Bromatologia Arcos 1

“UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO FRANKLIN ROOSEVELT”
RESOLUCIÓN N°571-2009-CONAFU
UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO

“FRANKLIN ROOSEVELT”
RESOLUCION N°517-2010- CONAFU
ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS

FARMACÉUTICAS Y BIOQUÍMICA
INFORME FINAL
PRÁCTICAS DE NIVEL “C” LABORATORIO

EN BROMATOLOGÍA
LUGARA DE PRÁCTICA : LAB. DE BROMATOLOGÍA DE LA UPHFR
SUPERVISOR : M.S.C. BR. LUIS ARTICA MALLQUI
PRENTADO POR : ARCOS SAMANIEGO CECILIA YANET
FECHA DE RECEPCION : 19 DE MARZO DEL 2019
FECHA DE INICIO : 19 DE MARZO DEL 2019
FECHA DE CULMINACION : 29 DE MARZO DEL 2019
FECHA DE APROBACION : 29 DE MARZO DEL 2019
HUANCAYO-PERÚ
2019
SUPERVISOR:
M.S. c. Br. ARTICA MALLQUI LUIS

DEDICATORIA
El presente trabajo es dedicado a Dios, ya que él nos

brinda la sabiduría, y a mi madre, por el amor y el apoyo
incondicional que me da en todo momento, durante mi
formación personal y profesional.
A mi Asesor, M,S,C,Br. LUIS ARTICA MALLQUI por
guiarme durante todo el desarrollo del informe.
ÍNDICE
DEDICATORIA………………………………………………………………………….4
I. INTRODUCCIÓN .................................................................................... .6
II. ASPECTOS GENERALES ..................................................................... .7
2.1. Razón social ............................................................................................... .8
2.2. Actividades que realiza ............................................................................... .9
2.3. Localización geográfica............................................................................... .9
2.4. Organización............................................................................................... 10
III. RELACION DE ACTIVIDADES REALIZADAS ....................................... 10
IV. DESCRIPCION DE ACTIVIDADES REALIZADAS ................................. 10
MÓDULO I......................................................................................................... 11
Determinación De Azúcares Reductores ........................................................... 12
MÓDULO II........................................................................................................ 16
Determinación De acido ascorbico en sistemas alimenticios vegetales- curva
Estandar…………………………………………………………………………………16
MÓDULO III....................................................................................................... 20
Determinación de polifenoles en alimentos ……………………………………….21
MODULO IV ...................................................................................................... 25
Detencion de pigmentos en alimentos (clorofila, carotenos)………………………25
MODULO V…………………………………………………………………………......29
Cromatografia de capa fina …………………………………………………………..30
MODULO VI ……………………………………………………………………………31
Metodos rapidos en microbiologia alimentaria ……………………………………..31
MODULO VII …………………………………………………………………………….
Medicion del aceite de fritura testo 270 ………………………………………………32
MODULO VIII ……………………………………………………………………………33
Normas técnicas en bromatología...................................................................... 34
4.1 la normalización técnica y su contribución a la calidad e inocuidad de
alimentos ........................................................................................................... 37
4.2 la normalización y el sistema peruano de normalización y acreditación ....... 37
4.3. Codex alimentarius ..................................................................................... 38
4.4. Procedimientos de muestreo para la inspección por atributos ..................... 38
RESULTADOS Y DISCUSIÓN .......................................................................... 39
MÓDULO I ......................................................................................................... 39
DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES ......................................... 39
MÓDULO II ........................................................................................................ 40
DETECCIÓN DE PIGMENTOS EN ALIMENTOS (CLOROFILAS, CAROTENOS
ETC.) ................................................................................................................. 41
MODULO III ....................................................................................................... 44
MÉTODOS RÁPIDOS PARA EL CONTROL MICROBIOLÓGICO DE
ALIMENTOS ...................................................................................................... 44
MUESTRA DE EMPANADA DE POLLO ............................................................ 44
CONCLUSIONES .............................................................................................. 47
REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS ................................................................... 48
V. PLANTEAMIENTO DE MEJORAS ............................................................... 49
VI. ANEXOS……………………………………………………………………………...51
MÓDULO I ......................................................................................................... 50
MÓDULO II ........................................................................................................ 51
MÓDULO III ....................................................................................................... 52
MÓDULO IV ...................................................................................................... 55
EVIDENCIAS ..................................................................................................... 64
I. INTRODUCCIÓN
El curso modular de Bromatología imparte conocimientos prácticos sobre los

análisis y control de calidad bromatológica que experimenta todo sistema
alimenticio en base a métodos físicos, químicos, microbiológicos con la
finalidad de evaluar la calidad del alimento.
La Bromatología se encarga de estudiar la composición cualitativa y

cuantitativa de los alimentos; de la conservación, además nos ayuda a
determinar el significado higiénico, toxicológico de las alteraciones y
contaminaciones con la tecnología y métodos analíticos más apropiada para
tratarlos, aplicarlas y fiscalizar para proteger los alimentos y al consumidor de
esa manera garantizar la calidad del producto alimenticio.
Realizamos el control microbiológico de un determinado alimento por un
método rápido petrifilm Son medios de cultivo en formato listo para sembrar es
semejantes a otras metodologías tradicionales para llevar a cabo pruebas
microbiológicas rápidas la cual nos ayudara al recuento de diferentes
microorganismos que se encuentran en los alimentos.
1.1 OBJETIVO DEL INFORME
 Identificar y analizar los alimentos con un adecuado control de calidad para

detectar el grado de alteración y/o adulteración en base Normas
Técnicas Peruanas en beneficio de la salud del consumidor.
1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:
- Aplicar los análisis cualitativos y cuantitativos de los constituyentes físicos

y químicos de los alimentos.
- Desarrollar métodos rápidos de la detección del grado de alteración

y/o adulteración de los alimentos por el sistema Petri Film.
- Aplicar las Normas técnicas vigentes y los programas de muestreo

8
vigentes en el Perú.
1.3 PERIODO DE PRÁCTICAS
Iniciando el 20 de marzo y finalizando el 29 de marzo del 2019 bajo la

coordinación y supervisión del M.S. c. Br. LUIS ARTICA MALLQUI.
1.4 NOMBRE DEL LABORATORIO Y NOMBRE DEL ÁREA EN LA QUE

DESARROLLO SUS PRÁCTICAS.
Las Prácticas pre-profesionales de tercer nivel “C” - BROMATOLOGÍA

realizadas en los servicios del Laboratorio de Bromatología de la
universidad privada de Huancayo “FRANKLIN ROOSEVELT” ubicada
en la avenida Giráldez N° 542 – Huancayo.
I. ASPECTOS GENERALES
2.1. RAZÓN SOCIAL
El Laboratorio de bromatología de la universidad privada de Huancayo
“FRANKLIN ROOSEVELT”. Ubicada en la avenida Giráldez N0 542 –

Huancayo.
2.2. ACTIVIDADES QUE REALIZA (PRODUCCIÓN Y SERVICIOS)
I. Técnicas Instrumentales
II. Cromatografía
III. Métodos Rápidos para el control Microbiológico de Alimentos
IV. Normas sanitarias en Bromatología.
9
2.3. UBICACIÓN GEOGRÁFICA
2.4. ORGANIZACIÓN
El M.S. c. Br. LUIS ARTICA MALLQUI, es responsable frente a la dirección

de sistema de gestión de calidad mantenga verificado los procesos y
promover la toma de conciencia, en todos los niveles de organización. La
estructura del sistema de gestión de la calidad del laboratorio de bromatología
de la universidad privada de Huancayo FRANKLIN ROOSEVELT está
formada por equipos de trabajo liderados en funciones más relevantes de las
personas que ejecutan, y verifican el trabajo.
También es el responsable de asegurar la plena eficacia del sistema de

gestión de la calidad.
El supervisor es el encargado de dirigir, coordinar y supervisar las actividades

de la unidad de laboratorio.
El jefe de área es el responsable o encargado de cada sección de laboratorio

y tiene la responsabilidad total de la operación técnica.
10
I.
DIRECCION
GENERAL
Departamento Departamento de
de grado Vinculación Difusión
académico y y Extensión
servicio social Universitaria
Oficina de
Normatividad Asesoría
Administrativa Externa
Coordinación de Coordinación de
Coordinación Contabilidad y
Recursos
Académica Administración
Escolares
Subcordinación Subcordinación Oficina de

