PRACTICA N°8: EVALUACIÓN SENSORIAL CON SABORES BÁSICOS

I.- OBJETIVOS:
1.1. General
Evaluación de la capacidad que tienen los individuos para reconocer y diferenciar
los cinco sabores básicos o primarios (gustos): amargo salado, acido dulce y
Umami.
1.2. Especificos
Selección de integrantes del panel sensorial
II. REACTIVOS Y MATERIALES
2.1. Reactivos
 Agua, neutra, sin sabor, sin gas y sin olor.
 Sacarosa
 Ácido cítrico
 Cafeína
 Cloruro Sódico
 Glutamato monosodico.

2.2. Materiales
 Vasos descartables 2- 4 onz.
 Jarras de 1 litro
 Plumón indeleble
 Listado de códigos
 Fichas de evaluación.
III.- METODOLOGIA PARA EL RECONOCIMIENTO DE SABORES BASICOS:
DULCE, SALADO, ACIDO, AMARGO y UMAMI

3.1 Se prepara soluciones “madre” de 1 litro según la concentración:

Sabor Básico Reactivo Concentración

Dulce Sacarosa 5.0%

Salado Cloruro de sodio 1.0%

Acido Ácido cítrico 0.5%

Amargo Cafeína 0.1%

Umami Glutamato monosodico 2.0%

3.2. Para la prueba de reconocimiento de sabores:

Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados con números de

tres cifras, tomados de la tabla de números aleatorios. Cada panelista recibirá 6
vasos

3.2.1. Se diluye la solución madre a un 10% (3 ml solución madre + 27 ml de

agua)
3.2.2. Se necesita aproximadamente entre 25 y 30 ml por muestra/panelista.
3.2.3. Se identifican los vasos según los códigos del listado.
3.2.4. Se prepara 5 vasos con un sabor básico y el 6to con agua por panelista
3.2.5. El panelista llenara el formulario.
3.2.6. La ficha de evaluación se muestra en el anexo 1.
3.2.7. Como resultado de la prueba se debe reportar el porcentaje de aciertos de
cada sabor.

3.2. Para la prueba de ordenamiento:

Las soluciones serán ofrecidas en vasos de plástico codificados con números
de tres cifras, tomados de la tabla de números aleatorios. Cada panelista
recibirá 8 vasos
3.2.1. Se diluye la solución madre:
Tabla 2 Diluciones
N° ml solución madre ml agua Total (ml)
1 30 0.0 30
2 25 5.0 30
3 20 10.0 30
4 15 15.0 30
5 10 20.0 30
6 5 25.0 30
7 2.5 27.5 30
8 0.0 30.0 30

3.2.2. Se necesita 30 ml por muestra/panelista.

3.2.3. Se identifican los vasos según los códigos del listado.
3.2.4. Se prepara 8 vasos de un sabor básico según tabla 2, por panelista
3.2.6. Se desordenan los vasos
3.2.7. El panelista después de degustar llenara el formulario.
3.2.8. La ficha de evaluación se muestra en el anexo 2.
3.2.9. Como resultado de la prueba se debe reportar el porcentaje de aciertos
de cada sabor.

ANEXO1

Ficha evaluación sabores básicos

Apellidos y nombres: _______________________________________________

Fecha: __________________

Dulce ___________

Salado ___________

Amargo ___________

Acido ___________

Umami ___________

Neutro ___________

Anexo 2

Ficha evaluación sabores básicos

Apellidos y nombres: _______________________________________________

Fecha: __________________