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Caf Materia bruta y materia prima.

Granos de Caf de Colombia tostados .El caf de Colombia es el ms apetecido en el mundo tanto por los europeos, asiticos como tambin por norteamericanos y sudamericanos.

Estructura del fruto y del grano de un cafeto: 1: corte central 2: grano de caf (endosperma) 3: piel plateada (tegumento) 4: pergamino (endocarpio) 5: capa de pectina 6: pulpa (mesocarpio) 7: piel exterior (epicarpio)

Caf

se denomina la bebida que se obtiene por infusin a partir de los frutos y semillas del cafeto (Coffea), que contiene una sustancia estimulante llamada cafena. Tambin designa el lugar de consumo del mismo, una cafetera o bistro. El cultivo del caf est muy extendido en numerosos pases tropicales, en especial Brasil, que concentra poco ms de un tercio de la produccin mundial. El caf es uno de los principales productos de origen agrcola comercializados en los mercados internacionales, y a menudo supone una gran contribucin a las exportaciones de las regiones productoras. Se produjeron un total de 6,7 millones de toneladas de caf anualmente entre los aos 2004 y 2006, y se espera que se eleve la cifra a 7 millones de toneladas anualmente en 2010. A partir de la semilla tostada y molida se elabora la infusin conocida por el mismo nombre. En Costa Rica, Espaa, Portugal y Ro de la Plata es frecuente el consumo de caf torrado o torrefacto (tostado en presencia de azcar). Suele tomarse como desayuno o en la sobremesa despus de las comidas, y es una de las bebidas sin alcohol ms socializadoras en muchos pases. Existen casi tantas formas de preparar esta bebida como consumidores, pero la ms popular, aparte de tomarlo solo, es la que lleva leche, aunque tambin se le suele aadir crema o nata, leche condensada, chocolate o algn licor. Se sirve habitualmente caliente, pero tambin se puede tomar fro o con hielo.

Materia bruta
La materia bruta son los materiales que se extraen de la naturaleza y no tienen ninguna transformacin hecha por el hombre, como el agua, petrleo, etc... En el caso de la materia prima, por ejemplo el petrleo (materia bruta) es convertido en plstico y este ya es materia prima. En general la materia bruta es aquella que se obtiene directamente de la naturaleza y no pasa por las manos del hombre. En este caso, el caf cuando se encuentra en su forma pura (cuando nace de la tierra y aun no pasa por la mano del hombre) se de nomina materia bruna no procesada pero cumple con una serie de cuidados que origina el buen desarrollo del arbusto, su floracin y por ultimo la obtencin de la cereza q al procesarse dar como resultado el caf en grano.

De la Produccin a la Industrializacin

De la produccin al consumo, el caf atraviesa un largo ciclo que puede resumirse en las siguientes etapas: Las semillas son plantadas en los viveros para obtener rboles jvenes en un perodo que dura de 6 meses a un 1 ao. Luego stos son replantados en la plantacin. Despus de recibir los cuidados necesarios, los cafetos crecen y, despus de aproximadamente 2,5 aos, empiezan a producir. Las plantas florecen, dan frutos y, cuando las bayas estn maduras o secas son cosechadas a mano, recolectadas, tamizadas y dejadas secar al sol en patios de secado o en mquinas de secado. Luego el caf es almacenado y descascarado, eliminando as el muclago que cubre a la baya Despus de este proceso, el caf esta listo para la exportacin. Ms tarde comienza el proceso industrializado, cuando el caf es tostado y molido o solubilizado. Luego el caf est listo para el consumo.

Semillero La plantacin de caf comienza con la formacin de rboles jvenes. Estos rboles jvenes se forman en viveros que son cubiertos con bamb, madera o hierba los cuales crean un ambiente de semi sombra que protege a los rboles de caf del sol.
Se plantan una o dos semillas en una bolsa plstica llena de una mezcla de arena, estircol y fertilizantes. Cuarenta a sesenta das ms tarde, emergen rboles jvenes apodados palitos de fsforo [cerilla]. Despus de eso, las dos primeras hojas se abren, lo que se conoce como la fase de orelha de ona [oreja de tigre]. Con un correcto tratamiento (riego, rociado y aplicacin de fertilizantes), la

planta crece hasta 20 cm. de altura contando con 04 o 06 pares de hojas y en este momento el rbol esta listo para ser transplantado a la plantacin. Plantacin
Antes de plantar, el terreno debe ser correctamente preparado. Si el rea esta cubierta de vegetacin, ser necesario eliminarla y desarraigar los rboles. Luego la tierra debe ser cultivada y amontonada, dejando el suelo limpio y mullido. Despus de eso, viene la preparacin de los huecos, dejando el espacio ms adecuado que vara de 3 a 4 metros entre las filas y de 1 a 2 metros entre los huecos. Se comienza a plantar en la poca lluviosa. Se retira la envoltura plstica de los rboles jvenes y stos se colocan en los huecos.

