KETCHUP MAYONESA Y MOSTAZA

KETCHUP:

GENERALIDADES: El kétchup o cátsup es una salsa de tomate condimentada, que se utiliza

mayormente como aderezo para algunos tipos de comida, sobre todo chatarra, y en menor
cantidad para preparar o sazonar ciertos platos. El kétchup nació en China con el nombre de
ketsiap, que era una salsa picante con un porcentaje de tomate, se usaba para acompañar carnes
o pescados. El kétchup como lo conocemos actualmente fue adaptado por los estadounidenses y
fue el señor Henry J. Heinz quien fue el pionero en la industrialización del kétchup.

INGREDIENTES: 132 gramos de tomates para producir 100 gramos de kétchup, es decir, 10
tomates para 570 gramos de kétchup aproximadamente (Dato tomado de la compañía Heinz), Sal
Vinagre, Aceite Vegetal, Conservantes (E211 y E202), Especies característico de cada empresa,
Colorantes (E124)

VENTAJAS: No contiene grasas y solamente aporta 15 g de calorías, y tiene por supuesto las
cualidades del tomate. Sirve como antioxidante, ayuda para las enfermedades cardiovasculares e
incluso ayuda a evitar algunos tipos de cáncer y la degeneración de la retina.

DESVENTAJAS: Su elevado contenido de sodio (lo cual no siempre se percibe porque no es muy
salada). Contiene cerca del 10% del límite de sal del día, hablamos de casi 200g. Contiene, además,
sirope de maíz (este sirope para la salud no es peor que la azúcar). En realidad, comprar la salsa
kétchup ya elaborada, como fabricarla en casa, no tiene casi diferencias siendo la única posible, la
cantidad de sal que le pongamos. En caso de elaborarla le pondremos la cantidad a gusto, como
también podríamos endulzarla o agregarle algo más para cambiarle su sabor.

PROCESO DE ELABORACION:

