TALLER #7 DEL SENA

CHAPARRO ANGARITA YULITHZA 10-0A

SOLUCIÓN

1. ¿Indique cuáles son las diferencias entre Limpiar y desinfectar?

Cuando limpiamos implicamos quitar gérmenes y suciedad de superficies u objetos. Este proceso
no elimina por completo los gérmenes, disminuye la cantidad y el riesgo de propagar la
enfermedad, y cuando desinfectamos, eliminamos los microorganismos nocivos y evitar su
desarrollo. Este proceso no limpia necesariamente superficies sucias, pero al destruir gérmenes se
disminuye considerablemente el riesgo de propagar enfermedad o infecciones. Por eso es mejor
siempre limpiar y desinfectar de una vez

2. Mencione mínimo 5 aspectos por los cuáles se debe realizar los procesos de limpieza y
desinfección y justifique su respuesta.

● Reduce el riesgo de presencia de microorganismos causantes de enfermedades

alimentarias: cuando realizamos el proceso de desinfección y limpieza en las áreas de
alimentación estamos eliminando cualquier posibilidad de presencia de microorganismos
en esta zona
● Crea buenas costumbres de limpieza en el personal: le enseñaos a nuestro personal que
debe ser pulcros y limpios tanto en el trabajo como en su casa.
● Mejora la imagen del local frente a la clientela: la presencia es lo que más convence a
nuestra clientela y como todos sabemos nosotros trabajamos para ellos, siempre tenemos
que tener todo con su respectiva desinfección y limpieza.
● ¡Es lo más sano para todos (as)!: es lo más sano porque si hacemos esto a diario podemos
estar muy seguros que cualquier alimento que consumamos en esa área no tendrá
microorganismo patógeno o algo así…
● Aumenta la confianza de la persona consumidora: cuando un área esta 100%
desinsectada uno entra y se siente como cierto airecito fresco y le da como a uno más
confianza en comprar las cosas o permanecer en ese lugar

3. ¿Cuáles son los métodos más utilizados para la limpieza de equipos y utensilios?

● LAVADO MANUAL: Se requiere de una estación de lavado preferiblemente con tres

compartimentos y agua caliente, jabón e implementos de limpieza. Los pasos que se
deben seguir en un proceso de limpieza manual son:

*raspe los utensilios para quitarles los residuos de alimentos y enjuagues con agua

*restriéguelos en una solución detergente

*enjuague con agua tibia

 ● LAVADO MECANICO

El lavado mecánico se realiza en máquinas lavadoras de utensilios, pero siguen los pasos básicos
utilizados en la limpieza manual: raspado y enjuague, aplicación del detergente y remoción de
suciedad, enjuague del detergente, además incluye el proceso de desinfección.

La persona encargada de la limpieza mecánica debe estar totalmente entrenada y conocer cada
una de las funciones de la máquina, asegurarse de que está correctamente instalada, que haya
suficiente agua para el enjuague y que la temperatura del agua de enjuague sea la adecuada, que
las cantidades de detergente y desinfectante sean las correctas.

4) En un proceso de limpieza se deben tener en cuenta 4 factores: Fuerza mecánica, agente de

limpieza, tiempo y temperatura del agua, explique cada uno de ellos y estos cómo inciden en el
proceso.

● FUERZA MECANICA: es un método que utiliza herramienta eléctrica o neumática, para

eliminar impurezas tales como: residuos de soldadura, oxidación, pintura envejecida y
otros incrustantes que pueden ser removidos con estas herramientas.
● AGENTE DE LIMPIEZA: Los agentes limpiadores hacen referencia al conjunto de productos
químicos utilizados en el proceso de la preparación de superficies cuyo objetivo es
eliminar y limpiar los contaminantes que puedan existir en la superficie de un material.
● TIEMPO:

Todos los procesos fisicoquímicos de disolver/dispersar depósitos de suciedad dependen de

factores de tiempo. Depende de varios factores:

*La eficiencia química del detergente.

*La suciedad (se elimina capa a capa).

*Concentración de detergente

*En el caso de los depósitos y tanques, el tiempo también estará en función del tipo de bolas de
limpieza.

● TEMPERATURA DEL AGUA:

La temperatura es un factor que afecta tanto a la viscosidad como a la velocidad de reacción.

La elección de la temperatura para la limpieza dependerá de la posibilidad de calefacción de

disoluciones, tipo de suciedad, dificultad de eliminación de la suciedad, fórmula del detergente, las
compañías que fabrican los detergentes específicos suelen recomendar temperaturas de
aplicación de los productos para óptimo rendimiento de estos, los materiales de los equipos que
se limpien.
Cada detergente tiene un Punto óptimo de actuación por encima del cual no se consigue ningún
beneficio más bien al contrario puede llevar asociado algún tipo de deterioro.

NaOH: mínimo 80ºC

HNO3 : 60 – 80ºC

El control de temperatura es importante y más caliente no siempre es mejor. En este contexto, la

medición precisa de la temperatura y la calibración periódica de los termómetros es muy
importante.

5) ¿Qué tipos de desinfectantes podemos utilizar en la industria de alimentos? Mencione las

clases y un ejemplo de cada uno de ellos.

● agua caliente o vapor a más de 75 grados C

● cloro: hipocloritos, ejemplo: hipoclorito de sodio
● yodo: derivados o yodados ejemplo: CITROSAN
● sales de amonio cuaternario: ejemplo : TIMSEM

6) ¿Cuáles son los métodos mencionados para desinfectar los equipos y utensilios?

● Método de agua caliente: El calor destruye los microorganismos. Este método consiste en
desinfectar con agua caliente o vapor. Si el proceso es manual se sumergen los utensilios
en agua caliente. Una recomendación es que el agua esté a 77°C durante 30 segundos,
dicha temperatura debe ser constante.
● METODO CON SOLUCIONES DESINFECTANTES: El método de desinfección química es el
más utilizado

7) ¿Qué tipos de detergentes podemos utilizar en la industria de alimentos? Mencione las clases
e indique la suciedad que remueve.

● DETERGENTES ALCALINOS: para remover suciedad orgánica

● LIMPIADORES ACIDOS: Para remover suciedad mineral
● SOLVENTES O DESENGRASANTES: para remover grasas.
● LIMPIADORES ABRASIVOS: para remover suciedad adherida o incrustada de naturaleza
orgánica y mineral

8) ¿Qué es un programa de limpieza y desinfección?

Es un conjunto de actividades que son aplicadas a cada una de las áreas del proceso para eliminar
o disminuir a un mínimo aceptable la carga microbiana presente en los equipos, utensilios,
personal, planta física y en el ambiente donde se realiza el proceso.

9) ¿Cuáles son las preguntas básicas que nos debemos hacer para plantear un programa de
limpieza y desinfección en una fábrica de alimentos? Justifique cada pregunta.
 ● ¿Qué limpiamos?

Materias primas, equipos, utensilios, menaje, instalaciones físicas, contenedores de basura etc..

● ¿Cómo limpiamos?

Descripción del procedimiento a seguir.

● ¿Con que limpiamos?

Productos utilizados

● ¿Cuándo limpiamos?

Frecuencia de las operaciones

● ¿Quién limpia y quien supervisa?

Personas designadas

10) Con sus palabras indique por qué es importante realizar los procesos de limpieza y
desinfección al iniciar y finalizar un proceso de transformación de alimentos.

Antes: porque en la noche mientras nosotros no estábamos pudieron a ver pasado muchos
insectos ratones cucarachas etc… entonces es mejor limpiar y desinfectar para que cuando
cocinemos la comida no se infecte o algo asi

Después: Porque así evitamos muchas plagas.