Servicios Contabilidad Recursos Eventos
de Licenciatura de Bachillerato Control Escolar Informática
Generales General Materiales
Biblioteca Orientación
Oficina de Duplicado y
Educativa Controla de Exámenes Mantenimiento Tesorería
Oficina de Jardinería Cuentas por Cobrar

Registro y
Verificación de
Calificaciones
Intendencia Persona
l
Oficina de
Vigilancia
Apoyo
Contable
11
II. RELACIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS
MODULO I: TECNICAS INSTRUMENTALES I

DETECCIÓN DE COMPONENTES DE ALIMENTOS (AZUCARES, TOXICOS,
CONSERVANTES ETC.)
N° de
Días: 19-03-2019 CONTENIDO
Horas
Estandarización del método
01 Preparación de Estándares 1
Preparación de Reactivos
02 Desarrollo de la curva Estándar 1
Identificación de Analitos
Transformación del Analítico a la forma medible
03 2
Dilución del analito y correspondiente determinación
Interpretación y reporte
MODULO II: TECNICAS INSTRUMENTALES II:

DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCORBICO EN SISTEMAS ALIMENTICIOS
CURVA ESTANDAR - ESPECTRO DE ABSORCIÓN
N° de
Horas
01 Preparación de Estándares 1
Desarrollo de la identificación del analítico y/o

02 1
componente fitoquimico
03 2
Dilución del analito y correspondiente
determinación
12
MODULO III: TECNICAS INSTRUMENTALES III:

DETECCIÓN DE POLIFENOLES
N° de
Horas
Preparación de Estándares 1
01 Preparación de Reactivos
Desarrollo de la identificación del analítico y/o
02 1
componente fitoquimico
03 2
Dilución del analito y correspondiente determinación
MODULO IV: TECNICAS INCTRUMENTALES IV:

DETECCIÓN DE PIGMENTOS EN ALIMENTOS (CLOROFILAS, CAROTENOS ETC.)
Días: 22-03-2019 N° de
CONTENIDO del Modulo
Horas
01 Preparación de muestras 1
02 Desarrollo de la activación de cromatoplacas 1
03 2
determinación
MODULO V: TECNICAS INCTRUMENTALES V:

CROMATOGRAFIA CAPAFINA
Días: 26-03-2019 N° de
Horas
03 2
determinación
13
MODULO VI. TECNICAS INSTRUMENTALES VI

METODOS RAPIDOS EN MICROBIOLOGIA ALIMENTARIA
N° de
Días: 27-03-2019 CONTENIDO del Modulo
Horas
Numeración de Mohos y Levaduras
Sistema Petri Film
01 Preparación de muestra 3
Preparación de diluyentes
Siembra e incubación
Numeración de Gérmenes Mesofilos Viables
Sistema Petri Film
02 Preparación de muestra 3
Preparación de diluyentes
Numeración de Coliformes Totales
Sistema Petri Film
Preparación de muestra
03 Preparación de diluyentes 3
Interpretación y reporte.
Validación en función Normas técnicas
Nacionales
MODULO VII: TECNICAS INCTRUMENTALES VII:

MEDICIÓN DEL ACEITE DE FRITURA TESTO 270
Días: 28-03-2019 N° de
Horas
03 2
determinación
MODULO VIII: NORMALIZACION EN EL PERU

Días: 29-03-2019 N° de
CONTENIDO
Horas
01 Muestreo y tratamiento de muestra 1
ISO-2859-I
02 Interpretación de la NTP-ISO IEC 2859-I 1
Aplicación de la NTP
Normas Técnicas Peruanas - INACAL
03 Aplicación 2
Codex Alimentarius
14
III. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS
PLAN DE CAPACITACIÓN DE BROMATOLOGIA

FACILITADOR: M.S. c. Br. LUIS ARTICA MALLQUI
DETECCIÓN DE COMPONENTES DE ALIMENTOS (AZUCARES

REDUCTORES Y CONSERVANTES ETC.)
DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES
(Gail Lorenz Miller. Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for Determination

of Reducing Sugar. Analytical Chemistry, ISSN 0003-2700, 31(3), 426–
428 (1959).
4.1 OBJETIVO
Determinar concentración de a z ú c a r e s reductores en muestras
alimenticias.
4.2 FUNDAMENTO TEÓRICO
En la industria de los alimentos es muy recurrente ver

adulteraciones en algunos productos, como son las bebidas alcohólicas,
vinagres y la miel que son los preferidos para la gente inescrupulosa que
se lucra con la salud del consumidor, ante esto
¿Cómo se podría saber si estos productos mencionados son verídicos?,
una manera fácil proceder es mediante los análisis de sus azúcares
reductores presentes en estos productos, ya que en las fermentaciones
15
Siempre existe un residuo de estos azúcares, a lo que también ocurre

con la miel.
¿Pero a que se denomina azúcares reductores?, los azúcares
reductores son aquellos azúcares que en su estructura molecular poseen
un grupo aldehído o cetónico libre y capaz de reaccionar con otros
compuestos por ejemplo en medio alcalino tienen la capacidad de reducir
(hacer que gane e-) a ciertos metales como Cu, Fe, Ag, etc. Pero la
importancia de estos azúcares reductores no está encasillada en la
determinación de productos adulterados, sino que es una característica
de valor agregado en los productos alimenticios que merece determinar.
Para la determinación de estos azúcares simplemente se hace
uso de su poder reductor. Es así que existen varios métodos para esta
determinación. Una de ellas, que es la más conocida es mediante la
reducción del licor de Fheling, en la que solamente se reduce el ión Cu++
a Cu+. Pero este método es muy subjetivo, ya que utiliza el cambio de
color de la muestra que debe ser detectado por el analista. Un método
más preciso viene hacer la determinación de estos compuestos
mediante espectrofotometría, en la que se utiliza el ácido 3,5
dinitrosalicílico que al ser reducido cambia su coloración de amarillo a
una coloración naranja oscuro cuya intensidad es proporcional a la
cantidad de azúcares reductores presentes en la solución de la muestra.
4.3 MATERIALES Y MÉTODOS
3.3.1 Materiales. -
(a) Materiales. Fiolas 100 mL, tubos de ensayo Pipetas, vasos
precipitados, cubetas para espectrofotómetro, gradilla.
(b) Reactivos:
 Solución de Glucosa: Disolver 1 g de glucosa anhidra, más
0.02 g de azida de sodio en una fiola de 100mL y enrasar
hasta la marca.
16
 Solución de DNS: colocar 1 g de ácido 3,5 dinitro salicílico,

