Apunte Introduccion

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Apunte Introduccion 2020
Programación en nutrición (Universidad Nacional de Córdoba)
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FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

ESCUELA DE NUTRICIÓN
CICLO DE NIVELACIÓN
INTRODUCCIÓN A LA ALIMENTACIÓN Y
NUTRICIÓN HUMANA
DOCENTES
LIC. ANDREA SEROPPIAN

MGTER. NOELIA RUATTA

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Elegir una carrera es una tarea muy compleja, que requiere mucho compromiso por la decisión
tomada. No sólo implica un encuentro con los gustos personales para definir “lo que quiero ser”,
sino que además se comienzan a delinear los caminos hacia el futuro “lo que vamos a hacer”
“con quien nos vamos a relacionar”. Esto implica que la carrera que se elija no sólo define el
ejercicio profesional, sino los ámbitos laborales en los que se insertarán y las relaciones
sociales que surjan en este entorno.
De esta manera, “Ser Licenciado en Nutrición” implica involucrarse en diferentes aspectos

relacionados con la alimentación y nutrición humana; lo cual es una tarea que requiere de
profesionales altamente calificados; dado que la alimentación del ser humano es un acto
complejo que incluye numerosas dimensiones de análisis en donde se combinan
simultáneamente aspectos físicos, ecológicos, sociales y culturales para entender su
reproducción cotidiana en el individuo y en las sociedades. Reconocer, interpretar y comprender
integralmente este fenómeno, contemplando los procesos relacionados con la producción de
alimentos, su selección e incorporación en los individuos, las maneras de prepararlos y
consumirlos, las comidas, los hábitos alimentarios y cómo se va determinando el proceso de
salud-enfermedad; es necesario cuando el hecho alimentario o un aspecto del mismo es
abordado en el ser humano, tanto a nivel individual como poblacional, tanto para promover la
salud como para el tratamiento integral de una enfermedad.
El presente módulo pretende acercar a los alumnos a la Universidad, al contexto universitario, a

la Escuela de Nutrición y a la carrera Licenciatura en Nutrición. La finalidad es que los
estudiantes puedan tener un recorrido sobre el ejercicio profesional del Licenciado en Nutrición
y las áreas de conocimiento que involucra el mismo, para que durante el ciclo puedan realizar
una auto evaluación sobre su interés por la carrera y decidir si efectivamente su deseo es
convertirse en Licenciado en Nutrición.

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UNIDAD I
INTRODUCCIÓN A LA CARRERA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN
Objetivos
Que los alumnos sean capaces de:
Reconocer el recorrido histórico de la ciencia de la Nutrición y de la Licenciatura en Nutrición.

Comprender las áreas de conocimientos como alumnos de la carrera Licenciado en Nutrición.
Contenidos
 Reseña histórica de la ciencia de la Nutrición.

 Evolución histórica de la formación profesional en Córdoba.
 Consideraciones generales del Plan de Estudio de la Licenciatura en Nutrición de la UNC.

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RESEÑA HISTÓRICA DE LA CIENCIA DE LA NUTRICIÓN
La nutrición nace como ciencia a mediados del siglo XVIII. El químico francés Antoine Laurent
Lavoisier es considerado “el padre de la ciencia de la nutrición”, debido a los aportes que realiza
en el siglo XVII con respecto al mecanismo de oxidación de los nutrientes. La historia de esta
ciencia, que alcanza su plenitud en el siglo XX, muy esquemáticamente puede dividirse, según
Brusco, en cuatro grandes períodos de duración desigual y límites imprecisos:
1- Período precientífico o era naturista.
2- Período químico analítico o era del estudio de los balances (calórico, proteico).
3- Período de los descubrimientos (vitaminas, minerales, aminoácidos, etc).
4- Período moderno o era de las enfermedades “por exceso”.
LOS INICIOS DE LA PROFESIÓN EN LA REPÚBLICA ARGENTINA
La Nutrición Humana como tema de estudio tiene sus primeras manifestaciones en las
postrimerías del siglo XIX y comienzos del siglo XX, a través de trabajos de tesis doctorales
referidos a enfermedades carenciales principalmente el raquitismo y el beriberi. Recién en 1924
aparecen datos fehacientes sobre el interés en temas vinculados con la Nutrición Humana. En
ese año, el Servicio de Clínica Médica del Hospital Rawson de la Ciudad de Buenos Aires, a
cargo del Dr. Pedro Escudero comienza a dedicarse predominantemente al estudio y
tratamiento de pacientes de enfermedades metabólicas. A partir de allí, la figura del Dr.
Escudero adquiere un rol preponderante en la investigación y el tratamiento de los problemas
vinculados a la Nutrición Humana. Además, es fundamentalmente reconocido como el fundador
de la enseñanza de la Nutrición en la República Argentina.
Como consecuencia de sus estudios, observaciones y sus visitas a instituciones dedicadas al
tratamiento de diabetes y otras enfermedades metabólicas en Europa y Estados Unidos,
recomienda a la Municipalidad de Buenos Aires la creación de un instituto para el estudio y
tratamiento de Enfermedades de la Nutrición, que es habilitado oficialmente en su servicio del
Hospital Rawson en 1928 y de cuya dirección quedó a cargo. Posteriormente, pierde su
denominación “enfermedades”, dado que el campo de estudio no se limitaba a las
enfermedades, sino también a la salud y a la prevención. En 1935, las Autoridades Sanitarias
Municipales deciden separar este Instituto de Nutrición, dotándolo de una sede propia donde el
Dr. Escudero crea un Laboratorio Especializado y organiza consultorios para la atención de
pacientes ambulatorios, 2 Salas de Internación, una Biblioteca Especializada y un Aula.

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En 1933, por Ordenanza Municipal comienza a funcionar la Primera Escuela de Dietistas del
País1, la cual es organizada y dirigida por el Dr. Escudero. Sus fundamentos filosóficos, se
sintetizan en la importancia que la Alimentación, Vivienda y Trabajo, tienen para la salud
humana. Asimismo, destaca la influencia que la alimentación tiene sobre el factor
socioeconómico, el vigor y el rendimiento de los pueblos.
Para reclutar estudiantes, el Dr. Escudero recorría las escuelas de señoritas informando sobre
la creación de una nueva carrera, la de “dietista”, que se llevaría cabo en esta Escuela. La
misión de estos profesionales fue constituir, “uno de los recursos humanos indispensables para
el logro del desarrollo económico y social de los pueblos y a través de los mismos crear las
condiciones de estabilidad, bienestar y nivel de vida mínimos, compatibles con la dignidad
humana. Las clases se iniciaron en abril de 1935 en el Instituto Municipal de Nutrición.
Por decreto, el 17 de febrero de 1938, el Poder Ejecutivo de la Nación, comprendiendo la
importancia de las ciencias de la nutrición, transforma al Instituto Municipal de Nutrición en
Instituto Nacional de Nutrición, y a la Escuela Municipal de Dietistas, en Nacional, fundó el
Internado, reglamentó la profesión de Dietistas y dotó a la Escuela de los recursos necesarios
para su acción eficiente. Las alumnas becarias del interior del país se alojaban en el Hogar
Santa Felicitas. La escuela formaba además a enfermeras y auxiliares como idóneas en
alimentación.
La primera promoción de Dietistas finalizó en 1938 con 8 alumnas.
Por la trascendencia que adquirió este lugar de formación, permitió el otorgamiento de becas
para formar Dietistas de diferentes países de Latinoamérica. Esta inserción institucional
posibilitó la formación de profesionales de los diferentes países de habla española o portuguesa
quienes fueron los primeros que crearon Centros de Formación en los respectivos países.
Durante 1938 se organiza el Curso Superior para graduados de “Médico Dietólogo”, que dirige
también el Dr. Escudero. En 1941 funda la Asociación Argentina de Dietología y en 1944
aparece la “Revista de Dietología” de cuya dirección también se encarga.
1
La Escuela de Dietistas, es hoy la carrera universitaria denominada Licenciatura en Nutrición de la Universidad de
Buenos Aires.

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A lo largo de su carrera dejó sus huellas en varios campos como ser la medicina asistencial, la
investigación clínica y la docencia oral y escrita.
Resaltó la importancia que revestía una alimentación adecuada para mantener la salud y el
tratamiento de diversas enfermedades. Creó una metodología para la formulación y realización
de diversos planes de alimentación en sanos y enfermos tanto a nivel individual como colectivo.
También se ocupó de la alimentación del trabajador y del deportista y en el Instituto Nacional de
Nutrición se planificó la alimentación de atletas argentinos que asistieron a las Olimpíadas de
Berlín en 1936.
EVOLUCIÓN HISTÓRICA DE LA FORMACIÓN PROFESIONAL EN CÓRDOBA
En Córdoba, la formación de recursos humanos en Nutrición se inicia en el ámbito de la

Universidad Nacional de Córdoba con el “Curso de Dietistas” aprobado por Ordenanza Rectoral
del 7 de septiembre de 1950.
Por Resolución 1167/52 y a los fines de posibilitar su funcionamiento, el personal docente y
administrativo fue propuesto con carácter ad-honorem, por falta de partida presupuestaria. Con
esta modalidad da comienzo la actividad académica el 1 de abril de dicho año dependiendo de
la Escuela de Auxiliares de la Medicina.
El “Curso de Dietistas” exigía para su ingreso estudios secundarios completos. Los diplomas
eran firmados por el Sr. Decano y el Director del Curso.
A partir de junio de 1956 se institucionaliza como la “Primera Escuela Universitaria de Dietistas
del País” por Resolución Decanal 244 y la Resolución Rectoral 29/58.
La Carrera se estructuraba en 3 años, con un total de 13 asignaturas anuales incluyendo un
trimestre de práctica hospitalaria. Este plan conducía al otorgamiento del Título de Técnico
Universitario “Dietista”.
En 1965, a solicitud de su entonces Director, Dr. Adolfo Loredo Amuchástegui y por Resolución
Rectoral, la Escuela de Dietistas deja de pertenecer a la Escuela de Auxiliares de la Medicina
pasando a depender directamente del Decanato de la Facultad de Ciencias Médicas. Esta
circunstancia marca el comienzo del proceso de desarrollo e identidad institucional.
La década del 60 se caracterizó por la generalización a toda América Latina de la formación de
Dietistas. La Ciencia de la Nutrición acelera su desarrollo y adquiere relevancia su aplicación en
los servicios integrados de Salud Pública.
La Escuela de Dietistas de la Universidad Nacional de Córdoba, inicia un proceso de
reformulación curricular, orientado a la formación académica de un nuevo profesional

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“Nutricionista-Dietista”. El nuevo perfil responde a las recomendaciones de la I Conferencia de

Adiestramiento para América Latina, realizada en Caracas, Venezuela en 1966, que contempló
las necesidades Latinoamericanas de formación.
En marzo de 1967 se aprueba el nuevo Plan de Estudios, y la creación de la Escuela de
Nutricionistas-Dietistas.
Su misión fue, la formación de un profesional universitario, capacitado “para actuar en equipos
multidisciplinarios, para desempeñar un papel protagónico como integrante del equipo de salud,
en programas de Nutrición Aplicada, Educación a la Comunidad, Capacitación y Adiestramiento
de profesionales y auxiliares de investigación en los problemas de Nutrición Aplicada.”
Este plan de estudios duplica el número de asignaturas, tiene cuatro años de duración y a la ya
existente Práctica en Dietética Institucional, se agrega la Práctica en Salud Pública.
Cumplimentado dicho plan se otorgaba el Título Profesional Técnico “Nutricionista-Dietista”
iniciándose en el año 1967 la Primera Promoción.
La Escuela depende del Decanato de la Facultad de Ciencias Médicas y los cargos de Director
y Vicedirector fueron desempeñados por Médicos Dietólogos.
Sus autoridades y cuerpo docente, siguen con atención las recomendaciones latinoamericanas
que se realizan con el auspicio de la Organización Panamericana de la Salud (OPS) y otros
organismos. En 1972 OPS designa a la Dra. Bosley para evaluar el grado de avance en la
implementación de las recomendaciones internacionales.
En 1973 la Escuela participa en la II Conferencia de Adiestramiento del Nutricionista –Dietista
de Salud Pública, en Sao Paulo, Brasil, en la cual se reconoció que este profesional actúa como
integrante de un equipo en diferentes niveles tanto en los sectores públicos y privados en salud,
como educación, agricultura, industria y comercio, economía y administración.
Posteriormente al crearse la Comisión de Estudios sobre Programas Académicos en
Alimentación y Nutrición de América Latina (CEPANDAL 1973) con el auspicio de la OPS, se
establecieron las normas para la elaboración de planes de estudio, definición de objetivos
educativos, organización de contenido por áreas y sectores, intensidad horaria, valoración en
créditos, requisitos y co-requisitos de cada asignatura, metodología a utilizar en la enseñanza
de las asignaturas, desarrollo de las prácticas supervisadas, criterios de evaluación, etc.
A solicitud de las Egresadas de la Escuela, representadas por la Asociación de Dietistas, se
implementa en 1973, por Resolución Decanal, el Curso Complementario para Dietistas para
acceder al nuevo Título Profesional. El plan de estudios consistió en 2 semestres, y el título que
se otorgaba fue Profesional Técnico Nutricionista. El mismo continúa con algunas
modificaciones en sus programas, durante los años 1974/75/83/84.

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El 12 de julio de 1977, por Resolución 1334/77 el rector de la Universidad Nacional de Córdoba,

aprobó el Reglamento de la Escuela, y la nueva reforma curricular la cual respondía a las
recomendaciones de la reunión de CEPANDAL, en Bogotá (1973) en Washington (1974) y en la
reunión de Brasilia (1977).
Se da aprobación al Plan de Estudios, pero no así a la propuesta del título a otorgar,
continuando con el de Profesional Técnico Nutricionista-Dietista.
Por Ordenanza Rectoral Nº 21/78 se crea el primer Departamento de Egresados de la Facultad
de Ciencias Médicas y por Resolución Decanal Nº 164/79 se organizan las correspondientes
Divisiones de Egresados de las Carreras dependientes de dicha Facultad; estableciéndose que
las Direcciones de estas Divisiones de Egresados, estarán a cargo de Profesionales Egresados
de las respectivas disciplinas.
En 1983 el advenimiento de la democracia, habilita a los claustros universitarios (docente,
estudiantes y egresados) a la imaginación y el esfuerzo de encarar nuevos desafíos,
aventurarse a nuevos caminos, nuevas producciones aprovechando a la “educación que, pese
a su deterioro, sigue dando a nuestro pueblo características notables de rapidez mental,
capacidad de adaptación y flexibilidad para todo lo distinto, lo diferente”.
Este espíritu de nuevas posibilidades, se comienza a concretar por la voluntad política de las
nuevas autoridades Decanales, quienes tuvieron la misión normalizadora de la Facultad de
Ciencias Médicas, encabezada por el Sr. Decano Prof. Carlos Baudino que con un profundo
sentido democrático crea la Comisión Asesora para la Escuela de Nutricionistas-Dietistas por
Resolución Decanal Nº 569/84 bajo la presidencia del Dr. Alfredo Prámparo y como integrantes
la Nut. Laura Nores (docente), la Nut. Elizabeth Stutz de Martínez (egresada) y la Srta. Alicia
Mombrú (estudiante). La misma tuvo como “objetivos principales producir informe/s sobre el
estado actual y proponer solución/es en las siguientes áreas: Aspectos organizativos; Aspectos
docentes; Aspectos Académicos; Proyección a la Comunidad” de la Escuela.
Los miembros de esta Comisión según documentación obrante, coincidieron en “elevar el nivel
de competencia profesional, dedicándole especial tratamiento al estudio y planificación de los
cambios que requeriría el Nuevo Plan de Estudios y el Reglamento en sus aspectos de
estructura y funcionamiento de la Institución”.
Para alcanzar este objetivo, impulsaron la creación de dos Subcomisiones una para la
redacción del Anteproyecto del Plan de Estudios en la que participaron autoridades de ese
momento, representantes docentes y alumnos y la del Nuevo Reglamento que acompañaría a
esta nueva revisión curricular, conformada por autoridades, representantes docentes y de la
Asociación de Nutricionistas Dietistas de Córdoba.

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Así mismo, esta Comisión, entre sus recomendaciones al Sr. Decano incluye “la de que se
estudie la posibilidad de conceder la conducción de la Escuela a los profesionales de la
Carrera. La aspiración de ser conducidos por los propios egresados, viene expresándose desde
hace varios años, en diferentes ámbitos de discusión, no solamente en Córdoba sino también
en todo el país.
Ya en 1977, Lidia Esqueff en la II Reunión Argentina de Dietistas y Nutricionistas efectuada en
Córdoba, decía con respecto a la Dirección de las Escuelas de Nutricionistas-Dietistas”,
debemos seguir defendiendo nuestros derechos a desempeñarlos, pero para ello necesitamos
recuperar nuestro espíritu de lucha y prepararnos para encarar los problemas de formación
integral de los nuevos profesionales”. En otras partes de su discurso se refería a “esta tarea que
no es nada fácil, hace falta gente con visión global de la profesión, con espíritu joven y con una
gran dosis de generosidad para dar lo mejor de sí mismo”.
La Asociación de Nutricionistas-Dietistas de Córdoba adhiere a esta petición y la formaliza en el
Expediente Nº 0684-413143 de marzo de 1984 dirigida al Sr. Decano de la Facultad de
Ciencias Médicas.
En tono con este movimiento, la Comisión redactora del Anteproyecto, del Nuevo Reglamento,
incorpora en sus articulados “que sólo podrán acceder a la Dirección y Vicedirección de la
Escuela, los profesionales de la Carrera, quienes con experiencia docente y conocimiento del
Perfil profesional que deben formar, se desenvolverán con idoneidad y dedicación, proyectando
la Escuela efectivamente a la Comunidad”.
En 1985, el Honorable Consejo Superior aprueba el Plan de la Licenciatura en Nutrición e
igualmente desde ese período se hacen cargo de la Dirección y Vicedirección de la Escuela
Egresados de ésta.
PLAN DE ESTUDIO DE LA LICENCIATURA EN NUTRICIÓN

UNIVERSIDAD NACIONAL DE CÓRDOBA
CONSIDERACIONES GENERALES
Como documentos básicos para la estructuración del Plan de Estudio de la Escuela de

Nutrición de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de Córdoba se
tomaron como referencias las disposiciones de formación profesional de nuestra Universidad,
informa Comisión Asesora del Sr. Decano Normalizador de la Facultad de Ciencias Médicas, las
recomendaciones de la I y II Conferencias sobre Adiestramiento de Nutricionistas Dietistas de

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Salud Pública realizadas en Caracas (1966) y Sao Paulo (1973) y Washington (1974), las de la
I, II, III Reunión de Directores de Carreras de Nutrición de la República Argentina realizadas en
Salta (Marzo, 1979); Mendoza (Marzo, 1980); Córdoba (Mayo 1981).
También se han considerado las recomendaciones de la II y III Reuniones Argentinas de
Dietistas, Nutricionistas y Licenciados en Nutrición, Córdoba (1977) y Santa Fe (1981),
respectivamente como las de la 7º Reunión Latinoamericana de Nutricionistas y Dietistas
(octubre 1984). Características de las Escuelas de Nutricionistas y Dietistas de América Latina
(1980-1982). Además, el presente plan de estudios cuenta con la aprobación unánime de la IV
Reunión de Directores de Carreras de Nutrición realizada en junio de ese año, que luego de
analizar exhaustivamente el mismo decidió además adoptar para todo el país el perfil
académico profesional propuesto por esta Escuela.
FORMACIÓN DEL LICENCIADO EN NUTRICIÓN
Toda la formación profesional comienza por una etapa de planificación de la enseñanza basada
en la aspiración máxima de obtener un profesional universitario capacitado para:
 Desenvolverse progresivamente y auto perfeccionarse, disciplinando sus cualidades
intelectuales.
 Analizar objetivamente los hechos y contribuir al incremento de los conocimientos
humanos.
 Estudiar y resolver los problemas generales que plantea la salud y la enfermedad, desde
la perspectiva de las Ciencias de la Nutrición.
 Percibir la magnitud del problema nutricional, así como su naturaleza multidisciplinaria.
 Identificarse con la realidad socioeconómica presente, que le permita insertarse en la
comunidad con sólidos principios democráticos, actitudes de servicio, compromiso y
responsabilidad social.
De aquí que deba ser objeto de permanente estudio la tarea y responsabilidad de la Escuela,
como parte integrante de la Facultad de Ciencias Médicas de la Universidad Nacional de
Córdoba al formar al Licenciado en Nutrición, profesional especializado en Nutrición y
Alimentación y a su vez miembro de la compleja sociedad actual.
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FINALIDAD (Perfil profesional)
La finalidad de la Escuela es formar un Profesional Académico, denominado Licenciado en

Nutrición, capacitado por formación y experiencia en el campo de la Nutrición, para actuar
individualmente o como integrante de un equipo en diversos niveles, de acuerdo a las
necesidades y prioridades del país, tanto en sectores públicos como privados cumpliendo
funciones preventivas, asistenciales, educativas, de administración, investigación, asesoría y
consultoría. Que con una filosofía humanista se identifique con los problemas nutricionales de la
comunidad y comprometa su actuar en la solución de los mismos con el propósito de mejorar la
nutrición humana para el desarrollo y mantenimiento del más alto nivel de salud.
PROPÓSITOS GENERALES DE LA CARRERA
 Promover la formación de profesionales capaces de percibir la magnitud y naturaleza

multicausal del problema nutricional y asumir el compromiso de contribuir a la solución del
mismo.
 Promover el estudio e investigación de problemas alimentarios y nutricionales del país con
énfasis en las problemáticas regionales y sectoriales en sus aspectos biológicos, sociales,
económicos, educativos, culturales y tecnológicos.
 Posibilitar experiencias que le permitan: sentir entusiasmo por su trabajo y lo estimulen a
permanecer en su profesión, valorar objetivamente la adecuación de su formación y lo impulsen
a continuar en la búsqueda permanente de nuevos conocimientos, técnicas y métodos que
garanticen la más alta calidad de los servicios que presta.
 Ofrecer al estudiante, mediante experiencias organizadas, la capacitación necesaria para
actuar como miembro de equipos multidisciplinarios y atender a los requerimientos de la
población en Alimentación y Nutrición con especial énfasis en la promoción de la Salud y
prevención de las enfermedades.
 Promover la formación de profesionales que sean capaces de analizar objetivamente la
realidad social presente y adaptarse a los cambios que experimentarán las Ciencias de la Salud
y la Sociedad.
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UNIDAD II
EJERCICIO PROFESIONAL
Objetivos

Comprender las áreas de ejercicio profesional del Licenciado en Nutrición.
Interpretar su ejercicio profesional y los diferentes campos de acción como futuros Licenciados
en Nutrición.
Contenidos
 Objetivos tendientes a la formación del Licenciado en Nutrición.

