CLASE PRACTICA 1.

CURSO DE GESTIÒN AMBIENTAL (21/02/2022)

1. Objetivos:
• El trabajo consiste en hacer una recopilación de información sobre el proceso industrial de
la empresa que han elegido para el trabajo grupal, para lo cual se debe llenar los formatos
dados con las descripciones de cada empresa.
2. Instrucciones:
• En el trabajo se debe aplicar a una empresa local, nacional o internacional del sector de
alimentos de preferencia una fábrica.
- Se debe describir el proceso de elaboración del producto, mediante un diagrama de
flujo, identificar la materia prima, flujograma de procesos con las entradas y salidas del
proceso, detallando el tipo de efluentes, residuos o emisiones producidas en cada etapa.
• El grupo debe ser máximo de 3 participantes, los cuales se asociaron libremente en la
clase anterior.
• El trabajo se presentará en medio electrónico en el sistema de plataforma virtual y al
correo de la docente (dgallardor@unc.edu.pe) Las páginas deben estar numeradas.
3. Fecha de entrega y peso:
• La fecha de un avance del trabajo encargado es durante el horario de la clase práctica, el
plazo de entrega del trabajo es 23 de Febrero a las 4 pm.
• El trabajo tiene un peso de 1 práctica.

Los elementos que componen un sistema pueden resumirse en los siguientes:

Elementos:

- Humanos.
- Materiales.
- Tecnológicos.
- El entorno o medio ambiente

La representación de un sistema sería:

FORMATO 1.
ACTIVIDAD DESCRIPCION DEL COMPONENTE
PROCESO AMBIENTAL
CONTAMINANTE AFECTADO

FORMATO 2.
Naturaleza de los Origen del Residuo Disposición final
Residuos
Orgánicos
Químicos
Polietileno de alta
densidad
Polietileno de baja
densidad
Papel archivo y kraft
Carton
Vidrio
Latas de hojalata
Otros residuos
EJEMPLO DE SOLUCION A LA PRACTICA
DESCRIPCION DEL PROCESO DE PRODUCCION DE LECHE PASTEURIZADA
Tratamientos tecnológicos. Son las operaciones aplicadas en las plantas pasteurizadoras
para lograr que la leche aumente su capacidad de conservación y llegue al consumidor con
las mejores propiedades nutricionales, higiénicas y organolépticas.
Recepción y almacenamiento de la leche cruda: Se recibe la leche de los hatos,
generalmente por tanques o en cantinas, para luego ser vaciada en una tanque báscula,
donde se bombea hacia tanques enfriadores para su almacenamiento.
Filtración o clarificación: Consiste en retirar las impurezas producidas durante el ordeño
como pelo y otras partículas sólidas como polvo, pasto, insectos, pelo, tierra, estiércol,
leucocitos, descamación de la ubre, etc., y otras suciedades con que llega el producto a las
plantas.
Homogenización: Llamada también estandarización, es el proceso mediante el cual se
somete los glóbulos grasos a tratamiento mecánico para romperlos en glóbulos de menor
diámetro y dispersarlos de modo uniforme en la leche.
Normalmente se utilizan temperaturas de 60-65 °C con presiones de 50-300 Kg/cm2
Pasteurización
Después del proceso de homogenización se debe pasteurizar inmediatamente para evitar la
aparición del sabor a rancio y el incremento de bacterias. La pasteurización de la leche es
un proceso físico de esterilización por medio de cambios bruscos de temperatura para
destruir la mayoría de bacterias inofensivas y en su totalidad las perjudiciales, pero
alterando lo menos posible su composición, la estructura y los elementos bioquímicos,
como vitaminas y fermentos solubles. Se realiza mediante el paso de la leche a través de
intercambiadores de calor de placas, en donde ocurre un precalentamiento seguido de un
enfriamiento rápido desde 60 °C hasta 2 °C, para destruir las bacterias y demás
microorganismos patógenos que puedan estar presentes.
Homogenización: Una vez pasteurizada la leche, se ajusta el contenido de grasas y se
agregan vitaminas A y D con el fin de comunicarle ciertas propiedades y eliminar olores.
Envasado y almacenamiento: Los pasos finales consisten en el envasado en garrafas o
bolsas plásticas y el enfriamiento para conservar el producto durante el almacenamiento y
distribución.
Contaminantes que se generan durante el proceso de la leche pasteurizada

