata para montar, o para mantener elaboraciones frías.

Brocheta
Aguja de metal o pincho de madera en que se ensartan alimentos para cocinarlos o
bien que los que ya están cocinados para presentarlos.

Conserva
Nombre que adquieren los productos que han sido envasados en un recipiente
como latas o frascos y que han sufrido un tratamiento térmico para aumentar el
periodo de conservación.
 Cornet
Cucurucho confeccionado con papel que sirve para decorar.

Entrante o Entrada
Preparación que se sirve al inicio de un menú. Pueden ser fríos o calientes.

Guarnición
Conjunto de ingredientes que acompañan a las preparaciones culinarias y que
pueden formar parte de ellas o no.
 Jugoso
Calificativo que se atribuye a los alimentos que contienen jugos y que, por lo tanto,
son muy sabrosos.

Maduración
“Proceso de maduración de la carne”. Se le denomina al reposo que se somete a la
carne para su añejamiento progresivo, en ambientes de temperatura y humedad
controladas durante un período prolongado de tiempo.

Mise En Place
Puesta a punto” Preparación y acercamiento de todo lo necesario para empezar a
trabajar.

Quenelle
Elaboración culinaria que consiste en presentar un alimento dándole forma
redondeada con la ayuda de dos cucharas.

DOCUMENTOS EMPLEADOS EN COCINA

Carta
La carta del restaurante es uno de los instrumentos más importantes dentro del
negocio gastronómico o (carta de precio) ya que es la pieza a través de la cual el
cliente que ya nos ha elegido seleccionará qué va a consumir.
 Comanda
Del francés “commande” (encargo, pedido). Pedido que se hace al camarero en un
restaurante.

Encallado
El escandallo es un cálculo muy común, sencillo y de gran utilidad ampliamente
utilizado en cocina. Una herramienta que todos los cocineros deben conocer y tener
presente al realizar las fichas técnicas de los platos y desarrollar el desglose de los
costes para, de este modo, llevar un mejor control de las mercancías y
aprovechamiento del género.
 Ficha Técnica
Documento en forma de sumario que contiene la descripción de las características
de un proceso. Puede incluir el escandallo además de la fórmula o receta, imagen
de la elaboración, material necesario para su elaboración, etc.

Hoja De Pedido
Documento mediante el cual el establecimiento de restauración solicita a la
empresa proveedora los productos que necesita.

Inventario
El inventario es una relación detallada, ordenada y valorada de los elementos que
componen el patrimonio de una empresa o persona en un momento determinado.
 Menú
Documento ofrecido por los establecimientos que sirven comidas y bebidas donde
muestra a los clientes una secuencia o lista de posibles opciones disponibles para
un cliente. Existen distintos tipos de menús; del día, menú carta, menú
degustación, menús de eventos, etc. Todos han de tener reflejado un precio fijado.

Receta
Descripción ordenada de un procedimiento culinario. Suele consistir primero en
una lista de ingredientes necesarios, seguido de una serie de instrucciones con la
cual se elabora un plato.
 Vale
Documento para realizar pedidos de forma interna a diferentes zonas o
departamentos.