LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

Son operaciones independientes y complementarias, dirigidas a combatir la proliferación y

actividad de los microorganismos.

La limpieza busca eliminar la suciedad de las superficies mediante una serie de reacciones
fisicoquímicas y acciones mecánicas.

La desinfección es la reducción de microorganismos a un nivel que no dé lugar a contaminación

de los alimentos que se elaboran mediante agentes químicos o métodos físicos adecuados.

¿Para qué sirven? La calidad del producto depende del nivel de limpieza y desinfección. Esta
última disminuye el número de microorganismos en una zona, hasta alcanzar niveles
aceptables

Justificación de los procesos de limpieza y desinfección

¿En qué se fundamenta?

Programa de limpieza y desinfección: Documento escrito o manual para garantizar que la limpieza
se haga siempre de la misma manera, en el momento oportuno y de modo que no quede ningún
lugar o superficie sin limpiar. Factores que influyen en la limpieza y desinfección: La eliminación
total de la suciedad en una superficie depende de la cantidad de la misma y de los factores
descritos

Constituye un punto crítico en el procesamiento de alimentos y resulta decisiva para la

calidad, seguridad y vida útil de los productos. Otro factor que afecta en gran medida los de
limpieza y desinfección es el aseo personal, el cual depende de las 25 % Tiempo 25 %
Temperatura 25 % Acción mecánica 25 % Acción química

Elementos que facilitan la limpieza y desinfección: Éstos son agua, agentes de limpieza, agentes
desinfectantes, utensilios de limpieza y elementos de protección personal. Agua: Es el
componente de mayor proporción utilizado en los procesos de limpieza e higiene. Entra en
contacto con el producto y los equipos, por lo que ha de ser potable y suficiente para remover la
suciedad. No se recomienda usarla por encima de 54ºC, puesto que cocina las proteínas y da lugar
a la formación de biofilms.

Agentes de limpieza:

Los detergentes son productos añadidos al agua para aumentar su poder limpiador, al
facilitar la eliminación de los restos de materia orgánica de las superficies. Químicamente
cuentan con un componente activo, un tensoactivo, secuestrantes e inhibidores de corrosión.

El tipo de detergente recomendado para cada tipo de suciedad .

Tipo de detergente a utilizar en función de la suciedad
Suciedad Solubilidad Facilidad de eliminar Cambio con el calor Detergente recomendado Proteína
Insoluble en agua, soluble en álcali Muy difícil Desnaturalización,

mucho más tenaz Alcalino, alcalinos

más oxidantes Grasas/aceites Insoluble en agua Difícil Polimerización,

más difícil de limpiar Alcalinos Azúcares - carbohidratos Soluble en agua Fácil Caramelización.

Más difícil de limpiar Alcalinos Sales Insoluble en agua

Fácil a difícil Fáciles de limpiar a menos que interactúen con otros componentes Ácidos, alcalino
más secuestrantes

Los factores que influyen en el proceso de limpieza son:

tipo de superficie, tipo de suciedad, concentración del producto, temperatura del agua,
tiempo empleado en la operación, aplicación de efecto mecánico. Es conveniente disponer
de

sus fichas técnicas, hojas de seguridad y procedimientos para la preparación de soluciones.

Agentes de desinfección: Son agentes físicos o químicos capaces de reducir a niveles

insignificantes el número de microorganismos que hay en una superficie.

Sus características ideales son: Actividad bactericida, fungicida, virucida y esporicida de acción
instantánea. Se busca que no sea tóxico en características de uso, que no tenga efectos
nocivos sobre el personal aplicador, que no sea corrosivo, inflamable o irritante, que no
produzca manchas ni olores, que sea estable, fácil de eliminar, económico y capaz de actuar
en las más diversas condiciones de acidez, temperatura y materia orgánica.

