UNIVERSIDAD NACIONAL DE “CHIMBORAZO”

FACULTADE DE INGENIERÍA
CARRERA DE INGENIERÍA AGROINDUSTRIAL
CÁTEDRA DE LÁCTEOS II

TEMA: Métodos de maduración de quesos

DOCENTE: Ing. Sonia Rodas

ESTUDIANTES: Henry Cabadiana

Klever Monar,
Jonatan Ortiz,
, Marco Vargas

SEMESTRE: Séptimo Semestre

FECHA DE ELABORACIÓN: 31 de mayo del 2017
FECHA DE PRESENTACION: 01 de junio del 2017

PERIRODO ACADEMICO: Abril 2017 – agosto 2017

RIOBAMBA-ECUADOR
MADURACIÓN CON LEVADURA DE CERVEZA EN RECIPIENTE PLÁSTICO
MATERIALES:

 Recipiente de plástico.
 Rejillas de plástico o madera
 Lienzo o trapo de tela de algodón
 Cerveza.
METODO
1.- Humedecemos con cerveza el lienzo o trapo; esto permite que las levaduras de la cerveza
conserven de mejor manera la textura del queso por al menos 15 a 20 días. A demás es convierte en
un marinaje estupendo.
2.- Colocamos las rejillas en el recipiente plástico.
3.- Colocamos el queso envuelto sobre las rejillas y tapamos el recipiente plástico.
ANEXOS

Recipiente plástico Rejillas de plástico o madera

Cerveza Tela de lienzo o algodón

 Maduración

La maduración corresponde a la fase en que la masa del queso cambiará sus características,
que, de una masa blanquecina, algo insípida, más o menos consistente, pasará a tener nuevas
características en su estructura, aspecto, composición, consistencia y color, al mismo tiempo
que el olor y el gusto adquieren nuevos matices y se acentúan. Todo esto ocurre porque la
masa del queso está poblada de microorganismos que con sus enzimas, junto a los propios
de la leche y los añadidos para su coagulación, llevarán a cabo transformaciones bioquímicas
y físicas

Estos cambios serán diferentes para cada tipo de quesos, dependiendo del tipo de leche,
del tipo de coagulación y de los trabajos realizados en la fase de desuerado.
También va a depender del tipo de maduración y de las condiciones de la cámara donde
maduran:

 - Ambientes naturales: en estos ambientes se maduran quesos de pasta compacta y para el

desarrollo de mohos (Cabrales o Gamonedo).
 - Cámaras de maduración: suelen tener una temperatura de 9-11º C, en ocasiones algo más
alta y una humedad relativa de 85-99% dependiendo de que sean quesos de pasta prensada y
corteza seca o de pasta blanda y corteza húmeda o con mohos.

 La duración de esta fase también dependerá del tipo de queso, desde unos días hasta varios
meses y definirá la edad del queso. Los quesos con fase de maduración de hasta 30 días se
les llama Tiernos; de 1 a 3 meses Semicurados; de 3 a 6 meses Curados; de 6 a 9 meses
Viejos y de más de 9 meses Añejos.

BIBLIOGRAFIA
YouTube. (2017). ¿Sabías qué? Cómo conservar queso. [online] disponible en:
https://www.youtube.com/watch?v=3GhsAkaYpec [consultado el 31 de mayo del 2017].