1. Inspección del tomate: Visualmente y por tacto, se selecciona el tomate que entrará en el
proceso, debiendo elegirse principalmente maduros, sanos, fuertemente coloreados, sin
manchas, sin podredumbre, sin golpes ni erosiones mecánicas y un diámetro no menor a 5
cm.
Se recomienda no tener almacenado el tomate y solo de ser necesario su almacenaje, éste
no debe rebasar las 72 hrs, con el fin de evitar la pérdida de peso o rendimiento en pulpa y
en propiedades básicas (ácido y azúcar), porque se trabaja con una pulpa enriquecida en
microorganismos y el desarrollo de los gérmenes de los tomates almacenados aumenta
con la temperatura
2. Lavado: El tomate se lava primero por inmersión y posteriormente se rocía con agua
clorada (menos de 2 p.p.m de cloro residual).
3. Elección: A pesar de la selección inicial, se hace una separación manual del tomate con
defecto o que no reúne las características específicas para la materia prima.
4. Transporte al área de calentamiento:A través de cestas de alambre se llevan al área de
calentamiento.
5. Calentamiento: Se cargarán cestas de alambre con aproximadamente 100 kg cada una, se
introduce la cesta en un depósito con agua suficiente para cubrir a la misma
(aproximadamente 1,000 litros), con una temperatura de ebullición entre 90° y 110°C
 hirviendo pronunciadamente. Se deja la cesta en el interior durante 5 o 6 minutos el
tiempo suficiente para que se efectúe el escaldado necesario de los tomates, con el objeto
de ablandar la piel y facilitar así el posterior pelado del fruto. Se saca la cesta del agua
caliente y se coloca en el piso.
6. Transporte al área de pelado: Los tomates se trasladan a mesas para su pelado
7. Pelado: Los tomates se vacían en una mesa larga donde operarias los irán pelando con
cuchillos corrientes y en la forma habitual. Los tomates pelados se colocan en recipientes
o cubos para ser trasladados a la preparadora de pulpa.
8. Transporte al área de corte y desmenuzado para elaboración de pulpa: Los tomates
pelados se transportan hacia la máquina de corte.
9. Corte y desmenuzado para elaboración de pulpa: Se pesan 83,600 kg de tomate pelado
para sacar la pulpa y así producir 100 kg de salsa kétchup. Los tomates pesados se vacían
en la máquina para preparar la pulpa. Las cuchillas de la máquina cortan y desmenuzan
durante 15 minutos los tomates hasta convertirlos en una pulpa muy fina
10. Adición de ingredientes: Se le agregan 1.5 kg de azúcar en polvo, 5 kg de sal fina, 500 gr de
pimienta blanca molida, 80 gr de esencia de mostaza de buena calidad, 150 gr de esencia
de tomillo y 200 gr de antifermento (el preferido de entre Vitamina "C" ácido ascórbico
cristalizado o en su lugar el ácido benzoico o el nipagin para alimentación (para-
hidroxibenzoato de metilo). A continuación, se enciende nuevamente la máquina y
después de 5 minutos la masa se volverá homogénea y fina.
11. Preparación de la jalea espesante: En un depósito se introducen 54 litros de agua
descalcificada, se pone en marcha un agitador de 1 HP de potencia. Se le añaden 400 gr de
ácido cítrico cristalizado, al cabo de 5 minutos de agitado, se añade, siempre removiendo y
cuidando no derramar, un total de 500 gr de alginato sódico de baja viscosidad. El alginato
se añadirá poco a poco en forma de espolvorear, se continua con un agitado continuo de
45 minutos de duración. Al final se habrá formado una jalea fina, espesa, transparente. De
este total de 54 kg preparados se tomarán 9 kg cada vez que se prepare una carga de 100
kg de salsa kétchup.
12. Transporte al área de preparación de la pulpa: El jarabe o jalea espesante, se traslada
hacia el área donde se encuentra la pulpa de tomate.
13. Elaboración de salsa kétchup: Se añade la jalea espesante (9 kg) a la pulpa de tomate, se
añade la cantidad de colorante rojo para alimentación que se estime conveniente (no
existe una proporción determinada de colorante rojo, se hacen pruebas previamente para
obtener el tono deseado), se pone en marcha el agitador del equipo durante 20 minutos
de duración, al final se homogenizará y afinará la salsa, quedando terminada la carga de
100 kg, se vacía esta carga en 6 cubos de 20 litros para trasladarlo a la sección de envase
en botellas.
14. Esterilización de envases: Los envases serán debidamente esterilizados en una gran
autoclave, a temperaturas de 120°C por espacio de 25 minutos, como mínimo. Se escurren
y secan.
15. Transporte al área de envasado: Los envases se transportan al área de envasado. En
número suficiente para captar la producción de salsa.
 16. Control de calidad: El Encargado de Control de Calidad y de la revisión final, verificará por
muestreo el contenido de los frascos de salsa, para revisar color, sabor, homogeneidad de
la consistencia de la salsa.
17. Envasado: Se introduce la salsa en los frascos y se agitan racionalmente, para su perfecto
llenado hasta el tope, sin dejar cámaras de aire e impedir la descomposición del producto
a largo plazo. Otro método de envasado será mediante máquina envasadora.
Cualquiera que fuera el método adoptado para el envasado de la salsa en los frascos, éstos
se taparán al final lo mejor posible para evitar la entrada de aire exterior, lo que daría
lugar a la alteración del producto por la introducción de bacterias o microorganismos que
siempre se hallan en el ambiente. En esta misma área se etiquetan los frascos y se
guardan en cajas de cartón.
18. Etiquetado y empacado: En la misma área de envasado, automáticamente se etiquetan los
frascos y se guardan en cajas para su fácil manejo.
19. Transporte al área de almacén de producto terminado: Las cajas del producto, se trasladan
al almacén en carritos de carga.
20. Almacenamiento de producto terminado: Se almacenan las cajas, listas para ser
distribuidas.

MAQUINARIA:

Lavadora general de alimentos: Usado para los diferentes lavados del tomate al inicio del proceso

Intercambiador de calor: Se usa para calentar el agua que se utilizara en el baño de ablandamiento
del tomate

Peladoras: Retirar la cascara del tomate de la pulpa.

Cortadora: Usada para desmenuzar la pulpa

Mezcladora: Usado para mezclar la pulpa con los demás ingredientes y especias

Autoclave: esterilizar los envases

Envasadora: Colocar el kétchup en las botellas

Etiquetadora: poner etiqueta al envase

MOSTAZA:
GENERALIDADES: Se cree que fueron los romanos quienes desarrollaron el preparado de mostaza
que conocemos hoy. Mezclaban zumo de uva sin fermentar, conocido como "mosto" con semillas
de mostaza, llamadas sinapis para formar el mustum ardens o "mosto ardiente". La empleaban
como condimento gastronómico,

