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ANLISIS DE LECHE

Curso Profesora Alumna

Bromatologa Blanca Linares Adriana Sarria

Junio, 2013

I.

Fundamento Terico

La leche es el producto de la secrecin de las glndulas mamarias de los mamferos. Es una emulsin de color blanca, ligeramente amarillenta, de olor agradable y de sabor ligeramente dulce. La leche est compuesta de dos sustancias: una lquida, que representa el 88.5% y otra slida 11.5% en promedio. En trminos generales, se dice que la leche contiene agua, grasa, protenas, lactosa y minerales. Adems de estos componentes mayores, la leche tambin contiene pigmentos, vitaminas, enzimas y gases disueltos. Por su alto contenido nutritivo, es considerada como un alimento bsico para el desarrollo y crecimiento del ser humano. Segn el CODEX la leche es la secrecin mamaria normal de animales lecheros obtenida mediante uno o ms ordeos sin ningn tipo de adicin o extraccin, destinada al consumo en forma de leche lquida o a elaboracin ulterior. Y un producto lcteo es un producto obtenido mediante cualquier elaboracin de la leche que puede contener aditivos alimentarios y otros ingredientes funcionalmente necesarios para la elaboracin. En ese sentido, la leche puede ser clasificada segn diversos criterios: Por su estado fsico: o Leche lquida: incluye leches de distinta composicin en nutrientes, pero comercializadas en forma lquida. o Leche evaporada: se obtiene eliminando parte del agua mediante evaporacin bajo vaco. Las prdidas de nutrientes son similares a las producidas en la leche esterilizada. o Leche condensada: la leche se espesa en condiciones de vaco a una temperatura de 55-65C, a continuacin se esteriliza en botes durante unos 20 minutos entre 110-120C. o Leche en polvo: en primer lugar se deja evaporar la leche, hasta obtener un concentrado; posteriormente, ste se deshidrata, bien extendindolo sobre unos rodillos calientes, rascndolo y molindolo despus, o bien mediante pulverizacin en aire caliente a 130-140C. Este mtodo permite aumentar el perodo de vida til hasta 3 aos en leche desnatada y seis meses en el caso de leche entera. Por su sistema de higienizacin: ya que antes de su comercializacin es preciso eliminar posibles grmenes contaminantes que pueden ser patgenos para el ser humano: o Leche pasteurizada: se obtiene sometiendo la leche de origen a temperaturas inferiores a 100C durante tiempos variables, dependiendo de la temperatura aplicada (un mtodo comn es la

aplicacin de 72-75C durante 15-30 segundos). Permite eliminar las formas de resistencia de los microorganismos hasta en un 99%, por lo que debe mantenerse refrigerada. o Leche esterilizada: se obtiene al tratar la leche de origen a temperaturas entre 105 y 120C durante 15-20 minutos. Antes de esto hay un tratamiento de preesterilizacin a una temperatura de 130-140C durante 2-15 o Leche UHT (Ultra High Temperature): se aplican temperaturas de 140 a 150C durante 2-4 segundos, por inyeccin de vapor. Al igual que la leche esterilizada, la UHT puede mantenerse varios meses sin refrigeracin, pero una vez abierto el envase debe conservarse en frigorfico y consumirse preferentemente en 1-2 das. Por su contenido nutricional: o Entera: contiene todos los nutrientes, suele proporcionar un 3,5% de grasa. o Semidesnatada: con menor cantidad de grasa y de vitaminas liposolubles A y D. o Desnatada: no contiene grasa ni vitaminas. o Modificada lipdicamente: cuando se elimina la grasa de la leche y se sustituye por otra con un perfil de cidos grasos ms rico en poliinsaturados y monoinsaturados. Esta manipulacin tiene por finalidad contribuir a mejorar la calidad lipdica de la dieta, de cara sobre todo a la prevencin y tratamiento de enfermedades cardiovasculares. En estos casos no se puede hablar legalmente de leche sino de preparados lcteos.

II. Objetivos Determinar el control de calidad de la leche. Establecer posibles adulteraciones y alteraciones.

III.

Procedimiento

Para determinar el control de la leche y poder establecer posibles alteraciones y adulteraciones sobre una muestra de 500 ml de leche se efectuaron seis pruebas cuyos objetivos son los que se indican a continuacin. Todas los anlisis se efectuaron el 12 de junio a las 7:45am sobre una toma de muestra del mismo da.

Prueba Sensorial Reductasa pH cinta pH acidez volumtrica De alcohol Densidad con lactodensmetro Con lugol Verificar densidad Verificar acidez

Finalidad Tener una primera impresin del estado de la leche Verificar estado de conservacin

Determinar adulteraciones

1. Sensorial La leche analizada tena un color blanco con ligero tono amarillo muy sutil. Era de sabor ligeramente dulce, de olor agradable y apariencia uniforme. El aspecto era homogneo. Conclusin: el anlisis sensorial no evidencia que estemos frente a una leche malograda, contaminada o adulterada.

