PRINCIPIOS

DE MICROBIOLOGÍA

Control de Crecimiento

Raquel Bazán
raquel.bazan@unc.edu.ar

Repaso
• Factores de crecimiento que influyen en el
desarrollo y supervivencia de los m.o.

• Factores de crecimiento

• Cualitativamente inferir microflora de un

determinado alimento.
• La manipulación de los factores que afectan al
comportamiento de los m.o. es la base del control de
crecimiento/conservación del alimento.

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CONTROL DE CRECIMIENTO

• ¿Qué es?

• ¿Para qué?

• ¿Cómo?

• ¿Cuándo?

¿Qué es?
Forma en que mueren los m.o.
Muerte microbiana: Célula NO puede DIVIDIRSE

Esquema de
reproducción
bacteriana: Cada
célula bacteriana
se divide en dos
cuando las
NO puede originar una colonia o producircondiciones
turbidez.son
las adecuadas
para su
proliferación

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 ¿Qué es?
El control implica  prácticas
• Esterilización: Proveniente del latín sterilis
“incapaz de reproducirse”. Diferente a inhibición.
Métodos físicos.

• Desinfección: Eliminación o inhibición de

patógenos en estado vegetativo (Viables esporas).
Se pueden usar métodos físicos o químicos.
Superficie y objetos.

• Antisepsia:Destrucción o inhibición de
patógenos en estado vegetativo. (Superficie
corporal expuesta).

• Descontaminación: Se aplica a objetos que han

sido previamente expuestos a microorganismos.

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 ¿Qué es?
_cida del latín que significa “destruir”.
Fungicida: Destruye esporas fúngicas, hifas y
levaduras. Irreversible.

Bactericida: Destruye formas vegetativas de

bacterias. Irreversible.

Germicida: Destruye microorganismos

patógenos. Irreversibles.

_statico: proveniente del griego statikos “que causa

detención”.

Fungistáticos/Bacteriostáticos:
Inhibe el crecimiento de microorganismos. Efectos
reversibles.

¿Para qué?
• Ej. célula de E.coli bajo condiciones óptimas de crecimiento,
produciría en menos de 48 hs una masa de m.o. mucho mayor
que la masa de la tierra.
• EVITAR:
=> Deterioro de los Alimentos

=> Enfermedades infecciosas

=> Daños en cultivos

$ y Recursos

Controlar el crecimiento de m.o.

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 Métodos para la destrucción de microorganismos
Seco Incineración
Hornos
Calor Pasteurización
Ebullición
Húmedo Vapor a presión
Vapor fluente
Agentes Tindalización

Físicos Rayos X
Ionizantes Rayos δ
Radiaciones Rayos α

No Ionizantes Rayos UV

Ultrasonido
Agentes
mecánicos
Filtración
¿Cómo?

¿Cómo?

Sales minerales

Inorgánicos

Oxidantes

Agentes
Químicos
Fenoles y compuestos
fenólicos
Alcoholes
Orgánicos

Aldehídos

Óxido de etileno

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 AGENTES FÍSICO

CALOR
Simple, barato, efectivo  Mejor método.
Inactivación total o parcial. Mata  desnaturalización
proteínas.
CALOR HÚMEDO
Más efectivo (requiere < T°)
• Ebullición: Mata la mayoría bacterias y mohos e inactiva
virus en pocos minutos. No destruye esporas. Práctico y
sencillo. 10 min

• Pasteurización: Destruye patógenos y reduce carga

microbiana. NO esteriliza.
¿Cómo?

Vapor a Presión (Autoclave):

Presiones 1,1 Kg/cm2  Eleva T° ebullición del agua 121 °C.

Parámetros esterilización: 121 °C durante 15 minutos.

Material de vidrio, medios de cultivo, filtros, material a

descontaminar.

¿Cómo?

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• Vapor Fluente: En autoclave con espita abierta.
Sustancias que se descomponen a T° >100 °C:
medios de cultivos con leche o azúcares.

• Tindalización: Esterilización fraccionada.