Tipos de mostaza: Mostaza Amarilla Tradicional: Esta es la mostaza tradicional y la más usada
como aderezo para acompañar diversas comidas y también usado como condimento para
preparar platos especiales. Esta es la mostaza más elaborada en Bolivia. Mostaza Dijon o
Negra: La mostaza de Dijon está protegida como una denominación controlada: toda la mostaza
"Dijon" se elabora machacando grano de mostaza, grano de mostaza negra con agraz, una mezcla
de vinagre, agua y sal. Tiene muy pocas calorías 4 por cucharadita, su contenido nutricional es:
37% grasa, 42% carbohidratos, 21% proteínas. La mostaza negra es conocida por su uso como
diurético y ayuda a la circulación cardiovascular. Mostaza con Miel: es un tipo de mostaza
especial, usada mayormente en Estados Unidos, añadiendo a la mostaza amarilla la miel de abeja,
esta le da un sabor agridulce muy agradable para el paladar. En Bolivia esta mostaza es conocida
por ser una salsa especial para el marinado de las famosas alitas de pollo a la mostaza

INGREDIENTES: Para 1 litro de mostaza amarilla tradicional: 50 g de semillas de mostaza blanca,

75 ml de vinagre de vino blanco, 50 ml de agua, 1 cucharada de panela (o azúcar moreno), 1/2
cucharadita de sal, 1 cucharadita de cúrcuma

Para 1 litro de mostaza Dijon: 45 gramos de semillas de mostaza negra, 45 gramos de semillas de
mostaza amarilla, 1/4 de taza de vino blanco seco, 1/4 de taza de vinagre de vino blanco, Una
pizca de sal Kosher, 1 cucharadita de azúcar moreno.

VENTAJAS: La mostaza es una de las salsas más conocidas y usadas por todos nosotros, pero
además de su agradable y característico sabor, puede ofrecernos muchos nutrientes que
colaboran con el organismo y convierten a ésta en el aderezo más sano.
La mostaza no sólo tiene un bajo aporte calórico comparado con otras salsas, como la mayonesa
por ejemplo, sino que además, tiene un bajo porcentaje de grasas entre las que predominan las
monoinsaturadas, y posee hidratos y proteínas derivadas de las semillas que le dan origen.
Por otro lado, no podemos olvidar su alto contenido en potasio, calcio, magnesio, selenio, fósforo
y vitamina C, micronutrientes con funciones esenciales para un correcto equilibrio interno y con
acción antioxidante para proteger al organismo. La verdad, en carnes, en vegetales y ensaladas, la
mostaza puede dar un toque diferente a los platos y brindar todos sus beneficiosos nutrientes a la
comida.

DESVENTAJAS: La única desventaja de la mostaza es su elevado contenido en sodio que puede

superar los 2,5 gramos por cada 100 de salsa. Por eso, no podemos consumir mostaza libremente,
pero si podemos escogerla como aderezo saludable y reemplazar la sal por esta salsa rica en
nutrientes y sustancias buenas para el organismo.

PROCESO DE ELABORACION:

Mostaza amarilla:

Cernido: Los componentes en polvo pasan por una cernidora que llega por un conducto a un
tanque donde está el vinagre y el agua, primero azúcar, sal, especias y por último la semilla de
mostaza entera sin pelar.

Mezclado: Dentro del tanque se lo mezcla con una pala rotatoria a una velocidad de 250 Km/Hr
para que se airee.

Molido a piedra: Se vacía el contenido del tanque en molinos de acero inoxidable, donde se muele
con ayuda de piedras sintéticas en el cual por el movimiento el producto se eleva hasta una
temperatura de 60 °C

Prueba de finura: Antes de envasar se procede a poner la mostaza en una paleta y deslizarla para
ver q tan suave esta, si no estuviera de la manera deseada, se vuelve a poner en la moledora.
Enfriamiento: Se debe enfriar durante 24 horas antes de ser envasado.

Envasado: Se envasa en tarros transparentes o de color mostaza, en su gran mayoría.

Mostaza de Dijón: Este tipo de mostaza tiene el mismo preparado que la anterior, exceptuando
que se añade vino blanco y vinagre, los cuales luego del cernido se los deja fermentar. Otra
diferencia es que en el proceso de mezclado no se hace a grandes velocidades, sino suavemente
para quitar el aire.

MAQUINARIA:

Cernidora: Usada para separar los componentes solidos en polvo, como los granos de mostaza,
azucar, especia, etc, de cualquier impureza que pueda existir.

Tanque de Fermentado: Usado para fermentar la mezcla en el tipo de mostaza negra o dijon.

Mezcladora: Usado para mezclar los componentes, según la velocidad se conseguirá airear o
desairar dependiendo el tipo de mostaza a realizar.

Moledora de piedra artificial: Se usa para triturar y moler los granos de mostaza, las piedras no
dejan que la semilla se malogre y sobre todo le da un acabado suave a la pasta.

Paleta de control: Usada para hacer un control de calidad de la suavidad deseada de la mostaza.