2. Reductasa En un tubo de prueba con 10 ml de leche previamente homogenizada se vertieron 5 gotas de azul metileno. Se movi ligeramente. En otro tubo de prueba se coloc igual cantidad de leche. Ambas tubos se pusieron a reposar en bao mara desde las 7:55 am. A las 8:30 se revis la muestra y el tubo que tena el azul metileno, mantena el mismo color. No se puede precisar si la muestra estaba contaminada ya que el tiempo transcurrido era poco. Al menos se puede afirmar que la muestra no eran muy mala pues no se decolor en los primeros veinte minutos. No se sabe si es mala o aceptable, en el otro extremo.

Conclusin: la prueba de reductasa muestra solamente que la leche no es muy mala. Debido al tiempo transcurrido no se puede asegurar qu evaluacin es y, por tanto, no se puede descartar an si est o no contaminada.

3. pH - cinta Se verti 10 ml de leche en una jarra de vidrio y se puso la cinta medidora de pH por un minuto. Al cabo de minuto, la cinta se torn de color 6 de la tableta de color.

Conclusin: el pH de la leche es 6. Siendo el rango normal entre 6.3 y 6.7 es necesario continuar con otras evaluaciones cuantitativas de pH para determinar su contaminacin.

4. ph - Acidez volumtrica En un vaso precipitado se incorporaron 10 ml de leche previamente homogenizada. Se agregaron 3 gotas de solucin alcohlica de fenolftalena al 1%. Se procedi a titular con hidrxido de sodio. Al iniciar la prueba el marcador sealaba 3.8 ml en total. Se mova la mezcla la cual adquira un color rosado plido. Se incorporaba nuevamente otra gota y se mova. Se hizo

este procedimiento hasta que la muestra dej de volver a su color blanco. En ese momento se haban gastado 0.5 ml de hidrxido de sodio (el marcador finaliz en 3.3). Acidez titulable = (ml gastados * 0.009 * 100) / (ml muestra) Acidez titulable = (0.5 * 0.009 * 100) / (100) Acidez titulable = 0.045 g de acidez en ac. lctico / 100g

Al aplicar la frmula de acidez, el resultado es 0.045 gramos de acidez en cido lctico por 100 gramos.

Conclusin: la muestra dio 0.045 gramos de acidez en cido lctico por 100 gramos lo que indica que posiblemente es leche UHT pues es menor al rango inferior de acidez de la leche normal (el cual es 0.14 gramos de acidez en cido lctico por 100 gramos).

4. Densidad

Se prob la temperatura de la leche la cual se encontraba en 18C. En una probeta se coloc 10 ml de leche previamente homogenizada. Se meti el lactodensmetro y ste flot hasta marcar 1.029. Dado que la temperatura estaba 3 grados por encima se 15C se corrigi por el respectivo factor de correccin (0.002 por cada grado de diferencia).

Densidad corregida = Densidad leche + 0.0002 (T - 15C) Densidad corregida = 1.029 + 0.0002 (18C 15C) Densidad corregida = 1.029 0.0006 Densidad corregida = 1.0284 g/mL La densidad corregida result en 1.028 g/mL.

Conclusin: la densidad corregida de la leche analizada dio 1.028 g/mL lo que indica que es una leche normal pues se encuentra dentro del rango de 1.028 a 1.033 g/mL.

5. Lugol En un tubo de prueba se coloc 2 cc de leche. Se llev a ebullicin sosteniendo el tubo con una pinza. Se enfro con agua de grifo y se sec el tubo con papel toalla. Al centro de la leche se agregaron varias gotas de lugol. La muestra no se alter, es decir, mantuvo su color. Esto indica que no hay presencia de sustancias amilceas.

Conclusin: la prueba de lugol muestra que no hay presencia de sustancias amilceas.

6. Prueba del alcohol En un tubo de ensayo se verti 2 ml de leche y la misma cantidad de alcohol etlico al 74%. Se agit y la muestra de leche permaneci igual. Por tanto, la reaccin fue negativa (no se formaron cogulos), es decir que la acidez del producto estaba dentro del rango y, por tanto, no hay sntomas de deterioro. Conclusin: la leche no se coagul al alcohol a 74% lo que muestra que no hay sntomas de deterioro, por tanto, no est contaminada.

IV. Conclusin Todos las pruebas efectuadas sobre la muestra indican que la leche est en buen estado, no est contaminada, ni adulterada. La prueba de pH indica que probablemente sea leche UHT pues el nivel de acidez era menor al normal.

Bibliografa Anlisis de Leche. Separata Bromatologa Apuntes de clase Vollmer, G; Josst, G; Schenker, D; Sturm, W; y Vreden, N. Elementos de Bromatologa Descriptiva. Editorial Acribia, S.A. Zaragoza (Espaa). 1999. Norma General del CODEX para el uso de trminos lecheros (CODEX STAN 206-1999)