Universidad Politécnica de Huatusco

Campus Tihuatlan.

Ingeniera Agroindustrial.

Materia: métodos modernos de análisis.

Profesor: Ing. Cesar de Jesús Marín Soto.

Practica: análisis sensorial

Prueba hedónica y triangular.

Equipo:
Anly Guadalupe Meraz Villanueva
Sergio Ulises San Román Guzmán
Eleazar Felipe González.
2019-06-02
Tihuatlan, Ver.
 Introducción

A continuación se dará muestra de cómo debe realizarse un análisis sensorial en el

cual nos enfocaremos en tres sentidos del ser humano los cuales son:

 El olfato.
 El gusto.
 La vista.

Las cuales serán puestas a prueba con una demostración de degustación de

diferentes sabores de licor, ambos con sabor diferente, color y olor.

Esto conlleva a las siguientes pruebas:

 Prueba hedónica.
 Prueba triangular.

A través de estas pruebas identificaremos los sabores, olores e imagen de cada

bebida.

Materiales

 Vasos de la misma medida y color (que tengan las mismas características,

que no tengan ni una diferencia).
 Agua a una temperatura ambiente.
 Franela o mascada.
 Una mesa libre.
 Las bebidas deben estar frescas o frías (nuestros sabores serán de : salsa
mora, piña asada y menta).
 Galletas habaneras.
 Una charola.
PRUEBA HEDÓNICA.

Instrucciones:

1.- asegurar que los alimentos a analizar estén a la misma temperatura.

2.- colocar en los recipientes etiquetas o codificarlos con números seleccionados al

azar.

3.- Proceder a colocar en los recipientes las muestras de las bebidas.

4.- Presentar a cada panelista para su comparación las tres muestras codificadas.

Preparación:

Para esta prueba presentaremos un panel con las tres muestras (piña asada, menta
y salsa mora), colocaremos en una charola limpia y sin suciedad, pondremos en
tres vasos con las mismas características y con la misma porción una muestra de
cada bebida.

Los vasos tendrán un código o una

numeración para identificarlos, recordar que
los números deben variar, no ir enserie o
repetir el mismo número, una vez teniendo
los vasos con las muestras de cada bebida,
colocaremos tres galletas habaneras a un
lado de las muestras, también colocaremos
2 vasos diferentes para enjuague y otro para
escupir a un lado de la charola.
Desarrollo

El panelista estará sentado enfrente de la charola con en el panel

preparado para degustar (el panelista no debió haber comido
durante un periodo de dos a tres horas, con la boca limpia.), se
empezara de izquierda a derecha, antes de empezar recordar
que puede enjuagarse la boca con agua y consumir una galleta
para no tener un sabor en la boca.

El panelistas empezara con la primera muestra, podrá tomar el

recipiente codificado con la primera muestra, se podrá oler y ver
el color de la bebida a consumir, una vez degustada se escupirá,
se volverá a enjuagar la boca y escupir para a si seguir la
degustación, es importante recordar que en caso de seguir con un sabor en la boca
podrá consumir una parte de la galleta habanera para no tener un sabor y a si
analizar la siguiente muestra.

Una vez analizado ambas muestras se

hará una breve encuesta para saber
sobre el sabor de cada muestra para
saber cuál fue la mas agradable, neutral
y la más desagradable.

Al final el panelista dará su breve opinión de cada muestra el cual identificara con
el código de cada baso o recipiente.
 PRUEBA
TRIANGULAR:

Para esta prueba se usara el mismo procedimiento solo

que en esta ocasión en los recipientes de diferentes
códigos se colocaran dos muestras iguales y solo una
diferente.

Pero en esta ocasión el panelista deberá identificar cual es el recipiente con la

muestra diferente atreves del sabor o olor ya que estará vendado de los ojos para
que el análisis sensorial sea más relevante al sentido del gusto y el olfato.
Conclusiones.

Al principio al saber cómo prepara un panel sensorial y el orden correcto en que se

debe realizar, la segunda prueba es más fácil de realizar al saber cómo hacer el
proceso de análisis sensorial al través de dos sentidos los cuales son el olfato y el
gusto, aunque el panelista no pueda ver, puede adivinar o acertar a la muestra
diferente a través de estos sentidos.