1,1 g de hidróxido de sodio 0,2 g de fenol y 0,05 g de sulfito
de sodio en una fiola de 100 mL y adicionar 30 mL de agua
caliente y proceder a disolver. Enrazar hasta la marca.
 Sal de Rochelle 40%: disolver en caliente 40 g de tartrato de
sodio y potasio con 50 mL de agua en vaso precipitado.
Trasvasar con cuidado a una fiola de 100 mL y enrasarlo
hasta la marca.
(c) Equipos e Instrumentos: Espectrofotómetro
4.4 MÉTODOS
4.4.1 Preparación de materiales
(a) Materiales de vidrio
Lavar los materiales de vidrio. Dar una última enjuagada de los
materiales de vidrio con agua destilada. Seguidamente colocar
a secar en la estufa por espacio de 1 a dos horas.
4.4.2 Preparación de la muestra
(a) Bebidas con CO2 (Gaseosas, cerveza, otros): Desgasificar,
colocando el producto en un balón de 1 L y agitar vigorosamente.
Proceder con el paso (d)
(b) Muestras muy ácidos (vinagres): neutralizar con soda al 1N.
Proceder con el paso (d)
(c) Muestras sólidos: Triturar la muestra.
 Primera dilución: pesar 15 g de muestra triturada,
homogenizar en 100 mL de agua destilada. Filtrar con papel
Whatman Nº 40 o centrifugar a 5000 RPM por 3 minutos.
 Segunda dilución: coger del filtrado de 1 a 50 mL
dependiendo de la cantidad de azúcares reductores que
posea la muestra y aforarlo en una fiola de 100 mL con agua
destilada.
(d) Muestras líquidas. Filtrar si fuera necesario.
17
 Primera dilución: coger 15 mL del filtrado y aforarlo en una

fiola de 100 mL con agua destilada.
 Segunda dilución: Coger de 1 a 10 mL de la primera dilución
dependiendo de la cantidad de azúcares reductores que
posea la muestra y aforarlo en una fiola de 100 mL con agua
destilada.
4.4.3 Preparación de la curva estándar
La curva estándar será elaborada con concentraciones de
glucosa que va de 0,2 a 2,4 mg de glucosa/mL.
(1) Tomar alícuotas de 2, 4, 6, 8, 10, 12, 14, 16, 18, 20, 22, 24 y 26
mL de la solución de glucosa al 1%, colocarlas en fiolas de 100
mL, enumeradas del 1 al 13 y enrasarlas con agua destilada.
(2) De cada fiola tomar 1 ml de Estándar y colocarlas en tubos de
prueba enumeradas del 1 al 13; y añadir 1 mL de agua destilada
a cada tubo.
(3) En un tubo codificado con el número 14 colocar 2 mL de agua
destilada (blanco).
(4) A cada tubo añadir 2 mL del reactivo D.N.S. incluyendo al blanco
y llevar a baño maría en ebullición durante 10 minutos.
(5) Añadir 1 mL de Sal de Rochelle al 40 % a cada tubo también al
blanco.
(6) Enfriar los tubos en agua corriente durante 2 a 5 minutos.
(7) Añadir 10 mL de agua destilada a cada tubo de los 14 tubos.
Mezclar por inmersión.
(8) Leer la Densidad Óptica a 540 nm, previamente calibrar el
espectrofotómetro a cero de Absorbancia, con el blanco.
(9) Construir una gráfica entre mg de Glucosa/ml versus Densidad
Óptica.
NOTA: Las lecturas deben ser hechas durante 20 minutos, tiempo
en que el color se mantiene estable.
18
ESQUEMATIZACIÓN DE LA CURVA ESTANDAR PARA AZUCARES

REDUCTORES
19
20
21
22
23
PLAN DE CAPACITACIÓN DE BROMATOLOGÍA

DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCORBICO EN SISTEMAS

ALIMENTICIOS VEGETALES – CURVA ESTANDAR
ESPECTRO DE ABSORCIÓN
I. OBJETIVOS
 Determinar el grado de deterioro, y conservación del ácido ascórbico
durante los procesos de tratamiento térmico del zumo de Frutas.
 Estimar los parámetros cinéticos; K, D, Z, Q 10 , y la Ea.
II. FUNDAMENTO
La determinación del ácido ascórbico en frutas y hortalizas puede
realizarse por diversos métodos, siendo uno de ellos el método
espectrofotométrico propuesto por el departamento de Agricultura del
Canadá. El método se basa en la reducción del colorante 2, 6-
diclorofenolindofenol por efecto del ácido ascórbico en solución. El
contenido de ácido ascórbico es directamente proporcional a la capacidad
de un extracto de muestra, para reducir una solución estándar de
colorante, la cual es determinada espectrofotométricamente.
Al atravesar un haz de luz por una solución, una parte de la luz

trasmitida es absorbida por las especies absorbentes de la molécula
presente en dicha solución, observándose una reducción en la intensidad
de la luz trasmitida proporcional a la capacidad de absorción de dichas
moléculas (Coúltate, 2002).
24
III. METODOS Y PROCEDIMIENTOS

3.1. Muestra
Zumo de FRUTAS
3.2. MATERIALES
 Fiola de 1000 mL.
 Fiola de 100 mL.
 10 Tubos de prueba con tapa de 4 mL
 23 tubos de prueba con tapa de 12 mL.
 Papel filtro Whatman N° 4
 Embudo de vidrio
 Termómetro
 Pizeta
 Probeta de 100 mL.
 vasos de precipitación
3.3. Equipos
 Espectrofotómetro Modelo 1601, Shimadzu
 Baño maría
 Balanza analítica.
3.4. REACTIVOS Y PREPARACIÓN
a. Preparación de solución de Ácido oxálico 0,4%

Pesar 4g. de ácido oxálico y diluir con agua destilada en una fiola de
1000 mL.
b. Preparación de solución coloreada

Pesar 12 mg. de 2,6 diclorofenolindofenol (DFIF) diluir y enrasar a 1000
mL. En una fiola y filtrar con un papel Whatman N° 4. Esta solución
puede almacenarse por 15 días en frasco oscuro y en refrigeración.
c. Preparación de la Solución Estándar de Ácido Ascórbico al 0.1%

- Preparar una solución estándar de ácido ascórbico al 0.1 % en una
25
solución de ácido oxálico al 0.4 %. Pesar 0.1 g de ácido ascórbico,

disolver y completar a 100 ml.
- Tomar alícuotas de 1, 2, 3, 4, 5, y 6 ml de ácido ascórbico al 0.1 % y
llevar a 100 ml con la solución de ácido oxálico al 0.4 %. Estas
soluciones enumeradas del 1 al 6 contendrán 1, 2, 3, 4, 5, y 6 mg de
ácido ascórbico respectivamente.
3.5. Preparación de la Curva estándar

A. Enumerar 4 tubos de prueba con tapa del I al IV y agregar lo
siguiente:
Tubo I: 10 mL. de agua destilada.
Tubo II: 1 mL. de ácido oxálico al 0,4% más 9 mL. de solución coloreada.
Tubo III: 1 mL. de E.T. más 9 mL. de agua destilada
Tubo IV: 1 mL. de E.T. más 9 mL. de solución coloreada.
B. Realizar las lecturas de la absorbancia en el espectrofotómetro a una
longitud de onda de 520 nm de la siguiente manera:
- Ajustar a 0 la absorbancia (100% transmitancia) usando el Tubo I.
- Con el Tubo II exactamente después de 15 seg. Leer la
absorbancia (transmitancia) L1.
- Ajustar a 0 la absorbancia (100% transmitancia) con la solución del
Tubo III.
- Con la solución del Tubo IV después de 15 seg. Leer la
absorbancia (transmitancia) L2.
C. Calcular la diferencia: L1 – L2 y con el valor obtenido (Ejemplo)
Ácido Ascórbico
L1 L2 L1 – L2
mg/100mL
0 0,000 0,000 0,000
1 1,645 1,594 0,051
2 1,645 1,542 0,103
3 1,645 1,480 0,165
4 1,645 1,420 0,225
5 1,645 1,376 0,269
26
PROCEDIMIENTO.-
I. De la solución estándar .-
1. En una fiola Tomar un 1 mL y aforar a 100 mL con el ácido oxálico
O en su defecto tomar de la solución estándar:
1. En un tubo de ensayo tomar 0,1 mL y aforar a 10 mL con el ácido

oxálico
oxálico
oxálico
oxálico
oxálico
oxálico
Enrasar a 100 mL
0,1 mL 0,2 mL 0,3 mL 0,4 mL 0,5 mL 0,6 mL
Enrasar a 10 mL
27