 Funciones y Actividades del Licenciado en Nutrición.
 Áreas del ejercicio profesional.
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OBJETIVOS TENDIENTES A LA FORMACIÓN

DEL LICENCIADO EN NUTRICIÓN
Como resultado de las experiencias educativas desarrolladas a lo largo de la carrera, se espera

que el Licenciado en Nutrición que egresa esté en condiciones de demostrar Conocimientos,
Comprensión, Habilidades y Actitudes que le permitan:
 El manejo de la alimentación racional del ser humano a lo largo de su ciclo vital,

considerando los factores fisiológicos, patológicos, económicos, sociales y culturales en la
alimentación normal y dietoterápica de individuos y colectividades, en los aspectos
técnicos, educativos y de investigación.
 El diagnóstico de la situación nutricional de la población para la planificación, desarrollo y
evaluación de Programas de Nutrición a nivel central, regional y de área como miembro
de los equipos profesionales de los distintos sectores.
 El planteamiento y solución científica de los problemas educativos de la conducta
alimentaria individual y colectiva, aplicando los principios de economía del presupuesto
familiar e institucional, promoviendo la producción de alimentos e instrumentando las
técnicas de comunicación más apropiadas.
 Identificar la estructura y composición de los diferentes alimentos y los procesos
tecnológicos que se aplican a los mismos para aumentar la cantidad y mejorar la calidad
de los nutrientes disponibles para consumo humano.
 La aplicación del método epidemiológico en el estudio de los aspectos nutricionales de
fenómenos biológicos, análisis de su evolución y participación del medio ambiente frente a
los mismos, proponiendo soluciones que fomenten la salud de la comunidad con énfasis
en la atención primaria de la Salud.
 La participación activa en la definición de políticas de Alimentación y Nutrición en los
aspectos de planificación, organización, dirección, supervisión y evaluación que se
implementen en diferentes niveles tendientes a promover el desarrollo socioeconómico
del país.
 Actuar con seguridad y ética en el ejercicio de su profesión y asumir una actitud favorable
hacia el trabajo en comunidad para interpretar objetivamente la problemática socio-
económica nacional relacionada con la Nutrición y contribuir a su solución.
 Apreciar la validez científica de la información disponible y contribuir al incremento de los
conocimientos humanos en el Campo de la Nutrición a través de una educación continua,
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utilizando los recursos tecnológicos y metodológicos que lo habiliten para participar o

conducir investigaciones de su especialidad.
FUNCIONES Y ACTIVIDADES DEL LICENCIADO EN NUTRICIÓN
En base al estudio de los campos de acción y actividades que actualmente desarrolla el

Profesional Nutricionista en nuestro país, y los que se visualizan para un futuro inmediato, como
también las recomendaciones sobre el particular para América Latina, y las emanadas de las
Reuniones Argentinas, se detallan las funciones y actividades (sin perjuicio de las que surjan de
las características propias y evolución de la profesión).
FUNCIONES DOCENTES Y EDUCATIVAS

 Docencia a nivel secundario, terciario y universitario de pre y post-grado en el Área de
Nutrición y Alimentación.
 Educación y orientación a nivel individual, familiar y/o colectivo en el área de Nutrición y
Alimentación a sanos y enfermos.
 Dirigir Escuelas o Carreras de Nutrición y Cursos de Actualización, Especialización y
Perfeccionamiento en relación con la Nutrición y Alimentación.
 Capacitar en Nutrición y Alimentación recursos humanos multisectoriales.
 Dirigir Unidades Técnicas en Establecimientos donde se sirvan alimentos y/o se imparte
educación alimentaria.
 Participar con las autoridades del área educación, a distintos niveles, en la formulación de
los contenidos de la currícula relacionada con Nutrición y Alimentación.
FUNCIONES DE ASISTENCIA Y SERVICIO

 Realizar el régimen alimentario de individuos y colectividades sanas, considerando aspectos
biológicos, psicosociales, culturales, económicos, etc., tendiendo a cumplir acciones de
prevención, promoción y desarrollo de la Salud.
 Dirigir todas las etapas relacionadas con la alimentación de colectividades sanas, ya sea
oficiales o privadas.
 Organizar y dirigir los servicios de alimentación y dietoterapia de los establecimientos
asistenciales oficiales y/o privados, en todas las etapas relacionadas con la alimentación en
los sectores de internación y consultorio externo.
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 Realizar el Régimen dietoterápico del enfermo, previo diagnóstico, supervisando el

cumplimiento y evaluando resultados.
FUNCIONES DE ADMINISTRACIÓN
 Participar en la definición de Políticas y formulación de planes y programas de Nutrición y
Alimentación en todas sus etapas, en los distintos niveles y áreas, integrando el equipo
multidisciplinario.
 Planificar, organizar y dirigir las Unidades Técnicas de Nutrición, oficiales o privadas,
(Departamentos, Divisiones, Direcciones, Servicios, etc.) que tienen a su cargo actividades
de normatización, programación, ejecución, supervisión, evaluación, coordinación,
asesoramiento, investigación, educación o capacitación en Nutrición y Alimentación.
FUNCIONES DE INVESTIGACIÓN
 Investigar el componente Nutrición en las distintas áreas de acción del Licenciado en
Nutrición.
 Investigar las posibilidades y hábitos alimentarios nacionales, regionales y sectoriales,
consumos alimentarios en cantidad, calidad y costo.
 Investigar el comportamiento de los alimentos frente a la acción de agentes, físicos,
químicos, microbianos, etc.
 Investigar necesidades nutricionales en diferentes etapas biológicas.
 Investigar las proporciones adecuadas de nutrientes y otras sustancias que deben tener los
productos alimenticios, dietéticos y dietoterápicos de acuerdo a los Requerimientos
Nutricionales del grupo al que está destinado.
 Investigar la aceptabilidad de alimentos nuevos o no tradicionales de alto valor biológico.
FUNCIONES DE ASESORÍA Y CONSULTORÍA

 Asesorar en el diseño y planificación de Servicios de Alimentación, comedores, consultorios,
clínicas de Nutrición, cocinas, equipos y materiales en relación con la alimentación y
Nutrición.
 Asesoría activa con el equipo tecnológico y bromatológico para mejorar los productos
existentes e incorporar nuevos productos en la alimentación considerando la cultura
alimentaria.
 Asesoría dietética en Instituciones de Formación estética, gimnasios, Instituciones de
deporte, de verano, campamentos, etc.
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 Asesorar al Área economía sobre el costo de la alimentación racional fundamentada en las

necesidades nutricionales y en las disponibilidades alimentarias en las diferentes épocas del
año.
 Asesorar a las Industrias y Empresas Alimentarias respecto a tipos de alimentos y productos
alimenticios, su valor nutritivo y rotulación, su valor económico social, su grado de
aceptabilidad; su correcta preparación para favorecer la promoción, publicidad y
comercialización con datos fidedignos que orienten al consumidor.
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RESUMEN DE LAS ÁREAS DE TRABAJO DEL LICENCIADO EN NUTRICIÓN
La gestión y supervisión del Licenciado en Nutrición son esenciales en muchas áreas de los
servicios alimentarios. Éstas incluyen hospitales, residencias, establecimientos penitenciarios,
colegios, y servicios comerciales como restaurantes, hoteles y cafeterías.
Los profesionales que trabajan en áreas de Nutrición de los servicios sociales y de salud
pública se centran principalmente en la mejora de la salud de poblaciones o de grandes grupos.
Los lugares donde pueden desarrollarse las actividades son departamentos de salud pública,
regional o municipal y en agencias de salud, normalmente centros de salud, institutos,
universidades u hospitales. Allí puede el profesional trabajar en poblaciones desatendidas y de
alto riesgo, desarrollando y poniendo en marcha intervenciuo9nes que fomenten un estilo de
vida saludable y prevengan las enfermedades. También puede realizar un seguimiento del
estado nutricional de las personas que forman parte de algunas comunidades para satisfacer
las necesidades de esos grupos poblacionales.
Otra vía del ejercicio profesional es la investigación. Los estudios de investigación relacionados
con la nutrición abarcan una amplia variedad temática como la obesidad, la prevención y
tratamiento de enfermedades agudas y crónicas, nutrientes específicos o el equilibrio
energético. Entre las opciones laborales en investigación destacan e trabajo como profesor
universitario, la dirección de investigaciones en empresas privadas o el trabajo como
investigador en centros de investigación clínica.
El Licenciado en Nutrición está capacitado para trabajar en Centros de salud, residencias de

acianos, consultorios externos en el tratamiento del paciente o bien, puede también dar
asesoramiento nutricional a pacientes o empresas o dirigir los servicios hospitalarios de
Alimentación y Nutrición
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UNIDAD III
LA SALUD Y LA ALIMENTACIÓN HUMANA
Objetivos
Interpretar la definición de Salud.

Conocer los determinantes sociales de la salud.
Identificar la alimentación como un acto cultural- social y los diferentes factores socioculturales
que intervienen en el proceso alimentario.
Comprender el Sistema Alimentario Nutricional.
Contenidos
 El concepto de salud. Evolución histórica. Acepciones actuales.

 La salud como derecho.
 Organismos Nacionales e Internacionales vinculados con la salud, alimentación y nutrición
humana.
 La alimentación como derecho.
 El carácter social de la alimentación
 Sistema Alimentario Nutricional
LA SALUD Y LOS DETERMINANTES SOCIALES DE LA SALUD
1 - El concepto de Salud. Evolución histórica. Acepciones actuales.
1.1 - Reflexiones acerca del concepto de Salud: Concepto de Salud
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Al trabajar en Salud Pública, es muy importante tratar de conocer cuáles son las concepciones
e ideas de salud de los grupos sociales con los cuales trabajamos, pues según estas
concepciones e ideas, las personas actúan para cuidar y atender su salud y la de sus
comunidades.
En primer lugar, definiremos al concepto de Salud como una construcción histórica, social,
cultural y subjetiva, de carácter multi-determinado, que ha variado a lo largo del tiempo y que, a
la vez, varía y adquiere diferentes connotaciones y significados según distintos contextos y
grupos sociales.
Los cambios se vinculan con las condiciones sociales de vida, las estructuras socioeconómicas
y de producción, los avances científicos y tecnológicos y las formas de ver y entender al hombre
en cada momento
1.2 - Acepciones actuales del concepto de Salud
A lo largo de la historia ha habido cambios en las formas de entender al concepto de salud-

enfermedad, y si bien al interior de cada sociedad y grupos sociales existen diferentes
concepciones de Salud, es necesario precisar que en los distintos momentos históricos en
todas las sociedades existen concepciones hegemónicas o dominantes de Salud.
En este sentido, y dada la vigencia que todavía tiene el modelo biomédico en nuestra sociedad,
resulta útil detenernos en una de las concepciones de Salud que todavía tiene mucha vigencia
en nuestra cultura occidental. De este modo, una primera acepción, hace referencia a la salud
como ausencia de enfermedad manifiesta, es decir, como una condición opuesta a enfermedad.
La Real Academia Española define la salud como “el estado en el que un ser orgánico ejerce
normalmente sus funciones”.
En ambos casos la salud se reduce a cuestiones biofisiológicas. Consideramos que este es un
enfoque reduccionista, en el que predomina una visión mecanicista. Esta concepción de salud
se centra en aspectos físicos y tiene una visión estática y ahistórica de la vida y del individuo.
Como citamos previamente, esta concepción está fuertemente influenciada por el modelo
biomédico, es por ello que para comprender mejor estas afirmaciones a continuación
describiremos en qué consiste el modelo biomédico.
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1.3 - El modelo biomédico
Este modelo considera que los problemas de salud son cuestiones puramente individuales. Su
perspectiva analítica separa cuerpo y mente, realizando una operación de “división” para su
estudio y tratamiento.
El modelo biomédico tuvo un rápido desarrollo y prestigio basado en la evolución de la Biología
y de las Ciencias Naturales sobre la base del llamado “Método Científico”, el diseño
experimental y sus rápidas aplicaciones en la práctica médica en las instituciones hospitalarias.
Entre sus características pueden señalarse las siguientes:
 El modelo biomédico se basa centralmente en hallazgos clínicos, con datos obtenidos en
experiencias de laboratorio y en el predomino de la anatomía patológica.
 El modelo de enfermedad que subyace es el de las enfermedades infecciosas.
 En este modelo se requiere la identificación de un agente causal específico y sobre el
cual es posible intervenir rompiendo la cadena de transmisión de la enfermedad.
 Predominio de la uni-causalidad: la enfermedad es producida por una causa específica.
 El individuo se considera ahistórico y asocial. Con el pretendido objetivismo del método
científico, piensa al individuo como un cuerpo, cuyo organismo tiene reglas de
funcionamiento universales. De este modo, no considera la forma en que el contexto
social e histórico determina la salud y, por el contrario, trata de aislar las variables
sociales porque considera que empañan la objetividad científica.
Vamos a considerar también la definición de Salud de la OMS, por su influencia y vigencia

social actual en los conjuntos sociales.
1.4 - Concepto de Salud de la OMS 1948:
Un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente ausencia de

enfermedad”.
 Incluye el aspecto subjetivo: bienestar.
 Toma a la persona como un ser biopsicosocial.
Si bien esta definición es significativamente más integral que la definición anterior, e incluye
distintas dimensiones de la salud, la misma tiene algunas limitaciones, tales como:
 mostrar a la salud como un “estado”.
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En este sentido, es importante remarcar que la salud es un proceso de continuo cambio y no un

estado. La salud no es algo que se alcanza hoy y para siempre, sino que está en continuo
cambio, pues como decíamos antes está influenciada por determinantes sociales, biológicos,
ambientales y culturales, por lo tanto, requiere una constante adaptación y transformación del
individuo a su medio. Por este motivo, es que actualmente se habla de la salud como proceso y
no como estado.
Por otro lado, es posible hacer una crítica a esta definición a partir del significado del “completo
bienestar” y cuestionar: ¿Qué es el completo bienestar?, ¿cómo se alcanza? ¿el bienestar es
universal e igual para todos los grupos sociales o significa cosas distintas para cada uno de
ellos?
El bienestar no es un concepto universal. Su significado es diferente para los distintos grupos
sociales, según sus condiciones concretas de vida y también puede ser diferente para cada
persona. El bienestar es por lo tanto de carácter subjetivo y difícil de identificar y cuantificar. Por
esta razón, muchos consideran que esta definición presenta dificultades operativas y es poco
realista para ser utilizada como marco conceptual del trabajo en Salud.
1.5 - La salud-enfermedad como proceso
Retomando lo mencionado anteriormente, sobre la importancia de considerar la salud como

proceso y no como estado, en los siguientes párrafos trataremos de profundizar y ampliar esta
idea.
Siguiendo esta línea, es importante pensar que la salud - enfermedad no son puntos extremos
de una recta. Uno no está totalmente sano o totalmente enfermo. La salud-enfermedad podrían
considerarse como diferentes grados de adaptación y transformación del hombre a su medio
social, los modos y estilos de vida. En este constante cambio y dinamismo, se habla de proceso
salud-enfermedad, pues no hay un límite exacto entre ambos conceptos.
La salud está muy vinculada a las condiciones y formas de vivir y morir del hombre. Por este
motivo, desde las Ciencias Sociales y desde la Medicina Social se considera que según el tipo
de relación que el hombre establece con el proceso de reproducción de la sociedad, pueden
encontrarse el origen y la dinámica de los procesos de vida, enfermedad y muerte.
21

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1.6 - La salud como concepto multidimensional
Al inicio, en nuestra definición de Salud, además de plantear que la salud era una construcción
histórica y social y de carácter multideterminado, hablamos de que la misma es también de
carácter multidimensional. Esto último implica que la salud comprende distintas dimensiones:
física, social, psíquica y cultural (representaciones simbólicas) y que las mismas dimensiones
se encuentran íntimamente relacionadas entre sí.
La figura que se presenta a continuación sirve para ilustrar esta afirmación:
SALUD SOCIAL
Adaptación de la vida a sus ambientes.
Capacidad de movilizar recursos (capacidades).
Posibilidad para el viviente de realizarse.
Calidad y duración de la vida
ESTRUCTURA
SIMBÓLICA,
CONCEPCIONES Y
REPRESENTACIONES DE SALUD PSIQUICA
LA SALUD, DE LA Felicidad - Bienestar]
ENFERMEDAD Y DE LA
VIDA, DE LA MUERTE Y
DEL BIENESTAR
Profesional Social
Individual Colectivo
SALUD BIOLÓGICA
“La salud es el silencio de los órganos”. La
enfermedad es la disfunción biológica (cuerpo,
órganos, tejidos, moléculas, genes)]
Las cuatro dimensiones de la salud representadas en la figura son interdependientes, pero no

existe un común denominador entre ellas. Estas interactúan permanentemente, y están
constantemente en tensión. El concepto de salud-enfermedad aparece, así como un concepto
multidimensional.
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Esto ayuda, por ejemplo, a comprender que la enfermedad profesional que sustrae a un
trabajador de un ambiente de trabajo estresante contribuye positivamente a su salud o, incluso,
que la felicidad constituye simultáneamente la meta buscada y es un factor de resistencia a la
aparición de la enfermedad. A su vez, se subraya que la percepción de lo que constituye una
enfermedad depende de las representaciones y de la cultura.
Estas representaciones que cada uno tiene de la salud y de la enfermedad están en el origen
de las conductas sociales adoptadas para prevenir la enfermedad en un momento dado en un
contexto dado. La salud aparece, desde ese momento, como un concepto paradójico, complejo,
contextual. La salud es siempre huidiza, indisociable de la vida del ser humano y de la especie
humana. La salud es un “resultado” al mismo tiempo que es un “recurso”.
1.7 - La Salud como Derecho
Teniendo en cuenta las grandes inequidades sociales que existen en nuestra sociedad y desde
un enfoque que contemple los Derechos Humanos, es fundamental considerar la definición de
la salud como un derecho humano: “Se puede sostener que la salud es una necesidad humana
básica, en sentido estricto. Por ello, todo ser humano debería tener derecho a la satisfacción de
la misma, derecho que solo puede ser garantizado mediante la acción pública, particularmente
en las sociedades marcadas por grandes desigualdades” (Laurell, Asa Cristina).
Esta definición es fundamental a la hora de pensar y diseñar estrategias de Salud Pública, pues
remite a la necesidad de identificar y abordar las situaciones que impiden a determinados
grupos sociales satisfacer este derecho y, al mismo tiempo, delimita nuestras obligaciones
como profesionales de Salud para poder garantizarlo.
1.8 - Visión de la Salud desde la Promoción de la Salud (Carta De Ottawa)
La Promoción de la Salud es una corriente de la Salud Pública que se origina hacia fines de los
años 80’ y que hace importantes aportes a la hora de pensar en el concepto de Salud.
Entre ellos podemos citar:
 La salud como concepto positivo.
 La salud como un recurso para la vida, como un bien a construir y un derecho a
proteger.
 La salud como un Derecho inalienable del ser humano
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 Considerar la multideterminación de los procesos salud- enfermedad: factores

educativos, culturales, sociales, ecológicos, ambientales, individuales y la necesidad de
enfoques multisectoriales y multiactorales para abordar la complejidad de estos
fenómenos.
 Señalar la necesidad de capacitar a los individuos para ejercer un mayor control sobre
su salud y los factores que la afectan.
 Señalar la necesidad de crear políticas públicas multisectoriales que puedan contemplar
acciones sobre los distintos determinantes de la salud-enfermedad.
En el campo de la Promoción de la Salud, se ha enfatizado en construir y promover opciones

saludables para los sujetos y en favorecer la elección de comportamientos saludables. Esta
perspectiva de trabajo ha traído también sus cuestionamientos y críticas y la necesidad de
poder definir qué es lo saludable. De modo que trataremos de responder esta pregunta
1.9 - ¿Qué es lo saludable?
Lo saludable no es un estado perdurable, sino un tránsito permanente, un proceso. El análisis

de la salud-enfermedad como proceso social implica su articulación con los procesos
económicos, políticos e ideológicos de la sociedad. Considerando una escala, lo saludable debe
entenderse en función de cierto contexto y no como realidad naturalmente dada. Lo que es
saludable en una situación puede no serlo en otra. Lo saludable es un concepto relativo. El
concepto de Salud no está exento de valores, sino que los contiene en su interior.
2 - Determinantes sociales de la salud
2.1. ¿Que son los determinantes sociales de la salud?
La OMS se refiere a los determinantes sociales de la salud señalando que… “son las
circunstancias en que las personas nacen, crecen, viven, trabajan y envejecen, incluido el
Sistema de Salud. Esas circunstancias son el resultado de la distribución del dinero, el poder y
los recursos a nivel mundial, nacional y local, que depende a su vez de las políticas adoptadas.
Los determinantes sociales de la salud explican la mayor parte de las diferencias injustas y
evitables observadas en y entre los países en lo que respecta a la situación sanitaria”2 De
manera genérica, se pueden señalar como distintos tipos de determinantes sociales de la salud:
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la situación económica y productiva de un país, las condiciones sociales y de empleo, las

condiciones institucionales y la organización de las políticas públicas, la situación de la
infraestructura básica (acceso al agua, cloacas, etc.), clase social, género, raza, etnia y
ubicación territorial o áreas geográficas. En relación a las diferencias existentes entre clases
sociales también pueden entenderse cuando pensamos en los estilos de vida individuales
(educación, alimentación, deporte, uso del tiempo libre, etc.), en el entorno ambiental (vivienda,
contaminación, trabajo) y en los recursos económicos (distribución de la riqueza).
La relación entre el contexto social y la salud tiene desde hace tiempo un reconocimiento de
importancia (Lalonde, 1974). El concepto de salud del autor citado hace referencia a la
incidencia de los contextos:
 “Se entiende por salud el estado de las personas resultante del proceso de interacción
de distintos factores entre los que se cuentan la biología humana (condiciones
biológicas de los individuos), las incidencias del medio ambiente, los diferentes estilos
de vida que desarrollan y experimentan las poblaciones y los servicios de salud que
son prestados por el Estado y otros agentes.” (Lalonde, 1974).
El enfoque de los determinantes sociales de la salud propone reflexionar sobre y contribuir a la
identificación de las acciones que puedan llevar a la construcción de nuevos modelos de
desarrollo humano y social sustentable. Estos últimos cuando están basados en relaciones
armónicas donde las personas, las instituciones y los estados, mejoran y mantienen el más alto
bienestar de sus condiciones biofísicas, mentales, sociales, espirituales y ambientales.
Los determinantes sociales de salud son entendidos como las condiciones sociales en las
cuales viven y trabajan las personas, es decir, las condiciones en las que se despliega el ciclo
de vida de las personas, las condiciones de su producción y reproducción ampliada, las
condiciones de acceso a sus derechos y a la protección social en todas las dimensiones
humanas y sociales.
Algunos autores señalan que los determinantes sociales pueden ser considerados “las causas
de las causas” de las enfermedades y de las precarias o limitadas condiciones de salud de las
poblaciones.
Estas causas de las causas comprenden lo relativo a:
 pobreza estructural (vivienda y condiciones ambientales);
 pobreza por ingresos (trabajo);
 niveles educativos alcanzados;
 inequidad en la distribución del ingreso y de los recursos sociales disponibles en una
sociedad dada;
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 relación entre la oferta de servicios de salud y la demanda de servicios de salud por

parte de la población;
 condiciones de migración;
 condición étnica;
 condición de género e identidad de género;
 condiciones de religiosidad;
 pertenencia a grupos de minorías sociales o culturales;
 residencia urbana / rural;
 exclusión, vulnerabilidad y marginación
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ORGANISMOS NACIONALES E INTERNACIONALES

EN SALUD Y ALIMENTACIÓN
Diversos son los organismos internacionales y nacionales vinculados con la supervisión y

seguimiento de aspectos vinculados a la salud, alimentación y nutrición. A continuación, se
realiza una breve reseña de algunos de ellos.
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS (ONU)

Se trata de la entidad de carácter internacional más importante de la actualidad, integrada
por gobiernos de todo el mundo que buscan unir esfuerzos para conseguir buenos resultados
en materia de paz, seguridad, progresos tanto económicos como sociales, cuestiones de raíz
humanitaria y derechos humanos.
ORGANIZACIÓN MUNDIAL DE LA SALUD (OMS)

La Organización Mundial de la Salud (en inglés WHO - World Health Organization) es un
organismo especializado de las Naciones Unidas fundado en 1948, cuyo objetivo es alcanzar
para todos los pueblos el máximo grado de salud, definida en su Constitución como un estado
de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente como la ausencia de afecciones o
enfermedades.
La OMS presta especial atención a la lucha contra los problemas sanitarios más importantes,
sobre todo en los países en desarrollo y en contextos de crisis.
Desde la Organización sus expertos elaboran directrices y normas sanitarias, ayudan a los
países a abordar cuestiones de salud pública y se fomenta la investigación sanitaria. Por
mediación de la OMS, los gobiernos pueden afrontar conjuntamente los problemas sanitarios
mundiales y mejorar el bienestar de las personas.
Además del refuerzo de los sistemas de salud, entre sus prioridades figura el cumplimiento de
los Objetivos de Desarrollo del Milenio de Naciones Unidas en materia sanitaria:
 Combatir el VIH/SIDA, la malaria y otras enfermedades.

