INSTITUTO TECNOLOGICO MAYA DE ESTUDIOS SUPERIORES

UNIVERSIDAD DE SAN CARLOS DE GUATEMALA

TECNOLOGIA II
ELABORACIÓN DE CARNITAS
ING. FREDY GRAMAJO ESTRADA

ANA LAURA AC PACAY

CARNE NO. 201547943

COBAN ALTA VERAPAZ 01 DE ABRIL DEL 2017

 Introducción

En tecnología IV se transformara varios productos a partir de las carnes de

provenientes de diferentes animales, tal es el caso de las carnitas son diferentes
porciones del cerdo incluyendo carne (posta), que son fritas en manteca de cerdo.
Las carnitas pueden hallarse con facilidad en los mercados o en las carnicerías.
 Objetivos

 Conocer las diferentes alternativas culinarias a partir de la carne del cerdo.

 Lograr hacer una fritura apta para el consumo.

 Identificar contrariedades que pueden surgir en el proceso de frituras.

 Metodología

1. Se debe Limpiar y desinfectar el área de la planta donde se va trabajar.

2. Se selecciona la materia prima (carne de cerdo), se inspecciona y se

descarta la materia prima en mal estado.

3. Se realizan los cortes de la carne en trozos cuadrados más o menos de 3 a

4 centímetros.

4. Se calculan los ingredientes a utilizar en base a los porcentajes establecidos

según su guía o receta.

5. Se pesan los ingredientes.

6. Se mezcla de forma homogénea todos los ingredientes en la carne.

7. Dejar en reposo de 12 a 24 horas.

8. Proceda a realizar la cocción de la carne, utilizando agua que cubra el total

de la carne.

9. Proceda a escurrir.

10. Agregar la grasa en una olla grande y espaciosa para poder revolver con
facilidad la carne, utilizando un 18.37% de grasa.

11. Dejar freír hasta dorar los trozos de carne.

12. Escurrir los trozos de carne para eliminar la grasa.

Ingredientes Utilizados
 Carne de cerdo
 Vino, cerveza, o gaseosa de naranja
 Sal de Praga
 Sal
 Sal de Ajo
 Comino
 Pimienta
 Orégano
 Clavo
 Azúcar

Formulación

Formula

Carnitas Porcentajes
Carne (908g) 93

Vino (37.22g) 4.10

Sal de praga (9.73g) 1.03

Sal (9.37g) 1.03

Sal de Ajo (0.9g) 0.10

Comino (0.47g) 0.05

Pimienta (0.47g) 0.05

Oregano (0.47g) 0.05

Clavo (0.47g) 0.05

 Azucar (3.8g) 0.41

Descarte
El descarte es del 0% ya que se utilizó toda la carne, no hubo necesidad de retirar
alguna materia extraña.
Cálculos
Carne 2lb. ------------------------------------ 908g
Calcular ingredientes
 Se le agrego el vino
908g*4.10%
-------------------- = 37.22g
 100

 Calculo del resto de los ingredientes a partir de la carne y el vino

908g + 37.22g= 945.22g

 Se le agrego sal de praga
945.22g*1.03%
-------------------- = 9.73g
100
 Se le agrego sal
945.22g*1.03%
-------------------- = 9.73g
100
 Se le agrego sal de ajo
945.22g*0.10%
-------------------- = 0.9g
100

 Se le agrego Pimienta
945.22g*0.05%
-------------------- = 0.47g
100

 Se le agrego Comino
945.22g*0.05%
-------------------- = 0.47g
 100

 Se le agrego Clavo
945.22g*0.05%
-------------------- = 0.47g
100

 Se le agrego orégano
945.22g*0.05%
-------------------- = 0.47g
100

 Se le agrego azúcar
945.22g*0.41%
-------------------- = 3.8g
100

Calculo de grasa para freír

 Se le agrego grasa
908g*18.37%
-------------------- = 166.7g
100
 Discusión de resultados
El rendimiento de las carnitas
 Carne cruda 908g (100%)
 Carne cocida 708.22g (22%)
 Carne Frita 500g (44.8%)

Flujograma

Recepción
de materia
prima

Se evalúa la
carne
Se lava Se pesa
Conclusiones
 El rendimiento de la carne para carnitas es de un 44.8%

 Para freír la carne se necesita de una olla en la que sea flexible revolver la
carne.

 Se necesita más porcentaje de grasa para freír la carne de lo contrario se

pega.

 Se obtuvo carnitas aptas para el consumo.

Recomendaciones
 No dejar de mover las carnitas cuando se están friendo

 Escurrir bien las carnitas para eliminar la grasa

 Dejar en salmuera la carne por el tiempo recomendado

Anexos
Foto No. 1
Marinado o Salmuera
Fuente: Estudiantes tercer año itmes

Foto No. 2
Adicion de ingredientes

Fuente: Estudiantes tercer año itmes

Foto No. 3
Carne frita
Fuente: Estudiantes tercer año itmes

Video del proceso de carnitas.