EXTRACCIÓN DE ALMIDON A PARTIR DE TUBERCULOS O RAICES

MARYURY ESPAÑA DE LA CRUZ

YAELIS DAYANA SOTO CONTRERAS
CARLOS DAVID MEJÍA CONSTANTE

PRESENTADO A:
ING. CARLOS VIDAL TOVAR

UNIVERSIDAD POPULAR DEL CESAR

PROGRAMA: ING AGROINDUSTRIAL
FACULTAD DE INGENERIAS Y TECNOLOGICAS
VALLEDUPAR-CESAR
2019-2
 INTRODUCCIÓN
Los almidones comerciales se obtienen de las semillas de cereales, trigo, arroz,
papa, batata y tapioca (Fennema, 2000), arracacha, ibia, ñame y cubio
(Rodríguez y col, 2003). El almidón es una mezcla de dos polisacáridos que al
tratarse con agua caliente se divide en dos fracciones: la amilosa que es soluble y
que forma alrededor del 20-30 %; se conocen variedades de maíz que poseen un
contenido de amilosa del 50-80%. El otro polisacárido es la amilopectina, la cual
es insoluble y constituye alrededor del 70- 80% aunque sus contenidos varían en
función de la fuente de obtención de almidón y de las características propias del
cultivo; la amilosa es el producto de la condensación de D-glucopiranosas por
medio de enlaces glicosidicos α(1,4), que establece largas cadenas lineales. La
amilopectina, se diferencia de la amilosa en que contiene ramificaciones en
forma de arbol, unidas por enlaces α-D- (1,6), ubicadas cada 15- 25 unidades
lineales de glucosa (Badui, 1999).
La polimerización de sucesivas moléculas de glucosa mediante uno u otro tipo de
enlace da lugar al almidón, Este polisacáridos actúa como una molécula de
reserva energética, utilizada como materia prima para la obtención de energía por
muchos seres vivos. El almidón más importante desde el punto de vista industrial
es el de maíz. Al año se utilizan unos 60 millones de toneladas de maíz para
fabricar almidón, bien para su uso como tal o como materia prima para la
obtención de glucosa y fructosa (Fennema, 2000).
 OBJETIVOS
Objetivo General
● Extraer por medio de procesos físicos el almidón contenido en un tubérculo
o raíz de la región.
Objetivo Específicos
● Alcanzar la finura característica del almidón comercial
● Conocer el flujo de procesamiento y parámetros para obtención de los
almidones según la materia prima.
 MATERIALES Y REACTIVOS
● Por grupo:
● 1 a 2 kilogramos de cualquier tubérculo o raíz propia de la región.
● Tasas plásticas.
● Un balde de 10 litros
● Un cuchillo
● Un rayador
● Paño o tela filtrante
● Bandeja plástica
● Balanza
● Licuadora
● Lugol
 PROCEDIMIENTO
Los rizomas del tubérculo o la raíz se lavan con abundante agua fresca,
eliminando los restos de impurezas como barro, tierra y raicillas adheridas a la
cáscara, luego se pelan, se cortan en segmentos para reducir su tamaño, facilitar
su manipulación y completo lavado. Cada uno de los segmentos se divide en
pedazos homogéneos que permitan su manipulación para la etapa siguiente y se
lavan de forma inmediata. Los trozos de tubérculo, descascarado y limpios, se
rallan manualmente o se licuan a velocidad baja. La pasta obtenida se le adiciona
agua en proporción de 1:10 en un recipiente lo suficientemente amplio, se mezcla
completamente por 5 minutos y se deja por media hora en reposo o el tiempo
suficiente hasta completar la sedimentación de la mezcla fibra y almidón, luego se
descarta el 70% del contenido de agua teniendo la precaución de no agitar el
sedimento contenido en el tanque, la cual es una mezcla de agua, fibra y
almidón; esta mezcla se somete a un doble tamizado con coladores de uso común
y tela tipo paño respectivamente.
Inmediatamente, Se descarta la fibra separada y a la lechada de almidón
obtenida, se le adiciona agua en proporción de 1:10, se mezcla por 5 minutos y se
somete a sedimentación en un tiempo suficiente para lograr la sedimentación total
del almidón, se le retira la máxima cantidad de agua posible teniendo el cuidado
de no dejar escapar parte de la lechada de almidón. La lechada obtenida, se
reparte en bandejas plástica y se somete a secado a 45 OC, con mezclados
sucesivos hasta alcanzar un 10% de humedad en un tiempo de 12 horas o lo
suficiente hasta alcanzar la finura característica del almidón comercial. El almidón
obtenido se deja a temperatura ambiente cubierto con un paño por 6 horas, se
empaca en bolsas de polietileno de sello hermético y se almacena para practicas
posteriores de acuerdo a las indicaciones del docente.
 RESULTADOS
Rizomas de tubérculos, cortados en segmento , trozado y lavado para la
sedimentación correspondiente:
Se procede al secado, para luego empacarlo y almacenarlo

ANALISIS DE RESULTADOS
Se obtuvo de tal manera que rayamos la yuca le agregamos agua la dejamos en
reposo luego esa mezcla fue filtrada con un tela. Para obtener la lechona luego fue
dejada en reposo durante 30 / 40 min luego del reposo desechamos el liquido y
obtuvimos el objetivo principal, el almidón.

CUESTIONARIO
 ● Cuál es el rendimiento para cada componente del tubérculo
Sus tubérculos son un alimento de alto valor nutricional, con poca grasa y un alto
porcentaje de materia seca. Es un alimento rico en micronutrientes como
vitaminas B1, B3 y B6, pero sobre todo vitamina C; también aporta una cantidad
moderada de hierro, el cual es absorbido con mayor facilidad gracias a su alto
contenido de vitamina C (Rodríguez et ál. 2006, FAO 2008, Singh y Kaur 2009).

CONCLUSIÓN
La práctica de laboratorio fue realizada con éxito cumpliendo con los objetivos
planteados y principalmente con respecto a la extracción de almidón a partir de un
tubérculo, en nuestra caso la yuca. Obteniendo así conocimientos y manejo del
proceso aplicado para la extracción de este mismo por el proceso tradicional, vía
húmeda.