Cuidado de plantas
Despus de plantado, el cafeto necesita recibir el tratamiento correcto para crecer rpidamente y asegurar buenas cosechas en el futuro. Los procedimientos de cultivo principales para un cafeto en crecimiento son: desmalezado, para eliminar las malas hierbas dainas; la fertilizacin, para proporcionar los nutrientes necesarios a la planta; la conservacin de la tierra; y el rociado, para defender a los cafetos de las plagas y las enfermedades que los daan. Los procedimientos de cultivo se llevan a cabo durante la poca de lluvias, que corresponde al perodo de septiembre-octubre y de marzo-abril, que es cuando las plantas se desarrollan, florecen y dan frutos por lo tanto, necesitan estar libres de cualquier competencia por el agua, los nutrientes, la luz, exentos de plagas y enfermedades, adems de requerir de una adecuada nutricin.

Floracin y Maduracin
De septiembre a noviembre, cuando comienzan las lluvias, las plantas empiezan a florecer. Las flores son blancas y perfumadas y tienen 5 ptalos. El caf pertenece a la familia de las rubiceas. Las dos mayores especies cultivadas en el mundo son el caf Arbica (caf Arbica) y el caf Canephora (caf Robusta).

Clima en el cual crecen

Temperatura media Luminosidad 18 a 20%

Lluvias

poca seca

150 horas de sol /mes 1200 mm /ao mximo 2 meses

Materia prima
Se define como materia prima todos los elementos que se incluyen en la elaboracin de un producto. La materia prima es todo aquel elemento que se transforma e incorpora en un producto final. Un producto terminado tiene incluido una serie de elementos y subproductos, que mediante un proceso de transformacin permitieron la confeccin del producto final. La materia prima es utilizada principalmente en las empresas industriales que son las que fabrican un producto. Las empresas comerciales manejan mercancas, son las encargadas de comercializar los productos que las empresas industriales fabrican. Por lo tanto, al ser por primera vez penetrada la materia bruta o pura por la mano del hombre, cambia a ser materia prima donde ser la parte esencial de las ganancias, ventas, exportacin, egresos, etc. y toda la gama de factores involucrados en una produccin

Cosecha
La cosecha de caf se realiza cuando la mayora de las bayas estn maduras o secas. Esto sucede de abril a agosto. El mtodo ms empleado para la cosecha es el strip-picking (tallado) el cual comprende varias operaciones:

Amontonando la tierra : limpiando el rea dnde el caf caer; Barriendo : recolectando las bayas que se han cado por causas naturales, antes de la cosecha; Strip-picking (tallado) : recogiendo las bayas de los rboles manualmente; Tamizando : uso de cedazos para quitar las impurezas ligeras; Desamontonando la tierra con el rastrillo: la operacin inversa de amontonar la tierra, cuando las" coronas" (las cimas de los rboles) se deshacen despus de la cosecha.

Otro mtodo manual de recoleccin es: recolectando las bayas desprendidas en telas o en cestos los cuales tienen la ventaja de reducir las impurezas en el caf.

Cosecha y preparacin de los granos

Mujer recolectando caf en Etiopa Cuando los frutos llegan a la madurez, de 6 a 8 meses despus de la floracin para el arabica, de 9 a 11 meses para la robusta, puede comenzar la cosecha del caf. Se emplean dos mtodos: la recoleccin o el despalillado. La recoleccin consiste en recoger manualmente slo las cerezas maduras en su punto. Es la tcnica ms costosa, que obliga a pasar durante das varias veces sin interrupcin por el mismo arbusto pero que obtiene las mejores calidades de caf. El despalillado consiste en raspar la rama de las cerezas. Este mtodo puede ser mecanizado. Se recoge por esta tcnica expeditiva una mezcla heterognea de cerezas ms o menos maduras, y es el origen de cafs ms cidos (debido a los frutos an verdes).

Procesamiento

Granos en diferentes etapas del secado

Secado de caf al Sol en una plantacin de Costa Rica

Secado tradicional a mano en Panam

Procesamiento de caf por el mtodo hmedo

Clasificacin de los granos por separacin en cubas de agua

Mtodo seco
Se emplea el proceso seco para el caf Robusta y gran parte del caf Arbigo de Brasil, Etiopa, chiapaneco y veracruzano. Se secan los granos al sol y luego se muelen para eliminar la capa exterior, el muclago seco, la vitela y la cscara plateada. El proceso de molienda se realiza en las instalaciones grandes. Los desperdicios pueden servir como combustible, o tambin, como alimento para los animales. El secado se practica sobre superficies de secado, donde se rastrillan las cerezas de caf y se extienden regularmente. Despus de algunos das, la parte carnosa ya deshidratada se separa.