Los factores que afectan su eficiencia son: naturaleza del microorganismo, número de
microorganismos, concentración del germicida, tiempo de actuación, temperatura, pH,
deterioro del producto en agua o por almacenamiento, inactivación de la presencia de
materia orgánica, presencia de otros compuestos que modulen la actividad germicida y
características de la superficie sobre la que se aplica.

relaciona las características de algunos agentes de desinfección. Es conveniente disponer de

sus fichas técnicas, hojas de seguridad, tabla de rotación y procedimientos para la preparación de
soluciones.

Características de los agentes de desinfección

Agente de desinfección Características Hipoclorito de sodio Activo frente a Gram-positivas, Gram-

negativas, virus, esporas y bacilo de la tuberculosis.

Aldehídos Activos frente a Gram-negativas y Pseudomonas.

Son medianamente activos frente a Gram-positivas, micobacterias y esporas.

Glutaraldehído Bactericida de elevada potencia.

Activo frente a Gram- positivas, Gram-negativas, micobacterias, virus y algunos hongos.

Clorhexidina Bactericida de potencia intermedia.

Activo frente a Gram-positivas, Gram-negativas y virus con cubierta.

 Es medianamente activo frente a Proteus, Pseudomonas y micobacterias. Es inactivo frente a
esporas. Utensilios para la limpieza: Cepillo, escoba, balde, dosificador y aragan. No deben
mantenerse directamente sobre el piso, sino suspendidos en el aire o sobre una superficie
que esté mínimo a 30 cm del piso y 15 cm de la pared. Siempre deben estar limpios antes
de usarlos. Se recomienda utilizar un código de colores según niveles y tipos de limpieza.
Además, es conveniente disponer de un plano de ubicación de las estaciones aseo, así
como del inventario de utensilios por estación. Elementos de protección personal: Guantes,
delantal plástico, gafas de seguridad, botas, cofia y tapabocas. Aplicación del programa de limpieza
y desinfección: En esta sección se incluyen las condiciones para preparar y diluir

los agentes de limpieza y desinfección, así como los mecanismos de implementación y

control.

Preparación y diluciones:

Los agentes de limpieza y desinfección deben usarse en las concentraciones indicadas.

Cuando haya que preparar la disolución, se hará constar la fecha de preparación y caducidad,
teniendo en cuenta que las soluciones desinfectantes una vez preparadas y usadas no deben
guardarse para el día siguiente.

Se deben establecer procedimientos operativos estandarizados para la preparación de

soluciones de limpieza y desinfección. Un ejemplo de cálculo para preparar una solución al 0,25%
o 2.500 ppm de hipoclorito de sodio para realizar un procedimiento de desinfección del
lavado rutinario de un área crítica es:

1. Verificar en la etiqueta del producto hipoclorito de sodio comercial la concentración de este,

para el ejemplo se parte de uno para uso doméstico con 5% o sea 50.000 ppm.

2. Determinar la cantidad que necesita preparar de esta solución. Para efectos del presente
ejemplo se preparará un litro de solución.

3. Establecer la siguiente información: Concentración deseada (Cd), concentración conocida

(Cc) y volumen.

de la solución de la concentración deseada a preparar (Vd). 4. Utilizar para la dilución agua

con las siguientes características: Hierro (0,2 ppm), cloro (0 ppm), pH (6,0 – 8,0),
conductividad (200 máx. De micros), dureza (0 ppm) y turbidez (máximo 0,2 NTU). 5. Calcular el
volumen de la solución conocida a utilizar (V), mediante la siguiente ecuación: Cd x Vd = Cc x V,
donde V = (2.500 x 1000 ml)/(50.000 ppm) = 2.500 ppm. La tabla 6 relaciona las
concentraciones recomendadas para diferentes agentes de limpieza así como el tiempo de acción
de los mismos. Tabla 6. Condiciones de uso de agentes sanitizantes Agente de limpieza o
desinfección Concentración a utilizar Tiempo de acción Hipoclorito de sodio Se
preparan 50 g de cloro activo por litro. A partir de esta se preparan diluciones para la desinfección
entre 0,1 y 1,0% de cloro activo (De 20 a 200 ml en 1 litro). El tiempo mínimo de acción es de 10
minutos. Aldehídos Mínimo 5 minutos. Glutaraldehído Solución alcalina al 2% 20 – 45 minutos.
Para la destrucción de esporas (esterilización) se aconseja un tiempo de inmersión de 6 horas.
Clorhexidina Solución alcohólica al 0,5% y solución acuosa al 0,05% Mínimo 3 minutos.

