INSTITUTO POLITECNICO NACIONAL

UNIDAD PROFESIONAL INTERDISCIPLINARIA

DE BIOTECNOLOGIA

INGENIERIA ENZIMATICA

BROMELINA

ALUMNOS:
 ORTIZ JIMENEZ DIANA LUZ
 VELAZQUEZ GARCIA CLAUDIA BERENICE
 MONROY SANCHEZ ANDRES
 JARAMILLO DIAZ BULMARO

FECHA DE ENTREGA: 31/05/16

 Diagrama de producción y purificación de Bromelina
En la figura 1 se muestra el diagrama para la producción de una solución ablandadora de carne, la cual es la
aplicación que nuestro equipo le interesa darle a la enzima.
En la figura 2 se muestra el procedimiento para el ablandamiento de carne de vacuno una vez obtenida una
solución ablandadora a partir de diagrama de flujo de la figura 1.

Figura 1: diagrama de producción de solución ablandadora

Figura 2: Diagrama de flujo del proceso de ablandamiento de carne de vacuno con solución
ablandadora

posteriorme
nte se
agrega 20%
se extrae a
del extracto
partir del se coloca en
crudo de
corazon de la se agrega diferentes
Se pesa en enzima y se
PURIFICACION piña la enzima cada tubos la fase
un tubo de vuelve a
bromelina componene superior e
DE mediante
45 ml las
te y se agita
agitar
inferior y se
BROMELINA cantidades durante 20
buffer a 4°C y durante 45 guardan a
requeridas segundos y
despues se segundos 4°C hasta su
enseguida se
centrifuga a utilizacion.
procede a
800 rpm a 4 ° C
centrifugar
durante 10
minutos.

Figura 3: diagrama de purificación de Bromelina

 Método de inmovilización
El objetivo del proyecto es extraer bromelina de la piña perolera y estudiar su comportamiento cinético. La
bromelina es una glicoproteína del grupo de las cisteíno proteasas, actúa sobre los aminoácidos básicos y
aromáticos de las proteínas. En la industria alimentaria, se utiliza como ablandador de carne; hidroliza
proteínas solubles de la cerveza.
La biotecnología ha experimentado grandes avances y, paralelamente sus aplicaciones industriales en la
obtención de productos químicos, en la industria alimentaria y farmacéutica. Los procesos catalizados por
enzimas en la industria son cada día más numerosos, ya que presentan una serie de ventajas frente a los
catalizadores convencionales no biológicos: Presentan una gran actividad catalítica; Muestran una gran
especificidad de Son muy activos a temperatura ambiente y presión atmosférica.

A pesar de estas claras ventajas, el empleo de enzimas no se ha generalizado en los procesos químicos
industriales debido a que la mayoría de las enzimas no son estables en las condiciones de trabajo.

Por otra parte, al ser solubles en agua, su separación de los sustratos y productos es difícil, y por tanto, no se
pueden reutilizar. Con la inmovilización de las enzimas se han podido superar estos últimos inconvenientes,
permitiendo que el proceso biotecnológico sea económicamente rentable.

La inmovilización de enzimas es un proceso en el que se confina o localiza a la enzima en una región definida
del espacio, para dar lugar a formas insolubles que retienen su actividad catalítica y que pueden ser
reutilizadas repetidamente (1). Posteriormente esta definición se ha ampliado a aquel proceso por el cual se
restringen, completa o parcialmente, los grados de libertad de movimiento de enzimas, orgánulos, células, etc.
por su unión a un soporte (2).
Existen diferentes tipos de inmovilización de enzimas

En el caso de “bromelina” consideramos utilizar la tecnica que se describe a continuacion debido a que es la mas
utilizada y de la que se dispone mayor informacion ademas de ser la mas economica.