 Reducir la mortalidad infantil de los niños menores de 5 años.
 Mejorar la salud materna.
Actualmente (2018) hay 7000 personas trabajando en 150 oficinas de diferentes países, seis
oficinas regionales y la sede de Ginebra. Es la autoridad directiva y coordinadora en asuntos de
sanidad internacional en el sistema de las Naciones Unidas. Los ámbitos de actividad
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principales son los siguientes: enfermedades no transmisibles; enfermedades transmisibles;

preparación, vigilancia y respuesta a las crisis; promoción de la salud a lo largo del ciclo de vida;
sistemas de salud; servicios institucionales
La OMS es la autoridad directiva y coordinadora en asuntos de sanidad internacional en

el sistema de las Naciones Unidas. A tal efecto, sus funciones son:
 ofrecer liderazgo en temas cruciales para la salud y participar en alianzas cuando se

requieran actuaciones conjuntas;
 determinar las líneas de investigación y estimular la producción de conocimientos
valiosos, así como la traducción y divulgación del correspondiente material informativo;
 definir normas y patrones, promover y seguir de cerca su aplicación en la práctica;
 formular opciones de política que aúnen principios éticos y fundamento científico;
 prestar apoyo técnico, catalizar el cambio y crear capacidad institucional duradera;
 seguir de cerca la situación en materia de salud y determinar las tendencias sanitarias.
Oficinas Regionales: La OMS cuenta con seis Oficinas Regionales en Brazaville,

Washington, El Cairo, Copenhague, Nueva Delhi y Manila.
ORGANIZACIÓN PANAMERICANA DE LA SALUD (OPS)

Es un organismo internacional de salud pública con más de 100 años de experiencia dedicados
a mejorar la salud y las condiciones de vida de los pueblos de las Américas. Goza de
reconocimiento internacional como parte del Sistema de las Naciones Unidas, y actúa como
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Oficina Regional para las Américas de la Organización Mundial de la Salud. Dentro del Sistema
Interamericano, es el organismo especializado en salud.
La OPS es la organización internacional especializada en salud pública de las Américas.
Trabaja con los países de la región para mejorar y proteger la salud de su población. Brinda
cooperación técnica en salud a sus países miembros, combate las enfermedades transmisibles
y ataca los padecimientos crónicos y sus causas, fortalece los sistemas de salud y da respuesta
ante situaciones de emergencia y desastres. Está comprometida a lograr que cada persona
tenga acceso a la atención de salud que necesita, de calidad, y sin caer en la pobreza. Por
medio de su labor, promueve y apoya el derecho de todos a la salud.
Con el fin de lograr estas metas, fomenta la cooperación entre países y trabaja en forma
colaborativa con los ministerios de Salud y otras agencias de gobierno, organizaciones de la
sociedad civil, agencias internacionales, universidades, organismos de la seguridad social,
grupos comunitarios y otros socios. La OPS vela porque la salud sea incluida en todas las
políticas y porque todos los sectores hagan su parte para asegurar que las personas vivan más
y mejores años de vida, porque la salud es nuestro recurso más valioso.
Los miembros de la organización representan a 52 países y territorios. Bajo su liderazgo, se

establecen las prioridades sanitarias de la región para enfrentar juntos problemas comunes que
no respetan fronteras y que, en muchos casos, pueden poner en riesgo la sostenibilidad de los
sistemas de salud.
La OPS viste dos sombreros institucionales: es la agencia especializada en salud del Sistema
Interamericano y sirve como la oficina regional para las Américas de la Organización Mundial de
la Salud (OMS). Desde su sede regional en Washington DC, sus 27 oficinas en países de la
región y sus tres centros especializados, impulsa decisiones basadas en evidencia para mejorar
la salud y promueve la salud como motor del desarrollo sostenible. La fecha de admisión en la
OPS Argentina: 1 de octubre de 1947.
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIÓN (FAO)
Fundada en 1945, es uno de los mayores organismos especializados de las Naciones Unidas
(ONU). El principal objetivo de la FAO es apoyar de manera eficiente su mandato de lograr un
mundo en el que impere la seguridad alimentaria elevando los niveles de nutrición, mejorando
la productividad agrícola, las condiciones de la población rural, y contribuyendo a la expansión
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de la economía mundial. Su función principal es conducir las actividades internacionales

encaminadas a erradicar el hambre.
En este marco, se han identificado cinco prioridades clave en las que la Organización puede
aplicar y aprovechar mejor sus conocimientos, pericia y experiencia, las cuales representan las
principales áreas de trabajo para lograr un mundo sin hambre, malnutrición y pobreza, u hacerlo
de manera sostenible, contribuyendo a la implementación de la Agenda 2030 para el desarrollo
sostenible:
- Ayudar a eliminar el hambre, la inseguridad alimentaria y la malnutrición
- Hacer que la agricultura, la actividad forestal y la pesca sean más productivas y sostenibles
- Reducir la pobreza rural
- Propiciar sistemas agrícolas y alimentarios inclusivos y eficientes
- Incrementar la resiliencia de los medios de vida ante las amenazas y las crisis.
Para desarrollar esa función de erradicar el hambre debe actuar como un foro neutral donde
países en desarrollo y desarrollados negocien los distintos acuerdos a llevar a cabo. De esta
forma la FAO ayuda a los países en desarrollo y a los países en transición a modernizar y
mejorar sus actividades agrícolas, forestales y pesqueras, con el fin de asegurar una buena
nutrición para todos.
Para poder realizar su cometido la FAO tiene una sede central en Roma y además tiene
oficinas Regionales, para África, Asia y el Pacífico, América Latina y el Caribe, el Cercano
Oriente y Europa. Oficinas Subregionales, para el África Austral y Oriental y Occidental y
Central, las Islas del Pacífico, el Caribe, África del Norte y Europa Central y Oriental y setenta y
ocho representaciones en los países miembros.
Una de las funciones principales de la FAO es la de someter a los Estados Miembros

convenciones y acuerdos sobre cuestiones relativas a la alimentación y la agricultura. En la
práctica es muy importante porque los Estados Miembros cuando aprueban estas resoluciones
se obligan en su acatamiento. Debe ofrecer información tanto a personas individuales como
organismos internacionales, nacionales y países miembros. Los conocimientos son tan diversos
como agricultura, pesca, ganadería, nutrición, economía, etc. También debe compartir
conocimientos especializados en materia de políticas. Principalmente ayudando en la
elaboración de políticas nacionales agrícolas.
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Es un foro de debate y encuentro de los países. Y todos los conocimientos que nacen en el
seno de la FAO son llevados al mundo rural. La FAO moviliza y administra millones de dólares
proporcionados por los países industrializados, los bancos de desarrollo y otras fuentes, a fin de
garantizar que los proyectos cumplan su propósito.
AGENCIA DE ALIMENTOS Y MEDICAMENTOS (FDA)

La Agencia de Alimentos y Medicamentos (FDA o Food and Drug Administration en inglés) es
una agencia federal del Departamento de Salud y Servicios Humanos de los Estados
Unidos; uno de los departamentos ejecutivos federales de los Estados Unidos. La FDA es
responsable de proteger y promover la salud pública a través del control y supervisión de la
inocuidad de los alimentos, productos de tabaco, suplementos dietéticos, medicamentos
farmacéuticos recetados y de venta libre, vacunas, productos biofarmacéuticos, transfusiones
de sangre, dispositivos médicos, radiación electromagnética (ERED), cosméticos, alimentos
animales y productos veterinarios. A partir de 2017, el 3/4 del presupuesto de la FDA es
financiado por las compañías farmacéuticas debido a la “Ley de la tarifa de usuario de la droga
de la prescripción.”
FONDO DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA INFANCIA (UNICEF)

UNICEF significa Fondo de las Naciones Unidas para la Infancia, en inglés United Nations
Children's Fund, y es un organismo de la Organización de las Naciones Unidas. UNICEF tiene
como objetivo promover la defensa de los derechos de los niños, suplir sus necesidades
básicas y contribuir a su desarrollo. Fue creado el 11 de diciembre de 1946 con el nombre
de United Nations International Children's Emergency Fund (UNICEF), en español Fondo
Internacional de Emergencia de las Naciones Unidas para la Infancia. Con sede en Nueva York,
cumple sus funciones en 190 países y territorios a través de diferentes programas y Comités
Nacionales.
Después de la Segunda Guerra Mundial, incontables niños de Europa, Oriente Medio y China
quedaron huérfanos, sin comida y mucho más. En consecuencia, un grupo de países reunidos
por las Naciones Unidas (ONU) decidió crear un fondo para ayudar a estos niños, y desde
entonces la organización permanece en actividad.
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Funciones de UNICEF
UNICEF se rige por la Convención sobre los Derechos del Niño con el objetivo de que esos
derechos se conviertan en principios éticos perdurables y en códigos internacionales de
conducta para los niños. Sus objetivos se centran en la supervivencia y desarrollo infantil,
educación e igualdad de género, servicios sanitarios, nutrición, maltratos infantiles, la infancia y
el VIH.
Como tal, UNICEF es una organización internacional que se dedica principalmente a los niños,
trabajando en conjunto con los gobiernos para diseñar y ejecutar programas de desarrollo
relacionados con la defensa, desarrollo, supervivencia y protección de los niños.
Por otro lado, contribuye de manera eficaz a la lucha contra la pobreza mediante las labores de
promoción y el establecimiento de alianzas que generan inversiones sostenibles orientadas a la
supervivencia, el desarrollo y la protección de la infancia.
En vista de que UNICEF es un organismo que garantiza el fiel cumplimiento de los derechos de
la infancia, el mismo se encarga de proporcionar a todos los niños de todo el mundo alimentos,
ropas, atenciones médicas, vacunas, así como de intentar satisfacer sus demás necesidades.
ADMINISTRACIÓN NACIONAL DE MEDICAMENTOS, ALIMENTOS Y TECNOLOGÍA

MÉDICA (ANMAT)
Es un organismo descentralizado de la Administración Pública Nacional creado en agosto de
1992, mediante el decreto 1490/1992. Depende técnica y científicamente de las normas y
directivas que le imparte la Secretaria de Políticas, Regulación e Institutos del Ministerio de
Salud, con un régimen de autarquía económica y financiera. Su actual estructura organizativa
fue aprobada a través del decreto 1271/2013.
La ANMAT realiza acciones de registro, control, fiscalización y vigilancia de medicamentos,

cosméticos, reactivos de diagnóstico; productos médicos (equipos dispositivos y elementos de
uso médico asistencial); alimentos acondicionados, suplementos dietarios, aditivos,
edulcorantes e ingredientes; productos de uso doméstico, desinfectantes y desinsectizantes. Su
misión es asegurar la eficacia, seguridad y calidad en todo lo inherente a la Administración,
garantizando el cuidado de la salud, así como también la calidad y sanidad de todos los
productos, procesos y tecnologías que se consumen o utilizan en medicina, cosmética humana
y alimentación.
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Esta Administración ha arbitrado medios dinámicos por los cuales el cliente externo individual
tiene la ocasión de comunicarse sin trabas burocráticas que perturben sus necesidades de
respuestas. La idea directriz ha sido conformar una puerta de acceso a la Institución de uso
sencillo y efectividad inmediata. Para ello se crearon varios sistemas abiertos de canalización
de información, a saber: Sistema Nacional de Fármacovigilancia - Sistema Nacional de
Técnovigilanica - Sistema Nacional de Vigilancia Alimentaria.
Estos sistemas tienen como fin constituir los canales de acceso naturales para la recepción de
información procedente de la comunidad. Implican la adopción de un compromiso institucional
con respecto a dar curso y adecuado tratamiento a los problemas y dudas que se originan en la
comunidad, obviamente limitada al ámbito de su competencia.
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LA ALIMENTACIÓN COMO DERECHO
El derecho a la alimentación es un componente esencial para conseguir la seguridad

alimentaria de un país, esto es para permitir que todas las personas tengan en todo momento
acceso físico y económico a suficientes alimentos, en cantidad y calidad, para poder tener una
vida sana y saludable.
El contenido normativo del derecho a una alimentación adecuada incluye, por lo tanto, tres
elementos esenciales: la adecuación de la alimentación, su disponibilidad y su accesibilidad de
forma duradera y digna.
 Para ser adecuada, la alimentación debe ser al mismo tiempo suficiente y de calidad
adecuada. El régimen de alimentación en conjunto aporta una combinación de productos
nutritivos para el crecimiento físico y mental, el desarrollo y el mantenimiento, y la actividad
física que sea suficiente para satisfacer las necesidades fisiológicas humanas en todas las
etapas del ciclo vital, y según el sexo y la ocupación. Es también esencial que éste contenga
todos los micronutrientes necesarios. La alimentación además debe ser saludable,
desprovista de elementos tóxicos y de contaminantes. La alimentación debe finalmente
ser aceptable culturalmente.
 La alimentación debe ser adecuada y disponible. Debe por consiguiente ser obtenida, ya
sea directamente de la tierra o de otros recursos naturales, o por medio del sistema de
distribución que conduzca la alimentación hasta la persona que la necesite.
 Finalmente, la alimentación debe ser accesible. Todas las personas tienen derecho a tener
acceso a la alimentación adecuada y disponible, es decir, tener el derecho “de obtener esa
alimentación de forma duradera y que no restrinja el disfrute de los otros derechos
humanos”. La accesibilidad económica significa que los gastos realizados por un individuo, o
por una familia, al adquirir alimentos que garanticen un régimen de alimentación adecuado
sean tales que no restrinjan el disfrute de otros derechos humanos (salud, habitación,
educación, entre otros).
La accesibilidad física significa que todas las personas, inclusive las personas físicamente
vulnerables, como los lactantes y los niños pequeños, las personas de la tercera edad, los
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minusválidos, los enfermos en fase terminal y las personas que tienen problemas de salud
persistentes, entre los cuales se encuentran los enfermos mentales, por ejemplo, deben
tener acceso a una alimentación adecuada.
Los medios de tener acceso a la alimentación son múltiples y su dinámica es compleja. Para ser
compatible con la dignidad humana, el derecho a una alimentación adecuada debe ser
interpretado como el derecho de poder alimentarse por sus propios medios, con
dignidad.
El derecho a la alimentación no es el derecho de recibir limosna.
Sólo cuando los individuos no tengan capacidad de satisfacer sus necesidades alimentarias por
razones ajenas a su control, tales como la edad, la enfermedad, los desastres, la
discriminación, estarán en su derecho de recibir alimento.
El derecho a la alimentación fue ya contemplado en la Declaración Universal de los Derechos

Humanos de 1948, en el artículo 25. Posterioridad ha habido otros textos y declaraciones
internacionales, en los que se destacan el Pacto Internacional sobre los derechos económicos,
sociales y culturales, (artículo 11), y la Observación general Nº 12 sobre este Pacto, preparados
por el Comité de Derechos Humanos de Naciones Unidas, donde se desarrollan las
implicaciones del derecho a la alimentación.
Finalmente, en el 2004 un total de 185 países aprobaron las Directrices Voluntarias para la
implementación progresiva del Derecho a la Alimentación a nivel nacional, que hasta ahora es
el documento (no vinculante) que explicita con más detalle acciones concretas para hacer
efectivo este derecho para los ciudadanos de todos los países firmantes (entre ellos Argentina).
Cada Estado deberá cumplir progresivamente dichas obligaciones, lo que no significa que deba
desentenderse de su obligación fundamental de adoptar medidas para garantizar que toda
persona que se encuentre bajo la jurisdicción del Estado tenga acceso al mínimo de alimentos
esenciales, suficientes, inocuos y nutritivamente adecuados, para protegerla contra el hambre.
Defender este derecho implica, por tanto, que las personas deban tener conocimiento de
que son sujetos de derecho y de que el Estado tiene la obligación de respetar, proteger y
hacer cumplir el mismo.
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 La obligación de respetar el acceso a una alimentación adecuada, requiere que los

Estados no adopten medidas que impidan ese acceso.
 Las obligaciones de proteger, requiere que el Estado adopte medidas para velar, que
terceros –como las empresas multinacionales o los particulares– no priven a las
personas del acceso a una alimentación adecuada.
 La obligación de hacer cumplir significa que el Estado debe procurar iniciar actividades
con el fin de fortalecer el acceso a los alimentos.
 Por último, cuando un individuo o un grupo sea incapaz, por razones que escapen a su
control (por ejemplo, un desastre natural, grupos vulnerables de la población), de
disfrutar el derecho a una alimentación adecuada por los medios a su alcance, los
Estados tienen la obligación de hacer cumplir este derecho directamente. De hecho, la
obligación de hacer cumplir impone la responsabilidad del Estado de evitar que nadie
muera de hambre.
El Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales establece cuatro

categorías para las obligaciones de efecto inmediato.
a) Eliminar la discriminación con respecto al acceso a la alimentación, según la raza, el color, el

idioma, la edad, la religión, la opinión política o de otro orden, el origen nacional o social, la
propiedad, el nacimiento, la discapacidad u otras condiciones, y adoptar medidas para
erradicar la discriminación por esos motivos.
b) Obligación de “adoptar medidas” para hacer efectivo el ejercicio del derecho a la
alimentación en forma gradual en un plazo razonable.
Esas medidas deben ser deliberadas, concretas y orientadas lo más claramente posible, con
todos los medios y recursos apropiados. Ejemplos de esas medidas son:
 Evaluar el estado del ejercicio del derecho a la alimentación, a través de mecanismos
adecuados para recolectar y evaluar los datos pertinentes.
 Formular estrategias y planes.
 Incorporar metas con plazos, que se puedan lograr.
 Aprobar leyes y políticas necesarias para la realización del ejercicio del derecho a la
alimentación o revisar las leyes y normas que puedan afectarlo negativamente.
 Establecer mecanismos para coordinar esfuerzos de distintos sectores.
 Vigilar periódicamente los progresos hechos.
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c) Prohibición de las medidas regresivas

Los Estados no pueden permitir que el nivel existente de ejercicio del derecho a la
alimentación se deteriore a menos que haya fundadas circunstancias. Por ejemplo, retirar sin
justificación los servicios existentes fundamentales para los pequeños propietarios, como los
servicios de extensión o el apoyo al acceso a los recursos productivos, puede constituir una
medida regresiva.
d) Protección del nivel esencial mínimo del derecho a la alimentación
Con arreglo al Pacto Internacional de Derechos Económicos, Sociales y Culturales hay
obligaciones que se considera que tienen efecto inmediato de cumplir los niveles esenciales
y mínimos de cada uno de los derechos, incluido el derecho a la alimentación. Se llaman
obligaciones básicas mínimas. Respecto del derecho a la alimentación los Estados tienen
que garantizar la satisfacción al menos del nivel mínimo esencial para proteger del hambre,
incluso en tiempos de desastres naturales o de otro orden. Si un Estado deja de cumplir esas
obligaciones como consecuencia de limitaciones de recursos, debe demostrar que ha hecho
todo lo posible por utilizar todos los recursos disponibles para satisfacer, como cuestión
prioritaria, esas obligaciones básicas. Aunque los recursos con que cuente sean claramente
inadecuados, el gobierno debe introducir programas de bajo costo y orientados
concretamente a ayudar a los que más lo necesitan de manera que sus recursos limitados se
aprovechen de manera eficiente y efectiva.
Los derechos humanos son interdependientes, indivisibles y se interrelacionan.

La violación de uno de ellos, menoscaba la concreción de los otros.
Basta mencionar el derecho de las personas a estar libres del hambre, un derecho básico
asociado al derecho más elemental: el derecho a la vida. Sin alimentos, no hay vida.
Derecho a la Derecho a la
Derecho a la Salud vida
Educación
Derecho a la Derecho al
Alimentación empleo
Derecho a la
vivienda
adecuada
Derecho al agua Derecho a
potable participar
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LA ALIMENTACIÓN COMO ACTO CULTURAL-SOCIAL
La complejidad del evento alimentario

Desde el conocimiento del sentido común comer se nos presenta como un hecho “biológico”,
“natural”, necesitamos comer para vivir. Parece algo “fácil” y “evidente” que no merece reflexión.
Todos comemos todos los días, todos tratamos de procurarnos alimentos sanos y ricos, todos
tenemos nuestros gustos y nuestras preferencias.
Pero...es cierto que no en todos los países, ni en todos los tiempos, se ha comido lo mismo.
Frente a la universalidad del hecho biológico (nuestro metabolismo que requiere determinados
nutrientes) se nos presentan las infinitas formas que ha tomado su satisfacción en los distintos
pueblos, en diversos lugares y a través del tiempo. Desde el punto de vista antropológico, una
característica importante de la alimentación es que las formas culturales de comer terminaron
condicionando la necesidad biológica de hacerlo.
Además, no todos pueden comer; aún en países con producciones excedentarias, como
Argentina, muchos no tienen acceso a los alimentos. Otros, aun pudiendo acceder a toda clase
de alimentos no comen “bien”, de acuerdo a lo que se clasifique como “bueno”: ya sea que
comen “mal” porque se llenan y no se alimentan, ingiriendo alimentos que a la larga son nocivos
para su salud (de acuerdo a un análisis nutricional), o comen “mal” porque gastan demasiado
(de acuerdo a un análisis económico), o comen “mal” porque lo hacen sin cumplir con las
normas gastronómicas vigentes.
Algunos restringen sus opciones (vegetarianos, macrobióticos, etc.) por motivos ideológicos,
creencias religiosas, salubristas o puro convencimiento personal. Mientras que algunos grupos
se identifican con un tipo especial de alimentos, otros los aman o los detestan por asociaciones
subjetivas.
En otras palabras, comer no parece algo tan “natural”, ni “fácil”, ni “evidente” y el hecho que
debamos comer para vivir no garantiza que podamos comer, ni que sepamos comer, ni que
queramos comer. En otras palabras, cuestionando el saber del sentido común descubrimos la
complejidad del hecho alimentario ya que para entender por qué la gente come lo que come,
tenemos que tomar en cuenta elementos de carácter:
a) biológico: las necesidades y capacidades del organismo del comensal junto a
características de los alimentos que se transformarán en su comida;
b) ecológico- demográfico: cantidad y calidad de alimentos que se pueden producir en un
hábitat determinado para sostener cuánta población y con qué calidad de vida;
c) tecnológico-económico: los circuitos de producción –distribución que hacen que los
alimentos lleguen al comensal, ya sea por mecanismos de mercado (compra), asistencia
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del Estado (políticas asistenciales) o relaciones de amistad, vecindad o parentesco

(redes de ayuda mutua);
d) socio-político: las normas de distribución de los alimentos según clases, sectores o
grupos, ya sea a través de mecanismos de mercado (compra), asistencia del Estado
(políticas asistenciales) o relaciones de amistad, vecindad o parentesco (redes de ayuda
mutua); que hacen que algunos agregados sociales tengan acceso a una amplia
variedad de alimentos mientras otros, aún en la misma sociedad, apenas puedan comer.
Es que los alimentos reflejan los sistemas de estratificación social. También es
diferencial la distribución entre las edades, correspondiendo diferentes alimentos a los
niños que a los adultos o a los viejos. Y además la comida también suele distribuirse en
forma diferente entre los géneros, correspondiendo distintos alimentos a distintos sexos;
e) culturales: sistemas prácticos de clasificaciones que señalan qué cosa es comida y qué
no lo es; qué, cuándo y con quién se debe comer o cómo debería ser el consumo de
alimentos entre sectores, edades y géneros diversos. Todas las culturas establecen -a
través de la práctica cotidiana- quién puede comer qué. Así existen “comidas de ricos
(caviar) y comidas de pobres (fideos)”, platos que se consideran femeninos (pollo) y
masculinos (bife), y comidas que se consideren “apropiadas” para los niños (papilla),
para los adolescentes (hamburguesas), para los adultos y para los viejos (sopas). Estas
clasificaciones son relativas, propias de cada sociedad y varían de una a otra; en un
tiempo y espacio determinado;
f) simbólicos: establecen la red de significación en la que se inscribe el comer. La manera
“correcta” de combinar los alimentos, las horas y las clases de alimentos que hay que
tomar a lo largo del día (desayuno, almuerzo, merienda, cena), y a lo largo del año con
su ciclo de días hábiles y festivos, el tipo de alimento que se consume en cada evento
(desayuno/merienda: acompañadas por infusiones calientes; almuerzo y cena con
bebida fría), el tipo de alimento que marca los momentos importantes de la vida (torta
para el cumpleaños, café para el velorio, champagne para las fiestas, etc.), los alimentos
prohibidos y los prestigiados, etc.
Algunos autores notaron en estas normas culturales de clasificación y combinación de los

alimentos una verdadera “gramática”, porque estas reglas enlazan a los alimentos para formar
las cocinas propias de cada pueblo, así como las reglas gramaticales enlazan las palabras para
formar oraciones propias de cada idioma. También la cocina marca a los pueblos y a los sujetos
y les da un sentido de pertenencia e identidad (“nosotros comemos así”).
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Estas dimensiones socio-culturales de la alimentación, unidas a una dimensión subjetiva, propia

del comensal y su articulación con su propia historia y con la dinámica de su sociedad y de su
tiempo, nos indican que ese acto que parecía tan sencillo, como es el repetido hecho de comer,
ahora lo vemos como un hecho complejo, como un evento que no es exclusivamente
“biológico”, ni tampoco totalmente “social”, que une lo biológico y lo cultural de una
manera tan indisoluble que difícilmente podamos separarlos. Es bueno saber que todo
esto comienza con las características mismas de la especie humana como especie
social.
No hay evento alimentario sin comensal, sin comida, y sin que ambos estén
situados en una sociedad determinada (en un tiempo específico), que designa a uno
como comensal y a la otra como comida.
____________________________________________________________________________
Texto Adaptado de Aguirre, Patricia “La complejidad del acto alimentario” en Ricos Flacos y Gordos
Pobres. 1° Ed. Capital Intelectual. Buenos Aires, 2004
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SISTEMA ALIMENTARIO NUTRICIONAL
Para poder estudiar la situación nutricional de la población los Lic. en Nutrición contamos con
una herramienta de análisis que permite recorrer las distintas etapas que atraviesan los
alimentos desde el momento de su producción hasta el consumo efectivo de los mismos por la
población y por tanto la incorporación de los nutrientes que éstos aportan al organismo, para
cubrir las necesidades que permiten llevar adelante una vida saludable y activa.
Esta herramienta de análisis es el SISTEMA ALIMENTARIO NUTRICIONAL. El sistema

Alimentario Nutricional, tal como sucede con cualquier sistema, es un conjunto interrelacionado
de componentes. Encontramos integrados en él a tres Subsistemas:
 Disponibilidad
 Consumo
 Utilización Biológica.
Estos subsistemas en forma interrelacionada constituyen determinantes del estado nutricional

de la población, al recibir la influencia de distintos factores que los caracterizan en las distintas
realidades analizadas.
La disponibilidad alimentaria hace referencia a la cantidad de alimentos aprovechables para

el consumo humano en una determinada zona, región o país, resultante de la producción de
alimentos de ese ámbito geográfico sumado en algunos casos a los alimentos que no siendo
producidos en el país se compran a otros países para que estén disponibles luego en el
mercado. Esta disponibilidad no significa que esos alimentos efectivamente puedan ser
consumidos de igual manera por toda la población.
El consumo de alimentos constituye de alguna manera el siguiente paso en este esquema. A

partir de los alimentos disponibles, las personas podemos acceder a ellos a través de distintas
estrategias. En un país mayoritariamente urbano como el nuestro, lo hacemos principalmente a
través de la compra de los mismos.
La utilización biológica se presenta en la relación estricta del alimento con el organismo de las
personas, la que permite que esos alimentos sean transformados en nutrientes que aportan a la
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cobertura de las distintas necesidades nutricionales para llevar adelante una vida saludable y
activa.
Cada uno de estos subsistemas pues, puede ser analizado a partir del conocimiento de los
factores que influyen sobre ellos, los que serán descriptos en forma sintética en el Cuadro
“Sistema Alimentario Nutricional”.
Conocer la realidad nutricional a través del análisis del Sistema Alimentario Nutricional nos
permite identificar las causas, buscar soluciones, proponer e instrumentar las mismas a través
de diferentes acciones que tiendan siempre a la búsqueda del bienestar nutricional de la
población.
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SISTEMA ALIMENTARIO NUTRICIONAL (SAN)
Política Agrícola – Política Económica
Producción Fuerza de Trabajo – Capacitación

Ecología/
(Técnicas Agrícolas – de los productores
Clima/Suelo
Modelos productivos)
Incentivos DISPONIBILIDAD DE Métodos de almacenamiento

ALIMENTOS
Comercio Exterior Comunicación/Transporte
Hábitos
Precios de los Alimentos Niveles de Ingreso alimentarios
(Religión/Creencias)
Tamaño de la familia/ Publicidad

CONSUMO DE ALIMENTOS
Distribución Intrafamiliar Medios de
comunicación
Política Sanitaria
Atención de Salud (Acceso,
Factores genéticos Características)
UTILIZACIÓN BIOLÓGICA
Higiene de los alimentos y el Control de Enfermedades, Acceso al Saneamiento

medio. Características de la Vacunación (Agua Potable, Eliminación
vivienda. de Residuos y Excretas)
ESTADO NUTRICIONAL
CALIDAD DE VIDA
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Luego de la lectura de los factores que inciden sobre cada uno de los Subsistemas te proponemos
reflexionar sobre los mismos en tu propia realidad local, orientado con algunos de estos interrogantes:
 ¿Se producen alimentos en tu zona que forman parte de los hábitos alimentarios de la población?
¿Cuáles son?
 ¿Cómo acceden las personas de tu localidad a los alimentos? ¿Los producen ellos mismos?
¿Deben comprarlos en el mercado? ¿En qué tipos de comercios se adquieren los alimentos en tu
localidad? ¿La mayor parte de la población en tu zona tiene empleo? ¿Cuenta con ingresos
suficientes para pagar los precios de los alimentos disponibles?
 ¿Hay servicios de salud para la población? ¿Dispone toda la población de servicios básicos?
(agua potable, recolección de residuos, disposición de excretas).
La diversidad de factores analizados con incidencia sobre el estado nutricional nos muestra que
ésta es una realidad multidimensional y por tanto necesaria de ser abordada desde distintas
miradas a través de un trabajo interdisciplinario y multisectorial.
El Lic. en Nutrición tiene contribuciones específicas que realizar en cada uno de los
Subsistemas, siempre orientando su enfoque a buscar las estrategias que generen las mejores
repercusiones sobre el estado nutricional de la población en cada una de las intervenciones que
se diseñen en forma conjunta con los actores involucrados en la problemática.
Actores involucrados en el Sistema Alimentario Nutricional
DISPONIBILIDAD CONSUMO UTILIZACION BIOLÓGICA

Trabajadores Agrícolas Familias Equipos de Salud
Industria alimentaria Consumidores Familias
Agrónomos Medios de Comunicación Docentes
Técnicos Agrícolas Educadores Ministerio de Salud
Transportistas / Comerciante Ministerio de Educación Ministerios de obras

Públicas
Misterio de Agricultura Ministerio de Economía Prestadores de Servicios
Ministerio de Economía Comerciantes
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UNIDAD IV
PRINCIPIOS ESENCIALES DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Objetivos

Entender los conceptos básicos de alimentación y nutrición humana.
Contenidos
 Conceptos básicos de Alimentación y Nutrición.