20 La tabla 7 resume la concentración recomendada de hipoclorito de sodio en función del

área de trabajo y el tipo de aseo. Tabla 7. Concentraciones recomendadas de hipoclorito de
sodio Áreas Partes por millón en aseo recurrente Partes por millón en aseo terminal Críticas 2.500
ppm 5.000 ppm Semi-críticas 2.500 ppm 5.000 ppm No críticas 2.000 ppm 2.000 ppm Manejo de
derrame de fluidos 10.000 ppm 10.000 ppm Mecanismos de limpieza y desinfección: La
limpieza se produce por solubilización, emulsión, micelación y energía cinética. Las fases a
seguir para realizar una correcta limpieza y desinfección son: Arrastrar en seco los residuos,
enjuagar, aplicar detergente, enjuagar, aplicar desinfectante, dejar actuar, enjuagar. Se deben
establecer procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección de las
superficies que lo requieran; planificar las actividades diarias y no diarias de limpieza y
desinfección, así como brindar capacitación permanente en los procesos relacionados con el
programa a todas las personas involucradas. Aunque estas fases dependen del tipo de suciedad y
del lugar donde se encuentre, así: 1. La limpieza de suelos, paredes, mesas y superficies de
manipulación general debe hacerse con agua caliente y

detergentes autorizados, eliminándolos con abundante agua y dejando que sequen al aire. 2.
Los hornos, freidoras, parrillas y otras instalaciones similares, deben limpiarse después de
cada uso. Los elementos desmontables de estos equipos deberán lavarse y desinfectarse
todos los días, al finalizar la jornada laboral, realizando un lavado más minucioso por lo
menos una vez a la semana. 3. Los cepillos, paños e implementos utilizados para la limpieza
serán lavados y desinfectados periódicamente. Así mismo para evitar la contaminación, no se
deben utilizar los mismos implementos de limpieza para todas las zonas o equipos. 4. Las
operaciones de limpieza se utilizan en forma separada o combinada métodos físicos como
el restregado y métodos químicos, los cuales implican el uso de detergentes y desinfectantes
(Tabla 8). Independientemente del tamaño, volumen de producción, equipo disponible y
cantidad de personal, deben aplicarse diariamente tareas de limpieza y desinfección en
áreas de proceso (paredes, pisos, techos, entre otros) y superficies en contacto con los
alimentos (equipos, utensilios, mesas de trabajo, entre otros).

Recomendaciones para la limpieza y desinfección Material

Limpieza Desinfectante Tiempo Enjuague Objetos de caucho y polietileno Detergente degradante

(enzimático) Clorhexidina acuosa al 0,1% 10 minutos Sí Superficies metálicas Detergente Aldehídos
Sí Zonas de lavado Detergente Hipoclorito de sodio 10 minutos Sí Suelos, paredes y techos de
áreas no críticas Detergente Hipoclorito de sodio 10 minutos No Suelos, paredes y techos de áreas
críticas Detergente Aldehídos 5 Minutos No Según el tipo de equipo o utensilio a limpiar, se
utilizan cuatro sistemas: O.P.C. (Open Plant Cleaning), útil para limpieza manual o por
espuma; C.I.P. (Cleaning in Place), adecuado para equipos cerrados que funcionan por un
sistema de circulación; C.O.P. (Cleaning out Place) y limpieza de útiles tales como bandejas y
botellas. Control del proceso de limpieza y desinfección: Se evidencia a través de los
procedimientos operativos estandarizados de limpieza y desinfección de pisos y paredes,
máquinas y utensilios; del cronograma de limpieza y desinfección; del programa diario de
actividades; de las presentaciones de capacitación y de los registros de asistencia a las
capacitaciones. Además, mediante el control visual, análisis microbiológico, bioluminiscencia
y/o detección de residuos proteicos.