 Metodo de union a soporte

La elección del soporte y del tipo de enlace resultan determinantes en el comportamiento posterior del biocatalizador.
Se debe procurar que la inmovilización incremente la afinidad por el sustrato, disminuya la inhibición, amplie el intervalo
de pH óptimo y reduzca las posibles contaminaciones microbianas. Además el soporte debe tener resistencia mecánica
adecuada a las condiciones de operación del reactor y ser fácilmente separable del medio líquido para que pueda ser
reutilizado. Se han utilizado una gran variedad de materiales como soportes para la inmovilización de numerosas
enzimas. Estos materiales difieren en tamaño, densidad, porosidad y forma, aunque generalmente nos los encontramos
en forma de cilindro, hojas, fibras y más corrientemente en forma de esferas. Los soportes pueden clasificarse en dos
grandes grupos:

1. Soportes inórganicos. Dentro de este grupo tenemos una gran variedad de soportes, que pueden ser naturales
(arcillas como la bentonita, piedra pómez, sílice, etc.) o materiales manufacturados (óxidos de metales y vidrio de
tamaño de poro controlado, vidrio no poroso, alúmina, cerámicas, gel de sílice, etc.)

2. Soportes órganicos. Se pueden clasificar en: Polímeros naturales: a su vez divididos en: polisacáridos (celulosa,
almidón, dextranos, agar-agar, agarosa, alginatos, quitina, chitosan, etc). proteínas fibrosas (colágeno, queratina, etc).
Polímeros sintéticos: divididos en: Poliolefinas (como el poliestireno) Polímeros acrílicos (poliacrilatos, poliacrilamidas,
polimetacrilatos, etc.) Otros tipos (alcohol polivinílico, poliamidas, etc). Las enzimas se pueden unir a estos soportes
mediante adsorción o por unión covalente

Parámetros cinéticos
Los coeficientes angulares corresponden a la inactivación de Ki constante. La Tabla 1 muestra los valores de Ki
encontrados para la respectiva lineal con coeficientes de correlación (r2).

Tabla 1. Valores de constante de inactivación k1, para bromelina pura

*cinética de inactivación no obedece la orden uno; r2: Coeficiente de correlación lineal.

El incremento del Kp aumenta de acuerdo a la concentración de sal en el sistema, este fenómeno puede ser explicado
debido al efecto del salting out en el que las sales son las responsables de modificar las propiedades de superficie de la
enzima haciéndola mas hidrofóbica y como consecuencia la bromelina migrara hacia la top fase rica en PEG, por lo cual,
resulta en una disminución de la actividad específica y factor de purificación.
 Figura 1. Efecto de la concentración de sal en el Kp

Simulación de la aplicación de la enzima

La enzima se utiliza principalmente como ablandador de carne (tiene buena actividad sobre los tendones y el tejido
conectivo rico en elastina) y para hidrolizar proteínas solubles de la cerveza que pudieran precipitar y causar opacidad
por el enfriamiento (Carrera., J.; 2003). Estudios de secuenciación de aminoácidos han demostrado que la bromelina
debe su actividad a un grupo sulfihidrilo (–SH) propio de una cisteína-25 (Ritonja, A.. et al., 1989), grupo activo que se
asemeja a otras cisteína proteasa como la actinidina y la papaína (Lee, A. et al., 1997). Junto con la papaína (enzima
activa de la papaya), la Bromelina tiene una actividad hidrolítica sobre el tejido conectivo con una eficacia del 60%, lo
que hace que estos enzimas tengan la capacidad de proporcionar un rápido ablandamiento de la carne de vacuno adulto
(Ionescu., et al., 2008). Según Galarza D. (2002), un extracto de corazón de la piña, tiene mayor efecto sobre el
ablandamiento de carnes que extractos de cascara y pulpa; esto puede indicar que el corazón de la piña contiene
Bromelina de mayor actividad enzimática que la de cualquier otra parte de la fruta. Propiedades similares le permiten
actuar eficientemente sobre levaduras, lo que conlleva a que su uso se extienda a la industria panificadora (Moodie, P.
2001).