 Fases o etapas de la nutrición.
 Leyes fundamentales de la alimentación.
 Composición básica de los alimentos. Nutrientes.
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CONCEPTOS BÁSICOS DE ALIMENTACIÓN Y NUTRICIÓN
Los seres vivos necesitan alimentarse, incorporar los nutrientes que les aportan energía para
llevar a cabo los procesos vitales básicos y materiales para la reparación de los tejidos, el
crecimiento y la conservación de la salud.
Es importante destacar que, aunque los términos alimentación y nutrición se utilizan
frecuentemente como sinónimos, sus significados son diferentes
La ALIMENTACIÓN es el conjunto de actividades y procesos por los cuales ingerimos

alimentos que nos aportan energía y sustancias nutritivas necesarias para el mantenimiento de
la vida. Dado que es un acto voluntario y consciente, la alimentación es susceptible de
educación. El hecho de comer y el modo como lo hacemos tiene una gran relación con el
ambiente en el que vivimos y determinan, en gran parte, los hábitos alimentarios y los estilos de
vida de las personas.
El proceso de la NUTRICIÓN propiamente dicho tiene lugar en el interior de las células, pues en
ellas se desarrollan las reacciones químicas que transforman las sustancias alimenticias
(nutrientes) en sustancias del propio organismo, las degradan para obtener energía de este
proceso, y se eliminan los desechos resultantes de esa degradación.
Como sustancias alimenticias deben considerarse no sólo el agua y los nutrientes contenidos
en los alimentos propiamente dichos (sustancias orgánicas y sales minerales), sino también
gases como el oxígeno (en animales y en vegetales) y el dióxido de carbono (en vegetales). Los
organismos también necesitan energía del medio circundante, que puede ser luminosa (energía
radiante) o química (energía interna de las sustancias, contenida en los enlaces entre los
átomos).
Según cómo obtienen los nutrientes los seres vivos y la fuente de energía que utilicen,
distinguimos dos tipos de nutrición: autótrofa y heterótrofa.
 Nutrición autótrofa: se lleva a cabo con materiales inorgánicos de bajo contenido

energético: agua, dióxido de carbono y sales minerales disueltas, y la energía proveniente
del medio. Con esa energía y a partir de la materia inorgánica, algunas clases de seres vivos
sintetizan su propia materia orgánica. Según la fuente de energía utilizada, existen dos
formas de realizar la nutrición autótrofa:
- Fotosíntesis: la fuente de energía es la luz solar. Por ejemplo, las plantas y las algas.
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- Quimiosíntesis: la energía se obtiene de reacciones oxidativas exotérmicas (es decir,

aquellas que liberan energía en forma de calor al medio ambiente). Por ejemplo, las
bacterias quimiosintéticas, las bacterias del hidrógeno, las bacterias incoloras del azufre, las
bacterias nitrificantes y las bacterias férricas.
 Nutrición heterótrofa: se realiza con materiales orgánicos de elevado contenido energético

(hidratos de carbono, lípidos y proteínas). Aunque los organismos heterótrofos también
incorporan agua y sales minerales, son incapaces de aprovechar la energía solar o la que se
desprende de las reacciones químicas oxidativas de sustancias inorgánicas. Por este motivo
todo organismo heterótrofo obtiene los materiales para su nutrición a expensas de los
autótrofos o de materia orgánica en descomposición. Son heterótrofos los animales, los
hongos, los protozoos y la mayoría de las bacterias.
Centrándonos en los animales y de acuerdo al tipo de dieta que consumen, podemos dividirlos
en las categorías que se muestran en el cuadro.
CLASIFICACIÓN DE ORGANISMOS HETERÓTROFOS SEGÚN SU FUENTE DE

ALIMENTACIÓN
Herbívoros Se alimentan de vegetales. Ejemplo: cebras, ardillas y loros.

Carnívoros Se alimentan de otros animales. Ejemplo: tiburones, serpientes y felinos.
Omnívoros Se alimentan de vegetales y de otros animales. Ejemplos: seres
humanos, osos y chimpancés.
Suspensívoros Se alimentan de microorganismos y materia orgánica que obtienen al
filtrar el agua. Ejemplos: corales y gusanos.
Necrófagos Se alimentan de animales muertos. Ejemplos: escarabajos enterradores
y buitres.
La nutrición en los seres humanos
Desde lo biológico, comemos alimentos para obtener los nutrientes necesarios y así poder
desarrollar nuestras funciones vitales. El hambre es el síntoma de la necesidad de ingerir
alimentos, pero muchas veces elegimos lo que nos gusta en lugar de elegir alimentos que
provean a nuestro organismo de los nutrientes que necesita en cantidad y calidad, a fin de que
pueda funcionar en todo su potencial.
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Lo que sucede es que muchas veces elegimos o rechazamos alimentos por razones que no
tienen que ver con lo nutritivo sino con otros factores como el aspecto o el sabor; también
tienen una gran influencia los factores culturales y/o religiosos. Por otro lado, la disponibilidad o
los precios de los productos desempeñan un papel relevante en nuestras opciones. Por lo tanto,
existen muchas consideraciones que se tienen en cuenta al elegir un alimento.
La ciencia de la NUTRICIÓN tiene como objeto de estudio a los nutrientes que se encuentran
en los alimentos (las sustancias que se digieren y absorben por el organismo para ser utilizadas
luego en el metabolismo intermedio), su función, las reacciones del organismo cuando los
ingerimos y cómo interaccionan dichos nutrientes respecto de la salud y de la enfermedad.
FASES O ETAPAS DE LA NUTRICIÓN
1. Alimentación y digestión: tiene como objetivo primordial incorporar y degradar los

alimentos para extraer y absorber las sustancias utilizables.
2. Metabolismo: durante el metabolismo se utilizan la materia y la energía suministrada por los

nutrientes que ingerimos en la fase de alimentación. El metabolismo se realiza en las células
que componen los tejidos y órganos del cuerpo.
3. Excreción: es el proceso por el cual se produce la liberación o desecho de productos no

útiles. Muchos órganos como los riñones, intestinos o piel, participan en este proceso.
COMPOSICIÓN BÁSICA DE LOS ALIMENTOS
Los nutrientes son sustancias contenidas en los alimentos, necesarias para el funcionamiento
normal del organismo. Algunos de ellos se llaman nutrientes esenciales: son aquellos que no
pueden ser producidos por el organismo y deben ser aportados a través de la alimentación
(algunos aminoácidos de las proteínas, algunos ácidos grasos, las vitaminas, los minerales y el
agua).
Desde el punto de vista de la cantidad que se debe ingerir de nutrientes, podemos distinguir dos
grandes grupos: los macronutrientes y los micronutrientes.
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Los macronutrientes son aquellos que se requieren a diario en grandes cantidades y

suministran la mayor parte de la energía metabólica del organismo. Por ejemplo, los hidratos de
carbono, proteínas y lípidos.
Los micronutrientes son aquellos que el organismo necesita en pequeñas dosis diarias, pero
que son indispensables para el buen funcionamiento del cuerpo. Por ejemplo, las vitaminas y
minerales.
Los nutrientes también pueden clasificarse por sus funciones o por su capacidad de proveer
energía.
CLASIFICACIÓN DE NUTRIENTES
SEGÚN SUS FUNCIONES
 Función energética: se refiere al suministro de materiales para la producción de energía;

llevada a cabo por los hidratos de carbono, grasas y, en menor medida, proteínas.
 Función estructural: se relaciona con la formación de nuevos tejidos; es la función principal
de las proteínas y algunos minerales.
 Función reguladora: se vincula con la utilización adecuada de las sustancias estructurales y
energéticas; esta es la función principal de las vitaminas y las sales minerales.
SEGÚN SU CAPACIDAD DE PROVEER ENERGÍA

 Calóricos: nutrientes que proveen calorías (los hidratos de carbono, las grasas y las
proteínas).
 No calóricos: nutrientes que no proveen calorías (vitaminas, minerales, y agua).
NUTRIENTES PRINCIPALES
Los nutrientes principales son: las proteínas, los hidratos de carbono, las sustancias grasas o
lípidos, los minerales, las vitaminas y el agua.
LAS PROTEÍNAS
Las proteínas son sustancias orgánicas esenciales para el crecimiento y la reparación de
tejidos, el buen funcionamiento y la estructura de todas las células de nuestro organismo. Todas
las células y tejidos contienen proteínas: las encontramos, por ejemplo, en los músculos, los
huesos, el pelo, las uñas y la piel. Llegan a constituir el 20% del peso corporal total.
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Las proteínas están constituidas químicamente a partir de 22 sustancias fundamentales

denominadas aminoácidos, de los cuales 9 son “esenciales”, (no pueden ser sintetizados por el
organismo y deben ingerirse con los alimentos).
Al igual que las letras del sistema alfabético, pueden combinarse de millones de formas
diferentes para crear “palabras” y todo un “lenguaje” proteico. Según la secuencia en la que se
combinen, la proteína resultante llevará a cabo una función específica en el organismo.
Cuando no incluimos la cantidad suficiente de algún tipo de aminoácido, nuestro organismo no

puede utilizar de manera eficiente las demás proteínas.
Podemos encontrar proteínas en distintos alimentos.

 Las fuentes animales de proteínas, como la carne, el pescado, los huevos, la leche, el
queso y el yogur proveen o aportan todos los aminoácidos esenciales en las cantidades
necesarias que requiere el organismo.
 Las fuentes vegetales, como las legumbres, los cereales, los frutos secos, las semillas y las
verduras suelen proveer menor cantidad de alguno de los aminoácidos esenciales. Sin
embargo, como el aminoácido limitante (el que se encuentra en menor cantidad) suele ser
distinto de acuerdo con el tipo de vegetal, la combinación de varios alimentos de este origen
en la misma comida (por ejemplo, legumbres con cereales) puede cubrir los requerimientos
de forma similar que las proteínas de origen animal.
Del total de la energía proveniente de los alimentos, entre el 10% y el 15% debe proceder de
las proteínas, para lograr un buen crecimiento y reparación de los tejidos corporales. Cada
gramo de proteína aporta cuatro kilocalorías (kcal).
LOS HIDRATOS DE CARBONO

Los hidratos de carbono constituyen uno de los tres principales nutrientes. Junto con las grasas
y las proteínas aportan energía al cuerpo humano para que este realice eficientemente las
actividades cotidianas como trabajar, estudiar o jugar, entre otras. Son compuestos de carbono,
hidrógeno y oxígeno que se presentan con estructuras químicas de menor o mayor
complejidad. Los carbohidratos más sencillos (monosacáridos y disacáridos) son conocidos
como azúcares. Los polisacáridos tienen estructuras más complejas. Esta clasificación también
refleja la rapidez y facilidad con la que el hidrato de carbono es digerido y absorbido por el
organismo.
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CUADRO 2. CLASIFICACIÓN DE LOS HIDRATOS DE CARBONO
Glucosa
Monosacáridos Fructosa
Galactosa
Simples Azúcares Sacarosa
Disacáridos (glucosa + fructosa)
HIDRATOS Lactosa
DE CARBONO (glucosa + galactosa)
Maltosa
(glucosa + glucosa)
Almidones
Complejos Fibras
Glicógeno
La glucosa es el hidrato de carbono más importante: es el azúcar que se encuentra en la

sangre y para el sistema nervioso central es la única fuente de energía posible. Por eso, el
proceso de digestión produce cambios en los distintos tipos de hidratos de carbono para
convertirlos y que sean absorbidos de acuerdo con las necesidades del organismo.
Las recomendaciones internacionales de 0MS/FA0 de 2003 indican que entre el 55% y el 75%
de las calorías diarias que ingerimos deben provenir de los hidratos de carbono.
LA FIBRA ALIMENTARIA
La fibra alimentaria es una mezcla de hidratos de carbono con múltiples funciones. Forma parte
de las paredes de los vegetales (cereales, legumbres, verduras y frutas).
No puede ser digerida por nuestro cuerpo por lo que no aporta energía; sin embargo, las fibras
alimentarias son sustancias fundamentales en el proceso alimenticio y, como dijimos, sólo se
encuentran en los alimentos de origen vegetal.
Las fibras alimentarias poseen innumerables cualidades:

• tienen una gran capacidad de absorción y retención de agua;
• favorecen y aceleran la digestión;
• aceleran el tránsito intestinal, por lo tanto, previenen el estreñimiento;
• colaboran en la prevención de enfermedades como el cáncer de colon y la diverticulosis.
Las fibras alimentarias se clasifican en:

Fibras solubles: están constituidas por componentes solubles en agua. Contribuyen a regular la
velocidad de absorción intestinal de los alimentos y, consumidas a diario, pueden disminuir los
51

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niveles de colesterol y triglicéridos en la sangre. Predominan en las legumbres, la avena, la

cebada y en algunas frutas con cáscara
Fibras insolubles: están integradas por sustancias que no se disuelven en agua. Su principal
efecto en el organismo es facilitar el tránsito gastrointestinal y prevenir el estreñimiento.
Predominan en el salvado de trigo, los granos enteros y las verduras.
SUSTANCIAS GRASAS O LÍPIDOS
Aunque las palabras “grasas” y “lípidos” suelen usarse como sinónimos, en rigor no lo son. Los
lípidos incluyen diversos tipos de sustancias con algunas características similares (por ejemplo,
dejan una mancha translúcida sobre un papel). Son lípidos, por ejemplo, las mismas grasas, los
aceites, el colesterol y algunas hormonas. Las grasas y los aceites tienen una estructura
química semejante que los diferencia de otros lípidos: son triglicéridos.
Si bien la palabra “grasa” puede tener una connotación negativa dentro de una alimentación
saludable, algunos de los ácidos grasos que aportan los lípidos son esenciales para el buen
funcionamiento del organismo. Además, las grasas constituyen la principal reserva energética,
forman parte de las membranas celulares, son imprescindibles para la absorción de las
vitaminas liposolubles y para la síntesis de hormonas, protegen a los órganos internos y
funcionan como aislante térmico. Por lo tanto, una dieta equilibrada debe incluir grasas en su
composición. Sin embargo, éstas no deben ser de cualquier tipo ni consumirse en cualquier
cantidad. Las recomendaciones internacionales 0MS/FA0 2003 indican que del total diario de
energía que se incorpora con los alimentos, entre el 15% y hasta el 30% debe provenir de los
lípidos.
Un gramo de grasa produce 9 kilocalorías, mientras que 1 gramo de proteínas o de hidratos de
carbono sólo produce 4 kilocalorías (17 kjoule) por gramo.
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Tipos de Grasas
En función del grado de saturación de los ácidos grasos que aportan, las grasas se clasifican
en:
Grasas Son generalmente de origen animal (excepto el pescado) y la mayoría son
Saturadas sólidas a temperatura ambiente. Son las grasas más perjudiciales para el
organismo y su consumo se relaciona con el aumento del colesterol sanguíneo
LDL3 y la aparición de enfermedades cardiovasculares.
Insaturadas Provienen en general del reino vegetal –con excepción del pescado–,
y algunas de ellas son líquidas a temperatura ambiente (las conocemos
comúnmente como aceites). Son las más beneficiosas para el cuerpo
humano y forman parte de los nutrientes esenciales, ya que el organismo no
puede fabricarlas y el único modo de obtenerlas es mediante la ingestión de
alimentos. Su consumo se asocia con mayores niveles de “colesterol bueno”
o HDL4 en la sangre y menor incidencia de trastornos cardíacos.
Grasas monoinsaturadas: representadas principalmente por el ácido oleico,
presentan un comportamiento neutro respecto del colesterol LDL (malo) pero
incrementa moderadamente el nivel de colesterol HDL (bueno). Las grasas
monoinsaturadas se encuentran en el aceite de oliva, la palta, las aceitunas y
algunos frutos secos.
Grasas Son muy benéficas por su aporte de ácidos grasos esenciales de cadena larga.
Poliin- Se las encuentra en la mayoría de los frutos secos, las semillas (girasol, uva,
saturadas etc.) y en el pescado (especialmente Omega 3).
Omega 6: es un ácido graso esencial (ácido linoleico) que también disminuye el
colesterol en la sangre. El exceso de ácidos grasos Omega 6 bloquea la
absorción de los ácidos grasos Omega 3, porque ocupan los mismos sistemas
enzimáticos. Por eso se recomienda que la proporción entre los ácidos grasos
Omega 6 y Omega 3 sea de 5:1 a 10:1.
Omega 3: es un ácido graso esencial (ácido alfalinoleico) que contribuye al
desarrollo normal del sistema nervioso central, contribuye a una adecuada visión
y disminuye los niveles de triglicéridos en la sangre.
3
LDL son las siglas en inglés de low density lipoprotein. Se trata de proteínas de baja densidad que transportan colesterol que se deposita en el
interior de las arterias favoreciendo el desarrollo de enfermedad cardiovascular.
4
HDL es la sigla en inglés de high density lipoprotein. Son proteínas de alta densidad o “buenas” ya que tienden a arrastrar al
colesterol fuera del organismo
53

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Grasas Se forman, por ejemplo, cuando reacciona el hidrógeno con un aceite vegetal en
trans un proceso llamado hidrogenación. La hidrogenación es un proceso que se
aplica a los ácidos grasos insaturados, aumentando la estabilidad y vida útil del
producto, al cual se agrega la grasa. A diferencia de otras grasas, la mayoría se
forma cuando aceites (líquidos) se convierten en grasas (sólidas), como sucede
en la elaboración de casi todas las margarinas.
Colesterol Es un lípido que puede ser sintetizado por el organismo y contribuye a su buen
funcionamiento. Es necesario para la producción de hormonas, el metabolismo
celular y otros procesos vitales. Sin el colesterol nuestro organismo sería incapaz
de absorber grasas. Sin embargo, un exceso (hipercolesterolemia) lleva consigo
un deterioro de la salud.
Los ácidos grasos trans aumentan el colesterol total y el colesterol LDL, pero además
disminuyen el colesterol HDL. Su efecto es más dañino que el de los ácidos grasos saturados
(provenientes de las grasas contenidas en los alimentos de origen animal).
¿DE DÓNDE PROVIENE EL COLESTEROL?
Las células del hígado intervienen activamente en el metabolismo de los nutrientes, y es en ese
órgano donde se produce la mayor parte del colesterol. Otra porción muy importante del
colesterol que se encuentra en la sangre proviene de los alimentos de origen animal como las
carnes rojas, los huevos, la leche y sus derivados.
LAS VITAMINAS
Las vitaminas son nutrientes esenciales para los procesos vitales, sin embargo, se requieren
pequeñas cantidades, en comparación con las proteínas, las grasas y los hidratos de carbono
(por eso se llaman micronutrientes). Participan activamente en la conversión de los alimentos
en energía, en el crecimiento, en la reparación de los tejidos y en la defensa contra las
enfermedades.
Para que el organismo funcione correctamente, es importante que se consuman en las
cantidades adecuadas. Si bien son esenciales para una buena salud y la falta de cualquiera de
ellas provoca enfermedades por déficit, en algunos casos los excesos son perjudiciales. Las
fuentes naturales de vitaminas son los alimentos.
54

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Las vitaminas se dividen en dos grandes grupos:

 Solubles en grasas o liposolubles (A, D, E, K): éstas no se eliminan por el riñón y
crean reservas en el organismo. Sin embargo, igual se deben consumir en los alimentos
y el riesgo de toxicidad se da solamente al consumir suplementos vitamínicos.
 Solubles en agua o hidrosolubles (complejo B y vitamina C): este tipo de vitaminas se
pierde con más facilidad en los procesos de almacenamiento y cocción de los alimentos,
y debemos cuidar que la dieta incluya las cantidades necesarias.
Vitamina A
La encontramos en los alimentos de origen animal, como la leche, el huevo, el hígado (en forma
de retinol5) y en los de origen vegetal, como espinaca, zanahoria, zapallo y damasco (en forma
de caroteno6).
La vitamina A:
 participa activamente en la formación y el mantenimiento de dientes sanos, de tejidos
blandos y óseos, de las membranas mucosas y de la piel;
 favorece la visión nocturna;
 actúa como antioxidante;
 fortalece el sistema inmunitario.
La deficiencia de vitamina A puede aumentar la predisposición a enfermedades infecciosas y
generar serios problemas de visión.
Vitamina D
Se conoce también como la “vitamina del sol” debido a que el cuerpo la elabora con la
exposición a los rayos solares. Un período de 10 a 15 minutos de exposición a la luz solar, tres
veces a la semana, es suficiente para producir el requerimiento corporal de vitamina D.
Los alimentos más comunes que la contienen son la leche, el yogur, el queso, la manteca, el
hígado y el pescado.
La vitamina D ayuda al organismo a:
 absorber el calcio de la ingesta;
 mantener la cantidad adecuada de calcio y fósforo en la sangre.
5
El retinol es el principio activo de la vitamina A.
6
Los carotenos son pigmentos que se encuentran en mayor cantidad en vegetales de color verde oscuro y anaranjado y que
pueden transformarse en una forma de vitamina A.
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La deficiencia de vitamina D puede contribuir al desarrollo de raquitismo en niños y de

osteoporosis en adultos.
Las personas con baja exposición a la luz solar (adultos mayores, personas que trabajan
durante las horas del día con luz artificial, reclusos, etc.), deben consumir mayor cantidad de
vitamina D con los alimentos.
Vitamina E
La vitamina E cumple principalmente una función antioxidante que protege el tejido corporal del
daño causado por entidades químicas inestables llamadas radicales libres. Estos radicales
pueden dañar células, tejidos y órganos, y se cree que juegan un papel en ciertas afecciones
asociadas con el envejecimiento.
La encontramos principalmente en alimentos de origen vegetal como nueces, semillas,
aceitunas, espinacas y otras hortalizas de hoja verde y fundamentalmente, en aceites vegetales
de maíz, girasol o soja.
Vitamina K
La vitamina K puede encontrarse en la espinaca y otras hortalizas de hojas verdes. Interviene
en la coagulación de la sangre. Debido a que está presente en muchos alimentos que se
consumen en la dieta, la deficiencia de vitamina K es infrecuente.
Vitaminas Complejo B
Las vitaminas del complejo B son un conjunto de vitaminas formado principalmente por: la
tiamina (B1), la riboflavina (B2), la niacina (B3), la piridoxina (B6), la cobalamina (B12); y los
folatos.
Entre sus funciones podemos mencionar:
o participan en procesos metabólicos que contribuyen a la producción de energía a partir
de los hidratos de carbono aportados por los alimentos;
o contribuyen al funcionamiento del sistema nervioso;
o participan en la producción de hormonas, enzimas y proteínas.
Las encontramos tanto en alimentos de origen animal como el hígado, la carne vacuna, de pollo
o cerdo, pescado, huevos; así como en otros de origen vegetal como el arroz, el trigo, la avena,
la soja, las lentejas, las nueces, verduras y frutas.
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Vitamina C
La vitamina C o ácido ascórbico es un nutriente esencial. Se encuentra principalmente en todas
las frutas y verduras (melón, frutillas, tomates, ajíes, brócoli y coliflor, entre otros), pero tiene
mayor concentración en los cítricos.
Entre sus funciones podemos mencionar:
 mantiene en buen estado los vasos sanguíneos;
 colabora en la formación del colágeno7;
 mejora la absorción del hierro de los alimentos de origen vegetal;
 refuerza los mecanismos de defensa;
 actúa como antioxidante en la prevención de las enfermedades cardiovasculares.
La deficiencia de vitamina C puede contribuir a disminuir el funcionamiento del sistema inmune,
favoreciendo el desarrollo de enfermedades.
LOS MINERALES
Los minerales son elementos químicos imprescindibles para el normal funcionamiento

metabólico. Estos nutrientes se dividen en dos clases de acuerdo con la cantidad que
necesitamos.
 Macroelementos o macrominerales: el organismo necesita una cantidad relativamente
grande de estos nutrientes.
• Calcio • magnesio • potasio
• Fósforo • sodio
 Microelementos o microminerales: el organismo necesita una cantidad muy pequeña de

estos nutrientes.
• Hierro • cobalto • manganeso • yodo
• Cobre • flúor • zinc
En general, los minerales actúan en numerosos procesos. Por ejemplo, el calcio y el flúor
forman parte de los tejidos de huesos y dientes, en tanto el hierro forma parte de la
hemoglobina de la sangre. También intervienen en la distribución del agua corporal –aquí son
fundamentales el sodio y el potasio–; forman parte de compuestos orgánicos esenciales y
7
El colágeno es una proteína que sirve de soporte y unión a las células y tejidos como la piel, vasos, cartílagos
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regulan la contracción muscular, la transmisión de impulsos nerviosos y el crecimiento de

nuevos tejidos.
Dado que el hierro y el calcio son de los minerales más influyentes en el desarrollo, vamos a
ampliar algunos puntos sobre ellos.
Calcio
El calcio es un elemento esencial para el organismo. Se concentra casi en un 90% en huesos y
en dientes, pero hay una pequeña proporción en la sangre que es necesaria para realizar una
serie de funciones; por eso, cuando no ingerimos suficiente cantidad, el organismo lo toma de
los huesos.
El calcio cumple las siguientes funciones:
 es indispensable para construir y mantener huesos y dientes;
 interviene en la contracción muscular, el transporte de oxígeno, la coagulación de la
sangre y otras funciones reguladoras.
La deficiencia de calcio provoca en los niños deformaciones del esqueleto durante su
crecimiento y en los adultos es una de las causas principales de la osteoporosis8.
En los productos lácteos (leche, yogur, quesos) encontramos las mejores fuentes de calcio
porque aunque los alimentos de origen vegetal también tienen este mineral, la absorción por
parte del organismo es mucho menor. Consumir adecuadas cantidades de vitamina D y fósforo
(que también encontramos en los lácteos) favorece la absorción de calcio.
Hierro
El hierro es fundamental en el desarrollo de las funciones vitales debido a que:
o es uno de los principales componentes de los glóbulos rojos de la sangre;
o es esencial para transportar el oxígeno a todas las células.
El hierro se presenta en los alimentos de dos maneras.

 Hierro hemínico: es el mejor hierro alimentario, es de origen animal y se absorbe en un
20% a un 30%. Su fuente son las carnes rojas, blancas y los pescados, las vísceras y la
sangre. El hierro se encuentra en los músculos, no en los huesos o la grasa.
 Hierro no hemínico: es el que se encuentra en alimentos de origen vegetal. Es absorbido
entre un 3% y un 8% y se encuentra en las legumbres, las hortalizas de hojas verdes, los
frutos secos, cereales integrales y pan enriquecido con hierro.
8
Enfermedad que produce que los huesos se tornen frágiles y quebradizos.
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Cuando la carne está ausente de la dieta, la disponibilidad de hierro se reduce notablemente.

La deficiencia de hierro produce anemia y es la deficiencia nutricional más frecuente en el
mundo.
EL AGUA
Como todas las vitaminas y los minerales, el agua es considerada como una sustancia esencial
indispensable para mantener al cuerpo humano en perfectas condiciones, pero no suministra
energía ni material para la construcción o reparación de tejidos del organismo.
Sus funciones principales son:
 mantener la temperatura corporal;
 transportar los nutrientes a las células;
 eliminar los desechos a través de la orina.
El agua se encuentra en la naturaleza tal como la vemos, pero también la mayoría de los
alimentos la contienen, por ejemplo, muchas frutas y verduras tienen agua en un 90%, la carne
contiene en promedio un 60%, mientras que el pan, considerado un alimento seco, contiene un
30% de agua.
En general, el organismo repone esta sustancia esencial a partir de la sensación de sed y para
satisfacer las necesidades de líquido debemos beber agua. Los jugos de frutas, la leche, el té y
el café pueden resultar otra alternativa para incorporar agua al organismo.
Los requerimientos de agua son de 1,5 a 2,5 litros diarios, independiente del líquido que
ingerimos a través de los alimentos.
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LEYES FUNDAMENTALES DE LA ALIMENTACIÓN
1.- LEY DE LA CANTIDAD
La cantidad de la alimentación debe ser suficiente para cubrir las exigencias calóricas del
organismo y mantener el equilibrio de su balance.
Aquella alimentación que cumpla con esta ley se considera SUFICIENTE. Sino cubre las
exigencias calóricas o la cantidad de un nutriente para mantener el balance es INSUFICIENTE.,
y si el aporte es superior a las necesidades se considera EXCESIVO.
2.- LEY DE LA CALIDAD
El régimen de la alimentación debe ser completo en su composición para ofrecer al organismo,

que es una unidad indivisible, todas las sustancias que lo integran.
El organismo es una unidad indivisible biológicamente. Está formado por células y sustancias
elementales. De su armoniosa distribución depende la estructura y funcionamiento de cada una
de esas células.
Toda alimentación que cumpla con esta ley se considera COMPLETA. Cuando falta un principio
nutritivo o se halla considerablemente reducido se denomina CARENTE.
3.- LEY DE LA ARMONIA
Las cantidades de los diversos principios nutritivos que integran la alimentación deben guardar
una relación proporcional entre sí.
De esta definición surge el concepto de PROPORCIONALIDAD entre los distintos
componentes. Se debe mantener la relación armónica de los macronutrientes hidratos de
carbono, proteínas y grasas.
Cuando la alimentación cumple con esta ley se considera ARMONICA. Si los principios
nutritivos no guardan esta proporcionalidad el régimen se considera DISARMÓNICO.
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4.- LEY DE LA ADECUACION
La finalidad de la alimentación está supeditada a su adecuación al organismo.

De esta ley surgen dos conceptos el de finalidad de la alimentación, que debe satisfacer todas
las necesidades del organismo. El otro concepto es de adecuación ya que solo puede lograrse
esta finalidad si la alimentación administrada se adapta al individuo que la ingiere.
Las cuatro leyes de la alimentación están relacionadas entre sí y se complementan, de modo

que cuando se abandona una de las leyes lleva forzosamente al abandono de las otras.
“LA ALIMENTACIÓN DEBE SER SUFICIENTE, COMPLETA

ARMONICA Y ADECUADA”
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GUÍAS ALIMENTARIAS PARA LA POBLACIÓN ARGENTINA
INTRODUCCIÓN
Las “Guías Alimentarias para la Población Argentina” (GAPA) constituyen una herramienta
fundamental para favorecer la aprehensión de conocimientos que contribuyan a generar
comportamientos alimentarios y nutricionales más equitativos y saludables por parte de la
población de usuarios directos e indirectos.
Las GAPA representan un insumo importante en la estrategia educativo - nutricional destinada
a la población general.
Las mismas conjugan los conocimientos y avances científicos (sobre requerimientos
nutricionales y composición de alimentos) con estrategias educativas, a fin de facilitar, la
selección de un perfil de alimentación más saludable en la población.
Del mismo modo sirven de herramienta de planificación para sectores como: salud, educación,
producción, industria, comercio, y todos los que trabajen la temática de alimentación. Son de
carácter nacional y para su diseño se contempló la situación alimentario - nutricional y
epidemiológica de todo el país.
Las guías traducen las metas nutricionales establecidas para la población en mensajes
prácticos para usuarios y destinatarios, redactados en un lenguaje sencillo, coloquial y
comprensible, proporcionando herramientas que puedan conjugar las costumbres locales con
estilos de vida más saludables.
JUSTIFICACIÓN
El sentido primario de las guías alimentarias es favorecer la promoción de estilos de vida más
saludables y la prevención de problemas de salud relacionados con la dieta de la población
desde un enfoque basado en alimentos.
Estimulan la educación alimentaria tanto en la prevención de problemas de salud nutricionales
originados por déficit de consumo de energía y nutrientes, por ejemplo: anemia e
hipovitaminosis; o así como la prevención de enfermedades crónicas no trasmisibles (ECNT),
tales como: las enfermedades vasculares (incluyendo cerebro, cardiovasculares y renales), la
diabetes, el cáncer y las enfermedades respiratorias crónicas. Este último grupo de
enfermedades, cuya prevalencia viene en franco aumento en nuestro país y en el mundo, se
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encuentran íntimamente relacionadas al estilo de vida de la población; siendo la alimentación

uno de los aspectos más importantes.
PROPÓSITO Y OBJETIVOS DE LAS GUÍAS
Propósito:
Contribuir a un cambio de hábitos alimentarios en la población argentina que conlleven a
mejorar su estado de salud y calidad de vida.
Objetivo general:
Adaptar las metas alimentario-nutricionales establecidas para la población en mensajes
prácticos que contemplen factores epidemiológicos, sociales, económicos y culturales que
alienten a mejorar el perfil de hábitos y consumo de alimentos de la población.
Objetivos específicos:
Se enumerarán siguiendo los lineamientos propuestos por el Instituto de Nutrición de
Centroamérica y Panamá y Organización Panamericana de la Salud (INCAP/OPS),
separándolos según su ámbito de aplicación en: individual, gubernamental y de la industria de
alimentos.
Ámbito individual
1. Promover una alimentación saludable y culturalmente aceptable para la población.
2. Corregir los hábitos alimentarios indeseables y reforzar aquellos deseables para el
mantenimiento de la salud.
3. Orientar al consumidor con respecto a la elección de una alimentación saludable de acuerdo
con los recursos económicos disponibles, los alimentos producidos localmente y su
estacionalidad.
Ámbito gubernamental
1. Servir de base para la planificación y evaluación de programas sociales y de alimentación y
nutrición.
2. Servir de insumo para la formulación de políticas relacionadas con la alimentación y la
nutrición.
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3. Orientar y unificar el contenido de los mensajes sobre alimentación y nutrición de las

distintas organizaciones e instituciones.
4. Proporcionar información básica para incluir en los programas de educación formal y no
formal en todos los niveles (primario, secundario y universitario).
5. Promover la oferta de alimentos de alta calidad nutricional en todos los programas de
alimentación coordinados por los gobiernos.
Ámbito de la industria de alimentos

1. Orientar a la industria de alimentos en la elaboración de los mismos con el mejor perfil
nutricional.
2. Orientar el etiquetado nutricional en la industria alimentaria.
POBLACIÓN DESTINATARIA Y POTENCIALES USUARIOS
Población objetivo: población general mayor de 2 años de edad que habita el suelo argentino.
Potenciales usuarios: todos aquellos que cumplan o puedan cumplir una tarea educadora o
multiplicadora de la educación alimentaria nutricional.
MENSAJES Y GRÁFICA
MENSAJE 1: Incorporar a diario alimentos de todos los grupos y realizar al menos 30

minutos de actividad física.
1. Realizar 4 comidas al día (desayuno, almuerzo, merienda y cena) incluir verduras, frutas,
legumbres, cereales, leche, yogur o queso, huevos, carnes y aceites.
2. Realizar actividad física moderada continua o fraccionada todos los días para mantener una
vida activa.
3. Comer tranquilo, en lo posible acompañado y moderar el tamaño de las porciones.
4. Elegir alimentos preparados en casa en lugar de procesados.
5. Mantener una vida activa, un peso adecuado y una alimentación saludable previene
enfermedades.
MENSAJE 2: Tomar a diario 8 vasos de agua segura.

1. A lo largo del día beber al menos 2 litros de líquidos, sin azúcar, preferentemente agua.
2. No esperar a tener sed para hidratarse.
3. Para lavar los alimentos y cocinar, el agua debe ser segura.
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MENSAJE 3: Consumir a diario 5 porciones de frutas y verduras en variedad de tipos y

colores.
1. Consumir al menos medio plato de verduras en el almuerzo, medio plato en la cena y 2 o 3
frutas por día.
2. Lavar las frutas y verduras con agua segura.
3. Las frutas y verduras de estación son más accesibles y de mejor calidad.
4. El consumo de frutas y verduras diario disminuye el riesgo de padecer obesidad, diabetes,
cáncer de colon y enfermedades cardiovasculares.
MENSAJE 4: Reducir el uso de sal y el consumo de alimentos con alto contenido de

sodio.
1. Cocinar sin sal, limitar el agregado en las comidas y evitar el salero en la mesa.
2. Para reemplazar la sal utilizar condimentos de todo tipo (pimienta, perejil, ají, pimentón,
orégano, etc.).
3. Los fiambres, embutidos y otros alimentos procesados (como caldos, sopas y conservas)
contienen elevada cantidad de sodio, al elegirlos en la compra leer las etiquetas.
4. Disminuir el consumo de sal previene la hipertensión, enfermedades vasculares y renales,
entre otras.
MENSAJE 5: Limitar el consumo de bebidas azucaradas y de alimentos con elevado

contenido de grasas, azúcar y sal.
1. Limitar el consumo de golosinas, amasados de pastelería y productos de copetín (como
palitos salados, papas fritas de paquete, etc.).
2. Limitar el consumo de bebidas azucaradas y la cantidad de azúcar agregada a infusiones.
3. Limitar el consumo de manteca, margarina, grasa animal y crema de leche.
4. Si se consumen, elegir porciones pequeñas y/o individuales. El consumo en exceso de estos
alimentos predispone a la obesidad, hipertensión, diabetes y enfermedades cardiovasculares,
entre otras.
MENSAJE 6: Consumir diariamente leche, yogur o queso, preferentemente descremados.

1. Incluir 3 porciones al día de leche, yogur o queso.
2. Al comprar mirar la fecha de vencimiento y elegirlos al final de la compra para mantener la
cadena de frío.
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3. Elegir quesos blandos antes que duros y aquellos que tengan menor contenido de grasas y
sal.
4. Los alimentos de este grupo son fuente de calcio y necesarios en todas las edades.
MENSAJE 7: Al consumir carnes quitarle la grasa visible, aumentar el consumo de

pescado e incluir huevo.
1. La porción diaria de carne se representa por el tamaño de la palma de la mano.
2. Incorporar carnes con las siguientes frecuencias: pescado 2 o más veces por semana, otras
carnes blancas 2 veces por semana y carnes rojas hasta 3 veces por semana.
3. Incluir hasta un huevo por día especialmente si no se consume la cantidad necesaria de
carne.
4. Cocinar las carnes hasta que no queden partes rojas o rosadas en su interior previene las
enfermedades transmitidas por alimentos.
MENSAJE 8: Consumir legumbres, cereales preferentemente integrales, papa, batata,

choclo o mandioca.
1. Combinar legumbres y cereales es una alternativa para reemplazar la carne en algunas
comidas.
2. Entre las legumbres puede elegir arvejas, lentejas, soja, porotos y garbanzos y entre los
cereales arroz integral, avena, maíz, trigo burgol, cebada y centeno, entre otros.
3. Al consumir papa o batata lavarlas adecuadamente antes de la cocción y cocinarlas con
cáscara.
MENSAJE 9: Consumir aceite crudo como condimento, frutas secas o semillas.

1. Utilizar dos cucharadas soperas al día de aceite crudo.
2. Optar por otras formas de cocción antes que la fritura.
3. En lo posible alternar aceites (como girasol, maíz, soja, girasol alto oleico, oliva y canola).
4. Utilizar al menos una vez por semana un puñado de frutas secas sin salar (maní, nueces,
almendras, avellanas, castañas, etc.) o semillas sin salar (chía, girasol, sésamo, lino, etc.).
5. El aceite crudo, las frutas secas y semillas aportan nutrientes esenciales.
MENSAJE 10: El consumo de bebidas alcohólicas debe ser responsable. Los niños,
adolescentes y mujeres embarazadas no deben consumirlas. Evitarlas siempre al
conducir.
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1. Un consumo responsable en adultos es como máximo al día, dos medidas en el hombre y

una en la mujer.
2. El consumo no responsable de alcohol genera daños graves y riesgos para la salud.
RESULTADOS OBTENIDOS EN EL CONSENSO POR GRUPO DE ALIMENTOS
FRUTAS Y VERDURAS
 Reemplazar la denominación Vegetales A, B y C por hortalizas, incluyendo hortalizas A y B y
excluyendo las hortalizas feculentas (Vegetales C) las cuales quedarán incluidas en otro
grupo de alimentos.
 Denominar “variedad de hortalizas”, recomendando un total de 400 g, sin incluir las hortalizas
feculentas.
 En otras etapas del consenso se optó por utilizar el término “frutas y verduras en variedad de
tipos y colores” ya que son palabras coloquiales y de uso frecuente.
 Se acordó un total de 700 g diarios de frutas y vegetales.
 Denominar como “frutas de distinta variedad”, y no utilizar la denominación en Frutas A y B,
siendo la cantidad recomendada total de 300 g.
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LEGUMBRES, CEREALES, PAPA, PAN Y PASTAS

 Denominar este grupo como “feculentos cocidos”, incluyendo cereales preferentemente
integrales y derivados, pastas, legumbres, papa, batata, choclo o mandioca (estas últimas
denominadas comúnmente como hortalizas feculentas).
 Volumen de 250 g cocidos. Cabe aclarar que será el único grupo de alimentos en la lista que
se calculará en base a peso cocido.
 Incluir en la parte práctica, la importancia de optar por las formas integrales, y la cantidad de
galletas que pueden utilizarse para su reemplazarlo.
LECHE, YOGUR Y QUESOS

 Utilizar la denominación “leche, yogur y queso” en lugar de lácteos, para evitar confusiones e
incorporar de forma errónea dentro de este grupo a productos como crema de leche y
manteca.
 Recomendar las versiones parcialmente descremadas (no las enteras).
 En la etapa de elaboración de la gráfica se decidió utilizar para este grupo la designación
“leche, yogur o queso” a fin de brindar alternativas de consumo a la población pudiéndose
remplazar un alimento por otro dentro del mismo grupo en función de los hábitos de cada
individuo.
CARNES Y HUEVOS
 Separar carnes y huevo en la selección de alimentos para su cálculo diferenciado.
 En una primera instancia se establece un promedio de consumo de carnes de 150g – 130g
(peso neto crudo) y ½ unidad de huevo por día, o 25 g (peso neto crudo).
 En la parte práctica se detallarán reemplazos a los fines de poder recomendar hasta 1 huevo
diario, por ejemplo, una porción más pequeña de carne (100 g) y 1 huevo diario.
 Considerar un porcentaje promedio de grasa (tenor graso) del 7%. Este porcentaje no se
refiere solo al tipo de corte, sino también a otros aspectos como retirar el total de grasa
visible, elegir métodos de cocción saludables (ejemplo al horno, al vapor, a la parrilla), etc.
ACEITE, FRUTAS SECAS Y SEMILLAS

 Agrupar en la selección de alimentos a las semillas sin sal y frutas secas con el aceite.
Jerarquizando al aceite como principal y a las semillas sin sal y frutas secas como
reemplazos.
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 En principio acordó un total de 40 g entre aceite, frutas secas y semillas sin sal. Pero luego a
fin de ajustarse a la recomendación nutricional inicial de grasas (30% VET) se consideró
viable poder reducir 10 g de este grupo para conservar este porcentaje.
ALIMENTOS DE CONSUMO OPCIONAL

 Denominarlos “alimentos de consumo opcional” y que su aporte calórico represente el 15%
de las calorías totales (300 kcal sobre una base de 2000 kcal).
 Incluir en este grupo: alimentos grasos (mayonesa, crema, manteca, grasas sólidas) y
azúcares libres (azúcar, dulces, mermeladas, etc.), bebidas e infusiones azucaradas,
alfajores, galletitas dulces, chocolates, golosinas, snacks/productos de copetín, panificados
dulces o salados, tortas, postres azucarados.
 Los alimentos que incluye este grupo en general son de baja calidad nutricional en
comparación con los alimentos protectores, y es conocido su consumo desmedido por parte
de la población. Es necesario remarcar esta característica y orientar mediante la gráfica y los
mensajes a la población a elegir lo mejor posible en calidad, cantidad y frecuencia de
consumo este tipo de alimentos.
 En etapas posteriores a partir de los aportes del panel y de los grupos focales, se decide
agregar a este grupo a los helados, barras de cereales con azúcar agregada, cereales de
desayuno con azúcar agregada.
AGUA
 Denominarla “agua segura”.
 Recomendar un volumen de 2 litros diarios.
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UNIDAD V
SITUACIÓN NUTRICIONAL EN LA REPÚBLICA ARGENTINA
Objetivos

Identificar los principales problemas nutricionales en la República Argentina.
Comprender los aspectos relacionados a las Enfermedades Crónicas No Transmisibles y
dimensionar sus impactos sobre la población.
Contenidos
 Principios básicos de valoración del estado nutricional.

 Proceso de transición nutricional y sus causas.
 Diagnóstico nutricional en Argentina.
 Situación alimentaria nutricional de mujeres y niños.
 Enfermedades crónicas no transmisibles (ECNT).
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PRINCIPIOS BÁSICOS DE VALORACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL
Vigilancia del crecimiento en los primeros años de vida
El crecimiento y el desarrollo del niño son los ejes conceptuales alrededor de los cuales se va
vertebrando la atención de su salud. El monitoreo del crecimiento se destaca como una de las
estrategias básicas para la supervivencia infantil.
Entre los objetivos principales de esta asistencia no sólo se cuenta el de atender a las
necesidades actuales del niño a una edad determinada, sino el de asistirlo con un criterio
preventivo, evolutivo y aun prospectivo, teniendo en cuenta sus características cambiantes,
dinámicas, para que en el futuro llegue a ser un adulto sano.
Existe en nuestro medio la práctica extendida de evaluar el crecimiento de los niños mediante la
antropometría.
La antropometría ha sido ampliamente utilizada como un indicador que resume varias
condiciones relacionadas con la salud y la nutrición. Su bajo costo, simplicidad, validez y
aceptación social justifican su uso en la vigilancia nutricional. Es el método no-invasivo más
aplicable para evaluar el tamaño, las proporciones e, indirectamente, la composición del cuerpo
humano.
Hace posible la identificación de individuos o poblaciones en riesgo, reflejo de situaciones
pasadas o presentes, y también es utilizada para predecir riesgos futuros. Esta identificación
permite seleccionarlos para la implementación de intervenciones y, al mismo tiempo, evaluar el
impacto de las intervenciones.
Para evaluar el estado nutricional con indicadores antropométricos es necesario seleccionar:

 Primero, un ÍNDICE ANTROPOMÉTRICO.
 Segundo, un PATRÓN DE REFERENCIA.
 Tercero, una CLASIFICACIÓN DEL ESTADO NUTRICIONAL.
1. Mediciones
Las mediciones básicas que se considerarán son el peso, la talla y el perímetro cefálico. Una
medición aislada, por ejemplo, peso = 20 kg no tiene ningún significado, a menos que sea
relacionada con la edad, el sexo o la talla de un individuo. A partir de una medición se pretende
establecer algún criterio de normalidad, lo que implica transformar esta medición en un índice.
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Las mediciones antropométricas tienen por objeto determinar:

- La masa corporal expresada por el PESO.
- Las dimensiones lineales especialmente LONGITUD o ESTATURA.
- La composición corporal y las reservas de calorías y proteínas, estimadas por la GRASA
SUBCUTÁNEA y la MASA MUSCULAR.
Índices
Los índices antropométricos son combinaciones de medidas. En el ejemplo anterior, al
combinar el peso (20 kg) con la talla podemos obtener el peso para la talla o el índice de masa
corporal (IMC), que son distintas expresiones de una misma dimensión, aplicables en el niño y
en el adulto.
En el siguiente cuadro se mencionan algunos de los índices más significativos utilizados en la
valoración nutricional.
 Peso/edad: refleja la masa corporal alcanzada en relación con la edad cronológica.

 Talla/edad: refleja el crecimiento lineal alcanzado en relación con la edad
cronológica. Sus déficits se relacionan con alteraciones acumulativas de largo plazo
en el estado de salud y nutrición.
 Peso/talla: refleja el peso relativo para una talla dada y define la proporcionalidad de
la masa corporal.
 Índice de masa corporal/edad: es el peso relativo al cuadrado de la talla
(peso/talla²) el cual, en el caso de niños y adolescentes, debe ser relacionado con la
edad.
 Perímetro cefálico: se utiliza en la práctica clínica como parte del tamizaje para
detectar potenciales alteraciones del desarrollo neurológico (hidrocefalia, etc.).
2. Tablas/curvas de Referencia
El diagnóstico antropométrico se realiza por comparación de las mediciones de los sujetos con
una población normal de referencia. Estas referencias se construyen a partir de la medición de
un numero representativo de sujetos pertenecientes a cada grupo de edad y sexo,
seleccionados entre la población que vive en un ambiente saludable y contiene individuos que
viven saludablemente de acuerdo a las prescripciones actuales. Existen criterios metodológicos
definidos para su construcción.
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La idea básica de un patrón de referencia, que no debe perderse, es que es un grupo de datos
ordenados de tal forma que puedan utilizarse, precisamente, como REFERENCIA
exclusivamente, y no como meta por alcanzar ni como situación ideal.
3. Clasificación del estado nutricional.
La interpretación de los índices antropométricos se basa en juicios de valores para definir lo que
se considera normal (o deseable) y anormal (o indeseable) para una población en relación con
los patrones de referencia. También permiten dar un valor relativo a la intensidad o grado de
anormalidad.
Los valores que separan los distintos grados de anormalidad entre sí y de lo normal, son
llamados puntos de corte.
Existen tres formas de relacionar las medidas observadas con las de referencia:
 Percentiles.
 Puntuación Z o puntuación de desvío estándar.
 Porcentaje de adecuación a la mediana.
Uso apropiado de los indicadores
La primera distinción a realizar es el objetivo de la evaluación. Estos objetivos pueden ser, por
ejemplo:
 Seguimiento individual del crecimiento de un niño.
 Detección de casos para su tratamiento.
 Evaluación de la situación nutricional de una población.
El propósito de la evaluación determinará los índices apropiados, el análisis y las conclusiones
pertinentes.
Como ya se mencionó, cada índice da cuenta de una dimensión corporal distinta y permite
caracterizar un tipo de déficit o de exceso. Desde el punto de vista estrictamente nutricional, en
la práctica se podría sintetizar:
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 La talla/edad baja se asocia con desnutrición crónica o secuelar.

 El peso/talla bajo (o el IMC/edad bajo) es indicador de emaciación o
desnutrición aguda.
 El peso/talla alto (o el IMC/edad alto) es indicador de sobrepeso.
 El peso/edad aislado no permite distinguir tipos de malnutrición. El peso/edad
bajo en los menores de 1 año puede detectar desnutrición global que, por el
tiempo de desarrollo, es generalmente aguda.
La recolección de datos antropométricos en la población puede ayudar a definir el estado

nutricional y de salud para propósitos de planeamiento de programas, acción y evaluación a
nivel local. Tal evaluación se puede realizar mediante estudios transversales (censos o
encuestas) o longitudinales continuos (monitoreo). En ambos casos su propósito es el mismo:
tanto la identificación de problemas presentes o pasados de salud y equidad, como la
predicción de riesgos futuros y respuestas potenciales a programas de intervención.
Situarse en la realidad local permitirá planificar las acciones a desarrollar, la organización del
servicio y los roles de los miembros del equipo de salud; asimismo, identificar las necesidades
de recursos y los temas a desarrollar por medio de la educación alimentaria y la comunicación
dirigida a las familias y a la comunidad, entre otras cuestiones. A partir de todo ello, se podrá
también evaluar el impacto de las actividades realizadas.
PROCESO DE TRANSICIÓN NUTRICIONAL Y SUS CAUSAS
¿A qué hacemos referencia cuando hablamos de la transición nutricional?

En forma muy resumida y sin adentrarnos en mayores complejidades que este tema
ciertamente tiene, podemos decir que la transición nutricional es un proceso que se caracteriza
por una reducción progresiva de las condiciones de nutrición asociadas al déficit nutricional,
junto con el incremento en la prevalencia de sobrepeso y obesidad. Dentro de las situaciones
de déficit, aquellas vinculadas a la desnutrición aguda (actual) presentan escasa prevalencia
poblacional, mientras que las relativas al déficit crónico (baja talla en niños) son las que aportan
la mayor proporción dentro de este grupo, que como se señalaba se presenta en declinación,
pero sin desaparecer.
Este proceso de transición nutricional tiene, entre otras causas, aquellas derivadas de la
transición epidemiológica (menor presencia de enfermedades infecciosas y aumento de
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enfermedades crónicas no transmisibles, lo que se refleja en las tasas de enfermedad y

mortalidad); la transición demográfica (aumento de población urbana y disminución de
población rural, y menores tasas de mortalidad y natalidad que llevan a un envejecimiento
poblacional), y los rápidos cambios alimentarios y de estilo de vida.
En lo referido a la dieta se señala una tendencia a la “occidentalización” de la misma, que
conlleva alto consumo de azúcares, y grasas y bajo consumo de fibras, acompañada de una
reducida actividad física y marcado sedentarismo.
DIAGNÓSTICO NUTRICIONAL EN ARGENTINA
Argentina transita los procesos de cambio que se dan a nivel mundial y avanza en su proceso
de transición demográfica, epidemiológica y nutricional incidiendo de forma inexorable en las
condiciones de salud y nutrición de su población, lo cual trae aparejado modificaciones en la
frecuencia de los problemas nutricionales, favoreciendo un desplazamiento hacia los problemas
crónicos de salud.
En esta transición, es evidente la presencia de escasez y abundancia en una misma región,
grupo social y hasta en el seno familiar.
Coexisten deficiencias nutricionales, con excesos de consumo de energía de baja calidad
nutricional. Esto se asocia a crisis recurrentes en la seguridad alimentaria básica de los
sectores más pobres, con acceso irregular y heterogéneo a una oferta comercial variada (en el
marco de una alimentación monótona en su estructura).
Así vemos una tendencia creciente hacia lo que, en la actualidad, constituye el principal
problema nutricional: aproximadamente la tercera parte de los niños y la mitad de los adultos
tienen exceso de peso.
Esta coexistencia de exceso/déficit, demuestra la necesidad de no desvincular las dos
problemáticas del análisis, manifestando la complejidad de los procesos de transición
nutricional y su relación con la situación social y económica de la población.
A continuación, se presenta un resumen de los datos obtenidos a partir del análisis de la
situación epidemiológica, alimentaria y nutricional realizado en el marco de la elaboración de las
nuevas Guías Alimentarias para la Población Argentina.
Se identificaron y priorizaron 48 problemáticas presentes en nuestra población. Para facilitar el
análisis de los mismos fueron divididos en 24 problemas relacionados a excesos y 24
problemas relacionados a déficits:
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PROBLEMAS POR EXCESO

Sobrepeso y/u obesidad
Enfermedades vasculares
Hipertensión arterial
Colesterol elevado
Glucemia elevada
Elevado consumo de inhibidores de absorción de Hierro
Consumo excesivo de grasas saturadas
Consumo excesivo de grasas trans
Consumo excesivo de colesterol
Aumento del consumo de grasas saturadas provenientes de carnes
Elevado consumo de azúcares refinados
Aumento del consumo de grasas saturadas provenientes de carnes
Elevado consumo de harinas refinadas
Alto consumo de proteínas y grasas derivadas de productos animales
Consumo excesivo de sodio
Aumento de consumo de sodio proveniente de pan, carnes y lácteos
Elevado consumo de cortes de carne vacuna grasos
Elevado consumo de grasas provenientes de lácteos enteros
Consumo excesivo de bebidas e infusiones azucaradas
Consumo excesivo de bebidas alcohólicas
Aumento del consumo de golosinas
Aumento del consumo de comidas rápidas o fuera del hogar
Consumo excesivo de pan y productos panificados
Aumento del consumo de alimentos fuente de calorías dispensables
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PROBLEMAS POR DÉFICIT

Desnutrición crónica en descenso
Inadecuación de la ingesta energética
Anemia por deficiencia de Hierro
Deficiencia de Vitamina A
Deficiencia de Vitamina B12
Deficiencia de Folatos
Deficiencia de Zinc
Consumo deficiente de Calcio
Bajo consumo de Ácido Ascórbico
Bajo consumo de Niacina, Riboflavina y Tiamina
Deficiencia de la ingesta de Ácidos grasos Poliinsaturados
Desequilibrio en la relación Omega 6/ Omega 3
Deficitario consumo de fibra
Bajo consumo de agua pura
Bajo consumo de frutas y verduras
Monotonía en la elección de frutas y verduras para el consumo
Bajo consumo de carnes magras
Bajo consumo de carne de pescado
Bajo consumo de alimentos fuente de Omega 3
Bajo consumo de legumbres
Inadecuación nutricional
Disminución a nivel de los hogares del gasto de alimentos y bebidas
Disminución del consumo de comidas elaboradas y compartidas en el
hogar
Sedentarismo
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SITUACIÓN ALIMENTARIA-NUTRICIONAL DE MUJERES Y NIÑOS (ENNyS 2005)
Analizar la situación nutricional de un país no resulta tarea sencilla. Más aún cuando la amplitud
del mismo plantea diferentes realidades geográficas, sociales y económicas en su territorio. Si
bien muchos estudios realizados en distintas partes del país, venían señalando desde hace
muchos años la existencia de un proceso de transición nutricional, el mismo viene a ser
confirmado a través de la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud (ENNyS) realizada por el
Ministerio de Salud de nuestro país en el año 2005.
Esta Encuesta permitió brindar información precisa, confiable y con representatividad nacional
(aspecto éste último que carecían los anteriores estudios) del estado de salud y nutrición de la
población materno infantil.
Conocer la situación nutricional de mujeres y niños es esencial para abordar la problemática

nutricional de un país. Estos grupos tienen la particularidad de constituir casi la mitad del total
de población del país (41% según el Censo del año 2001). La relevancia de su estudio tiene
que ver con su vulnerabilidad biológica, ya que las inadecuaciones nutricionales en esta etapa
de la vida, significan consecuencias desfavorables no sólo en el presente sino también a largo
plazo.
La vulnerabilidad de este grupo, no sólo es biológica sino también social. La proporción de
niños y mujeres en hogares con inadecuadas condiciones de vida es más elevada que en otros
grupos de edad y género, situación ésta que incrementa aún más el riesgo de una alimentación
deficiente y como consecuencia un alterado estado nutricional.
En estos grupos poblacionales, las principales problemáticas nutricionales son:

En los niños menores de 2 años: la anemia, el sobrepeso, la baja talla, y la desnutrición
aguda.
Según los datos relevados en la ENNyS el 34,1% de ellos presenta anemia.
Al 10,2% de los niños de 6 a 23 meses de edad se les diagnosticó obesidad, siguiendo luego la
baja talla (8,3%) y finalmente el bajo peso (3,3%) y emaciación (1,2%), ambos indicadores de
A nivel alimentario podemos sintetizar que el 95,4% de los niños iniciaron la lactancia materna.
Al año de vida continuaban con lactancia materna el 54,9%, disminuyendo al 28% a los dos
años. Se observó una incorporación de alimentos temprana en general.
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El 31,7% de los niños de 6 a 23 meses tuvieron una ingesta de energía menor a lo que
requieren para un adecuado crecimiento. El porcentaje de niños que no cubren sus
necesidades de hierro es de 19,8%; 28%, y 23,8% para el caso de calcio y vitamina A
respectivamente. Más alto aún resulta la ingesta inadecuada de vitamina C (57,1%).
Los niños de 2 a 5 años comparten con el grupo anterior, el sobrepeso, la baja talla y la
El 9,6% de los niños presentó obesidad, un 8,2% acortamiento (baja talla). Es similarmente baja
la prevalencia poblacional de desnutrición aguda. La prevalencia de anemia es
significativamente más baja que para el caso de los niños menores de dos años (8,9%).
El 29,1% de niños presentó una ingesta energética inferior a la recomendada, siendo
prácticamente inexistente la proporción de niños que no consumieron la suficiente cantidad de
proteínas (0,90%). El 3,1% de los niños no cubrieron sus necesidades de hierro, 45,6% de
calcio, 27,4% de vitamina A. Se mantuvo alta, aunque inferior en relación al otro grupo, la
proporción de niños con baja ingesta de vitamina C (40%).
El grupo de mujeres durante todo el ciclo reproductivo presenta con mayor frecuencia
anemia, obesidad y sobrepeso.
Un 18,7% de las mujeres en edad reproductiva tuvieron anemia; 15,3% de las mujeres de 10 a
49 años presentó obesidad y 37,6% sobrepeso; sólo un 3,4% registró bajo peso. El 57,8% de
las mujeres presentaron una buena adecuación de su ingesta energética a la necesidad
nutricional, teniendo el 19% de ellas una ingesta proteica inferior a lo requerido. Similar
inadecuación resultó para el hierro (19,4%). El calcio resulta particularmente problemático para
este grupo, un 94,3% de las mujeres consumen menos de lo recomendado, y un 72,2% en el
caso de la vitamina A. El 73,3% consume inferiores cantidades a las necesarias de vitamina C.
Las mujeres embarazadas, se ven afectadas principalmente por la anemia, que es importante
factor de riesgo para el desarrollo del embarazo. Además, presentan otros factores de riesgo
como: bajo peso previo de la mujer, baja talla, insuficiente aumento de peso. El sobrepeso
también se constituye en un factor de riesgo en estos casos.
Es importante indicar que la proporción de mujeres embarazadas anémicas según trimestre de
gestación no fue homogénea. La mayor proporción corresponde al tercer trimestre (47,8% de la
muestra total), 37% en el segundo y 14% en el primer trimestre. La proporción de mujeres
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embarazadas con sobrepeso y obesidad es elevada, con valores de 19,7% y 24,4%

respectivamente. En el otro extremo, 24,9% presentó bajo peso.
Los datos aquí presentados, cuya fuente es la Encuesta Nacional de Nutrición y Salud, resultan
ilustrativos de la realidad promedio de Argentina. Los mismos presentan significativas
variaciones en la situación nutricional al interior de nuestro país y también en los distintos
grupos de ingreso de la población, conforme se analizan según dos grandes variables como
son la región geográfica y el nivel socioeconómico de la población. En el informe se pueden
visualizar estos mismos datos para cada una de las regiones del país: GBA, NOA, NEA, Cuyo,
Patagonia y Pampeana, y por grupos o niveles socioeconómicos tomando como indicadores las
Necesidades Básicas Insatisfechas (NBI) o las Líneas de Pobreza e Indigencia (LP y LI).
Si bien la ENNyS no ha tomado información de otros grupos, hay identificadas algunas

problemáticas en los mismos en función de diferentes fuentes de información. Las mismas
podrían resumirse como a continuación:
Los niños durante la etapa escolar presentan una polarización dado que, por un lado, existen
altos porcentajes de sobrepeso y obesidad, y por el otro se observan aún situaciones de
hambre profunda.
Los adolescentes presentan situaciones de obesidad y sobrepeso, retardo de crecimiento
lineal con obesidad (grupo de mayor riesgo), anemia, déficit de ingesta de calcio en una edad
crítica para la dotación final de calcio de un individuo. Además, desestructuración de los hábitos
alimentarios y de la comensalidad, junto con trastornos de la conducta alimentaria no
especificados.
Se considera a los adultos mayores como otro grupo de riesgo, ya que por su condición tienen
serias dificultades para acceder a los alimentos debido a situaciones económicas y por su
funcionalidad. Asimismo, su situación de riesgo social los posiciona en un grupo con
probabilidades de deficiencias nutricionales como: déficit de vitaminas B12 y B9 (ácido fólico) y
raquitismo por falta de exposición solar.
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SEGUNDA ENCUESTA NACIONAL DE NUTRICIÓN Y SALUD (ENNYS 2)

La Secretaría de Gobierno de Salud de la Nación puso en marcha en septiembre de 2018 la
2da encuesta en todo el territorio nacional.
La nueva edición amplía la población en estudio y tiene como objetivo conocer los patrones de
alimentación, el estado nutricional y los índices de sobrepeso y obesidad en todos los grupos de
edad de la población argentina. Además, incluye mediciones antropométricas y bioquímicas
para evaluar anemia, función renal y consumo de azúcares y sodio.
La ENNyS es una herramienta fundamental para actualizar el diagnóstico de situación en la que
se encuentra la población y para la ejecución de políticas públicas.
En la implementación de la encuesta participaron la Dirección Nacional de Maternidad, Infancia
y Adolescencia junto con la Dirección Nacional de Promoción de la Salud y Control de
Enfermedades No Transmisibles de la Secretaría de Gobierno de Salud del Ministerio de Salud
y Desarrollo Social, además del apoyo de UNICEF.
METODOLOGÍA: La ENNyS 2 es una encuesta representativa de los individuos residentes en

hogares particulares de localidades urbanas de 5000 habitantes y más, en la República
Argentina. Se trata de una muestra probabilística estratificada por región y polietápica en 4
fases de selección aleatoria, con arreglo proporcional a la población. La población estudiada fue
dividida en 3 subgrupos poblacionales de estudio, de cada uno de los cuales se extrajo una
muestra con representatividad independiente:
Lactantes de 0 a 23 meses (inclusive);
NNyA de 2 a 17 años (inclusive) y
Adultos varones y mujeres de 18 años y más.
La muestra garantizó la representatividad de las 6 regiones del país y a nivel nacional.
La cantidad de casos efectivos en la ENNyS 2 fue de 21.358. La recolección de información fue
electrónica en tablets, e implicó tres etapas: Etapa 1: aplicación de cuestionarios estructurados
por autorreporte para cada subgrupo de edad e información sociodemográfica y recordatorio de
24 horas (R24H). Etapa 2: mediciones antropométricas según los grupos de edad. Etapa 3:
mediciones bioquímicas de sangre y orina a una submuestra de cada grupo de edad con
representatividad nacional. Para cada indicador se informan los intervalos de confianza del 95%
(IC 95%) considerando el diseño de la muestra. No se realizan comparaciones con la Primera
ENNyS realizada en 2004-2005, lo cual está previsto para el informe final.
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RESULTADOS
Antropometría en NNyA de 0 a 17 años
Niños y niñas menores de 5 años (0-59 meses):
• La proporción de bajo peso y emaciación en la población de menores de 5 años fue de 1,7% y
1,6% respectivamente.
• La proporción de baja talla a nivel nacional fue de 7,9%, con diferencias significativas por nivel
de ingreso (primer quintil 11,5% vs. quinto quintil 4%).
• Utilizando la nueva metodología de la OMS 2019:
 la proporción de sobrepeso en la población de menores de 5 años resultó de 10%.
 la proporción de obesidad en la población de menores de 5 años resultó de 3,6%.
 el exceso de peso estuvo presente en el 13,6% de la población menor de 5 años.
NNyA de 5 a 17 años:
• La proporción de delgadez en esta población fue de 1,4%.
• La proporción de baja talla a nivel nacional fue de 3,7%, con diferencias significativas por nivel
de ingreso (primer quintil 3,8% vs. quinto quintil 1,3%)
• La proporción de sobrepeso y obesidad en la población de 5 a 17 años fue del 20,7% y 20,4%
respectivamente.
• El exceso de peso estuvo presente en el 41,1% de la población de 5 a 17 años.
Antropometría en adultos de 18 y más

• En la población adulta, la prevalencia de exceso de peso fue de 67,9%.
• La prevalencia de sobrepeso en la población adulta fue de 34%.
• La prevalencia de obesidad de la población adulta fue de 33,9%, con diferencias significativas
por nivel de ingreso (primer quintil 36,9% vs. quinto quintil 29%).
Lactancia Materna (LM)

• El 96,9% de los niños iniciaron la lactancia materna al nacer.
• Más de la mitad de los niños (56,5%) fue puesto al pecho por primera vez en la primera hora
de nacidos.
• Entre aquellos que no iniciaron LM, los principales motivos reportados por las madres fueron
“nunca pudo prenderse al pecho” (47,5%), “nunca tuve leche” (28,9%) y “me lo indicó el médico
por un problema de salud mío” (11,2%). Lamentablemente la lactancia materna exclusiva (LME)
sólo estuvo presente en el 43,7% de los niños menores de 6 meses.
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• La frecuencia de LME resultó inferior a medida que aumentó la edad del lactante. Al momento
de la encuesta el 10,7% de los niños menores de 6 meses no recibía lactancia materna. La
edad promedio de abandono de la LM fue de 6,3 meses.
• Los principales motivos de abandono referidos fueron “me quedé sin leche”, “el/la niño/a dejó
solo/a” y “el/la niño/a se quedaba con hambre”.
• El 72,3% de las madres reportó amamantar al niño/a a libre demanda.
• El 6,4% de los niños recibía leche de una nodriza.
Frecuencia de consumo por grupo de alimentos

• El 32,5% de la población de 2 años y más refirió haber consumido frutas al menos una vez por
día durante los últimos tres meses. Los encuestados del quintil más alto reportaron casi el doble
de consumo de frutas que el quintil más bajo (45,3% vs. 22,8% respectivamente). El grupo de
13 a 17 años refirió un consumo de frutas frescas de 21,4%, que resultó menor que el
porcentaje del grupo de 2 a 12 años (36,3%), y al de 18 años y más (33%).
• El 37,8% de la población reportó haber consumido verduras al menos una vez al día, tomando
como referencia los últimos tres meses. Entre los adultos de 18 años y más se observó mayor
frecuencia de consumo (40,8%) respecto de los rangos de menor edad (2 a 12, 29,6%, y 13 a
17 años, 32,4%).
• Entre los lácteos recomendados, 4 de cada 10 individuos refirieron haber consumido leche,
yogur y/o queso al menos una vez al día, tomando como referencia los últimos tres meses.
El consumo de leche, yogur y/o queso al menos una vez al día alcanzó a 6 de cada 10 niños en
el grupo poblacional de 2 a 12 años, mientras que entre adolescentes y adultos fue de 4 de
cada 10. Respecto de los quintiles de ingresos del hogar, se registró mayor consumo de leche,
yogur y/o queso al menos una vez al día en el quinto quintil (56,7%) respecto del primer quintil
(34,6%).
• Entre las carnes recomendadas, 5 de cada 10 individuos refirieron haber consumido carne
roja, carne de ave y/o huevo al menos una vez al día, tomando como referencia los últimos tres
meses.
• El 25% de la población refirió haber consumido pescado fresco y/o enlatado al menos una vez
por semana. Los adolescentes de 13 a 17 años reportaron menor frecuencia de consumo
(16,5%) respecto de los otros grupos etarios (alrededor del 25%). En el quintil más alto fue 2,5
veces mayor que la del quintil más bajo, (39,5% vs 16%, respectivamente).
• El 36,7% de la población refirió haber consumido bebidas artificiales con azúcar al menos una
vez al día, tomando como referencia los últimos tres meses. Entre los NNyA se observó un
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porcentaje de consumo mayor (46%) que entre los adultos (32,9%) En los dos quintiles más
bajos (46,9% y 45,5% respectivamente) los valores superaron al total nacional y fueron más de
2 veces mayores que el registrado en el quintil más alto (20,9%).
• El 17,2% de la población refirió haber consumido productos de pastelería, y/o facturas,
galletitas dulces, cereales con azúcar al menos una vez al día, tomando como referencia los
últimos tres meses. En el grupo de 2 a 12 años se registró casi el doble de consumo de estos
productos (27,8%) respecto de la población adulta (13,4%).
• El 15,1% de la población refirió haber consumido productos de copetín (papas fritas, palitos de
maíz, etc.) dos veces por semana o más, tomando como referencia los últimos tres meses. En
los NNyA se observó mayor consumo de productos de copetín. En niños y niñas de 2 a 12 años
el consumo casi triplicó al de los adultos (26,5% vs. 10,5% respectivamente). En el quintil más
bajo de ingresos del hogar se evidenció un consumo de productos de copetín 2 veces mayor
que en el quintil más alto (22% vs 10,5% respectivamente).
• El 36% de la población refirió haber consumido golosinas (caramelos, alfajores, chupetines,
chicles, barras de cereal, etc.) dos veces por semana o más, tomando como referencia los
últimos tres meses. Así 6 de cada 10 niños de 2 a 12 años y 5 de cada 10 adolescentes de 13 a
17 años consumieron golosinas dos veces por semana o más. En estos grupos etarios se
evidenció un porcentaje mayor respecto de la población adulta (casi 3 de cada 10).
Publicidad y etiquetado de alimentos