El control microbiológico, requiere toma de muestras de las superficies limpias y cultivo de las
mismas en el laboratorio para detectar la presencia de microorganismos (Tabla 9). Tabla 9.
Recuento de microorganismos en superficies limpias Superficie Microorganismo Óptimo (UFC/10
cm2) Aceptable (UFC/10 cm2) No Aceptable (UFC/10 cm2) No porosas Aerobios < 10 > 10 - < 50 >
50 Hongos < 5 > 5 - < 20 > 20 Porosas Aerobios < 20 > 20 - < 100 > 100 Hongos < 10 > 10 - < 40 >
40 La bioluminiscencia, se basa en la detección de moléculas de ATP, a través de la siguiente
reacción: Luciferina + ATP + O2 ------->Oxiluciferina + AMP + CO2 + Energía El procedimiento a
seguir es: Realizar un hisopado en la superficie a evaluar, adicionar los reactivos
extractantes, adicionar el complejo luciferín/luciferasa, medir la luz emitida y leer el resultado.
Este sistema: No diferencia entre el ATP de la materia orgánica y el de los microorganismos;
no permite diferenciar microorganismos. La detección de residuos proteicos es una técnica de
control de limpieza “in situ” que permite detectar residuos orgánicos sobre una superficie
mediante una reacción coloreada.

¿Cómo se socializa? Objetivo: Limpiar y desinfectar un utensilio de cocina. Materiales: Tabla de

cortar (use la de su casa), agentes de limpieza (detergente catiónico) y desinfección (blaqueador
sin aroma), agua potable, utensilios de limpieza (cepillo) y elementos de protección personal
(guantes de látex y delantal). Procedimiento: 1. Eliminar la suciedad y enjuagar el utensilio. 2.
Aplicar solución detergente y remover la suciedad restante. Refregar intensamente con un
cepillo y solución detergente, enjuagar con agua tibia. 3. Aplicar desinfectante en las dosis y
tiempos de contacto recomendados por el fabricante (ejemplo: por cada dos tazas de agua,
agregar una cucharada de hipoclorito de sodio, aplicar sobre el utensilio y dejar actuar 15
minutos). 4. Realizar un enjuague con agua potable y dejar secar al aire.

Qué se recomienda? Normas básicas para las operaciones de limpieza 1. Las superficies calientes
en contacto con el producto deben enfriarse antes o inmediatamente después de vaciarlas.
2. Asegúrese de realizar la limpieza y desinfección de arriba hacia abajo. 3. En todas las zonas
donde sea posible, los depósitos de suciedad se mantendrán húmedos hasta que comiencen las
operaciones de limpieza. 4. No mezclar las soluciones detergentes con las desinfectantes,
porque se pierde la acción desinfectante. 5. Los enjuagues se realizarán con la cantidad
necesaria de agua templada, no caliente. 6. Evitar una elevada concentración de hipoclorito de
sodio a temperatura superior a 40ºC, ya que puede originar picaduras y corrosión en el acero
inoxidable. 7. Realizar los controles periódicamente y registrarlos en las planillas.

OBJETIVOS DE LA LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN

La limpieza y desinfección son operaciones dirigidas a combatir la proliferación y actividad de los

microorganismos que pueden contaminar los alimentos y ser causa de su deterioro.
La limpieza es la ausencia de suciedad y su propósito es disminuir o exterminar los
microorganismos.

