Elaboración de

Helados

Ing. Mg. Sc. Jorge R. Vargas Morán

Docente Principal Dep. de Prod. Animal
Facultad de Zootecnia UNALM
 Definición:
• Productos alimenticios llevados al estado
sólido o pastoso por medio de la congelación
y batido simultáneo, elaborados con dos o
más de los ingredientes siguientes: Leche o
productos lácteos en sus diferentes formas,
grasa de leche, grasas vegetales,
edulcorantes permitidos, huevos, agua,
jugos y pulpa de frutas, frutas, chocolate,
nueces, y/o productos similares, aditivos
permitidos y otros.
 Clasificación:
• Helados de Crema.- Alto nivel de grasa
(7% a más), 8% de sólidos no grasos
(SNG), 12% de azúcar y 32% de sólidos
totales (ST) mínimos.
• Helados de Leche.- Predominan los SNG
de leche y tienen 2.5% a más de grasa,
5% de SNG, 12 de azúcar y 27% de ST
mínimos.
• Sorbete.- Elaborado con leche
descremada, evaporada o en polvo,
pulpas o jugo de frutas y/o esencias
certificadas y que tengan un mínimo de
4% de SNG, 12% de azúcar y 30% de ST.
• Helados de Agua.- Elaborado con agua,
azúcar, esencias certificadas o jugos de
frutas y en algunos casos glucosa y
espesantes, con un nivel de 20% de
azúcar y ST de 25% mínimos.
 Ingredientes y aditivos
Adicionalmente a los ingredientes
anteriormente citados en la definición, el
helado puede contener:

• Alginatos, Agar-Agar, Carragenatos,

Harina de semilla de Algarrobo, Goma
Guar, Goma Tragacanto, Goma Arábiga,
Goma Keraya, Pectina y sus sales,
máximo 5 g/kg o 0.5%.

• Mono o diglicéridos de ácidos grasos y sus

ésteres, Sucroésteres, Sucroglicéridos,
máximo de 5 g/kg o 0.5%.
• Gelatina, hasta en 18 g/kg,
• CMC máximo 4 g/kg, la Lecitina 2
g/Kg.
• Antioxidantes como los Ortofosfatos
de Sodio, Potasio o Calcio máximo 0.7
g/kg.
• Correctores de PH o sabor como
Ácidos: fosfórico, láctico y sus sales,
cítrico y sus sales, tartárico y sus
sales máximo usar 0.5 g/kg.
 Preparación:
• Formular la composición de la mezcla
base de acuerdo al helado a prepara,
• Calentar la leche o agua y agregar los
otros ingredientes líquidos,
• Agregar la leche en polvo a los 30º C,
agitando continuamente.
• Agregar lentamente el estabilizante
de helado previamente mezclado, en seco
con el azúcar, a los 38º C.
• Agregar el resto del azúcar a los
60º C.
• Pasteurizar a 68,5º C por 30
minutos.
• Homogenizar la mezcla: a 65º-70º
C, conveniente. Opcional
• Enfriar a4º C y madurar por mínimo
4 a 6 horas.
• Añadir las frutas, colorantes,
saborizantes y otros elementos antes del
batido.
• Batido: proceso de agitado y congelación
simultánea de la mezcla de helado que
hace que congele en pequeños cristales de
hielo e incorpore aire (overrun) que le da
textura especial al helado. Se realiza en
una máquina diseñada para ese fin.
• Endurecimiento de -20º a -40º C.
 Batidoras para helado:

• Helado SOFT, el cual tiene alta

incorporación de aire y se vierte en conos
o vasos directamente para consumo
inmediato. Congela según despacha.
• Helado TRADICIONAL o duro, el cual se
hace por lotes, incorpora usualmente
menos aire y luego de batido se pasa a
endurecer. Puede incorporar ingredientes
de tamaño mayor a 3 mm.
BATIDORA DE HELADOS TIPO TRADICIONAL
BATIDORA DE HELADO TIPO SOFT PARA DOS SABORES
• Envasado: Se puede envasar en conos,
vasos, para consumo inmediato o en
porciones tipo paleta o potes desde 90 ml
hasta baldes de 5 lt a granel mezclados
con chispas de chocolate, galleta, maní,
frutas secas, etc. Usar envases secos.
• Almacenamiento: entre -20º y -40º C.
Al descongelar y nuevamente congelar se
forman cristales grandes de hielo y pierde
el aire incorporado.
FORMAS Y TAMAÑOS
DIVERSOS DE HELADO