UNAB- ESC. INGENIERIA EN IND.

ALIMENTARIAS
DETERMINACION DE HUMEDAD EN LOS ALIMENTOS
Estudiante:……………………….. Docente: Ing Freddy Cahuana Gonzales

PRACTICA N° 1
TECNOLOGIA DE GRANOS

INTRODUCCIÓN

El componente más abundante y el único que casi está presente en los alimentos
es el agua. La determinación del contenido de humedad de los alimentos es una de
las más importantes y ampliamente usadas en el proceso y control de los
alimentos ya que indica la cantidad de agua involucrada en la composición de
los mismos. El contenido de humedad se expresa generalmente como porcentaje,
las cifras varían entre 60 - 95% en los alimentos naturales. En los tejidos vegetales
y animales existe dos formas generales: agua libre y agua ligada, como soluto o
como solvente; en forma libre, formando hidratos o como agua adsorbida. La
determinación de humedad se realiza en la mayoría de los alimentos por la
determinación de la pérdida de masa que sufre un alimento cuando se somete a
una combinación tiempo – temperatura adecuada. El residuo que se obtiene se
conoce como sólidos totales o materia seca.

El contenido de humedad en un alimento es, frecuentemente, un índice de

estabilidad del producto. Por otra parte, el control de la humedad es un factor decisivo
en muchos procesos industriales tales como la molienda de cereales, el mezclado
de productos sólidos finos, en la elaboración de pan, etc. Así mismo, en la evaluación
de muchos procesos industriales es de gran importancia conocer el contenido de
agua de los productos o materias primas para formular el producto y evaluar las
pérdidas durante el procesado.

El agua se encuentra en los alimentos en tres formas: como agua de combinación,

como agua adsorbida y en forma libre, aumentando el volumen. El agua de
combinación está unida en alguna forma química como agua de cristalización o como
hidratos. El agua adsorbida está asociada físicamente como una monocapa sobre
la superficie de los constituyentes de los alimentos. El agua libre es aquella que es
fundamentalmente un constituyente separado, con facilidad se pierde por
evaporación o por secado.
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DETERMINACION DE HUMEDAD EN ALIMENTOS

I. OBJETIVOS
 El estudiante sepa cuantificar el contenido de humedad y masa seca en diversos
alimentos(secos, líquidos, viscosos) y sepa interpretar los resultados
 El estudiante sepa utilizar los diferentes métodos de humedad.

II. FUNDAMENTO

2.1 Humedad: El contenido de humedad de los alimentos es de gran importancia,

pero su determinación exacta es difícil. En el caso de frutas y verduras, el porcentaje
de humedad es mayor en relación a otros alimentos que también contienen
humedad, y aún en los aceites se encuentra una cierta cantidad de agua.

La determinación de humedad es importante para conocer la proporción en que se

encuentran los nutrientes y nos indica la estabilidad de los alimentos. Además, nos
sirve para determinar las condiciones de almacenamiento, sobre todo en granos,
ya que éstos no se pueden almacenar con un 14% de humedad, debido al
crecimiento de microorganismos tales como hongos. Existen varios métodos para
determinar la humedad; cada método depende de varios factores como: naturaleza
de la muestra, rapidez del método y exactitud deseada. Cuando hablamos de
naturaleza de la muestra nos referimos a la forma en que el agua se encuentra
en los alimentos, pudiendo ser agua de combinación, agua absorbida o agua en
forma de ubre. Hay que considerar el tipo de alimento para la determinación.

Generalmente, el deterioro químico y microbiológico de los alimentos está

relacionado con la actividad de agua y contenido de agua de los alimentos y estos
factores relacionados con la estabilidad de los alimentos son: cambios microbianos;
reacciones enzimáticas y no enzimáticas; cambios físicos y estructurales y
destrucción de nutrientes, aroma y gusto (BARBOSA y VEGA, 2000).

Dentro de sistemas alimenticios, la reactividad de cada compuesto está

influenciada por su afinidad por las moléculas de agua y la competencia entre los
grupos químicos hidrofílicos e hidrofóbicos cercanos y de la estructura química
del sistema. Cambios en la temperatura del ambiente, luz, presión, pH, aditivos y
modificaciones en el tamaño de las partículas, pueden alterar el estado molecular
del agua e influir en la reactividad de los compuestos y en las propiedades
funcionales. Está demostrado que la estabilidad máxima de los productos alimenticios
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no está sólo asociado a su mínimo contenido de humedad total, sino también a la
disponibilidad de agua existente en él, es decir, al estado del agua presente
(CHANDIA, 1995).