Desinfectar, por su parte, puede definirse como eliminar en parte el número de bacterias que se
encuentran en un determinado ambiente o superficie, de tal forma que no sea nocivo para las
personas. Si tratamos de eliminar todas las bacterias, microorganismos y formas vivas posibles,
estaríamos hablando de esterilización.

Los programas de limpieza y desinfección deberán asegurar que todas las partes de las
instalaciones estén debidamente limpias, incluido el equipo de limpieza.

Deberá vigilarse de manera constante y eficaz, y cuando se preparen por escrito programas de
limpieza, deberá especificarse lo siguiente: superficies, elementos del equipo y utensilios que han
de limpiarse, responsabilidad de tareas particulares, método y frecuencia de la limpieza y medidas
de vigilancia.

Cuando sea preciso, los programas se redactarán junto con los asesores especializados.
OPERACIONES PRELIMINARES

Antes de manipular cualquier superficie o alimentos, y siempre que se considere necesario, los
operarios se lavarán las manos con un producto bactericida. Es conveniente secarlas con toallas de
un solo uso.

El personal debe ir siempre equipado con gorro y uniforme limpio y adecuado para las tareas que
desempeña. Se recomienda utilizar una mascarilla en caso de riesgo de contagio.

Las Administraciones Públicas, como, por ejemplo, la Generalitat de Catalunya, publican catálogos
o guías en las que describe el contenido que debe tener el protocolo a elaborar por las empresas y
que pueden usarse de guión a la hora de redactarlo.

PROCEDIMIENTOS Y MÉTODOS DE LIMPIEZA

La limpieza puede realizarse utilizando varios métodos, físicos y químicos. Los procedimientos de
limpieza consistirán en:

Eliminar los residuos grandes de las superficies.

Aplicar una solución detergente para despegar la capa de suciedad y de bacterias.

Aclarar con agua, para eliminar la suciedad adherida y los restos de detergente.

Desinfectar en profundidad si la zona o equipo lo requiere.

TIPOS DE SUCIEDADES

Suciedades grasas, residuos no grasos, incrustaciones calcáreas y aparición de flora bacteriana son
las más comunes con las que nos encontramos en cualquier área donde se traten o elaboren
alimentos, y pueden dar lugar a contaminaciones como salmonella, estafilococo, escherichia, coli y
otras bacterias. Este problema se presenta principalmente en los denominados “puntos críticos”,
para los que seguidamente se describen las operaciones de limpieza adecuadas:

Superficies, pavimentos y paredes. Se debe realizar la limpieza a diario, primero eliminando los
residuos y, a continuación, aplicando un eficaz detergente.

Campanas extractoras, planchas, freidoras y filtros. Se deben limpiar diariamente con un producto
desengrasante específico para superficies en contacto con los alimentos. Asimismo, se debe
realizar periódicamente la eliminación de grasas carbonizadas.

Cámaras frigoríficas. Se debe desconectar los equipos, en la medida de lo posible, retirar todas las
partes móviles y limpiarlas con detergente. Este producto también se aplica en las paredes e
interior de la cámara y, una vez que haya actuado, se aclara para eliminar restos del detergente.
Se debe dejar secar con las puertas de la cámara abiertas. Periódicamente, se realizará una
desinfección.

Útiles de trabajo y máquinas desmontables. Al final de cada turno de trabajo, se realizará una
limpieza de utensilios y máquinas, aplicando detergente higienizante. Es conveniente el uso de
desinfectantes regularmente.

Lavadero. La limpieza se realizará diariamente con un detergente desinfectante.

Cubos de basura. Se deben limpiar a diario y realizar una desinfección semanal.

La tarea diaria garantiza eficacia en la higiene de los establecimientos, aunque lo habitual es

aplicar un sistema específico y personalizado para cada industria.

Mediante el R.D. 2207/1995, se establece la obligatoriedad de realizar controles en aquellas áreas

que comporten riesgos de falta de higiene en el tratamiento de los alimentos, no solo para el
producto acabado, sino para el conjunto de procesos que intervienen en la cadena de producción.