SUSTANCIAS PÉCTICAS

Sustancias pécticas

• Son mezclas complejas de

polisacáridos que constituyen
parte de la pared celular de todos
los vegetales.
• Muy abundantes en frutos
• Menor proporción de estas
sustancias se encuentran en las
paredes celulares de las plantas
herbáceas.
• Tienen propiedades gelificantes.
• FDA: GRAS
Localización celular
Estructura de las pectinas

• La cadena principal
esta constituida por
Ácido galacturónico
unido en cadenas por
medio de enlaces
glicosídicos α(1-4).
Estructura de las pectinas
Contenido de sustancias pécticas en vegetales
Clasificación

• Protopectinas: Pectina unida a la

pared celular. Estas son
insolubles en agua y se hallan en
mayor cantidad en los tejidos de
los frutos no maduros o verdes.

• Acidos pécticos: Estos polímeros

no poseen grupos carboxílicos
esterificados.
Clasificación

Ácidos Pectínicos o Pectinas

• Pectinas de alto metoxilo (HMP,
Hih Methoxyl Pectins) poseen
grupos carboxilo esterificados en
mas del 50% y gelifican a pH bajo
y en presencia de alta
concentración de azúcar.

• Pectinas de bajo metoxilo (LMP,

Low Methoxyl Pectins) presentan
esterificación menor del 50% y
gelifican con la sola presencia de
iones calcio.
Clasificación de pectinas de alto metoxilo

Gelificación de la Porcentaje
pectina esterificación

Lenta 60 - 67

Mediana 68 - 70

Rápida 71 - 76
Gelificación de las pectinas de alto metoxilo

• Cuando la pectina entra en

solución acuosa, sus grupos
carboxilo se disocian
parcialmente para formar iones H2O
carboxilo con carga negativa (R-
COO -)
Gelificación de las pectinas de alto metoxilo

(65-70%) (2.9-3.5)

>
Temperatura y pH que gelifican pectinas de alto metoxilo
Usos de pectinas de alto metoxilo
• Pectinas de media y rápida gelificación
• Usadas para la fabricación de
mermeladas destinadas a ser
empacadas en recipientes pequeños
(máximo 1 Kg). Evita que la fruta en
trozos flote durante la fase de
enfriamiento.

• Pectina de lenta gelificación

• Usada para mermeladas y geles que
deben ser empacados en recipientes de
grandes dimensiones (en este caso es
indispensable enfriar la masa a 70 - 75
ºC antes del llenado).
Dosificación de pectinas de alto metóxilo

• Está en función:
• Grados SAG de la pectina
• Contenido de azúcar de la masa a
gelificar
• Tamaño del recipiente
• Grados SAG:
• Número de gramos de sacarosa que en
una solución acuosa de 65 º Brix y un
pH 3,2 aproximadamente, son
gelificados por un gramo de pectina,
obteniéndose un gel de una
consistencia determinada .
Dosificación de pectinas de alto metóxilo

• Los grados SAG de una determinada

pectina extraída de una fruta como la
manzana o cáscaras de cítricos, varían
principalmente según:

• El grado de madurez de la fruta

• Del proceso de extracción
• Condiciones de almacenamiento de
la pectina obtenida.

• Dosificación, válida para un jarabe con

65°Bx y 3.2 pH, cambia con la variación
de su pH y el valor de los sólidos
solubles.
Dosificación de pectinas de alto metóxilo

• Contenido de azúcar
de la masa a
gelificar

Curva de equilibrio en la consistencia del gel

Dosificación de pectinas de alto metóxilo

• Tamaño de los recipientes de

empaque
– Los frascos de grandes
dimensiones requieren una
mayor consistencia del producto
que los recipientes pequeños, y
las dosis de pectina varían en
consecuencia. Así por ejemplo,
recipientes de 1 kg. necesitarían
aumentar en un 2% la cantidad
de pectina prevista.
Condiciones de gelificación de las pectinas de alto metoxilo
Equilibrio de los ingredientes para lograr la gelificación
Gelificación de pectinas de alto metóxilo

• La temperatura de gelificación es mayor si se aumenta cualquiera de los

siguientes factores:
Acidez, Brix, cantidad de pectina y más, si esta es de alto metoxilo y de
gelificación rápida.

• Tiempo que transcurre antes de producirse la gelificación disminuye al

aumentar :
Acidez, Brix y por el uso de pectinas de alto metoxilo.

• Cocción prolongada provoca degradación la pectina y daño irreparable.

Mantener la masa a temperaturas superiores a los 100 ºC afecta
rápidamente las cualidades gelificantes de la pectina al producir su
hidrólisis.
Cualidades de la pectina que influyen en las características del gel

• La longitud de la molécula condiciona la rigidez o firmeza del gel. A

valores de longitud muy bajos una pectina no da geles.

• El grado de metilación contribuye a regular la velocidad de gelificación.