Autoclave: esterilizar los envases

Envasadora: Colocar la mostaza en las botellas

MAYONESA

GENERALIDADES: La mayonesa o mahonesa (en España)1 es una salsa emulsionada fría elaborada

principalmente a base de huevo entero y aceite vegetal batidos. De origen menorquín,
generalmente se la sazona con sal, zumo de limón o vinagre. Se trata de una salsa de origen
español emparentada culinariamente con el alioli.2 Hoy en día es empleada en multitud de platos
internacionales como acompañamiento, por regla general de hortalizas y pescados. Su origen ha
sido disputa de eruditos desde comienzos del siglo XX. En la actualidad, se sigue haciendo a mano
—con batidora, ya no al mortero— en España, Cuba, Italia, Francia y Bélgica, pero en el resto del
mundo occidental el consumo de esta salsa es mayoritariamente de origen industrial3 y se asocia
principalmente a la comida rápida.

INGREDIENTES: Para 1 lts de mayonesa: 1 huevo, 0.75 lts de aceite de girasol u oliva, una cuchara
de jugo de limón o vinagre, sal a gusto

VENTAJAS: La mayonesa tiene un gran contenido de vitamina E. Esta vitamina tiene muchos
beneficios, tales como ayudar al corazón y a la función pulmonar adecuada, así como ayudar en la
circulación sanguínea. Recientemente, la mayonesa ha sido reconocida como un valioso agente
contra la aparición de signos de postmenopausia en las mujeres, debido a la presencia de vitamina
E en ella. La mayonesa tiene niveles moderados de otras vitaminas y minerales, como potasio,
fósforo, vitamina K y calcio.
DESVENTAJAS: hay mayonesas que indican explícitamente ser "libres de colesterol" y en la
información nutricional declaran un contenido de colesterol de 0,1 mg por porción. Con esas
cantidades, el Código Alimentario permite la mención. Lo curioso es que otras mayonesas no
indican el contenido de colesterol, y a la vez, no mencionan se r libres de colesterol. El excesivo
consumo de mayonesa puede generar muchas bacterias y una de las cuales hoy hablaremos es la
de salmonelosis que por lo general viven en los intestinos de todos los animales y de todos los
humanos que se expulsan del cuerpo a través de las heces. Nosotros los humanos somos alguno
de los seres vivos que se infectan con mayor frecuencia a través del agua o alimentos que están
contaminados. Uno de los animales más comunes que llevan consigo a esta bacteria son los
huevos crudos o poco cocidos y también con el ave de corral

PROCESO DE FABRICACION:

Mezclado: Primeramente, se añade el huevo, seguidamente se pone el agua con azúcar. A medida
que va mezclándose, se va poniendo el aceite poco a poco para realizar un pre emulsionado, se
añade luego el vinagre, donde previamente de mezcló la sal y el jugo de limón

Emulsionado: Se hace recircular la mayonesa con ayuda de tubos y bombas hasta que tenga su
consistencia deseada

Embotellado: Finalmente se embotella el producto terminado y se lo tapa.

MAQUINARIA:

Mezcladora: Usado para mezclar los componentes

Depósito de mezcla: En esta parte se deposita la mezcla ya terminada

Mixer: Mezclador donde se hace recircular la mayonesa pre emulsionada para poder tener su
consistencia característica

Depósito de pulmón Usado para dejar reposar la mayonesa luego de la emulsión final

Autoclave: esterilizar los envases

Envasadora: Colocar el kétchup en las botellas

Etiquetadora: poner etiqueta al envase

EMPRESAS PRODUCTORAS:

NACIONALES:

Industrias Vendado: Línea Kris, produce los 3aderezos

Kral SRL: Produce los 3 aderezos y mostaza de Dijon, único que elabora esto en Bolivia

INTERNACIONALES:

Heinz: Produce kétchup y mayonesa

Hellman: Produce los 3 aderezos, especialidad en mayonesa.

 UNIVERSIDAD MAYOR DE SAN SIMON
FACULTAD DE CIENCIAS Y TECNOLOGIA
INGENIERIA INDUSTRIAS

PROCESO DE ELABORACIÓN
DEL KETCHUP, MOSTAZA Y
MAYONESA

ESTUDIANTES: Cardozo Moreno Noelia

Cartagena Yuricevic Anahí
Herbas Guzman Kenny Andrés
Orella Merino Clara Isabel
Pedrazas Vargas Sharon Jenny
Rodríguez Gutiérrez Scarleth Mabel
Ugarte Sossa Alexandre Xabier
MATERIA: Procesos Industriales 1
DOCENTE: Ing. Emir Vargas Peredo
FECHA: 09 de Mayo del 2018