Sustancias que se descomponen a T° >100 °C.

37° C 37° C 37° C

3 ó 4 ciclos
Engorroso
65 °C – 30 min
tiempo
cada 24 h

¿Cómo?

CALOR SECO

Aumenta los procesos de oxidación que inactivan

las macromoléculas. Produce desecación de la
célula, efectos tóxicos y fusión de membranas.

En laboratorio puede realizarse por:

• Flameado (Mechero de Bunsen)
Ansas, espátula de Drigalsky, bocas de recipientes,
etc.

¿Cómo?

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• Aire caliente (Hornos)

Parámetros de esterilización: 160 °C/1 h ó 170 °C/

40’. Lento, no corroe, no sustancias termosensibles.

Material de vidrio y metálico y sustancias en donde

no puede ingresar agua: aceites, vaselinas y talcos.

¿Cómo?

Tiempo de reducción decimal (D): es el tiempo

necesario para que el número de supervivientes
caiga al 10% del valor inicial.

Cada intervalo de tiempo muere un n° fijo de

supervivientes.

Depende: T°,
microorganismo.

¿Cómo?

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• Tiempo de muerte térmica (TMT): Tiempo mínimo
para matar todos los m.o. de una suspensión a una
T° dada.

• Punto de muerte térmica (PMT): Temperatura mínima

para matar todos los microorganismos de una suspensión
en 10 minutos.

PMT Especies

55 °C Escherichia coli
60 °C Micobacterium tuberculosis
120 °C Endosporas de especies resistentes de Bacillus

¿Cómo?

FRÍO
No mata microorganismos  microbiostático

• Refrigeración
a 5 °C  decrece el crecimiento de la mayoría de los
m.o.

Evita las enfermedades transmitidas por alimentos. Ej. Listeria

monocitogenes.

• Congelación
 mata la mayor parte de las bacterias.
supervivientes  viables durante mucho tiempo.
Uso laboratorio para preservar muestras bacterianas, a veces
se adiciona dimetilsulfóxido, glicerol o leche para evitar la
desnaturalización de las proteínas y así  el nro. de células
muertas.
¿Cómo?

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 RADIACIONES

Tipo de Radiación Longitud de onda

(nm)
Radiación IR 800-106
Radiación visible 380-800
Radiación UV 13,6-380
Rayos X 0,14-13,6
Rayos  0,001-0,14

Acción  Tipo, tiempo de exposición, dosis

¿Cómo?

RAYOS INFRARROJOS
Efecto por acción calorífica. Estufas de esterilización.

RADIACIONES UV
Más letal: 265 nm  bloquea síntesis de DNA.

• Aplicación: Lámparas de vapor de mercurio  lámparas

germicidas que emiten a 254 nm.

• Superficies. Control de infecciones por vía aérea en

hospitales, laboratorios de investigación, hipermercados. Aire
y agua: no absorben. No penetra en superficies opacas.
• Efectos perjudiciales para la salud.
¿Cómo?

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 RADIACIONES IONIZANTES
Rayos X (0,1-40 nm)
Rayos  (0,001-0,1 nm) *

• Efecto depende de la dosis de exposición.

• Efecto letal: expulsan electrones de los átomos, produce e-

, OH- e H-.

• Material farmacéutico, médico quirúrgico y para esterilizar

la superficie de frutas y verduras.

• Se usa como esterilización y descontaminación de

materiales de uso médico y en la industria alimentaria.

¿Cómo?