Mtodo hmedo

El proceso hmedo, que se emplea para obtener el caf Arbigo de ms alta calidad, puede provocar seria contaminacin. Los granos maduros se lavan primero para eliminar los ms livianos y la basura, luego se reducen a pulpa para quitar la capa exterior y parte del muclago que se encuentra debajo de sta. En seguida, es necesario fermentar los granos, recin reducidos a pulpa, en los tanques respectivos. Este proceso enzimtico descompone las otras capas de muclago, formando un afluente que puede causar serios problemas de contaminacin, al descargarlo directamente a los arroyos o ros. Luego de un lavado final, el caf ahora llamado vitela, se seca al sol o artificialmente. Luego, el caf se descascara para quitar la capa plateada y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente. La mayor parte del caf verde del mundo pasa por algn tipo de proceso de lavado, entre ellos la mayora del caf de calidad superior. El lavado se aplica a frutos bien maduros. Despus de ser recogido, el caf verde es clasificado por inmersin en agua. Los frutos malos o inmaduros flotarn y los frutos buenos y maduros se hundirn. La piel de la cereza y parte de la pulpa es eliminada presionando el grano mediante una mquina sumergida a travs de una rejilla. El grano todava tendr una cantidad significativa de pulpa adherida que necesita ser quitada. As se obtienen cafs lavados, descritos como propios y brillantes, generalmente menos cidos y de mejor sabor. La tcnica, a menudo mecanizada, necesita disponer de cubas y de un suministro de agua suficiente. El proceso hmedo requiere una gran cantidad de agua y puede provocar serios problemas de contaminacin. Se puede reciclar la mayora de caudal para economizar agua, y, al hacer esto, se concentra el contenido de enzimas en el agua, para el proceso de produccin de pulpa, y esto facilita la fermentacin. El agua utilizada para el lavado final puede verterse directamente a los ros, pero el otro afluente debe pasar por los pozos de filtracin. Despus del secado o el lavado, el grano de caf se encuentra an encerrado en el ncleo del fruto (el endocarpio): es el caf coque (despus de secado) o el caf parche o vitela (despus de lavado). Es necesario clasificarlo, con el fin de eliminar cualquier haba descompuesta, descolorada o daada. La seleccin puede mecanizarse, en las instalaciones industriales, con ayuda de cmaras con CCD, pero esta operacin se hace a menudo manualmente, en los pases en desarrollo. El caf puede conservarse protegido por su propia cscara durante un cierto tiempo. Algunas cosechas incluso se envejecen para mejorar el sabor del caf. La ltima operacin de preparacin, que permite obtener el caf verde, consiste en descascarillar mecnicamente los granos. Luego, el caf se descascara para quitar la fina capa plateada (el tegumento) y la de vitela, produciendo el caf en grano limpio o verde que se comercializa internacionalmente. Las cscaras se recuperan y se utilizan como combustible. Son los granos secos o lavados, luego descascarillados, los que se comercializan en los mercados internacionales.9

Semihmedo
El semihmedo es un proceso hbrido con un uso muy limitado en Brasil, Sumatara/Clebes y Mxico. Se pasa la cereza a travs de un rastrillo para eliminar la piel y parte de la pulpa como en el proceso hmedo pero el producto resultante es secado al Sol y no fermentado ni cepillado.

Pasos adicionales
Clasificacin
Una vez que el caf se ha secado y pasa a ser caf verde, se clasifica a mano o mquina para quitar las impurezas y los granos malos o deformes. Adems, el caf tambin es clasificado por tamao.

Pulido
Algunos granos de caf se pulen para quitar la piel de plata. Esto se hace para mejorar el aspecto de los granos de caf verde y para eliminar los desperdicios que se hayan producido en el tueste.

Caf verde almacenado en sacos

Almacenamiento
El caf verde es bastante estable si se almacena de forma correcta. Debe guardarse en contenedores que transpire a menudo algn tipo de saco de fibra y lo mantengan seco y limpio

Envejecimiento
Todo el caf, cuando fue introducido en Europa, vena del puerto de Moca, en lo que se conoce actualmente como Yemen. Para importar los granos a Europa, el caf iba en barcos en un trayecto muy largo rodeando el continente africano. Estos largos viajes y la exposicin al aire del mar cambiaban el sabor del caf. Una vez que el Canal de Suez fue abierto, el tiempo del trayecto hacia Europa se redujo enormemente y comenz a llegar caf cuyo sabor no haba sido alterado. En cierta medida, este caf ms fresco fue rechazado porque los europeos se haban acostumbrado al sabor anterior. Para intentar lograr un sabor parecido al anterior, parte del caf se envejeca en grandes almacenes al aire libre en los puertos durante seis o ms meses en un intento de simular los efectos de los largos viajes en mar. Aunque todava se debate ampliamente, se cree que ciertos tipos de caf verde mejoran con los aos; especialmente aquellos valorados por su baja acidez, como los cafs de Indonesia o India. Varios de los productores de estos cafs venden granos de caf que han sido envejecidos unos 3 aos, y algunos llegan incluso a 8 aos. