LA TRIDIMENSIONALIDAD DEL CONCEPTO DE NUTRICIÓN: SU RELACIÓN CON LA

EDUCACIÓN PARA LA SALUD

La problemática de considerar a la nutrición como un aspecto netamente biológico, limita a las acciones
dirigidas a mejorar la situación nutricional de la población actual. Con la tridimensionalidad de la nutrición se
pretende modificar la concepción del concepto al integrar los aspectos sociales y ecológicos. En cuanto a su
relación con la educación para la salud, reside en que esta al ser de carácter multidisciplinario, distingue al ser
humano y a sus problemáticas de salud desde el contexto biológico, social y ambiental, lo que permite
establecer la tridimensionalidad de la nutrición como un determinante que interviene en la salud individual
y colectiva, por lo que es importante utilizar a la educación para la salud como una medio preventivo y
promocional, que contribuya a la adopción de hábitos alimentarios adecuándolos a los aspectos biológicos,
sociales y medio ambientales de cada comunidad.

LA ¨ NUEVA CIENCIA DE LA NUTRICION ¨

Deriva de un proceso evolutivo del concepto de nutrición a lo largo del siglo XX. La nutrición en sus inicios
era concebida exclusivamente como un proceso biológico, luego la evolución permitió que actualmente sea
considerada como una ciencia multidisciplinaria. Cambios en la industria alimentaria y cambios en los
estilos de vida y la adopción de nuevos hábitos alimentarios han propiciado una evolución acelerada del
concepto de nutrición.

LA BUSQUEDA DE HERRAMIENTAS, EDUCACION PARA LA SALUD

La búsqueda de herramientas que tomen como base la tridimensionalidad del concepto de nutrición es
necesario para informar y proporcionar a las poblaciones los conocimientos precisos para la adopción de
estilos de vida saludables, mediante la educación para la salud.

LA TRIDIMENSIONALIDAD

Dimensiones:

- Dimensión biológica: atiende al mantenimiento de la vida

- Dimensión social: intervienen factores culturales
- Dimensión ambiental: destinada a la sustentabilidad de alimentos y utilización de cultivos como
fuente de energía para la conservación del medio ambiente

EVOLUCION DEL CONCEPTO DE NUTRICION

En Europa durante el siglo XIX se estableció el concepto de la nutrición como un proceso utilizado por el
hombre para obtener energía. A partir de aquí y hasta el término de la Segunda Guerra Mundial se
descubrieron macronutrientes.

Al terminar la Segunda Guerra Mundial se crearon dos organismos internacionales para atender, de manera
conjunta, los problemas ocasionados por la guerra, en materia de salud: la FAO (Organización para la
Alimentación y Agricultura) en 1943 y la OMS (Organización Mundial de la Salud) en 1948; quien
define a la nutrición como “un conjunto de procesos mediante el cual los seres vivos incorporan,
modifican y eliminan sustancias procedentes del exterior”. De manera generalizada, estos son los inicios
de una nueva ciencia.

LA NUTRICIÓN DURANTE EL SIGLO XX

A mediados del siglo XX el Ministerio de Agricultura de la Gran Bretaña considera que la ciencia de la
nutrición exige el estudio de todos los procesos del crecimiento, mantenimiento y reparación del cuerpo
vivo que dependen de los alimentos; mientras tanto, en España, Francia y Alemania la nutrición es
considerada como una función biológica, una disciplina o una ciencia desconocida de reciente creación.

CONCEPCIONES ACTUALES DE LA NUTRICIÓN: SIGLO XXI

En el 17° Congreso Internacional de Nutrición en Viena, (2001) se define a la nutrición como el estudio de la
relación entre las características funcionales del organismo y su medio ambiente, dando énfasis al aporte
calórico que proporcionan los alimentos, así como la importancia de una dieta. En 2005, durante la
Declaración de Giessen, se propone la tridimensionalidad del concepto de la nueva ciencia de la nutrición,
definida como el estudio de la constitución de los alimentos y de las interacciones con los sistemas
biológicos, sociales y ambientales más relevantes. De acuerdo con la concepción Iberoamericana la
nutrición es un conjunto de fenómenos biológicos, psicoemocionales y socioculturales asociados con la
obtención, asimilación y metabolismos de los nutrientes, por lo que su estudio necesita de la cooperación
de varias disciplinas, que aborde factores que afecten a la nutrición. Aunque es un proceso individual, con la
introducción de este nuevo concepto se vuelve social y se ve afectado de manera particular en cada país,
debido a los cambios socioeconómicos y políticos que sufre cada nación.

LA NUTRICIÓN EN AMÉRICA LATINA

En los años 30 y 40 tanto en Europa como en América Latina los estudios de nutrición están marcados por la
preocupación de definir la dieta normal para las poblaciones. En los años 20 surge en América Latina la figura
de Pedro Escudero que tuvo una gran influencia en los estudios de nutrición, durante una investigación sobre
Bolivia en 1947 señaló que el problema alimentario de un pueblo presenta 3 fases: la primera biológica, la
segunda económica y la tercera cultural. A partir de la Conferencia en Hot Spring, EE. UU, en 1943, se
originó la creación de la FAO para tratar lo problemas de alimentación y agricultura, y a partir de esta, en
América Latina se dan cuatro conferencias de nutrición (1948-1956) donde participaron organizaciones de
índole internacional, que permitieron el encuentro de especialistas en nutrición, que abordaron la creación de
la Sociedad Latinoamericana de Nutrición (SLAN) en 1964.

LA DIMENSIÓN BIOLÓGICA

Así como la nutrición ha tenido una evolución en su concepto, cada una de las dimensiones que actualmente la
conforman han sufrido de igual manera considerables modificaciones. Desde el ámbito biológico la nutrición
ha evolucionado, de manera tal que surgen dos conceptos:

1. “conjunto de procesos mediante los cuales nuestro organismo, utiliza transforma e incorpora a sus
propios tejidos una serie de sustancias que recibe del mundo exterior y que han de cumplir tres fines
básicos: aportar la energía necesaria para mantener la integridad y el funcionamiento de las
estructuras corporales, construir y reparar estas estructuras y regular los procesos metabólicos”.
2. Por otro lado para Grande, “es el conjunto de procesos mediante los cuales el hombre ingiere,
absorbe, transforma y utiliza las sustancias que se encuentran en los alimentos y que tienen que
cumplir cuatro importantes objetivos: suministrar energía para el mantenimiento de sus funciones y
actividades, aportar materiales para la formación, crecimiento y reparación de las estructuras
corporales y para la reproducción, suministrar las sustancias necesarias para regular los procesos
metabólicos y reducir el riesgo de algunas enfermedades”

En esta última, una de las funciones de la nutrición es “reducir el riesgo de algunas enfermedades”, que es de
suma importancia en la actualidad, ya que debido al creciente ritmo de vida han ido en aumento las
enfermedades crónico degenerativas, tales como la diabetes, obesidad, hipertensión arterial y las
enfermedades cardiovasculares que en la mayoría tienen como causa un estilo de vida inadecuado. Aunque la
nutrición juega un papel importante, por sí sola no disminuye dichas enfermedades, si es un determinante que
ayuda a prevenirlas desde sus inicios y así lograr una buena salud. La nutrición por lo tanto es un proceso a
nivel celular que depende de las características metabólicas del individuo.

LA DIMENSIÓN SOCIAL

“En casi todos los países, los factores sociales y culturales tienen una influencia muy grande sobre lo que
come la gente, cómo preparan sus alimentos, sus prácticas alimentarias y los alimentos que prefieren”. En este
sentido intervienen determinantes sociales, culturales (religión y educación) y económicos que afectan a la
nutrición de manera directa e indirecta. Por otro lado, la nutrición va de prácticas individuales a poblacionales,
surgiendo así el término de nutrición comunitaria. Todos los países tienen una cultura alimentaria en la
que se ven inmersos la elección de alimentos y los hábitos que, en muchas ocasiones, limita la ingesta de
algunos nutrientes que el cuerpo necesita, debido a los tabúes o a los malos hábitos. Por otro lado, la religión
limita la ingesta de ciertos alimentos. Por otra parte, cada país tiene características económicas diferentes,
por lo que mientras en un país prevalecen enfermedades relacionadas a la baja obtención de nutrientes, en
otros existen altos índices de enfermedades crónicas por la alta ingesta de grasas saturadas. Por ende, la
nutrición comunitaria es definida como “el conjunto de actividades vinculadas a la salud pública que
dentro del marco de la nutrición aplicada se desarrollan con un enfoque participativo de la
comunidad”. Este enfoque nos permite establecer que el futuro de esta nueva ciencia dependerá de marcos
sociopolíticos, culturales y económicos.

LA DIMENSIÓN AMBIENTAL

La población humana ha aumentado y las consecuencias en el medio ambiente cada vez son más graves, lo
cual afecta la producción de alimentos ya que en algunas zonas del planeta el curso de las estaciones de año se
ha modificado provocando largos períodos de sequías o bien lluvias exageradas. Aunque la ciencia de la
nutrición ha tenido grandes avances no ha sido de igual manera entre las distintas dimensiones, tal es el caso
de esta, por lo que se buscará “asegurarse de que la práctica de nuestra ciencia apoye ecosistemas sostenibles
y ambientes sanos”. En la actualidad la disponibilidad de alimentos se ha visto afectada por las
modificaciones en el medio ambiente, es aquí donde interviene la nueva nutrición sostenible que implica que
sea ecológicamente sustentable. Por otro lado ante el posible agotamiento del petróleo como principal fuente
de energía se han buscado alternativas como los biocombustibles que se obtienen a través de azucares,
almidones y celulosa de algunos cultivos como la caña de azúcar, maíz, sorgo, remolacha y soya. Si se
considera que se sufrirá de una escases de granos, esto implicaría una baja disponibilidad de granos para la
alimentación de las poblaciones. La sustentabilidad de la nutrición va a depender de la cooperación de las
estrategias empleadas en todos los países, para lograr con esto que los alimentos estén distribuidos de manera
equitativa en todo el planeta.

EDUCACIÓN PARA LA SALUD

En la Conferencia Internacional de Promoción de la Salud de Ottawa en 1986 organizada por la OMS se

aprobó la Carta de Ottawa en la que se establecen las bases de la doctrina de la Promoción para la Salud lo
que implica pasar de lo teórico a lo práctico. De acuerdo con este documento la Promoción para la Salud
consiste en proporcionar a la gente los medios necesarios para mejorar su salud y alcanzar un mayor control
sobre la misma. Fue hasta 1990 cuando en América Latina se incluyó la Promoción de la Salud como
componente de las políticas nacionales de salud. Luego surge una nueva interrogante ¿Cómo facilitar dichos
medios?; una solución a esta incógnita fue el desarrollo de una nueva disciplina combinando a las ciencias de
la Educación y la Salud, dando como resultado el término de la Educación para la Salud (EpS). Se define a
la EpS como cualquier combinación de actividades de información y educación que lleve a una situación en la
que la gente sepa cómo alcanzar la salud y busque ayuda cuando lo necesite. En el desarrollo de esta
disciplina se dieron lugar dos enfoques de la EpS; el primero implicaba un proceso de transmisión de
información para orientar actividades educativas y en donde los profesionales de la salud son los únicos que
poseían los conocimientos; en el segundo se concebía a la EpS como una serie de intervenciones destinadas a
facilitar cambios en la conducta y en los estilos de vida cuyo objetivo era conseguir comportamientos
saludables. En este sentido la EpS constituye uno de los medios más efectivos para modificar creencias,
costumbres y hábitos negativos de la comunidad, además de promover, proteger y fomentar la salud. Los
principales propósitos de la EpS son la prevención de enfermedades tanto transmisibles como no transmisible
(crónicas) y la promoción de estilos de vida saludables, que van a dar como consecuencia una buena calidad
de vida.