• La proporción entre grupos hidrofóbicos e hidrofílicos en la molécula

de pectina determina la solubilidad de ésta. El grupo éster es menos
hidrofílico que el grupo ácido y en consecuencia una pectina de alto
metoxilo con un alto grado de esterificación gelifica a temperaturas
más altas que otra con menor grado de esterificación.
Pectinas de bajo metoxilo

pH (2,5-6,5)
Bx (0-80)
T (38-100°C)
Retención de agua por las pectinas
Empleo de la pectina

• Pectinas de alto metoxilo:

• Industria alimentaria
• Farmacéutica
• Cosmética

• Pectinas de bajo metoxilo y sus sales (pectinatos):

• Preparación de dulces de leche, geles de jugos
de fruta o mezclas de frutas, geles para rellenos
de pastelería y mermeladas con bajo contenido
de azúcar.
Degradación de las pectinas

pH optimo=7.5

pH optimo= 4
Métodos para la medición de la graduación de la pectina

• Medida de los grados SAG, recomendado por

el Comité de Expertos IFT (International Food
Technologist) para la normalización de
pectinas desde 1959.
• Usa un rigelímetro el cual dispone de un
tornillo que permite medir la deflexión de un
gel normalizado (65ºbrix, pH=3.2, 1%).
Métodos para la medición de la graduación de la pectina

• Gelómetro de Tarr-Baker
• Mide la presión necesaria para
provocar la rotura de la superficie
libre del gel con un pistón de forma y
dimensiones preestablecidas.
Extracción de pectina

• Los métodos de extracción de

pectina son similares, variando sólo
en el elemento usado como
precipitante, teniéndose los
siguientes métodos:
• Método de obtención por
precipitación con solventes
orgánicos.
• Método de obtención por
precipitación con sales metálicas.
• Método de obtención por
precipitación con iones
polivalentes.
Flujo de obtención de pectina HM a LM
Materia prima

Agua Extracción
acidulada
Filtración Bagazo

Precipitación

Ácido pectínico

Desesterificación Secado

Neutralización Molienda

Secado Pectina HM

Molienda

Pectina LM
Extracción de pectina

• Preparación de la materia prima

• Se emplean generalmente las
cascaras de frutas cítricas:
membrillo, limón, naranja.
• La destrucción enzimática de la
pectina puede ser reducida por
deshidratación del producto, por
tratamiento con alcohol o
blanqueado con agua hirviendo.
Extracción de pectina
• Solubilización y extracción
• Proceso es realizado con ácido diluido
y adición de calor para convertir la
protopectina en pectina soluble.
• Gran variedad de ácidos son usados:
• ácido clorhídrico, sulfúrico, cítrico,
láctico y fosfórico.
• Proporción de agua:materia sólida,
tiempo, temperatura y pH deben de
ser cuidadosamente controlados.
• Separación del desecho del extracto es
generalmente realizada con filtros
hidráulicos y sistemas de filtro prensa.
Extracción de pectina
• Precipitación
• La pectina es recuperada del extracto
con la adición de solvente orgánico o
sales metálicas.
• Alcohol isopropílico, alcohol etílico o
acetona son usados como
precipitantes y comúnmente la sal de
cobre o de aluminio.
• El utilizar metales como precipitantes, es
necesario que éstos sean luego
removidos con alcohol acidulado.
• La pectina precipitada es a menudo
separada del líquido por prensas
hidráulicas.
Extracción de pectina

En la etapa final de producción,

la pectina es secada, molida y
estandarizada en un polvo
homogéneo.
Ejemplos de extracción de pectina
MATERIA PRIMA Cascara deshidratada

EXTRACCIÓN 3 variables: Tº, O, pH

ENFRIADO Hasta 25ºC

Flujo General FILTRADO I Por centrifugación

para la obtención PRECIPITADO

Con etanol (95%)
Relación: 60% del extracto
de Pectina de Por prensado manual
cáscaras de FILTRADO II

maracuyá LAVADOS 2 a 3 veces con etanol

PRENSADO Manual

SECADO En túnel a 40 o 50ºC por Hrs.

MOLIENDA

TAMIZADO Hasta pasar malla 0.60

PECTINA H M Empacada

CONTROLES Físico y químico

Ejemplos de extracción de pectina
Influencia del pH y del tiempo sobre el rendimiento de
pectina extraída de cascara de melocotón
Temperatura= 80ºC
Ejemplos de extracción de pectina

Extracción enzimática de pectina a partir de Zapallo

Caracterización de la pectina

• Determinación del peso equivalente (P.e.)

• Usado para calcular el contenido de ácido D-
galacturónico. Este es determinado por titulación
de 0.5 g de pectina y 1g de NaCl en 100ml de
agua destilada con NaOH 0.1N hasta pH 7.5,
usando como indicador rojo fenol.

Peso equivalente= 1000*peso de muestra(g)

Vol NaOH*N
Caracterización de la pectina

• Contenido de Metoxilo (%M)

• A la solución neutra de la prueba anterior se le
agrega 25 ml de NaOH 0.25N, después de 30 min
se le agrega 25ml de HCl 0.25N y se titula el exceso
de HCl con NaOH 0.1N
Caracterización de la pectina
• Grado de esterificación
• Se titula 10 mL de disolución de pectina al 1 % con
NaOH 0,1 N, usando fenolftaleína como indicador
(valoración A) Se añaden 20 mL de NaOH 0,5 N y se
esperan 30 minutos con el fin de desesterificar la
pectina.
• A continuación se añade 20 mL de HCl 0,5 N para
neutralizar el NaOH. Finalmente la disolución se
valora con NaOH 0,1 N (valoración B). El grado de
esterificación se calcula con la siguiente ecuación:
Caracterización de la pectina

• Peso molecular de la pectina

• Se prepara soluciones de 0.2,
0.4 0.6 y 0.8%p/v disuelta en
una solución de NaCl 0.1 M
• Se calcula la viscosidad
relativa ηr con respecto a la
solucion de NaCl 0.1N en
viscosímetro capilar.
Caracterización de la pectina

• Peso molecular de la pectina

• En base a grafica se determina ηi
• η i= 9.55*10-4(M)0.73
Ejemplo

Pectina a partir de cáscara de limón francés (Citrus medica)