MARCO TEORICO

La clara de huevo por ser un coloide casi puro de proteínas tiene la capacidad de formar
espumas estables. A través de los procedimientos mecánicos (batido) se le incorpora el
aire. Este es retenido en forma de burbuja por la proteína de la clara desnaturalizada,
que ha formado una película. A medida que el aire se incorpora a la clara de huevo, la
masa se hace más espumosa y la capa de líquido alrededor de las burbujas se hace
más fina. El resultado es que la clara de huevo se espesa a medida que se bate
y se hace más blanca, llegando a ser dura y formando picos firmes. La formación
de la espuma de clara de huevo está muy influenciada por las condiciones del
medio.

Entre los aspectos más importantes se pueden destacar:

* Tiempo de batido
* Temperatura
* Ph
* Sal Común (cloruro sódico)
* Azúcar
* Presencia de grasas, lípidos polares y detergentes

* Tiempo de batido

Al batir la clara de huevo se pasa por cuatro estados de la espuma en función

del tiempo y de la intensidad del batido:

a) Clara cruda: Al comienzo del batido aparecen algunas burbujas en la

superficie, pero la mayor parte de la clara permanece liquida.

b) Espuma basta: Tras cierto tiempo, se forma una espuma basta, de grandes
burbujas. Si en este estado se cesa el batido la proporción sin coagular se
escapa, las burbujas se rompen y la espuma colapsa.

c) Espuma cremosa: Si continua el batido se incorporan a la capa surfactante

ovoglobulinas y ovotransferinas. Las burbujas se hacen cada vez menores, la
espuma más fina y uniforme y comienza a formarse una película de proteína
coagulada que protege y estabiliza la espuma.

d) Espuma seca: Si se continua el batido durante demasiado tiempo o

con una potencia excesiva, la apertura de los enlaces continua, las proteínas vecinas
comienzan a asociarse tan estrechamente que expulsan el agua que embebe la red y
la espuma queda seca y poco flexible, haciendo muy difícil su mezcla con otros
componentes. Más aun, si se prosigue, el batido aparece gránulos proteínicos rígidos
que supuran liquido y la clara montada se perla.
4. MATERIALES Y EQUIPOS

ESPÁTULA

BATIDORA

VASOS PRECIPITADOS DE 250ml

01 PROBETA DE 100cc
06 VASOS DESCARTABLES

08 HUEVOS

SAL DE MESA

SACAROSA