2.2 Humedad en base húmeda (M): la cantidad de agua por unidad de masa de
muestra húmeda.

Humedad (M) = (g de agua / g total de muestra)

Humedad (M) % = (g de agua / g total de muestra) x

100

2.3 Humedad en base seca (X): Es la cantidad de agua por unidad de masa de
sólido seco en el alimento.

Humedad (X) % = (g de agua / g de sólidos secos) x 100

1.2 Métodos de secado: Los métodos de secado son los más comunes para
valorar el contenido de humedad en los alimentos; se calcula el porcentaje en agua
por la perdida en peso debida a su eliminación por calentamiento bajo condiciones
normalizadas. Aunque estos métodos dan buenos resultados que pueden
interpretarse sobre bases de comparación, es preciso tener presente que a)
algunas veces es difícil eliminar por secado toda la humedad presente; b) a cierta
temperatura el alimento es susceptible de descomponerse, con lo que se volatilizan
otras sustancias además de agua, y c) también pueden perderse otras materias
volátiles aparte de agua.

1.2.2 Método por secado en estufa de vacío: Se basa en el principio fisicoquímico

que relaciona la presión de vapor con la presión del sistema a una temperatura
dada. Si se abate la presión del sistema, se abate la presión de vapor y
necesariamente se reduce su punto de ebullición. Si se sustrae aire de una estufa
por medio de vacío se incrementa la velocidad del secado.

Es necesario que la estufa tenga una salida de aire constante y que la presión no
exceda los 100 mm Hg. y 70°C, de manera que la muestra no se descomponga y
que no se evaporen los compuestos volátiles de la muestra, cuya presión de vapor
también ha sido modificada
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1.2.1 Método por secado de estufa: La determinación de secado en estufa se

basa en la pérdida de peso de la muestra por evaporación del agua. Para esto
se requiere que la muestra sea térmicamente estable y que no contenga una cantidad
significativa de compuestos volátiles. El principio operacional del método de determinación
de humedad utilizando estufa y balanza analítica, incluye la preparación de la muestra,
pesado, secado, enfriado y pesado nuevamente de la muestra.

1.2.4 Método de destilación azeotrópica: El método se basa en la destilación

simultánea del agua con un líquido inmiscible en proporciones constantes. El agua es
destilada en un

íquido inmiscible de alto punto de ebullición, como son tolueno y xileno. El agua
destilada y condensada se recolecta en una trampa Bidwell para medir el volumen.

1.2.5 Método de Karl Fischer: Es el único método químico comúnmente usado para
la determinación de agua en alimentos que precisamente se basa en su reactivo.
Este reactivo fue descubierto en 1936 y consta de yodo, dióxido de azufre, una amina
(originalmente se empleaba piridina sin embargo por cuestiones de seguridad y
toxicidad se está reemplazando por imidazol) en un alcohol (ejemplo metanol).

TABLA DE COMPOSICIÓN DE ALIMENTOS

Tabla Nro. 01 HUMEDAD EN ALGUNOS ALIMENTOS

ALIMENTO HUMEDAD (%)
Mandarina 90.1
Manzana 84.7
Galleta 4.8
Sémola de maíz 13.3
Quinua(Pazancaya) (10.1 – 14.1) general.
Fuente: (COLLAZOS, 1993)

Tabla Nro. 01 HUMEDAD EN ALGUNOS ALIMENTOS

ALIMENTO HUMEDAD (%)
Mandarina 90.1
Manzana 84.7
Galleta 4.8
Sémola de maíz 13.3
Quinua(Pazancaya) (10.0 – 14.2) general.
Fuente: (tablas peruanas de composición de alimentos)
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NOTA: las normas están en base de 100 gramos de porción comestible y en
caso de la quinua lo pusimos los rangos generales de toda variedad porque no
hay de la variedad pazancaya. Pero según la INIA nos da un dato de que tiene
una humedad de 9.62 gramos en 100 gramos de muestra.

III. MATERIALES Y METODOS

3.1 Materiales

 Materias primas diversas: manzana, mandarina, galleta, quinua, sémola, etc.