DETERMINACIÓN DE POLIFENOLES EN ALIMENTOS
I. OBJETIVOS
Determinar fenoles totales en muestras alimenticias.
Elaborar curva de calibración de ácido gálico
II. FUNDAMENTO
El método espectrofotométrico desarrollado por Folin y Ciocalteau, para la
determinación de fenoles totales, se fundamenta en su carácter reductor y es el más
empleado el método de Singleton y Rossi (1965). Las plantas vasculares sintetizan una
gran cantidad de moléculas orgánicas, como consecuencia de su metabolismo
secundario.
Los fenoles son metabolitos secundarios ampliamente distribuidos en el reino vegetal.
Se localizan en todas las partes de las plantas y su concentración es variable a lo largo
del ciclo vegetativo. Estos compuestos participan de diversas funciones, tales como la
asimilación de nutrientes, la síntesis proteica, la actividad enzimática, la foto-síntesis, la
formación de componentes estructurales, la alelopatía y la defensa ante los factores
adversos del ambiente.
Los fenoles están asociados al color, las características sensoriales (sabor, astringencia,
dureza), las características nutritivas y las propiedades antioxidantes de los alimentos
de origen vegetal. La característica antioxidante de los fenoles se debe a la reactividad
del grupo fenol (Robbins, 2003; Kähkönen et al, 2001). El término fenoles comprende
aproximadamente 8000 compuestos que aparecen en la naturaleza. Todos ellos poseen
una estructura común: un anillo fenol, un anillo aromático que lleva al menos un
sustituyente hidroxilo.
28
FENOL
Los flavonoides son los polifenoles que poseen al menos 2 subunidades fenólicas; los
compuestos que tienen 3 o más subunidades fenólicas se denominan taninos
(Robbins, 2003).
ESTRUCTURA BÁSICA DE LOS FLAVONOIDES
Los flavonoides son derivados fenólicos sintetizados en cantidades substanciales por

las plantas. Comprenden alrededor de 4000 compuestos identificados, son deriva-dos
hidroxilados, metoxilados y glicosilados de la 2 fenil benzo γ pirano, que consiste en dos
anillos benceno combinados por mediación del oxígeno contenido en el anillo pirano.
Estos compuestos poseen actividad antioxidante y capacidad para capturar radicales
libres (Vinson et al, 1995).
La actividad antioxidante de los distintos grupos de compuestos depende de la estructura

individual y del número de oxidrilos sustituyentes, así como del peso mole-cular. En los
flavonoides, esta característica se asocia con la presencia en la molécula de grupos orto
dihidroxi en el anillo B, un doble enlace entre el C2 y C3 en conjunto con la posición 4-
oxo en el anillo C, y grupos 3-5 hidroxi, y la función 4 – oxo en los anillos A y C (Velioglu
29
et al,1998). Los taninos o polifenoles políméricos tienen mayor actividad antioxidante

que los fenoles monoméricos simples (Hagerman et al, 1998).
Taninos (Polímeros de catequina)

Actividad biológica de los compuestos fenólicos
Los polifenoles poseen acciones molusquicidas, antihelmínticas, antihepatotóxicas,
antinflamatorias, antidiarreicas, antiúlcera, antivirales, antialérgicas y vasodilatadoras.
Se ha verificado que inhiben la replicación del virus de la inmunodeficiencia Humana
(HIV) y del virus simplex humano (HSV), inhiben las glucosil transferasas del
Streptococcus mutans (caries dental), inhiben la autoxidación del ascorbato, también
inhiben efectos citotóxicos, la promoción del crecimiento tumoral y la enzima xantina
mono-amina oxidasa. La actividad antioxidante de los fenoles es el origen de funciones
biológicas tales como la antimutagénica, anticancerígena y antienvejecimiento (Velioglu
et al, 1998; Proestos et al, 2005).
Los flavonoides, en particular, exhiben una amplia gama de efectos biológicos,

incluyendo actividad antibacteriana, antiviral, antinflamatoria, antialérgica, antioxidante,
antitrombótica y vasodilatadora (Yen et al, 1993; Siddhuraju y Becker, 2003). Los
flavonoides y otros compuestos fenólicos actúan en forma preventiva en el desarrollo
del cáncer y de la enfermedad coronaria. La ingestión de vino tinto desalcoholizado ó de
una mezcla de compuestos fenólicos extraída del vino tinto mejora el status antioxidante
del plasma en humanos. El consumo de dietas controladas altas en frutas y verduras
incrementa significativamente la capacidad antioxidante del plasma en humanos.
Estudios epidemiológicos han demostrado una asociación negativa significativa entre la
ingesta de frutas y verduras y la mortalidad debida a la enfermedad cardíaca (Käkhönen
et al, 1999).
Actividad antioxidante de los fenoles de los alimentos
Los flavonoides son la clase predominantemente descripta de los fenoles presentes en

2
los alimentos, porque son aproximadamente /3 de los fenoles consumidos en la dieta
humana. Los taninos también son una fuente importante de antioxidantes. Debido a su
presencia ubicua en los alimentos de origen vegetal, los humanos consumen
compuestos fenólicos a diario. El rango de consumo es de 25 mg a 1g por día
30
dependiendo del tipo de dieta (frutas, vegetales, granos, té, especias) (Robbins, 2003;
Hagerman et al, 1998).
Existen numerosos estudios sobre la actividad antioxidante de los alimentos de consumo

corriente en las diferentes culturas: las frutas, las hierbas, el té, el cacao, las verduras,
los cereales, entre otros.
III. MATERIALES Y MÉTODOS

 Material vegetal o Estándar Acido Gálico
Las muestras corresponderán a frutas y hortalizas en diferentes estados de madurez.
 Extracción del Extracto: Según el flujo del tamizaje fitoquimico
Materiales
 Envases de vidrio con tapa color ámbar de 180 mL
 Probetas de 10, 50, 100 y 200 mL
 Tubos de ensayo
 Vasos de precipitación de 100, 250 y 500 mL
 Fiolas de 25, 50, 100, 200 y 250 mL
 Pipetas graduadas de 1, 5 y 10 mL
 Embudos de vidrio
 Papel filtro watman Nº 40
 Papel aluminio
 Gradillas para tubos de ensayo
 micropipetas
Equipos
 Balanza analítica electrónica, precisión de 0.01 mg
 Potenciómetro digital, 0-14
 Espectrofotómetro, Shimadzzu UV- visible
Reactivos
 Ácido clorhídrico 0,1 N
 Carbonato de sodio
 Folin Ciocalteu
 Estándar de Acido gálico
 Etanol QP
 Metanol QP
 Agua destilada ultrapura.
Procedimiento de preparación de soluciones patrones de estándar de ácido
gálico
- Preparar soluciones patrones del estándar de ácido gálico en concentración de
100, 200, 400, 600, 800 y 1000 ppm, en volúmenes de 100 mL para cada
31
concentración utilizando agua ultrapura, que se expresan en Equivalente de

Ácido gálico.
Procedimiento de lectura y elaboración de curva de calibración de ácido gálico

 Se colocaron 200 µL de extracto o estándar de trabajo (para conseguir una
absorbancia en el rango de 0,1 a 1,2 a λmax = 765 nm) en un matraz aforado y
se añadieron 2,5 mL de reactivo de Folin, 0,25N.
 Se dejó reposar por un lapso de tiempo de 3 minutos.
 Se agregaron 5 mL de carbonato de sodio (Na2CO3 al 20% p/v) y se afora a
50 mL.
 La mezcla se dejó reposar por 30 minutos, una vez transcurrido este tiempo
se midió la absorbancia a 765 nm con un espectrofotómetro Shimadzu 1601.
 Elaborar la curva estándar de ácido gálico con diferentes concentraciones y
absorbancias.
Fuente: Singleton, V. L. and Rossi, J.A. Colorimetry of total phenolics with Phospho-molibdic –
phosphotungstic acid reagents. American Journal of Enology and Viticul-ture.1965, 16: 144-158
Esquema experimental para la determinación de polifenoles totales – Curva estándar

