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Paseo del Agrarismo, No. 2000 Carr. Mixquiahuala-Tula km. 2.5, Mixquiahuala de Juárez C.P.

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Instrumento de evaluación-Cuestionario (examen)

Ingeniería en Industrias Asignatura: Bioquímica de Tema: V. Otros


Alimentarias alimentos II constituyentes
Nombre del alumno Diego Armando Quevedo Luquin Grupo: B
Profesor: Mtra. Estela Montufar Serrano
Competencia: Relaciona las características bioquímicas y de funcionalidad
química de vitaminas, minerales y pigmentos para la
comprensión de la influencia sobre los alimentos y los procesos
de transformación.
Día de entrega y hora 18 de mayo 15:00 hrs.
Instrucciones: Relaciona las siguientes columnas, colocando la letra correspondiente en el
paréntesis, según corresponda su concepto, función, propiedad ó característica. M (30
puntos)
AC. Vitaminas hidrosolubles. Microencapsulación RT
XU. Vitaminas liposolubles. Clorofilas Bl
TI. Vitaminas que la microflora intestinal ayuda a Vitaminas y minerales OX
sintetizar.
RT. Esta técnica para el hierro permite una estabilidad en Antocianinas BU
el proceso para que el producto lo conserve y llegue como
nutriente al ser humano, usada en bebidas, yogur, leche y
cereales.

HU. Características sobre las que no puede influir la Complejo B, C, biotina, AC


tecnología para adicionar bioactivos. folatos, niacina y ácido
pantoténico
OX. Dentro de sus funciones participan como cofactores astaxantina EN
de las enzimas.
BL. Pigmentos verdes. betalaína RI
BU. Pigmentos azules, morados, rojos A,D,K,E XU

EN. Pigmento de los crustáceos Apariencia, color, HU


textura, sabor, aroma, ni
en la vida de anaquel, del
producto
al que serán adicionados.
RI. Pigmento del betabel (remolacha) Vitamina K, tiamina, TI
B6

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Instrucciones: Lee cuidadosamente las siguientes afirmaciones y escribe una V


en el cuadro final, si el enunciado es verdadero, o bien, una F, si es falso. (30
puntos) M
1. Las vitaminas han demostrado una buena resistencia a los tratamientos térmicos F
en el Procesamiento de alimentos.
2. Los cereales industrializados son adicionados con vitaminas y minerales. V

3. Gracias a las características de solubilidad las vitaminas hidrosolubles no se V


Almacenan en el organismo
4. El uso de algunos aditivos influye en la degradación de las vitaminas, ya que los F
de carácter oxidativo degradan la A, C y E
5. La aceptación de los consumidores por los pigmentos tanto naturales como F
sintéticos en la actualidad es la misma.
6. Los pigmentos carotenoides puede proporcionar color anaranjado. V
7. El color de los productos alimenticios y de bebidas no sólo inspira publicaciones V
creativas sino también influye de manera importante en las actitudes y
comportamientos de compra de los consumidores.
8. Los minerales al igual que las vitaminas deben ser consumidos en grandes F
cantidades.
9. En la fortificación de gomitas resulto que el fosfato tricalcico dio mejores F
resultados que el citrato tricalcico en la sensación arenosa al paladar.
10. La fortificación o enriquecimiento de alimentos es: “la adición de uno o más V
nutrientes esenciales a un alimento con el propósito de prevenir o corregir una
deficiencia demostrada de uno o más nutrientes en la población o en grupos
específicos de población”.
Indicaciones. Contesta lo que se te pide.
1. De acuerdo con los materiales proporcionados, ¿Cómo puedes darle seguimiento en
el proceso para conocer concentraciones adecuadas de vitamina C o si tu proceso
conserva o no esta vitamina, explica?3.5 puntos
La vitamina C es termolábil hacia los procesos térmicos. Se puede determinar por el
método volumétrico la concentración inicial y final. Pero va a depender del tipo del
alimento o producto que se quiera elaborar. La vitamina C también es oxidado
fácilmente por O2, mientras la vitamina C está expuesto al O2, la cantidad de
vitamina C disminuye.
2. Tienes como necesidad trabajar con antocianinas de origen natural debido al color
agradable de sus pigmentos ¿qué factores tienes que cuidar para poder emplearlo y
conservar la tonalidad que pretendes, explica? 3.5 puntos
El efecto de pH sobre el tono y la estabilidad, porque las antocianinas son rojas y
más estables a un valor de pH de 3.0 a 3.5 y a veces tan alto como 4.5. A un valor de
pH superior a 4.5, el tono se vuelve más azul y menos estable.

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3. El pollo su color natural es pálido que pigmento natural ocupan para producir ese color
en el pellejo amarillo y agrade al público. 3 puntos
Cuando se desea una tonalidad amarilla se usa la oleorresina de cúrcuma y el
extracto de zanahoria.
4. ¿De lo visto en el tema que herramientas te servirán de este tema en lo futuro?
Indicador D 10 puntos
Las herramientas que me sirven para este tema en el futuro son los artículos
de investigación, videos, realizar pruebas físicoquímicas en los alimentos.
5. Elabora los resúmenes de los artículos y videos y anéxalos. En imágenes legibles.
Indicador F.10 puntos

6. Realiza una conclusión del tema. indicador A 10 puntos


Las vitaminas, minerales y pigmentos son muy importantes en los alimentos
porque le dan presentación y calidad a nuestro producto, además de las
aportaciones nutrimentales que le dan los mismos.

Retroalimentación

Estrategia de evaluación
Evidencia del % Indicadores de alcance Método de evaluación
aprendizaje A B C D E F Instrumento P C A
Evaluación escrita 100 10 10 10 Cuestionario X

Nombre y firma del estudiante Mtra. Estela Montufar


Serrano

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