• El 21,5% de los adultos responsables de niños y niñas de entre 2 y 12 años declaró que
compró, al menos una vez en la última semana, algún alimento y/o bebida porque el niño lo vio
en una publicidad.
• El 23,5% de la población de 13 años y más declaró que compró algún alimento y/o bebida en
la última semana porque lo vio en una publicidad.
• Con relación a la lectura del etiquetado nutricional de productos envasados al momento de la
compra, 3 de cada 10 individuos de 13 años y más declararon que en general leen la tabla de
composición nutricional del envase de los productos que compran. Se observó una significativa
diferencia entre quintiles, siendo 23,2% en el primer quintil y 37,5% en el quinto quintil.
Entornos escolares
• A 5 de cada 10 NNyA de entre 2 y 17 años, la guardería, jardín y/o escuela les proveyó algún
alimento y/o bebida. Los niños y niñas escolarizados de 2 a 12 años recibieron mayor provisión
de alimentos y/o bebidas en los establecimientos educativos (61,1%) que los del grupo de 13 a
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17 años (36,2%). En establecimientos de gestión estatal se evidenció mayor porcentaje de

provisión de alimentos y/o bebidas (62,8%) respecto de las instituciones privadas (18,6%):
 2 de cada 10 estudiantes escolarizados reportaron que su institución siempre les provee
frutas frescas.
 3 de cada 10 estudiantes escolarizados reportaron que la institución educativa siempre
les provee yogur, postres lácteos y/o leche. Se observó mayor frecuencia en los
establecimientos estatales (31,3%) con respecto a los privados (19,7%).
 6 de cada 10 estudiantes escolarizados reportaron que la institución educativa siempre
les provee agua segura (sin el agregado de jugo, frutas, etc.). Este indicador se observó
en una menor proporción en los establecimientos estatales (55,6%) respecto de los
privados (70,6%).
 Al 26,6% a veces o siempre se les provee bebidas con azúcar. Se observó mayor
frecuencia entre quienes asisten a un establecimiento de gestión privada (43,4%)
respecto de quienes asisten a un establecimiento estatal (25,1%).
 Al 71,2% de los NNyA escolarizados la escuela le provee a veces o siempre facturas,
productos de pastelería, galletitas dulces y/o cereales con azúcar.
• 8 de cada 10 estudiantes escolarizados de 6 a 17 años reportaron que la escuela posee un

kiosco o buffet donde se pueden comprar alimentos y/o bebidas. Se observó mayor porcentaje
de este indicador en los establecimientos de gestión privada (89,4%) respecto de los de
administración pública (74,7%).
• 4 de cada 10 NNyA escolarizados de 6 a 17 años en todo el país reportaron haber comprado
algún alimento y/o bebida en el kiosco o buffet de la institución escolar a la que acuden, durante
los últimos 7 días
Más info: http://www.msal.gob.ar/images/stories/bes/graficos/0000001565cnt-ennys2_resumen-
ejecutivo-2019.pdf
Estrategias de abordaje del problema alimentario
Este complejo panorama nutricional descripto desafía al diseño de políticas públicas desde los
Estados Nacionales, Provinciales y Municipales que busquen abordar al mismo tiempo
problemáticas diferentes, intentando identificar las líneas de acción que aportan a la resolución
de ambas situaciones y revisar aquellas que por el contrario podrían agravar una situación
preexistente.
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Estas acciones, en forma concurrente con otras, deberían orientarse a mejorar las condiciones
de salud, de nutrición y calidad de vida, promoviendo la equidad y el pleno ejercicio de los
derechos de cada una de las personas.
Favorecer el acceso a la asistencia nutricional de la población en forma individual una vez
instalada la problemática nutricional (ya sea por desnutrición, exceso u otras patologías
asociadas), es clave para el abordaje de esta situación, pero no alcanza a resolver la
complejidad de la problemática. Será necesaria la intervención en distintos aspectos de la
cadena alimentaria que orienten a conseguir la mejor situación de disponibilidad alimentaria
tanto en términos de calidad de nutrientes como higiénico sanitaria, una accesibilidad creciente
a los diferentes alimentos que conforman una dieta saludable, así como la educación
alimentaria nutricional que le permita al consumidor tomar decisiones informadas y
responsables acerca de su propia alimentación, entre muchas otras acciones donde el
Licenciado en Nutrición tiene plena competencia para intervenir.
ENFERMEDADES CRÓNICAS NO TRANSMISIBLES
Las Enfermedades No Transmisibles (ENT) constituyen la principal causa de muerte en

nuestro país y en el mundo. Se denominan así debido a que no se transmiten de persona a
persona. Están constituidas por las Enfermedades Crónicas No Transmisibles más las Lesiones
Externas (accidentes, homicidios y suicidios).
Las Enfermedades Crónicas No Transmisibles (ECNT) son enfermedades de larga duración

cuya evolución es generalmente lenta. Estas enfermedades representan una verdadera
epidemia que va en aumento debido al envejecimiento de la población y los modos de vida
actuales que acentúan el sedentarismo y la mala alimentación.
Los cuatro tipos principales de ECNT son las enfermedades vasculares (como ataques
cardíacos, accidentes cerebrovasculares y enfermedad renal crónica), el cáncer, las
enfermedades respiratorias crónicas (como la enfermedad pulmonar obstructiva crónica y el
asma) y la diabetes.
La mayoría de los factores explicativos de estas enfermedades, denominados factores de

riesgo (FR), son:
 Biológicos/metabólicos: hipertensión arterial, sobrepeso/obesidad, hiperglucemia (niveles
elevados de glucosa en sangre) e hiperlipidemia (niveles altos de lípidos en la sangre).
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 Conductuales: alimentación no equilibrada, inactividad física, consumo de tabaco y alcohol.

 Sociales/ambientales: relacionados con las condiciones sociales, económicas, políticas, como
el ingreso, las condiciones de vida y de trabajo, el sistema productivo, el acceso a los
servicios de salud, la educación, las representaciones sociales, valores, entre otros.
En su conjunto, estas enfermedades representan la principal causa de muerte prematura y de

discapacidad, y son responsables de más del 60% de todas las muertes a nivel mundial, 80%
de las cuales ocurren en países de bajos y medianos ingresos.
Entre las enfermedades específicas que más muertes producen en la Argentina, podemos
mencionar la enfermedad cardíaca, enfermedad cerebrovascular, diabetes, enfermedades
respiratorias crónicas y entre los tipos de cáncer, el de pulmón, el colo-rectal, el de mama, el de
próstata, páncreas, estómago y el de cuello de útero.
A fin de reducir el impacto de las ENT en los individuos y la sociedad, hay que aplicar un
enfoque integral que comprometa a todos los sectores (incluidos entre otros los relacionados
con la salud, las finanzas, los asuntos exteriores, la educación, la agricultura y la planificación),
a colaborar para reducir los riesgos asociados a las ENT, así como a promover las
intervenciones que permitan prevenirlas y controlarlas.
El 80% de las enfermedades cardíacas, ataques, diabetes tipo II y el 40% de los cánceres
pueden prevenirse mediante intervenciones sin un costo elevado y una adecuada relación
costo-efecto.
Las intervenciones de promoción de la salud han sido efectivas en diferentes países, en tres
áreas principales:
 el tabaco,
 la alimentación saludable y
 la actividad física,
dado que estos 3 factores determinan en gran parte a los demás factores de riesgo de las
Enfermedades No Transmisibles.
Siguiendo con estos lineamientos y debido a la alta prevalencia de las ENT en el país, y a partir
de la evidencia científica sobre la efectividad de diversas medidas para prevenirlas y
controlarlas, en el año 2009 el Ministerio de Salud de la Nación estableció la Estrategia
Nacional para la Prevención y Control de Enfermedades No Transmisibles, a través de la
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Resolución 1083, coordinada por la Dirección de Promoción y Protección de la Salud

(actualmente Dirección Nacional de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades
Crónicas No Transmisibles).
Los objetivos planteados son:
 Reducir la prevalencia de factores de riesgo de las enfermedades no transmisibles en la
población general.
 Disminuir la mortalidad, morbilidad y discapacidad por causa de estas enfermedades.
 Mejorar el acceso y la calidad de la atención, tanto en la detección como en el tratamiento
de las personas en riesgo y afectadas por enfermedad crónica.
Dentro de las líneas de acción de la Dirección Nacional se encuentran:

 Vigilancia de las ENT y sus factores de riesgo:
Para el abordaje epidemiológico, el monitoreo de la evolución de las ENT y sus FR,
evaluación del impacto de las políticas, investigaciones orientadas a la toma de decisiones.
 Reorientación y mejoramiento de la calidad de los servicios de salud:
Para el abordaje clínico en el manejo integrado de enfermedades crónicas en el sistema de
atención.
 Promoción de la salud y control de FR de ENT de la población en su conjunto:
Para el abordaje poblacional a través de la regulación de entornos y productos, acciones de
promoción, campañas, etc.
 Articulación con las provincias:
Para armonizar estándares de políticas entre el nivel jurisdiccional y Nación.
 Comunicación:
Para el desarrollo de estrategias comunicacionales con el fin de instalar las ENT en la
agenda pública.
La utilización de datos en salud pública ayuda a conocer el estado de situación con respecto a
determinadas enfermedades, detectar cambios a través del tiempo, identificar grupos de riesgo,
priorizar problemáticas y colaborar en la planificación y asignación de los recursos sanitarios.
En nuestro país existen varias encuestas poblacionales que aportan información importante
sobre la realidad de sus habitantes en relación a esta problemática. Una de ellas es la
Encuesta Nacional de Factores de Riesgo (ENFR), que forma parte del Sistema de Vigilancia
de Enfermedades No Transmisibles y del Sistema Integrado de Encuestas a Hogares (SIEH).
Proporciona información válida, confiable y oportuna sobre factores de riesgo, los procesos de
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atención en el sistema de salud y las principales ENT en la población argentina mayor de 18

años, residente en localidades urbanas de 5.000 y más habitantes.
Existen diferentes ediciones, llevadas a cabo en los años 2005, 2009 y 2013. La 4ta edición de
la ENFR se desarrolló entre septiembre y diciembre de 2018; en ella, por primera vez en
nuestro país se realizaron mediciones objetivas a una submuestra de hogares, que incluyeron
mediciones físicas (presión arterial, peso, talla y perímetro de cintura) y mediciones bioquímicas
(glucemia capilar y colesterol total).
PRINCIPALES RESULTADOS:
Descripción de los indicadores. Paso 1. Autorreporte
Alimentación
 El indicador de uso de sal después de la cocción o al sentarse a la mesa (siempre/casi
siempre) se mantuvo estable respecto de la 3° edición de la ENFR.
 El indicador de consumo de al menos 5 porciones diarias de frutas o verduras al día no
reflejó cambios estadísticamente significativos respecto de la edición anterior; solo el 6% de
la población cumplió con la recomendación de consumo diario.
Peso corporal
 Seis de cada 10 adultos presentaron exceso de peso (sobrepeso + obesidad). Se evidenció
un aumento sostenido desde la primera edición de la encuesta en 2005 y un aumento
significativo respecto de la ENFR 2013.
 El indicador de sobrepeso no evidenció cambios estadísticamente significativos respecto de
la 3° ENFR.
 Se registró obesidad en un cuarto de la población, indicador que aumentó 22% respecto de
la edición 2013 y 74% respecto a la primera edición de 2005.
Presión arterial elevada, colesterol elevado, glucemia elevada o diabetes

 La prevalencia reportada de presión arterial elevada entre quienes se controlaron alguna vez
se mantuvo estable, al igual que la prevalencia de colesterol elevado por autorreporte (34,6%
y 28,9%, respectivamente).
 El indicador de glucemia elevada o diabetes autorreportado evidenció un aumento
significativo respecto de la ENFR 2013, y alcanza al 12,7% de la población.
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Actividad física
 La prevalencia de actividad física baja aumentó significativamente respecto de la ENFR
2013, y alcanza a 6 de cada 10 individuos.
Tabaco
 La prevalencia de consumo de tabaco continúa con su tendencia descendente desde 2005, y
se evidencia 25% de reducción desde entonces. En esta edición, alcanzó al 22,2% de la
población, con una disminución significativa respecto de la 3° ENFR.
 Por primera vez se relevó la prevalencia de consumo de cigarrillo electrónico: el 1,1% de la
población manifestó consumirlo.
 La exposición al humo de tabaco ajeno en el hogar y en el trabajo, durante los últimos 30
días, se redujo significativamente respecto de la edición anterior. La exposición al humo de
tabaco en bares/restaurantes se mantuvo estable.
Descripción de los indicadores. Paso 2 y 3. Mediciones físicas y bioquímicas
Peso corporal por mediciones objetivas

 Según el cálculo de índice de masa corporal por mediciones físicas, se evidenció que el
66,1% de los individuos tuvieron exceso de peso (sobrepeso + obesidad).
 3 de cada 10 individuos registraron sobrepeso; y otros 3 de cada 10, obesidad.
Presión arterial
 De la población general, el 40,6% registró presión arterial elevada (mayor o igual a 140/90
mmHg) en la fase de mediciones objetivas.
 Al analizar los resultados según el autorreporte de presión arterial, 6 de cada 10 individuos
que se reconocieron como hipertensos tuvieron registros de presión arterial elevada.
Mientras que, entre quienes no se autorreportaron hipertensos, 3 de cada 10 tuvieron
registros de presión arterial elevada.
Glucemia elevada o diabetes

 El 8,4% de la población de referencia registró glucemia capilar elevada (≥110 mg/dl).
 Tres de cada 10 personas que se reconocieron con glucemia elevada o diabetes en la fase
de autorreporte tuvieron registros de glucemia elevada en las mediciones; mientras que el
5% de los individuos que no declararon tener glucemia elevada o diabetes por autorreporte
tuvieron registros elevados de glucemia.
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Colesterol elevado
 El 30,7% de los individuos registró colesterol elevado (mayor o igual a 200 mg/dl).
 Entre quienes se reconocieron con colesterol elevado en la etapa de autorreporte, 5 de cada
10 tuvieron registros elevados por mediciones objetivas, mientras que 3 de cada 10
individuos que no se autorreportaron con colesterol elevado tuvieron registros elevados en
las mediciones.
Las diferentes ediciones de la Encuesta Nacional de Factores de Riesgo constituyen un

instrumento útil para la toma de decisiones en salud pública, dando soporte al diseño,
evaluación y monitoreo de las medidas implementadas a largo plazo, que transcienden las
distintas gestiones de gobierno.
La sanción e implementación de normas, desarrollo de campañas y acciones educativas, entre
otras, generan un cambio cultural y adopción de hábitos saludables, que a su vez fortalecen el
cumplimiento de dichas medidas.
Pueden consultarse más detalles y las ediciones anteriores de la ENFR ingresando a la página
web del Ministerio de Salud de la Nación, más específicamente en la sección de la Dirección
Nacional de Promoción de la Salud y Control de Enfermedades Crónicas No Transmisibles.
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UNIDAD VI
GLOSARIO
Objetivo
Proporcionar al alumno el acceso a terminología y vocabulario técnico de la disciplina de la

nutrición y la salud
Contenidos
 Glosario de términos alimentarios nutricionales.

 Glosario de salud.
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GLOSARIO DE TÉRMINOS ALIMENTARIOS-NUTRICIONALES
 Acidosis: término clínico que indica un trastorno hidroelectrolítico que puede conducir a
acidemia. Se define por la presencia de un pH sanguíneo inferior a 7.35. La acidosis puede
ser metabólica o respiratoria.
 Agua metabólica: agua que deriva del metabolismo de carbohidratos, proteínas o lípidos.
 Agua segura (potable o apta para el consumo humano): es aquella que puede ser
consumida sin restricción debido a que no representa un riesgo para la salud gracias a un
proceso de purificación por el cual se asegura que no contenga bacterias peligrosas, metales
tóxicos disueltos, o productos químicos dañinos a la salud. El término se aplica al agua que
cumple con las normas de calidad promulgadas por las autoridades locales e internacionales.
 Alcoholismo: es un problema de salud caracterizado por el uso excesivo de alcohol que
genera dependencia física en el sujeto que lo consume y/o problemas en su entorno.
Sustancia que consumida en exceso resulta toxica y perjudicial para el organismo.
 Alimentación: proceso mediante el cual los seres vivos consumen diferentes tipos de
alimentos con el objetivo de recibir los nutrientes necesarios para sobrevivir.
 Alimentación complementaria: es el proceso de introducción de alimentos diferentes a la
leche, a partir de los 6 meses de vida de un niño, aproximadamente.
 Alimento: sustancia o mezcla de sustancias, sólidas o líquidas, naturales o elaboradas, que
ingeridas por el hombre aportan al organismo los materiales y energía necesaria para los
procesos biológicos.
 Alimento de alta densidad energética: es aquel alimento cuya densidad calórica es entre 4
- 9 Kcal/g.
 Alimento de alta densidad nutricional: es aquel que provee una cantidad significativa de
vitaminas y minerales con pocas calorías por porción.
 Alimento de baja densidad nutricional: es aquel que aporta muchas calorías y baja
cantidad de micronutrientes.
 Alimento enriquecido: es aquel al que se le ha adicionado nutrientes esenciales (vitaminas
y/o minerales y/o proteínas y/o aminoácidos esenciales y/o ácidos grasos esenciales) con el
objeto de resolver deficiencias de la alimentación que se traducen en fenómenos de carencia
colectiva.
 Alimento fuente de calorías dispensables: azúcares, bebidas azucaradas, dulces,
caramelos, panificados entre los que se encuentran facturas, galletitas dulces y saladas,
alfajores, pastas rellenas, lácteos enteros y cortes de carne con un elevado contenido graso
(incluyendo fiambres), entre otros.
 Alimento fuente de un principio nutritivo: es aquel o aquellos alimentos que poseen
alguno de los nutrientes en mayor cantidad, dentro de su grupo. Debe ser de consumo
habitual, de fácil adquisición, asegurar el principio nutritivo en cantidad y calidad adecuada y
responder a los gustos, hábitos y costumbres de la población de referencia.
 Alimento procesado - Producto alimenticio: es todo alimento que como consecuencia de
la manipulación casera o industrial cambia sus características físicas, composición química y
caracteres fisicoquímicos y se convierte en un producto apto para el almacenamiento,
procedimientos culinarios o el consumo inmediato.
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 Alimento protector: es aquel que por la cantidad y calidad de proteínas, vitaminas y

minerales que contiene protege al organismo de una enfermedad por carencia, al ser
incorporado en la dieta en cantidades suficientes.
 Anemia: enfermedad caracterizada por la disminución en la cantidad de hemoglobina en
sangre, que limita el intercambio de oxígeno y dióxido de carbono con las células de los
tejidos.
 Anergia: en inmunología, estado en el cual, los linfocitos, pese a estar presentes, no son
activos.
 Apetito: es el deseo de ingerir alimento, percibido subjetivamente como hambre. Es la
intelectualización del instinto del hambre, característico del hombre e influenciado por el
medio social (hábitos, moda, tabúes, religión, prejuicios).
 Azúcares libres: incluyen los monosacáridos y los disacáridos, así como los azúcares
presentes de forma natural en la miel, los jarabes, los jugos de fruta y los concentrados de
jugo de fruta. Los azúcares libres se diferencian de los azúcares intrínsecos que son aquellos
que se encuentran en las frutas y las verduras enteras frescas. Como no hay pruebas de que
el consumo de azúcares intrínsecos tenga efectos adversos para la salud, las
recomendaciones de la directriz no se aplican al consumo de los azúcares intrínsecos
presentes en las frutas y las verduras enteras frescas.
 Azúcar refinado: son hidratos de carbono simples que suministran calorías, pero carecen de
vitaminas, minerales y fibra. A menudo llamado “caloría vacía”. Pueden encontrarse
agregados a los alimentos o sola (sacarosa).
 Bebida alcohólica: es aquella que contiene etanol (alcohol etílico) en su composición.
 Bebida azucarada: es aquella que está endulzada por agregado de sacarosa, glucosa o
jarabe de maíz alto en fructosa.
 Biodisponibilidad de un nutriente: es la proporción de un nutriente que nuestro organismo
absorbe de los alimentos y que utiliza para las funciones corporales normales.
 Caloría vacía: es una expresión que se utiliza en nutrición para definir aquellos alimentos que
contienen una gran cantidad de energía, que al ser consumidos de forma excesiva perjudica
la salud del ser humano. Suelen contener elevadas proporciones de hidratos de carbono de
absorción rápida como los mono y disacáridos, y de lípidos poco saludables como las grasas
saturadas. En general tienen sal en su composición y lo importante es que no aportan
nutrientes esenciales.
 Cardiopatía isquémica: un conjunto de trastornos íntimamente relacionados en donde hay
un desequilibrio entre el suministro de oxígeno y sustratos respecto a la demanda cardíaca.
Puede producirse, entre otros, por arteriosclerosis de las arterias coronarias, las encargadas
de proporcionar sangre al músculo cardiaco (miocardio).
 Carga de enfermedad: es una medida de la pérdida de salud. Para una población
representan tanto las consecuencias mortales como no mortales de las diferentes
enfermedades o lesiones y también las atribuibles a distintos factores de riesgo. La carga de
una enfermedad concreta, depende de incidencia, mortalidad, y discapacidad que origine y su
duración.
 Colesterol HDL: son lipoproteínas de alta densidad que transportan el colesterol desde los
tejidos del cuerpo hasta el hígado.
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 Colesterol LDL: son lipoproteínas de baja densidad que se encargan de transportar el

colesterol desde el hígado a todas las células de nuestro organismo.
 Comida rápida: comida preparada y servida en un corto período de tiempo en
establecimientos especializados. Los alimentos en general están previamente procesados y
con gran cantidad de conservantes. Clásicamente se caracterizan por ser platos con un alto
aporte de calorías, grasas, azúcares y/o sal. También se denomina así al estilo de
alimentación donde el consumidor elige estos tipos de alimentos.
 Consumo Día: Consumo Real / Días Año (se toman los años bisiestos como tales).
Consumo Real = (Producción + Importación Exportación- Existencias) / Población.
 Densidad calórica: es la cantidad de calorías que aporta un alimento o preparación
dependiendo de su volumen. Resulta de dividir las calorías del mismo por su peso en
gramos.
 Deshidratación: excesiva pérdida de agua corporal.
 Desnutrición: estado patológico resultante de una ingesta alimentaria deficiente, aguda o
crónica y/o absorción deficiente de los nutrientes consumidos producida por ejemplo por una
enfermedad infecciosa. Incluye bajo peso para la edad, baja talla para la edad, delgadez
extrema para la edad. Generalmente se asocia a una carencia de energía (o de proteínas y
energía), aunque también puede estar relacionada a carencias de vitaminas y minerales
(carencia de micronutrientes).
 Diabetes Mellitus: es una enfermedad crónica metabólica caracterizada por presentar
niveles aumentados de azúcar en sangre (glucemia) y que puede traer como consecuencia
daños graves a la salud del individuo que la padece.
 Diálisis: tratamiento que tiene el fin de filtrar la sangre para eliminar los desechos peligrosos
del cuerpo y el exceso de sal y agua cuando se produce la insuficiencia de algún órgano
encargado de realizarla (por ejemplo, riñón).
 Dieta: es la cantidad de alimento que se le proporciona a un organismo en un período de 24
horas, es decir, el conjunto de nutrientes que se absorben luego del consumo habitual de
alimentos.
 Dieta equilibrada: incluye los nutrientes (hidratos de carbono, proteínas, grasas, vitaminas,
minerales y agua) en una cantidad equilibrada y proporcional a las necesidades fisiológicas
del organismo.
 Dislipemia - Colesterol elevado: es la alteración en los niveles de lípidos (grasas) en sangre
(fundamentalmente colesterol y triglicéridos).
 Disponibilidad de alimentos: existencia de cantidades suficientes de alimentos de calidad
adecuada, suministrados a través de la producción del país o adquiridos mediante
importaciones o ayuda alimentaria.
 Enfermedad crónica no transmisible: conjunto de enfermedades de larga duración cuya
evolución es generalmente lenta. Actualmente representan una verdadera epidemia debido al
envejecimiento de la población y a los modos de vida actuales que acentúan el sedentarismo
y la mala alimentación, entre otras causas. Las principales enfermedades que se incluyen en
este grupo son: cardiovasculares, cáncer, enfermedades respiratorias crónicas y diabetes, las
cuales comparten factores de riesgo en comunes, como el tabaquismo, la falta de actividad
física y una alimentación inadecuada con un consumo excesivo de alcohol.
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 Emaciación: se trata de un adelgazamiento patológico. La emaciación, o peso inferior al que

corresponde a la estatura, es un importante indicador de la mortalidad entre los niños
menores de cinco años y suele ser el resultado de la escasez aguda de alimentos y/o
presencia de enfermedades.
 Edulcorantes o endulzantes calóricos o nutritivos: son aquellas sustancias naturales o
artificiales que aportan energía a base de azúcares simples como sacarosa, glucosa,
fructosa, y polialcoholes.
 Enfermedad degenerativa: es una afección generalmente crónica, en la cual la función o la
estructura de los tejidos u órganos afectados empeoran con el transcurso del tiempo.
 Enfermedad: constituye la alteración o desviación del estado fisiológico en una o varias
partes del cuerpo, por causas en general conocidas, manifestada por síntomas y signos
característicos, y cuya evolución es más o menos previsible.
 Enfermedades vasculares: conjunto de entidades que afectan el corazón y los vasos
sanguíneos. Cuando afecta los vasos sanguíneos puede comprometer órganos como el
cerebro (enfermedad cerebrovascular), los miembros inferiores, los riñones y el corazón.
Dentro de las enfermedades vasculares las de mayor ocurrencia son la enfermedad coronaria
y la enfermedad cerebrovascular.
 Enfermedad coronaria: es la enfermedad del corazón secundaria al compromiso de las
arterias que lo nutren (arterias coronarias). Puede manifestarse como angina de pecho, o en
forma aguda como infarto de miocardio.
 Enfoque de Ingreso: método indirecto oficial del Instituto Nacional de Estadísticas y Censos
(INDEC) para medir la pobreza. Consiste en calcular el ingreso mínimo, o línea de la pobreza,
por encima de la cual todas las necesidades básicas se satisfacen, e identificar a aquellos
hogares o personas cuyos ingresos se ubican por debajo de esta línea.
 Esperanza de vida: longitud promedio de vida proyectada para una población de una edad
dada.
 Estado nutricional: es el estado de un individuo que refleja el grado en que se cubren sus
necesidades de nutrientes.
 Glucemia: representa el nivel de azúcar medida en sangre. Es la medida de concentración
de glucosa libre en la sangre, suero o plasma sanguíneo.
 Golosina: confección generalmente dulce, cuyo valor nutritivo esencial es el azúcar (u otros
carbohidratos) o la grasa. Tiene escaso o nulo valor en proteínas, vitaminas y minerales, y
está destinado a satisfacer un gusto o antojo.
 Hábitos alimentarios: se denomina a las conductas adquiridas, a lo largo de la vida,
ejecutados de manera automática, que influyen en nuestra alimentación. Recordemos que la
repetición de acciones constituye un hábito.
 Harina refinada: es el producto elaborado de la molienda del endosperma en los que se
separa parte del salvado y del germen, y el resto se muele hasta darle un grado adecuado de
finura.
 Hierro hemínico: es el contenido de hierro dentro de la estructura del grupo hemo y se
encuentra en las carnes de vaca, pollo o pescado. De mejor absorción a nivel intestinal.
 Hierro no hemínico: es el hierro contenido en alimentos como vegetales, cereales,
legumbres, leche, yogur y huevo. De menor capacidad de absorción a nivel intestinal que
puede ser potenciada por el uso de factores facilitadores como, por ejemplo, de vitamina C.
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 Hiperglucemia o glucemia elevada: define a los niveles altos de azúcar o glucosa en la

