6.

4 ESTABILIDAD DE
LA VITAMINAS

Las vitaminas son lejos los nutrientes ms lbiles ya que son daadas en
mayor o menor grado por una variedad de factores como calor, luz,
oxgeno, cido, lcali, agentes reductores, agentes oxidantes, iones
metlicos, etc.

Los alimentos se deterioran principalmente por contaminaciones

microbianas, y tambin por actividad enzimtica y reacciones qumicas;
para evitar estos cambios y conservarlos por largo tiempo, se someten a
uno de los procesos, o a una combinacin de ellos, basados en altas
temperaturas (escaldado, pasteurizacin, esterilizacin), en bajas
temperaturas (refrigeracin, congelacin), en la eliminacin del agua
(deshidratacin), en el control de la actividad del agua (concentracin,
alimentos de humedad intermedia), en el empleo de aditivos (benzoatos,
sorbatos), en el control de pH (acidificacin, fermentacin), en el uso de
radiaciones, etctera.

VITAMINA B1 Tiamina

ESTABILIDAD: Es muy lbil, resiste el calor solamente a pH<5. Esterilizacin a pH <3,5.

VITAMINA C

Se pierde muy fcilmente durante el procesado de los alimentos. Estas prdidas son
mayores por: coccin, contacto con el oxgeno, con hierro y cobre. Estabilidad es mayor en
medios cidos, por eso es factible la suplementacin de jugos de frutas con cido ascrbico.

VITAMINA B6

ESTABILIDAD: en general bastante estable a T; a pH cido mayor estabilidad.

CIDO FLICO

ESTABILIDAD: Oxidacin ms intensa a mayor T. En ausencia de O2 resiste esterilizacin.

Ms estable a pH bajo. Presencia de sulfito, nitritos y fosfatos aceleran destruccin. En
productos deshidratados mayor estabilidad.

VITAMINA B12

La cianocobalamina es generalmente estable al calor a pH cido, no as a pH alcalino. Es

inestable a la exposicin a la luz y es afectada por agentes reductores. Por ser hidrosoluble
es extrada al agua de coccin. El jugo de la carne cocida puede contener hasta un 30% de
la cianocobalamina presente en la carne.

VITAMINA E

Los tocoferoles son sensibles al oxgeno y la luz. Los aceites vegetales y cereales
son las fuentes ms importantes de vitamina E. Esto significa que existe prdida
de esta vitamina durante procesos tales como degerminado de granos y refinado e
hidrogenacin de aceites.

VITAMINA B2 Riboflavina

ESTABILIDAD: se pierde en agua de remojo o lavados. Resiste calor a pH cido.

Leche expuesta sol en dos horas pierde hasta 80%.

NIACINA

La niacina es una de las vitaminas ms estables y las nicas prdidas son aquellas
causadas por la extraccin en agua de coccin. Es estable al calor, aire, luz, pH y
presencia de sulfito.

ESTABILIDAD DE TIAMINA EN ALIMENTOS

SOMETIDOS
A DIFERENTES PROCESOS
ALIMENTOS

TRATAMIENTO

% RETENCION

Vegetales

Enlatado

60 90

cereales

Extrusin

48 90

Pan

Horneado

74 90

Papas

Remojo 16 hrs. Y luego fritas

55 60

papa

Remojo en sulfito y luego

fritas

19 24

Carnes

Coccin

83 94

Leche

Pasteurizacin

90

Leche

Secado spray

90

leche

UHT

< 90

PERDIDA DE NUTRIENTES DURANTE EL ENLATADO

(%)
BIOTIN
A

ACIDO
FOLICO

Vit. B6

Vit. A

TIAMIN
A

Vit. B2

Niacina

Vit. C

Esparrago

0.0

75.2

64.2

43.2

66.7

55.0

46.6

54.5

Ejote

57.1

50.0

51.7

62.5

63.6

40.0

78.9

Remolacha

80.0

9.1

50.0

66.7

60.0

75.0

70.0

Zanahoria

40.0

58.8

80.0

9.1

66.7

60.0

33.3

75.0

Maz

63.3

72.5

0.0

32.5

80.0

58.3

47.1

58.3

Champin

54.4

83.8

80.0

45.6

52.3

33.3

chcharo

77.7

58.8

68.8

29.7

74.2

64.3

69.0

66.7

espinaca

66.7

34.7

75.0

32.1

80.0

50.0

50.0

72.0

Tomate

55.0

53.7

0.0

16.7

25.0

0.0

26.1

PERDIDA DE VITAMINAS EN DIFERENTES TIPOS DE

LECHE (%)
TIPO DE LECHE

Tiamina

Vit. B6

Vit.B12

Acido Flico

Vit. C

Pasteurizada

10

10

10

10

25

Ultra
pasteurizada

10

10

10

10

25

Evaporada

20

40

80

25

60

condensadaazucarada

10

10

30

25

25

ESTABILIDAD DE ALGUNOS NUTRIMENTOS

Ntrimentos

Neutro
pH = 7

Acido
pH < 7

Alcalino
pH > 7

Oxigeno o
aire

Luz

Calor

Perdidas
mximas en
el cocimiento
(%)

Vitamina A

40

Ac. Ascrbico

100

Biotina

60

Caroteno

30

Colina

Cobalamina

10

Vitamina D

40

Acido flico

100

Inositol

95

Vitamina K

Niacina

75

Ac.
Pantotenico

50

Ac. p-amino
benzoico

Piridoxina (B6)

40

Riboflavina
(B2)

75