ácido gálico
Tomar un Volumen de Extracto o Estándar de

trabajo (200 µL)
Añadir 2,5 mL de reactivo de Folin-Ciocalteau
Luego Añadir 5 mL de Na2CO3 (20% p/v)
Aforar con agua ultra pura a 50 mL
Efectuar la lectura después de un reposo de 30

minutos en el espectrofotómetro Shimadzu 1601
a λmax = 765nm
CURVA DE CALIBRACIÓN ÁCIDO GÁLICO
32

MÓDULO IV
DETECCIÓN DE PIGMENTOS EN ALIMENTOS (CLOROFILAS,

CAROTENOS ETC.)
DETERMINACIÓN DE CLOROFILAS
I. OBJETIVO
 Calcular la cantidad de clorofila que se encuentra en una
determinada porción de extracto por una determinación cuantitativa.
II. FUNDAMENTO TEÓRICO

La fotosíntesis es un proceso por el cual las plantas verdes
convierten a energía potencial de compuestos de carbono reducidos,
desprendiendo simultáneamente oxigeno molecular. Este proceso es
indudablemente, el proceso más importante sobre la tierra, pues
suministra directa o indirectamente las substancias nutritivas esenciales
para la mayoría de las formas de vida. La fotosíntesis, consiste en la
reducción de C02 atmosférico por medio de los protones del agua
obtenidos con la energía proveniente del sol. Así la planta almacena
energía electromagnética como energía potencial en los compuestos
orgánicos.
Los compuestos carbonados ricos en energía, obtenidos de esta
manera, son usados después como fuente de energía por la propia planta
y por otros organismos que son incapaces de fabricar sus propios
alimentos, pero que si pueden aprovechar la materia vegetal. El
organismo vegetal ha desarrollado un sistema para capturar un fotón de
luz y utilizar la energía para elevar el nivel energético de un electrón
33
determinado que posteriormente regresa a su nivel basal; cuando esto

sucede, el exceso de energía es liberada en diferentes formas.
Los organismos fotosintéticos atrapan la luz solar formando ATP y
NADH, que utilizan como fuente de energía para formar lúcidos y otros
componentes orgánicos a partir de bióxido de carbono y agua de forma
simultánea liberan oxigeno molecular. El bióxido de carbono formado en
la respiración de los heterótrofos regresa a la atmósfera para volver a ser
utilizado por los organismos fotosintéticos. De este modo la energía solar
proporciona la fuerza motriz para la circulación continua del bióxido de
carbono y oxigeno molecular atmosféricos a través de la biosfera y
proporciona los substratos reducidos (combustible).
La evolución de la vida vegetal ha logrado a través de mecanismos
bioquímicos, desviar del retorno del electrón a su nivel primitivo y utilizar
el exceso de energía para sintetizar carbohidratos. Las plantas superiores
contienen también un complemento de enzima, semejante a los de la
levadura, que son capaces de convertir la glucosa en alcohol etílico y
bióxido de carbono. Esta conversión, se produce cuando las plantas están
privadas de oxígeno.
III. MATERIALES Y MÉTODOS

3.1. Materiales
 1 Mortero
 1 Matraz aforado de 50 ml
 Probeta de 50 ml
 Vaso de precipitados de 200ml.
 Tubos de ensayo
 1 Pipeta de 5ml.
 05 Celdas
 papeles filtro
b. Reactivos:
Acetona al 80% (v/v)
c. Equipos e Instrumentos: Espectrofotómetro
34
3.2. Métodos
3.2.1. Preparación de materiales
Materiales de vidrio
Lavar los materiales de vidrio. Dar una última
enjuagada de los materiales de vidrio con agua destilada.
Seguidamente colocar a secar en la estufa por espacio de 1 a
dos horas.
3.2.2 Preparación de la muestra
1 gr de espinaca.
3.2.3 Protocolo
2. RESULTADOS Y DISCUSION
Para efectos de cálculo se utilizará el ejemplo siguiente:
Densidad Óptica
Absorbancia
(nm)
645 0,3470
652 0,3871
663 0,6951
35
36

MÓDULO V
CROMATOGRAFÍA DE CAPA FINA
I. OBJETIVO
 Conocer la técnica de cromatografía en capa fina, c.c.f., sus características

y los factores que en ella intervienen.
 Calcular valores de r.f. de varias sustancias y correlacionarlo a la selección
adecuada del eluyente y deducir la relación que existe entre la polaridad
de las sustancias que se analizan y la de los eluyentes utilizados.
 Aplicar la técnica de c.c.f. como criterio de pureza e identificación de
sustancias
II. FUNDAMENTO TEORICO
La cromatografía se define como la separación de una mezcla de dos o mas
compuestos por distribución entre dos fases, una de las cuales es
estacionaria y la otra una fase móvil. Varios tipos de cromatografía son
posibles, dependiendo de la naturaleza de las dos fases involucradas: sólido-
liquido (capa fina, papel o columna), liquido-liquidoy gases-liquido ( fase
vapor ). • Todas las técnicas cromatográficas dependen de la distribución de
los componentes de la mezcla entre dos fases inmiscibles: una fase móvil,
llamada también activa, que transporta las sustancias que se separan y que
progresa en relación con la otra, denominada fase estacionaria. La fase móvil
puede ser un líquido o un gas y la estacionaria puede ser un sólido o un
líquido. • Todos los sólidos finamente pulverizados tienen el poder de
adsorber en mayor o menor grado otras sustancias sobre su superficie; y,
similarmente, todas las sustancias pueden ser adsorbidas, unas con más
facilidad que otras. Este fenómeno de adsorción selectiva es el principio
37
fundamental de la cromatografía.
CROMATOGRAFÍA EN CAPA FINA
En este caso se utiliza una placa recubierta con fase estacionaria manteniendo un
pequeño espesor constante a lo largo de la placa. El eluyente ascenderá, por
capilaridad, por la placa y arrastrará los componentes a lo largo de ésta produciendo
“manchas” de los componentes.
Se usan láminas de: vidrio como soporte del adsorbente, plástico (ej: acetato) ó
metálicos (ej: aluminio). Los tamaños de la placa para CCf convencional son: 20 x
20; 10 x 20 y 5 x 2.
Hay placas que contienen un indicador de fluorescencia, para facilitar la
identificación de las muestras. Si no se usa indicador y los componentes no son
coloridos se requerirán técnicas de revelado.
Eluyentes más comunes para cromatografía en capa fina.
 éter de petróleo
 tolueno
 dietil-éter, t-butil-éter
 diclorometano
 acetato de etilo
 n-pentano, n-hexano
 ciclohexano
 tetracloruro de carbón
 éter dietílico • -cloroformo
 acetona
 iso-propanol
 etanol
 metanol
 ácido acético
III. MATERIALES Y METODOS
material por alumno:
38
SUSTANCIAS Y REACTIVOS:
3.1 MÉTODO DE PREPARACIÓN DE MUESTRAS

 Extracción de la espinaca
 Preparación de las muestras estándares
39
 Preparación de la fase estacionaria en las placas de silica gel.
 cromatografía en capa fina
 Preparación de la fase móvil de la cromatografía
40
MÉTODOS RÁPIDOS PARA EL CONTROL

MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS
1. Método de preparación de Muestras
1.1. Dilución y homogenización de las muestras (Holguín et al., 2000)
 La muestra se agitó manualmente antes de iniciar la prueba
 Se verificó la integridad del recipiente o del empaque que contenía las muestras,
para abrirlo posteriormente de forma aséptica.
 Se pesaron 10 gr o ml las muestras (Leche, queso, hamburguesa, crema de leche)

y se agregaron a frascos con 90 ml agua peptonada al 0.1 %. Posteriormente se
agitaron manualmente.
 Se realizaron diluciones seriadas en base10 (obteniendo así las diluciones 10- 2,

10-3, 10-4)
2. Recuento de Mesófilos Aerobios

2.1. METODO Placas Petrifilm™ AC (3M, 2004)
 Se preparó la muestra y las diluciones de los homogenizados.
 Se colocó la Placa Petri film en una superficie plana y nivelada y se levantó la

película superior.
 Con la pipeta perpendicular a la placa, se colocó por triplicado 1 ml de cada una de

las diluciones en el centro de la película.
 Se dejó caer la película superior sobre la muestra, cuidando que no se formaran

burbujas.
 Se colocó suavemente el dispersor plástico por el lado de la pestaña hacia abajo

sobre la lámina superior, cubriendo el inóculo.
 Se levantó el dispersor y se esperó aproximadamente dos minutos para que se

solidifique el gel.
41
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE

INGENIERIA EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS LABORATORIO DE CONTROL
DE CALIDAD FAIIA UNCP M.S.c. Br. LUIS ARTICA MALLQUI
 Se incubaron las placas boca arriba en grupos de máximo 20 placas a 35°+/- 2°C
durante 48 horas.
 Posteriormente se realizó el recuento de unidades formadoras de colonia que

presentaron color rojizo.
 Se realizó el reporte en unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro,

teniendo en cuenta el factor de dilución utilizado.
3. Recuento de Coliformes
3.1. METODO Placas Petrifilm™ Coliformes (3M., 2004)
 Se colocó la Placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada y se levantó la

película superior.


burbujas.
 Se colocó suavemente el dispersor plástico por el lado liso sobre la lámina superior,
cubriendo el inóculo.

solidifique el gel.
 Se incubaron las placas boca arriba en grupos de máximo 20 placas a 35°+/- 2°C
durante 24 horas.

presentaron color rojo con presencia de gas.
42
 Se realizó el reporte en unidades formadoras de colonias por gramo o mililitro.

teniendo en cuenta el factor de dilución.
4. Recuento de E. coli
4.1. METODO Placas Petrifilm™ E. coli/ Coliformes (3M, 2004)
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERIA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
FAIIA UNCP M.S.c. Br. LUIS ARTICA MALLQUI
 Se colocó la Placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada y se levantó la película

superior.


burbujas.
 Se colocó suavemente el dispersor plástico por el lado liso sobre la lámina superior,

solidifique el gel.
 Se incubaron las placas boca arriba en grupos de máximo 20 placas a 35°+/-2°C

durante 24 horas.

presentaron color azul con presencia de gas.

teniendo en cuenta el factor de dilución.
5. Recuento de Mohos y Levaduras

5.1. METODO Placa Petrifilm™ Mohos y Levaduras (3M, 2004)

43
 Se colocó la Placa Petrifilm en una superficie plana y nivelada y se levantó la película

superior.


burbujas.
 Se colocó suavemente el dispersor plástico correspondiente sobre la lámina superior,


solidifique el gel.
UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CENTRO DEL PERU FACULTAD DE INGENIERIA

EN INDUSTRIAS ALIMENTARIAS LABORATORIO DE CONTROL DE CALIDAD
FAIIA UNCP M.S.c. Br. LUIS ARTICA MALLQUI
 Se incubaron las placas boca arriba en grupos de máximo 20 placas a 22°+/-2°C

durante 3-5 días.
 Posteriormente se realizó el recuento de hongos quienes se observan como colonias

grandes, difusas y de color variable, mientras que las levaduras forman colonias
pequeñas con borde definido y de color azul-verdoso.

teniendo en cuanta el factor de dilución.
44
MODULO VII
MEDICION DEL ACEITE DE FRITURAS TESTO 270
45
MODULO VIII
NORMACIZACIÓN EN EL PERU
46
47
ISO 2859-1: USO (tabla 1)
48
ISO 2859-1: USO (tabla a-2)
ISO 2859-1: USO (tabla 2-b)
49
ISO 2859-1: USO (tabla 2-c)
ISO 2859-1: USO (tablas 1 y 2)
50
51
52
53
54
55
INACAL
Normas Técnicas Peruanas obligatorias en alimentos
Título del reglamento /

Código Título de la norma Resoluciones
resolución
Manual de Indicadores
LINEAMIENTOS Y PROCEDIMIENTOS
Sanitarios y de Inocuidad para Resolución de Dirección
NTP DE MUESTREO DEL PESCADO Y
los Productos Pesqueros y Ejecutiva N° 057-2016-
700.002:2012 PRODUCTOS PESQUEROS PARA
Acuícolas para Mercado SANIPES-DE
INSPECCIÓN
Nacional y de Exportación
HARINA DE PESCADO Y OTRAS
NTP ESPECIES HIDROBIOLÓGICAS.
204.038:2015 Extracción de muestras para el
análisis microbiológico
NTP-ISO ACEITES Y GRASAS DE ORIGEN
5555:2014 VEGETAL Y ANIMAL. Muestreo
56
Normas Internacionales. -
CODEX
 Según CODEX* (Comision del Codex Alimentaris) los requisitos

indispensables de la etiqueta son las siguientes:
 Nombre común del producto
 Peso neto, volumen o cantidad del producto
 Relación de ingredientes o aditivos
 Periodo de caducidad mínima o fecha de vigencia.
 Nombre del fabricante, envasador o vendedor, denominación de
la empresa, dirección y número de Atención al Cliente
*CODEX, Normas Internacionales de los alimentos. Comisión parte de

OMS y FAO Organización de las UN para la Alimentación y la
Agricultura
NORMAS NACIONALES
ORGANISMO PERUANO DE NORMALIZACIÓN
La Normalización es una actividad colectiva que establece soluciones a

situaciones que se repiten
El Instituto Nacional de Defensa de la Competencia y de la Protección de

la Propiedad Intelectual - INDECOPI, a través de la Comisión de
Reglamentos Técnicos y Comerciales
Las Normas Técnicas Peruanas son elaboradas con la participación de

representantes de todos los sectores involucrados: producción, consumo y
técnico, constituidos en Comités Técnicos de Normalización
57
4.1 LA NORMALIZACIÓN TÉCNICA Y SU CONTRIBUCIÓN A LA

CALIDAD E INOCUIDAD DE ALIMENTOS
Las Normas Técnicas Peruanas (NTP) son elaboradas

por los Comités Técnicos de Normalización
Las Normas Técnicas Peruanas (NTP) son voluntarias. Las NTP son
aprobadas a través de la Dirección de Normalización de
INACAL
Beneficios de la Normalización
 Desempeña un papel fundamental en el desarrollo de la industria, en
la gestión de las Mipymes y en la mejora de los servicios a la
población.
 Es la Base para evaluar la conformidad de los productos y servicios.
 Sirve de base a los reglamentos técnicos cuando cubren objetivos
legítimos de protección de la vida y la seguridad.
 Proporciona al usuario un estándar que la
garantiza mejores productos y servicios de calidad.
 Mantiene un lenguaje común en términos y especificaciones
 Facilita las transacciones comerciales
 Agrega Valor a los productos y servicios del país.
4.2 LA NORMALIZACIÓN Y EL SISTEMA PERUANO DE