TIPO DE RESIDUOS SOLIDOS GENERADOS EN LA PRODUCCION DE LECHE

PASTEURIZADA
Residuos sólidos. Se generan residuos sólidos por las actividades propias de la operación
productiva, presentándose una cantidad no muy representativa en las industrias que procesan
menos de 5000 lt/día. Algunos de los residuos son: envases y empaques plásticos, vidrios, cajas de
cartón, papel y residuos orgánicos, como se observa en la tabla.

Los problemas ambientales producidos por este tipo de industrias están asociadas con el manejo
inadecuado de los residuos sólidos, ya que al ser evacuados erróneamente a través del
alcantarillado pueden producir el taponamiento de las industrias y al ser almacenados en
condiciones inapropiadas generar olores ofensivos que son foco de vectores patógenos. La mayor
parte de residuos sólidos provienen del proceso de empacado, con residuos de envases plásticos
que no son dispuestos adecuadamente en un sitio de la industria. Los residuos sólidos generados
en las industrias lácteas durante las operaciones son de dos tipos:
Residuos sólidos orgánicos. Se generan durante el día residuos como:

- Devoluciones de productos por vencimiento y fallas en el producto, en su mayoría son vendidos

para alimento animal (porcinos).

- Durante la actividad de filtración se recogen residuos orgánicos (estiércol, insectos, pasto) que
son recogidos en bolsas que posteriormente se llevan al carro recolector.

- Grasas recogidas de las trampas de grasa son dispuestas en bolsas, que posteriormente se llevan
al carro recolector sin ningún tratamiento, causando impacto a la vida útil de los rellenos. Es
necesario, por lo tanto, aplicar sistemas de tratamiento para reutilizarlos y minimizarlos.

La operación de plantas de tratamiento de aguas residuales industriales presenta gran cantidad de

lodos. En las industrias lácteas presentan propiedades como: contenido de metales pesados y
nutrientes presentes en los mismos. Las condiciones físicas, químicas y biológicas facilitan el uso y
manejo de lodos no peligrosos en la agricultura, transformándose en un producto útil, para la
recuperación de suelos degradados así como para sustituir el uso de insumos tradicionales en la
agricultura.

Emisiones atmosféricas. En las industrias uno de los impactos ambientales causados en el

proceso de la leche es la contaminación atmosférica proveniente de la fuente fija (caldera).

La aspersión de las aguas residuales tratadas, mezclada con residuos orgánicos de origen pecuario,
generan aerosoles bacteriales, cuya deriva puede afectar las comunidades aledañas a la industria,
dependiendo de las corrientes de aire, haciéndose necesaria la implementación de barreras vivas.
El origen de estos gases (Irritantes NH3 y H2S y asfixiantes CH4 y CO2) reside en la acción de
determinados microorganismos aerobios volátiles y a gases con un determinado grado de
nocividad. Estos compuestos pueden alterar y producir daños en los tejidos húmedos tales como
vías y aparatos respiratorios, así como en los ojos.

Combustible utilizado. El combustible utilizado en el proceso es un factor determinante en la

generación de contaminación atmosférica. Dentro de la Regional los combustibles más utilizados
son: Carbón, ACPM, Fuel Oil y Crudo de Castilla, pero de las 10 industrias diagnosticadas el
combustible utilizado es el ACPM, se usa en las calderas para la generación de vapor en el proceso
de pasteurización.