Microorganismos sensibles a la radiación ultravioleta

•Agrobacterium tumefaciens •Influenza (orthomyxovaridae) •Saccharomyces cerevisiae

•Adenos Virus Tipo III
•Aspergillus Amstelodamy
•Aspergillus flavus
•Aspergillus glaucus
•Aspergillus niger
•Bacillus Anthracis
•Bacillus Anthracis (esporas)
•Bacillus Megatherium SP
•Bacillus Megatherium SP (esporas)
•Bacillus Paratyphosus
•Bacillus subtilis
•Bacillus subtilis (esporas)
•Bacteriófago
•Campulobacter jejuni
•Chiorella vulgaris (Algas)
•Cianobacteria sp.
•Clostridium botulinum
•Clostridium tetani
•Corynebacterium diphtheriae
•Coxsackie
•Cryptosporidium parvum
•Dysentery bacilli
•E. hystolitica
•Eberthella typhosa
•Echovirus I (Picornaviridae)
•Echovirus II (Picornaviridae)
•Enterococcus faecalis
•Escherichia Coli (E. Coli)
•Giardia lamblia
•Huevos de nematdo (helmintos)
•Legionella bozemanii
•Legionella dumofii
•Legionella gormanii
•Legionella longbeachae
•Legionella micdadei
•Legionella pneumophila
•Leptospira canicola
•Leptospira interrogans
•Listeria monocytogenes
•Micrococcus candidus
•Micrococcus sphaeroides
•Mosaico del tabaco (TMV)
•Mucor Mucedo
•Mucor Recemosus (A y B)
•Mycobacterium tuberculosis
•Neisseria – moraxella catarrhalis
•Oospora lactis
•Paramecium sp.
•Penicillium chrysogenum
•Penicillium digitatum
•Penicillium expansum
•Penicillium roqueforti
•Phytomonas tumefaciens
•Poliovirus (picornaviridae)
•Proteus vulgaris
•Pseudomonas aeruginosa
•Pseudomonas fluorescens
•Rhizopus nigricans
•Rhodospirillum rubrum
•Rotavirus (Reoviridae)
•Saccharomyces ellipsoideus
•Saccharomyces sp.
•Salmonella enteritidis
•Salmonella paratyphi
•Salmonella Species
•Salmonella typhi
•Salmonella typhimurium
•Sarcina lutea
•Serratia marcescens
•Shigella dysenteriae
•Shigella flexneri
•Shigella paradysenteriae
•Shigella sonnei
•Spirillum rubrum
•Staphylococcus albus
•Staphylococcus aureus
•Staphylococcus epidermidis
•Streptococcus haemolyticus
•Streptococcus lactis
•Streptococcus pyrogenes
•Streptococcus salivarius
•Streptococcus viridans
•Trichosporon
•Variola Virus (Poxviridae)
•Vibrio cholerea
•Vibrio comma
•Virus de la Hepatitis A (VHA)
•Virus de la Hepatitis B (VHB)
•Yersinia Enterocolitica

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 FILTRACIÓN

Elimina los microorganismos excepto los virus.

ESTERILIZACIÓN depende del diámetro de poros

• Membranas filtrantes: 0,005 a 1 m.

• Obtener líquidos estériles o aislar m.o del aire o agua.

• En laboratorio: vitaminas, antibióticos, y otras susceptibles al

calor.

• En industria: para reemplazar la pasteurización, vinos y

cervezas.
¿Cómo?

DESECACIÓN

• Mata las células vegetativas, No endosporas.

• Detiene el crecimiento microbiano.
• Elevada concentración de sales  Efecto tóxico
Desnaturalización de proteínas

Distorsión de membranas.

• Muy empleada en la industria para conservar alimentos.

• En laboratorio para preservar materiales perecederos:
proteínas, hemoderivados, cultivos de referencia.

• Liofilización o criodesecación. Desecación al vacío de una

muestra previamente congelada.

¿Cómo?

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 PRESIÓN OSMÓTICA

• Se utiliza para conservar alimentos con elevadas

concentraciones de sales o azúcares, debido a que los
microorganismos. No pueden crecer si no disponen de
agua.

• No se utiliza para controlar el crecimiento microbiano en

laboratorio.

¿Cómo?

AGENTES QUÍMICOS
AGENTES QUIMIOTERAPEÚTICOS:
Compuestos químicos (antibióticos) con actividad microbicida
o microbiostática, con baja toxicidad, permite su
administración a organismos superiores (tratamiento de
infecciones).