NORMALIZACIÓN Y ACREDITACIÓN
La Normalización
Actividad colectiva orientada a establecer soluciones técnicas a

situaciones / hechos repetitivos.
Consiste básicamente en la:
 Elaboración.
 Difusión.
 Aplicación de las normas técnicas.
58
4.3. CODEX ALIMENTARIUS
4.3.1. PRINCIPIOS BÁSICOS
El Codex Alimentarius o “Código alimentario” fue establecido por la

FAO y la Organización Mundial de la Salud en 1963 para elaborar
normas alimentarias internacionales armonizadas, que protegen la
salud de los consumidores y fomentan prácticas leales en el
comercio de los alimentos.
LA CONFERENCIA INTERNACIONAL DE LA FAO/OMS SOBRE

NUTRICIÓN, 1992
CODEX ALIMENTARIUS ES. -
Término Latino de “Ley de alimentación” o “Código de comida”
4.4 PROCEDIMIENTOS DE MUESTREO PARA LA INSPECCIÓN POR

ATRIBUTOS
Planes de muestreo para las inspecciones lote por lote, tabulados según
nivel de calidad ace ptable ISO 2859-1, UNE 66020-1, MIL STD 105 E
59
RESULTADOS Y DISCUSIÓN
DETERMINACIÓN DE AZUCARES REDUCTORES

RESULTADO
60
DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCORBICO EN SISTEMAS ALIMENTICIOS

VEGETALES – CURVA ESTANDAR
ESPECTRO DE ABSORCIÓN
Resultados:
B
1
0.8 y = 0.0777x + 0.1661

R² = 0.6428
0.6
0.4
0.2
0
0 2 4 6 8 10
c
1
0.8 y = 0.0983x + 0.1013
R² = 0.8167
0.6
0.4
0.2
0
0 2 4 6 8 10
61
DETERMINACIÓN DE POLIFENOLES EN ALIMENTOS
C(mg/ml) A
0 0
1 0.002
2 0.003
3 0.024
4 0.027
6 0.246
8 0.325
10 0.334
A
0.4 y = 0.0412x - 0.0548
R² = 0.8858
0.35
0.3
0.25
0.2
0.15
0.1
0.05
0
0 2 4 6 8 10 12
-0.05
-0.1
62
DETECCIÓN DE PIGMENTOS EN ALIMENTOS (CLOROFILAS,

CAROTENOS ETC.)
ESPECTRO DE ABSORCIÓN DE CLOR OFILAS
LONGITUD DE HONDA
1.8
1.6
1.4
1.2
1
0.8
0.6
0.4
0.2
0
0 200 400 600 800 1000
0 100 200 300 400 500 600 700 800 900
63
CROMATOGRAFÍA DE CAPA FINA
RESULTADO
64
MÉTODO RÁPIDOS PARA EL CONTROL

MICROBIOLÓGICO DE ALIMENTOS
RESULTADO
65
MEDICION DEL ACEITE DE FRITURA TESTO 270
RESULTADO
N° % DE COMPUESTO
TIPO DE ACEITE FRITURA TEMPERATURA REUSOS POLARES (TPM) COLOR
COCINERO HUEVO 80 °C 2 37% ROJO
BELINI PAPA 78 °C 1 17% VERDE
SAO PLATANO 50 °C 2 15% VERDE
CHEF POLLO 65 °C 1 18% VERDE
PRIMOR PESCADO 90 °C 2 16% VERDE
CIL GALLINA CG 3 37% ROJO
N° DE % DE COMPUESTOS ACEITE NO
FRITURA TEMPERATURA COLOR
REUSO POLARES(TPM) CALENTADO
POLLO 80°C 2 12% 11% VERDE

CARNE DE RES 80°C 2 14.50% 10.50% VERDE
PESCADO 80°C 3 15% 11% VERDE
HUEVO 80°C 2 12% 11% VERDE
PAPA 80°C 2 10% 10% VERDE
CARNE DE
CHANCHO 80°C 2 5.5.% 10% VERDE
MARCA
DE Nª DE % DE COMPUESTOS ACEITE NO
ACEITE FRITURA TEMPERATURA REUSOS POLARES (TMP) CALENTADO COLOR
Ideal Pescado 52.4 ªC 2 37% 12.5 % Rojo
Primor Camote 62.8 ªC 2 13% 10.5% Verde
Primor Papa 71.4 ªC 1 10.5 % 10.5 % Verde
Friol Platano 60.2 ªc 1 9.5 % 9.5 % Verde
Sao Huevo 74.4 ªC 1 10.5 % 8% Verde
Metro Tortilla 58.9 ªC 1 11.5% 10.5 % Verde
66
MARCA DE FRITU TEMPERAT Nª DE % DE COMPUESTOS ACEITE NO CALENTADO COLOR

ACEITE RA URA REUSOS POLARES (TMP)
Ideal Pesca 52.4 ªC 2 37% 12.5 % Rojo

do
Primor Camo 62.8 ªC 2 13% 10.5% Verde
te
Primor Papa 71.4 ªC 1 10.5 % 10.5 % Verde
Friol Plata 60.2 ªc 1 9.5 % 9.5 % Verde
no
Sao Huev 74.4 ªC 1 10.5 % 8% Verde
o
Metro Tortill 58.9 ªC 1 11.5% 10.5 % Verde
a
TIPO DE MUESTRA % DE COLOR % DE MUESTRA RECALENTADA COLOR

ACEITE FRESCO
cil tortilla de 9 verde 12 verde
platano
Sao huevo 9 verde 11.5 verde
Sao papa 10 verde 10 verde
Costeño platano 11 verde 37 rojo
La patrona piel de pollo 10 verde 14.5 verde
Cil camote 9 verde 10 verde
67
CONCLUSIONES
1. Se realizó los diferentes procedimientos bromatológicos teniendo en cuenta
las normas de bioseguridad como el uso de guardapolvo, guantes, gorra y
mascarilla de esa manera evitar accidentes.
2. Se conoció el manejo de los instrumentos y equipos utilizados en el laboratorio
de bromatología el más usado son el espectrofotómetro, las cabinas para el
sembrado de cultivo microbiológico, la autoclave para esterilizar los materiales
y la incubadora.
3. Se conoció los procedimientos para la determinación de la curva estándar de
azucares reductores y ácido ascórbico en alimentos vegetales mediante el
método de la espectrofotometría.
4. Se realizó el control microbiológico por el método rápido de Petrifilm que nos
permite identificar y contar los microorganismo que se encuentra en el
alimento.
68
II. REFERENCIAS BIBLIOGRÁFICAS
1. Universidad de Murcia. Diccionarios de Química (internet). España:

Murcia - Complutense; 2003 (Revisado 25 de junio del 2018: Citado
revidado 25 de junio del 2018).
2. Bárcena R., Fernández R., y col. Espectrometría: Espectros de
absorción y cuantificación colorimétrica de biomolecular Departamento
de Bioquímica y Biología Molecular. Córdoba, 2004.
3. Esparza Castro M., Litter I. M., Wong M. Métodos Espectrofotométricos
UV-Vis. Cap. 3. Pág. 43-63.
http://www.bvsde.paho.org/texcom/cd045364/MCEcap3.pdf. 2007
4. Túnez F., Muñoz M. Cromatografía en capa fina de lípidos
Departamento de Bioquímica y Biología Molecular, Facultad de
Medicina. Universidad de Córdoba, Colombia, 2004.
5. Gail M. Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for Determination of
Reducing Sugar. Analytical Chemistry, ISSN 0003-2700, 31(3), 426–
428 (1959).
6. Salazar A. “Análisis Bromatológico”: España: 2014.
http://www.corpoica.org.co/sitioweb/Documento/JatrophaContratacion
es/ANALISISBROMATOLOGICO.pdf
7. Dirección General de Salud Ambiental. Normas sanitarias: Perú; 2018.
(Revidado 27 de junio del 2018: Citado revidado27 de junio del 2018).
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Reglamentos.aspx
8. Allinger N. Química Orgánica.(Internet). Segunda Ed. España:
Reverté; 1994. (Revidado27 de junio del 2018: Citado revidado27 de
junio del 2018). Disponible en:
https://books.google.com.pe/books?id=0hLx1I8UQ5sC&pg=PA1080&
dq=CLOROFILA&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwjfmfPZxeLRAhXB1CYKHUNkD4oQ6AEIND
AF#v=onepage&q=CLOROFILA&f=false
69
9. Hernández M. Tratado de Nutrición. (Internet). Editorial Díaz de Santo:

España; 1999. (Revidado 09 de julio del 2018: Citado revidado 09 de
julio del 2018). Disponible en:
https://books.google.com.pe/books?id=SQLNJOsZCIwC&pg=PA153&
dq=acido+ascorbico&hl=es-
419&sa=X&ved=0ahUKEwil56bl1ODRAhUGwiYKHeq6CoUQ6AEIOz
AH#v=onepage&q=acido%20ascorbico&f=false
10. Antonia M. Antología de Química Analítica Experimental Curvas de
Calibración en los Métodos Analíticos. (Internet). España; 2008.
(Revidado 09 de julio del 2018: Citado revidado 09 de julio del 2018).
Disponible en:
http://depa.fquim.unam.mx/amyd/archivero/CURVASDECALIBRACIO
N_23498.pdf
11. Hernández R. Fotosíntesis. (Internet). Universidad de los andes:
Venezuela; 2014. (Revidado 09 de julio del 2018: Citado revidado
09 de julio del 2018). Disponible en:
http://www.forest.ula.ve/~rubenhg/fotosintesis/
70
PLAN DE MEJORA
Formular proyectos de mejora para el laboratorio de la UPHFR
OBJETIVOS
 Mejorar la formación profesional de los estudiantes de la
universidad privada Huancayo franklin Roosevelt.
 Brindar servicios a instituciones privadas, programas sociales,
municipios, tesistas e investigadores.
JUSTIFICACIÓN
Comprar equipos de última generación
Equipos acordes al avance de la ciencia tecnológica.
METODOLOGÍA APLICADA
Implementar la normatividad técnica de la metodología de los alimentos
beneficiarse con el laboratorio implementado para desarrollar tesis,
programas sociales, instituciones privadas e investigaciones.
DESCRIPCIÓN DE LA IMPLEMENTACIÓN
Promover las BPL
La implementación del laboratorio de la UPHFR se lograría a corto,
mediano plazo y a largo plazo con el abastecimiento de:
 Insumos
 Equipos
 Capacitación para el manejo del equipo
71
dinitro salicílico, hidróxido de sodio,fenol de sulfito de sodio
llevar a baño amarilla .4,5 mL del colorante.
72
Pesar 1 g de ácido oxálico y aforar con agua destilada a 250 mL
0,5 mL del tubo 1 más 4,5 mL del colorante y leer en el espectrofotómetro
73
Pesado de las muestras
Poner la dilución de los reactivos en los tubos
Leer en el espectrofotómetro las muestra
74
Pesar 1g de muestra vegetal Agregar acetona por las paredes
Tomar 1 mL y hacer una dilución de 1 en 5 (tomar 1 mL de muestra y

agregar 4 mL de acetona. Y leer en el espectrofotómetro a una longitud de
onda de (645, 652 y 663 nm) cada muestra, realizar la ecuación
75
Preparación de la fase Preparación de la fase móvil de la

estacionaria de la cromatografía cromatografía
76

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“UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO FRANKLIN ROOSEVELT”

UNIVERSIDAD PRIVADA DE HUANCAYO

ESCUELA PROFESIONAL DE CIENCIAS

PRÁCTICAS DE NIVEL “C” LABORATORIO

LUGARA DE PRÁCTICA : LAB. DE BROMATOLOGÍA DE LA UPHFR

SUPERVISOR : M.S.C. BR. LUIS ARTICA MALLQUI

PRENTADO POR : ARCOS SAMANIEGO CECILIA YANET

FECHA DE RECEPCION : 19 DE MARZO DEL 2019

FECHA DE INICIO : 19 DE MARZO DEL 2019

FECHA DE CULMINACION : 29 DE MARZO DEL 2019

FECHA DE APROBACION : 29 DE MARZO DEL 2019

M.S. c. Br. ARTICA MALLQUI LUIS

El presente trabajo es dedicado a Dios, ya que él nos

El curso modular de Bromatología imparte conocimientos prácticos sobre los

La Bromatología se encarga de estudiar la composición cualitativa y

1.1 OBJETIVO DEL INFORME

 Identificar y analizar los alimentos con un adecuado control de calidad para

1.2 OBJETIVOS ESPECÍFICOS:

- Aplicar los análisis cualitativos y cuantitativos de los constituyentes físicos

- Desarrollar métodos rápidos de la detección del grado de alteración

- Aplicar las Normas técnicas vigentes y los programas de muestreo

1.3 PERIODO DE PRÁCTICAS

Iniciando el 20 de marzo y finalizando el 29 de marzo del 2019 bajo la

1.4 NOMBRE DEL LABORATORIO Y NOMBRE DEL ÁREA EN LA QUE

Las Prácticas pre-profesionales de tercer nivel “C” - BROMATOLOGÍA

en la avenida Giráldez N° 542 – Huancayo.

2.1. RAZÓN SOCIAL

El Laboratorio de bromatología de la universidad privada de Huancayo

“FRANKLIN ROOSEVELT”. Ubicada en la avenida Giráldez N0 542 –

2.2. ACTIVIDADES QUE REALIZA (PRODUCCIÓN Y SERVICIOS)

2.3. UBICACIÓN GEOGRÁFICA

El M.S. c. Br. LUIS ARTICA MALLQUI, es responsable frente a la dirección

También es el responsable de asegurar la plena eficacia del sistema de

El supervisor es el encargado de dirigir, coordinar y supervisar las actividades

El jefe de área es el responsable o encargado de cada sección de laboratorio

Subcordinación Subcordinación Oficina de

Oficina de Jardinería Cuentas por Cobrar

II. RELACIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS

MODULO I: TECNICAS INSTRUMENTALES I

MODULO II: TECNICAS INSTRUMENTALES II:

Desarrollo de la identificación del analítico y/o

MODULO III: TECNICAS INSTRUMENTALES III:

MODULO IV: TECNICAS INCTRUMENTALES IV:

MODULO V: TECNICAS INCTRUMENTALES V:

MODULO VI. TECNICAS INSTRUMENTALES VI

MODULO VII: TECNICAS INCTRUMENTALES VII:

MODULO VIII: NORMALIZACION EN EL PERU

III. DESCRIPCIÓN DE ACTIVIDADES REALIZADAS

PLAN DE CAPACITACIÓN DE BROMATOLOGIA

DETECCIÓN DE COMPONENTES DE ALIMENTOS (AZUCARES

DETERMINACIÓN DE AZÚCARES REDUCTORES

(Gail Lorenz Miller. Use of Dinitrosalicylic Acid Reagent for Determination

4.2 FUNDAMENTO TEÓRICO

En la industria de los alimentos es muy recurrente ver

Siempre existe un residuo de estos azúcares, a lo que también ocurre

 Solución de DNS: colocar 1 g de ácido 3,5 dinitro salicílico,

 Primera dilución: coger 15 mL del filtrado y aforarlo en una

ESQUEMATIZACIÓN DE LA CURVA ESTANDAR PARA AZUCARES

PLAN DE CAPACITACIÓN DE BROMATOLOGÍA

DETERMINACIÓN DE ÁCIDO ASCORBICO EN SISTEMAS

Al atravesar un haz de luz por una solución, una parte de la luz

III. METODOS Y PROCEDIMIENTOS

a. Preparación de solución de Ácido oxálico 0,4%

b. Preparación de solución coloreada