sangre. Se considera hiperglucemia a una glucemia en ayunas mayor a 110mg/dl en
personas sin factores de riesgo de diabetes y mayor a 100 mg/dl en personas con factores de
riesgo de diabetes.
 Hipertensión arterial: es el aumento de los valores de la presión arterial sistólica y de la
diastólica a 140 y 90 mm Hg o más respectivamente.
 Inadecuación nutricional: alimentación de calidad pobre, marcadamente monótona y de
baja densidad de nutrientes.
 Índice de Masa Corporal: se calcula a partir de la medición del peso en kilogramos dividido
la altura en metros al cuadrado.
 Infarto de miocardio: enfermedad producida por riego sanguíneo cardíaco insuficiente, con
daño tisular, en una parte del corazón. Causado por obstrucción en una de las arterias
coronarias, frecuentemente por ruptura de una placa de ateroma vulnerable.
 Ingesta Adecuada equivalente al Requerimiento Promedio Estimado (RPE), en inglés,
EAR (Estimated Average Requeriment): valor de la ingesta de un nutriente que se estima
cubre el requerimiento de la mitad de los individuos saludables dentro de un grupo etario y de
género. Se utiliza cuando la recomendación dietética no puede ser determinada debido a falta
de evidencia científica suficiente. Se basan en aproximaciones de las necesidades de un
nutriente para un determinado grupo, derivada de estudios experimentales u observacionales.
 Kilocaloría: unidad de energía que se utiliza para definir el aporte calórico de un alimento.
Una kilocaloría es la cantidad de energía calorífica necesaria para aumentar un grado
centígrado (desde 14,5°C a 15,5°C) la temperatura de un gramo de agua pura, a una presión
normal de una atmósfera. En la actualidad las unidades de medidas joule (J) y caloría (cal)
son unidades tan pequeñas que los especialistas en nutrición utilizan múltiplos como la
kilocaloría (kcal) que son mil veces mayores. En el lenguaje popular se usa como sinónimo
de Kcal, la palabra caloría.
 Macronutriente: sustancia requerida por el humano en cantidades de los 100 mg/día o más.
Son fundamentalmente los nutrientes energéticos: hidratos de carbono, proteínas y grasas.
 Malnutrición: estado patológico producido por la deficiencia, el exceso o la mala asimilación
de los alimentos. Puede ser causada por una ingestión alimentaria inadecuada,
desequilibrada o excesiva de macronutrientes y/o micronutrientes, por lo tanto, incluye a la
desnutrición, la sobrealimentación y las deficiencias de micronutrientes.
 Metabolismo Basal: es el valor mínimo de energía necesaria para que la célula subsista.
 Micronutrientes: sustancias que el organismo necesita en pequeñas dosis, indispensables
para diferentes procesos bioquímicos y metabólicos. Incluyen vitaminas, minerales y
oligoelementos.
 Nutrición: proceso por el cual se ingieren alimentos en relación a las necesidades dietéticas
del organismo. Es el aprovechamiento de los nutrientes que ayudan a mantener el equilibrio
de nuestro cuerpo y funciones vitales.
 Nutrientes: sustancias integrantes normales de nuestro organismo y de los alimentos, cuya
ausencia o disminución por debajo del límite mínimo producen, al cabo de un tiempo, una
enfermedad por carencia.
 Nutriente Crítico: aquel componente cuyo exceso o déficit en la alimentación constituye un
factor de riesgo para el desarrollo de enfermedades o problemas de salud.
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 Obesidad: es un problema de salud epidémico, metabólico, crónico, heterogéneo y

estigmatizado, caracterizado por el aumento de la grasa corporal cuya distribución y
magnitud, condiciona la salud del individuo. Se cuantifica objetivamente a partir del IMC
>=30.
 Palatabilidad: cualidad que se le atribuye a un alimento por ser grato al paladar del individuo
que lo consume.
 Perspiración Insensible: aquella sudoración que excretan continuamente las glándulas
sudoríparas que se evapora sin apreciarse. • Pomáceas: en botánica, un pomo o melónide
(del latín pomum, fruto con hueso o pepitas o pomus, fruto en general); y también “árbol
frutal”.
 Raciones Diarias Recomendadas: niveles de ingesta de los nutrientes esenciales que se
juzgan adecuados para mantener las necesidades de prácticamente todas las personas
sanas.
 Recomendación Dietética: comprende el nivel promedio de ingesta diaria suficiente para
alcanzar los requerimientos del 97 al 98% de los individuos sanos de un determinado grupo
biológico. Se utiliza como guía para la ingesta de un nutriente a nivel individual.
 Requerimiento: es la menor cantidad de un nutriente que debe ser absorbida o consumida
en promedio por un individuo a lo largo de determinado periodo de tiempo para mantener una
adecuada nutrición.
 Sal: denominación que se le da al cloruro de sodio o sódico cuya fórmula química es ClNa,
conocida popularmente como sal de mesa.
 Sedentarismo: es la carencia o bajo nivel de actividad física. El mismo es perjudicial para la
salud del individuo y factor de riesgo para la aparición de enfermedades crónicas.
 Snacks-Productos de Copetín: alimento no esencial, que no integra ninguna de las comidas
principales del día (desayuno, almuerzo, merienda, o cena). Pequeña cantidad de comida
que se consume entre una comida principal y otra.
 Sobrepeso: condición en la que el IMC en adultos se encuentra entre 25 y 30. En general
debido a un aumento de la grasa corporal mayor al que se considera saludable para la
estatura.
 Sodio: mineral que participa en el equilibrio de líquidos en el cuerpo, regula la presión
arterial, interviene en la actividad del sistema nervioso, la contracción y relajación muscular
(incluido el corazón), y la asimilación de los hidratos de carbono y las proteínas.
 Sustancia Psicoactiva: sustancia que tiene la capacidad de generar un efecto directo sobre
el sistema nervioso central, ocasionando cambios específicos a sus funciones. Puede ser de
origen natural o sintético, es capaz de inhibir el dolor, modificar el estado anímico o alterar las
percepciones.
 Tabaquismo: es un problema de salud producido por la adicción a la nicotina del tabaco. En
la mayoría de los casos, se produce a través del consumo de cigarrillos y con menor
frecuencia por el consumo de habanos, cigarros, pipas y otros.
 Valor Diario: referencia dietética en las etiquetas de los alimentos para ayudar a los
consumidores a seleccionar una dieta saludable.
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GLOSARIO DE LA SALUD
Texto basado en el documento “Promoción de la Salud. Glosario” – OMS 1998
La OMS publicó en 1986 la primera edición de este glosario de términos de promoción de la

salud a modo de orientación para los lectores de sus documentos y publicaciones, con el
propósito de aclarar el significado y la relación entre los numerosos términos cuyo uso no
estaba generalizado por aquel entonces.
Muchas cosas han ocurrido desde la publicación del glosario hace una década. Cabe destacar
que, en octubre de 1986, se celebró en Ottawa (Canadá), la Primera Conferencia Internacional
de Promoción de la Salud, que dio lugar a lo que hoy se conoce como la Carta de Ottawa para
la Promoción de la Salud.
La Cuarta Conferencia sobre Promoción de la Salud, Nuevos Actores para una Nueva Era:
Guiando la Promoción de la Salud hacia el Siglo XXI, celebrada en Yakarta (Indonesia), en julio
de 1997, constituyó un paso más en este sentido.
El progreso de los sistemas de salud en todo el mundo ha dado nueva relevancia a los
enfoques de promoción de la salud. La creciente orientación hacia los resultados de salud
confirma la prioridad dada a la inversión en los determinantes de la salud a través de la
promoción de la salud. El planteamiento continuo de la pregunta “¿dónde se crea la salud?”,
vincula la promoción de la salud con dos debates importantes sobre la reforma: la formulación
de nuevas estrategias de salud públicas y la necesidad de reorientar los servicios sanitarios.
Muchos países y organizaciones del mundo han adoptado las orientaciones de la Carta de
Ottawa, proceso que avanzó un paso más en la Cuarta Conferencia Internacional de
Promoción de la Salud de Yakarta, julio de 1997.
Lista de términos básicos:
 Salud (Health)
La constitución de la OMS de 1948 define la salud como:
Un estado de completo bienestar físico, mental y social, y no solamente la ausencia de
enfermedad o dolencia.
Dentro del contexto de la promoción de la salud, la salud ha sido considerada no como un
estado abstracto sino como un medio para llegar a un fin, como un recurso que permite a las
personas llevar una vida individual, social y económicamente productiva.
La salud es un recurso para la vida diaria, no el objetivo de la vida. Se trata de un concepto
positivo que acentúa los recursos sociales y personales, así como las aptitudes físicas.
Referencia: Carta de Ottawa para la Promoción de la Salud, OMS, Ginebra, 1986.
De acuerdo con el concepto de la salud como derecho humano fundamental, la Carta de

Ottawa destaca determinados prerrequisitos para la salud, que incluyen la paz, adecuados
recursos económicos y alimenticios, vivienda, un ecosistema estable y un uso sostenible de los
recursos. El reconocimiento de estos prerrequisitos pone de manifiesto la estrecha relación que
existe entre las condiciones sociales y económicas, el entorno físico, los estilos de vida
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individuales y la salud. Estos vínculos constituyen la clave para una comprensión holística de la
salud que es primordial en la definición de la promoción de la salud.
Hoy en día, la dimensión espiritual de la salud goza de un reconocimiento cada vez mayor. La
OMS considera que la salud es un derecho humano fundamental y, en consecuencia, todas las
personas deben tener acceso a los recursos sanitarios básicos.
Una visión integral de la salud supone que todos los sistemas y estructuras que rigen las
condiciones sociales y económicas, al igual que el entorno físico, deben tener en cuenta las
implicaciones y el impacto de sus actividades en la salud y el bienestar individual y colectivo.
 Promoción de la salud (Health promotion)

La promoción de la salud es el proceso que permite a las personas incrementar el control sobre
su salud para mejorarla.
Referencia: Carta de Ottawa para la Promoción de la Salud, OMS, Ginebra, 1986.
La promoción de la salud constituye un proceso político y social global que abarca no

solamente las acciones dirigidas directamente a fortalecer las habilidades y capacidades de los
individuos, sino también las dirigidas a modificar las condiciones sociales, ambientales y
económicas, con el fin de mitigar su impacto en la salud pública e individual. La promoción de la
salud es el proceso que permite a las personas incrementar su control sobre los determinantes
de la salud y en consecuencia, mejorarla. La participación es esencial para sostener la acción
en materia de promoción de la salud.
La Carta de Ottawa identifica tres estrategias básicas para la promoción de la salud. Éstas son
la abogacía por la salud con el fin de crear las condiciones sanitarias esenciales antes
indicadas; facilitar que todas las personas puedan desarrollar su completo potencial de salud; y
mediar a favor de la salud entre los distintos intereses encontrados en la sociedad. Estas
estrategias se apoyan en cinco áreas de acción prioritarias, contempladas en la Carta de
Ottawa para la promoción de la salud:
 Establecer una política pública saludable
 Crear entornos que apoyen la salud
 Fortalecer la acción comunitaria para la salud
 Desarrollar las habilidades personales, y
 Reorientar los servicios sanitarios
La participación es esencial para sostener los esfuerzos. Las personas tienen que ser el centro
de la acción de la promoción de la salud y de los procesos de toma de decisiones para que
éstos sean eficaces.
El acceso a la educación y a la información es esencial para conseguir una participación
efectiva al igual que el empoderamiento de las personas y las comunidades.
La Declaración de Yakarta identifica cinco prioridades de cara a la promoción de la salud en el

siglo XXI:
 Promover la responsabilidad social para la salud
 Incrementar las inversiones para el desarrollo de la salud
 Expandir la colaboración para la promoción de la salud
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 Incrementar la capacidad de la comunidad y el empoderamiento de los individuos

 Garantizar una infraestructura para la promoción de la salud
 Salud pública (Public health)

La ciencia y el arte de promover la salud, prevenir la enfermedad y prolongar la vida mediante
esfuerzos organizados de la sociedad.
Referencia adaptada del “Informe Acheson”, Londres, 1988.
La salud pública es un concepto social y político destinado a mejorar la salud, prolongar la vida
y mejorar la calidad de vida de las poblaciones mediante la promoción de la salud, la
prevención de la enfermedad y otras formas de intervención sanitaria. En la literatura sobre
promoción de la salud se ha establecido una distinción entre la salud pública y una nueva salud
pública.
Esta nueva salud pública basa su diferencia en una comprensión global de las formas en que
los estilos de vida y las condiciones de vida determinan el estado de salud y en un
reconocimiento de la necesidad de movilizar recursos y realizar inversiones razonadas en
políticas, programas y servicios que creen, mantengan y protejan la salud, apoyando estilos de
vida sanos y creando entornos que apoyan la salud.
El concepto de salud pública ecológica ha hecho asimismo su aparición en la literatura. Ha
evolucionado como respuesta a la naturaleza cambiante de los problemas sanitarios y su
conexión con los problemas ambientales mundiales emergentes. Estos nuevos problemas
incluyen riesgos ecológicos como la destrucción de la capa de ozono, la contaminación
incontrolada e incontrolable del aire y del agua, y el calentamiento de la tierra. Estos hechos
ejercen un impacto considerable sobre la salud, que escapa a menudo de los modelos simples
de causalidad e intervención.
 Atención Primaria de Salud (Primary health care)

La Atención Primaria de Salud es la asistencia sanitaria esencial, accesible, a un costo que el
país y la comunidad puedan soportar, realizada con métodos prácticos, científicamente
fundados y socialmente aceptables.
Referencia: Declaración de Alma Ata, OMS, Ginebra, 1978.
La Declaración de Alma Ata subraya que todo el mundo debe tener acceso a una atención
primaria de salud y participar en ella. El enfoque de la atención primaria de salud abarca los
componentes siguientes: equidad, implicación/participación de la comunidad, intersectorialidad,
adecuación de la tecnología y costes permisibles.
Como conjunto de actividades, la atención primaria de salud debe incluir como mínimo la
educación para la salud de los individuos y de la comunidad sobre la magnitud y naturaleza de
los problemas de salud e indicar los métodos de prevención y el control de estos problemas.
Otras actividades esenciales son la promoción de suministros adecuados de alimentos y una
nutrición correcta, el abastecimiento de agua potable y un saneamiento básico; la asistencia
sanitaria maternoinfantil, incluida la planificación familiar; la inmunización, el tratamiento
adecuado de enfermedades y lesiones comunes; y el suministro de medicamentos esenciales.
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 Prevención de la enfermedad (Disease prevention)

La prevención de la enfermedad abarca las medidas destinadas no solamente a prevenir la
aparición de la enfermedad, tales como la reducción de los factores de riesgo, sino también a
detener su avance y atenuar sus consecuencias una vez establecida.
Referencia: adaptada del Glosario de Términos utilizado en la serie Salud para Todos, OMS,
Ginebra, 1984.
La prevención primaria está dirigida a evitar la aparición inicial de una enfermedad o dolencia.
La prevención secundaria y terciaria tienen por objeto detener o retardar la enfermedad ya
presente y sus efectos mediante la detección precoz y el tratamiento adecuado o reducir los
casos de recidivas y el establecimiento de la cronicidad, por ejemplo, mediante una
rehabilitación eficaz.
 Educación para la salud (Health education)

La educación para la salud comprende las oportunidades de aprendizaje creadas
conscientemente que suponen una forma de comunicación destinada a mejorar la
alfabetización sanitaria, incluida la mejora del conocimiento de la población en relación con la
salud y el desarrollo de habilidades personales que conduzcan a la salud individual y de la
comunidad.
Referencia: definición modificada.
La educación para la salud aborda no solamente la transmisión de información, sino también el

fomento de la motivación, las habilidades personales y la autoestima, necesarias para adoptar
medidas destinadas a mejorar la salud. La educación para la salud incluye no sólo la
información relativa a las condiciones sociales, económicas y ambientales subyacentes que
influyen en la salud, sino también la que se refiere a los factores de riesgo y comportamientos
de riesgo, además del uso del sistema de asistencia sanitaria. Es decir, la educación para la
salud supone comunicación de información y desarrollo de habilidades
personales que demuestren la viabilidad política y las posibilidades organizativas de diversas
formas de actuación dirigidas a lograr cambios sociales, económicos y ambientales que
favorezcan la salud.
 Determinantes de la salud (Determinants of health)

Conjunto de factores personales, sociales, económicos y ambientales que determinan el estado
de salud de los individuos o poblaciones.
Referencia: nueva definición.
Los factores que influyen en la salud son múltiples e interrelacionados. La promoción de la

salud trata fundamentalmente de la acción y la abogacía destinada a abordar el conjunto de
determinantes de la salud potencialmente modificables; no solamente aquellos que guardan
relación con las acciones de los individuos, como los comportamientos y los estilos de vida
saludables, sino también con determinantes como los ingresos y la posición social, la
educación, el trabajo y las condiciones laborales, el acceso a servicios sanitarios adecuados y
los entornos físicos. Combinados todos ellos, crean distintas condiciones de vida que ejercen
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un claro impacto sobre la salud. Los cambios en estos estilos de vida y condiciones de vida,
que determinan el estado de salud, son considerados como resultados intermedios de salud.
 Indicador de salud (Health indicator)

Un indicador de salud es una característica de un individuo, población o entorno susceptible de
medición (directa o indirectamente) y que puede utilizarse para describir uno o más aspectos de
la salud de un individuo o población (calidad, cantidad y tiempo).
Los indicadores de salud se pueden utilizar para definir problemas de salud pública en un
momento concreto, para indicar los cambios temporales en el nivel de salud de una población o
individuo, para definir las diferencias en la salud de las poblaciones, y para evaluar en qué
medida se están alcanzando los objetivos de un programa.
 Estilo de vida (estilos de vida que conducen a la salud) [Lifestyle (lifestyles

conductive to health)]
El estilo de vida es una forma de vida que se basa en patrones de comportamiento
identificables, determinados por la interacción entre las características personales individuales,
las interacciones sociales y las condiciones de vida socioeconómicas y ambientales.
Estos modelos de comportamiento están continuamente sometidos a interpretación y a prueba

en distintas situaciones sociales, no siendo, por lo tanto, fijos, sino que están sujetos a cambio.
Los estilos de vida individuales, caracterizados por patrones de comportamiento identificables,
pueden ejercer un efecto profundo en la salud de un individuo y en la de otros.
Sin embargo, es importante reconocer que no existe un estilo de vida “óptimo” al que puedan
adscribirse todas las personas. La cultura, los ingresos, la estructura familiar, la edad, la
capacidad física, el entorno doméstico y laboral, harán más atractivas, factibles y adecuadas
determinadas formas y condiciones de vida.
 Condiciones de vida (Living conditions)

Las condiciones de vida son el entorno cotidiano de las personas, dónde éstas viven, actúan y
trabajan. Estas condiciones de vida son producto de las circunstancias sociales y económicas, y
del entorno físico, todo lo cual puede ejercer impacto en la salud, estando en gran medida fuera
del control inmediato del individuo.
La acción de la Carta de Ottawa destinada a crear ambientes favorables para la salud se centra
en gran medida en la necesidad de mejorar y cambiar las condiciones de vida para apoyar la
salud.
 Calidad de vida (Quality of life)

La calidad de vida se define como la percepción del individuo sobre su posición en la vida
dentro del contexto cultural y el sistema de valores en el que vive y con respecto a sus metas,
expectativas, normas y preocupaciones. Es un concepto extenso y complejo que engloba la
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salud física, el estado psicológico, el nivel de independencia, las relaciones sociales, las
creencias personales y la relación con las características sobresalientes del entorno.
Referencia: Evaluación de la Calidad de Vida, Grupo WHOQOL, 1994. ¿Por qué Calidad de
Vida?, Grupo WHOQOL. En: Foro Mundial de la Salud, OMS, Ginebra, 1996.
Esta definición pone de manifiesto criterios que afirman que la calidad de vida se refiere a una
evaluación subjetiva, con dimensiones tanto positivas como negativas, y que está arraigada en
un contexto cultural, social y ambiental. La OMS ha identificado seis extensas áreas que
describen aspectos fundamentales de la calidad de vida en todas las culturas: un área física (la
energía, la fatiga), un área psicológica (sentimientos positivos), el nivel de independencia
(movilidad), las relaciones sociales (apoyo social práctico), el entorno (la accesibilidad a la
asistencia sanitaria) y las creencias personales/espirituales (significado de la vida). Los ámbitos
de la salud y la calidad de vida son complementarios y se superponen.
La calidad de vida refleja la percepción que tienen los individuos de que sus necesidades están
siendo satisfechas, o bien de que se les están negando oportunidades de alcanzar la felicidad y
la autorealización, con independencia de su estado de salud físico, o de las condiciones
sociales y económicas.
 Conducta de riesgo (Risk behaviour)

Forma específica de conducta de la cual se conoce su relación con una susceptibilidad
incrementada para una enfermedad específica o para un estado de salud deficiente.
Las conductas de riesgo suelen definirse como “arriesgadas” en base a datos epidemiológicos y
sociales. Los cambios de las conductas de riesgo constituyen las metas primordiales de la
prevención de la enfermedad, habiendo sido utilizada tradicionalmente la educación para la
salud para alcanzar estas metas.
Las estrategias de respuesta incluyen el desarrollo de habilidades de vida y la creación de
entornos que apoyan la salud.
 Factor de riesgo (Risk factor)

Condiciones sociales, económicas o biológicas, conductas o ambientes que están asociados
con o causan un incremento de la susceptibilidad para una enfermedad específica, una salud
deficiente o lesiones.
Referencia: definición modificada. Como sucede con las conductas de riesgo, una vez que los
factores de riesgo han sido identificados, se pueden convertir en el punto de partida o núcleo de
las estrategias y acciones de promoción de la salud
 Redes sociales (Social networks)

Relaciones y vínculos sociales entre las personas que pueden facilitar el acceso o movilización
del soporte social a favor de la salud.
Una sociedad estable tiene muchísimas más probabilidades de tener establecidas redes
sociales que faciliten el acceso al soporte social. Influencias desestabilizadoras como un alto
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índice de desempleo, planes de reubicación de viviendas a gran escala y una rápida

urbanización, pueden dar lugar a una desorganización grave de las redes sociales.
 Desarrollo sostenible (Sustainable development)

El desarrollo sostenible se define como aquel que satisface las necesidades del presente sin
comprometer la capacidad de las generaciones futuras para satisfacer sus propias necesidades
(WCED 1987). Incorpora numerosos elementos y sectores, incluido el sector sanitario, que
deben contribuir a lograr dicho desarrollo.
Referencia: Nuestro Futuro Común: Informe de la Comisión Mundial sobre Medio Ambiente y
Desarrollo (WCED), 1987. Salud y Medio Ambiente en el Desarrollo Sostenible. Cinco Años
después de la Cumbre Mundial, OMS, Ginebra, 1997.
Los seres humanos están en el centro del desarrollo sostenible. El desarrollo sostenible se
refiere al uso de los recursos y a la orientación de las inversiones y del desarrollo tecnológico e
institucional, de manera que se garantice un desarrollo y uso de los recursos actuales que no
comprometan la salud y el bienestar de las generaciones futuras.
No existe un único medio óptimo que permita organizar la compleja relación desarrollo-medio
ambiente salud, que ponga de manifiesto todas sus interacciones y enfoques posibles para las
intervenciones de salud pública. En la promoción de la salud, el desarrollo sostenible es
particularmente importante para crear una política pública saludable y entornos que apoyan la
salud de manera que mejoren las condiciones de vida, apoyen los estilos de vida saludables, y
alcancen una mayor equidad en salud tanto ahora como en el futuro.
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Apunte Introduccion 2020

Programación en nutrición (Universidad Nacional de Córdoba)

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FACULTAD DE CIENCIAS MÉDICAS

LIC. ANDREA SEROPPIAN

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Como documentos básicos para la estructuración del Plan de Estudio de la Escuela de

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Como resultado de las experiencias educativas desarrolladas a lo largo de la carrera, se espera

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FUNCIONES Y ACTIVIDADES DEL LICENCIADO EN NUTRICIÓN

En base al estudio de los campos de acción y actividades que actualmente desarrolla el

FUNCIONES DOCENTES Y EDUCATIVAS

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FUNCIONES DE ASESORÍA Y CONSULTORÍA

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RESUMEN DE LAS ÁREAS DE TRABAJO DEL LICENCIADO EN NUTRICIÓN

El Licenciado en Nutrición está capacitado para trabajar en Centros de salud, residencias de

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LA SALUD Y LA ALIMENTACIÓN HUMANA

Que los alumnos sean capaces de:

Interpretar la definición de Salud.

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LA SALUD Y LOS DETERMINANTES SOCIALES DE LA SALUD