AGENTES GERMICIDAS:

Desinfectantes: matan patógenos y  la carga de

saprófitos. Materiales inertes.

Antisépticos: Controla y reduce patógenos de la piel y

mucosas (tejidos vivos).

¿Cómo?

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 ALGUNOS GERMICIDAS

ALCOHOLES
• Matan los microorganismos. Porque alteran los lípidos de sus
membranas y desnaturalizan proteínas.
• Antisépticos cutáneos: etanol e isopropanol.

FENOL Y COMPUESTOS FENÓLICOS:

• Poderosos agentes desnaturalizantes: inactivan proteínas.
• Utilizado en laboratorio en la purificación de ADN.
• Actualmente no se emplea por su toxicidad.
• Compuestos fenólicos: actúan sobre lípidos
¿Cómo?

HALÓGENOS
• Halógenos: Yodo y Cloro: Oxidantes.
• Inactivan enzimas porque oxidan sus grupos funcionales (-SH).
• Los más activos atacan (-NH2) y (-OH).
• Yodo: antiséptico.
• Cloro: desinfectante.

PERÓXIDO DE HIDRÓGENO
• Peróxido de H: no es un halógeno pero es un agente
oxidante y su mecanismo de acción es el mismo que el de los
halógenos.
• Se utiliza como antiséptico.
• Mata hasta que es destruido por la peroxidasa. S. aureus
resistente al H2O2.
¿Cómo?

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AGENTES ALQUILANTES

• Alquilan: añaden cadenas de átomos de C a enzimas  inactivan

• Solución 37% formaldehído, mata m.o. y endosporas.

• Glutaraldehído.

• Óxido de etileno.

¿Cómo?

Tratamiento Efecto Modo de acción Aplicación

Calor seco Esteriliza Desnaturaliza Material seco, resistente

proteínas T° o dañado por la
humedad
Calor húmedo Esteriliza Desnaturaliza Material dañado por la
proteínas T°. Conservas de
alimentos
Pasteurización Mata ciertos Desnaturaliza Elimina patógenos y
m.o proteínas disminuye
contaminación leche,
vinos, cerveza, etc.
Frío Inhibe el Disminuye Conserva productos
crecimiento veloc. perecederos y m.o.
Reacciones
qcas.
Luz UV Esteriliza Daña ADN Superficies
Ionizantes Esterilizan Expulsan e- Material termosensible
Filtración Elimina m.o Elimina Medios de cultivo,
físicamente antibióticos. Conservar
bebidas.

¿Cuándo?

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 Tratamiento Efecto Modo de acción Aplicación

FÍSICOS

Desecación Detiene Desnaturaliza Laboratorio/Industria

crecimiento proteínas
Evaporación Mata Distorsiona Conservar alimentos
membrana

Liofilización Detiene el Detiene Conservar cultivos,

crecimiento reacciones proteínas y
qcas. hemoderivados.
QUÍMICOS

Fenoles Matan mayoría Desnaturalizan Germicida

m.o. proteínas

Compuestos Matan mayoría Desnaturalizan Desinfectantes y

fenolicos m.o. proteínas y antisépticos
alteran
membrana
Alcoholes Matan mayoría Desnaturalizan Desinfectantes y
m.o. proteínas y antisépticos
alteran
membrana

¿Cuándo?

¿Cómo? Mecanismos Conservación

Procedimiento Factor que influye
Refrigeración, distribución y Temperatura baja para retardar el crecimiento.
almacenamiento
Congelación, distribución y Temperatura baja y reducción de la aw para impedir
almacenamiento el crecimiento
Desecado, curado y Reducción de la aw para retardar o impedir el
conservación crecimiento
Adición de conservantes Inhibición de grupos concretos de m.o.