 Placas Petri
 Luna de reloj
 Pinzas
 Desecadores con silicagel o con sales desecantes
 Espátulas
 Mortero con pilón
 Cuchillo
 Marcador de vidrio

3.2 Equipos

Balanza analítica.
Estufa.
Balanza de determinación de humedad.

3.3 Procedimiento (Método de la A.O.A.C. (1998)

Preparamos las muestras para el análisis por reducción de tamaño haciendo uso de
un mortero, según las indicaciones del profesor. Nos aseguraos de que las muestras
no se descompongan a temperaturas mayores de 100ºC.

1. Pesamos las placas petri o papel de aluminio limpias y secas

(P1) P1=……………………..g
2. Pesar exactamente 2 g de muestras en placas petri.
Anotar el peso de la muestra + placas petri. P2 =…………………………g
3. Llevar a la estufa a 105ºC por 2 (muestras molidas secas) Y 24 h muestras frescas
4. Sacar las placas con las muestras secas y colocarlas en el desecador para que
se enfríe.
5. Pesar y anotar el peso final (P3):…………………………………..g
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CALCULOS DE HUMEDAD Y RESULTADOS

Humedad en base húmeda

g de muestra = (P2 - P1) = ……………………g

g de agua eliminado = (P2 - P3):………………… g

Sólido seco o masa seca (g) = g muestra – g de agua eliminado

=………………….g

Por definición humedad es:

g de agua eliminada
(Humedad (M)=
g de alimento

% de humedad
será:
( P2 − P3)
%M(bℎ) = ∗ 100
(P2 – P1)

Humedad en base seca:

G de agua eliminada (g)

Humedad (X) =
Masa seca (g)
X

(P2 −P3)
X= (g de agua/g materia seca)
g. m. .. s..

(P2 − P3) (g de agua /100 g m.s. )

X=
g. m. s.
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DISCUSIONES

CUESTIONARIO
1. ¿En que se basa la selección del método para determinar humedad?
2. ¿Qué otros métodos se utilizan para determinar humedad?

3. ¿Qué ventajas tiene el método utilizado para la determinación de

humedad?. Secado en estufa

4. Explique por qué es importante considerar el tipo de alimento para la

determinación de humedad?
5. El resultado es lo mismo si se determina la humedad en Lima o Ayacucho y
por qué?
6. Explicar ¿a qué se refieren las frases: análisis químico, análisis proximal y
elemental de un sistema alimenticio?

7. Mencionar y describir cada una de las determinaciones analíticas que

integran un análisis proximal de un sistema alimenticio.
8. Explicar el calificativo de “cruda” y de “totales” con las que se designan

9. Explicar las dos fracciones que integran los carbohidratos totales.

10. Mencionar y describir los parámetros involucrados en una tabla de
composición de los alimentos.
11. Mencionar y explicar los factores exógenos al sistema alimenticio que
influyen en los resultados del análisis próximo.
12. Definir humedad en un sistema alimenticio y explicar la importancia de su
cuantificación en estos sistemas.
13. Establecer la diferencia entre sólidos totales y sólidos solubles.
14. Definir materia orgánica e inorgánica y los integrantes de cada una de ellas.
15. Un alimento tiene 12 (%) por ciento de humedad.

16. Se tiene 150 g de un alimento que tiene 15% de humedad.

a) Determine cantidad de materia seca

a) Si se pierde 3% de humedad cuanto de materia seca se tendrá

17. Se pesan 200g de un alimento con 85% de humedad y luego es

sometido al secado en estufa y deseo obtener el alimento después del
secado con 15% de humedad. Cuál será el peso que marcará a balanza
de la estufa para esa humedad?.
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VII BIBLIOGRAFIA

 COLLAZOS, Carlos y otros.1993.”Tabla de Composición de los

Alimentos Peruanos” .editado por Instituto Nacional de Lima –Perú.
 HART, F. L; FISHER, H.J. 1986. Análisis moderno de los alimentos. Ed.
Acribia-Zaragoza- España de los nutrientes de los alimentos. Ed
Acribia- Zaragoza- España.
 OSBORNE, D. R. VOOGT P. 1986. Analisis
 EGAN, H. KIRK, R. & SAWYER, R., 1991. “Análisis químico de los
alimento de pearson”, 4ta edición, compañía editorial continental, S.A. de
C.V., México.