Pasteurización y appertización Calor suficiente para inactivar los m.o. blanco

hasta el grado deseado.
Radiación Aplicación de radiación suficiente para inactivar los
m.o. blanco hasta el grado deseado.
Envasado al vacío Tensión de oxígeno baja para inhibir los aerobios
estrictos y retardar el crecimiento de los
anaerobios estrictos
Adición de ácidos Reducción del pH

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¿Cómo? Conservantes Químicos
Sustancias usadas en la preservación de los alimentos ante la
acción de los m.o. Microbicidas o microbiostáticos

• Útiles para controlar bajos niveles de contaminación. No

sustituyen las (BMP).

Clasificación de acuerdo a su toxicidad:

• Compuestos químicos inocuos (en dosis permitidas): etanol,

ácido láctico, acético, tartárico, cítrico, glicerina, especias
(canela, orégano, tomillo, mostaza y otros), etc.

• Compuestos cuya inocuidad no es admitida universalmente:

Nitrocompuestos : nitritos, nitratos, nitrosamina (en salames,
jamones, embutidos, harina de pescado como alimento
balanceado), anhídrido sulfuroso (en bebidas sin alcohol,
jarabes), ácido benzóico y sus sales (en margarina, jugo de
frutas, mermeladas), ácido sórbico (en jarabes, bebidas sin
alcohol, confituras con frutas y otras.), etc.

¿Cómo? Conservantes Químicos

• Compuestos de toxicidad reconocida (uso prohibido):
amonios cuaternarios, ácido bórico, ácido monocloroacético,
derivados mercúricos y argénticos, etc.

• Compuestos de toxicidad dudosa: antibióticos (tetraciclinas,

nistatina, etc.) en pescados, aves de corral, carnes, quesos,
etc.; antioxidantes naturales: inocuos (tocoferoles, ácido
cítrico, etc.) y sintéticos: BHA (butil-3-hidroxi-4 anisol), BHT
(hidroxi-butil-tolueno), etc.

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Inconvenientes:

- Dependiendo del tipo de sustancia, el tiempo de

exposición y la cantidad utilizada podrían ser:
• carcinogénicos (nitrocompuestos),
• teratogénicos: malformaciones en fetos
(nitrocompuestos),
• mutagé-nicos (nitrosamidas),
• producir disturbios metabólicos (anhídrido
sulfuroso, ácido benzoico y otros.), etc.

- Sin embargo hay estudios cuyos resultados son

contradictorios en algunas sustancias: BHA, BHT,
etc.

Alternativas

• Uso de compuestos inocuos.

• Empleo de métodos conservativos sin necesidad

de la incorporación de aditivos. Ejemplo:
ultrapasteurización, congelado, etc.

• Cambio de hábitos alimentarios: consumir más

productos frescos y menos elaborados.

• Incrementar estudios sobre inocuidad y que

agentes reguladores informen conscientemente
a la población sobre posibles riesgos.

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¿Cómo? Conservantes Químicos
• Ácido Propiónico: existe en plantas, producido por
propionobacterias. Inhibidor de mohos en el queso y en
productos horneados, inhibe también a los bacilos formadores
de viscosidad (Bacillus subtilis y B. licheniformis).

• Nitrito: Inhibidor de bacterias E.coli, Micrococcus,

Pseudomona y otras. (se lo usó en las carnes curadas,
actualmente se lo agrega como sal sódica o potásica). Inhibe
crecimiento de bacterias esporógenas.

Ácido sórbico: Es activo frente a las levaduras, los mohos, y las

bacterias catalasa positiva. Se lo utiliza como inhibidor en las
fermentaciones lácticas.

Conservantes naturales: componentes naturales de los

alimentos como aceites esenciales. También bacteriocinas
producidas por m.o. presentes en los alimentos producida por
las bacterias acidolácticas. Ej. Nisina, agregado de suero de
leche fermentado por una cepa de Lactococcus lactis
productora de nisina.

¿Qué usamos?

• ¿Qué se requiere, esterilización o desinfección?

• ¿El material es reutilizable?
• ¿El material, soporta calor; presión; radiación o
productos químicos?

• ¿Deja residuos indeseables el método?

• ¿Es seguro el método elegido?
• ¿Cuál es la relación Costo-beneficio?

¿Cuándo?

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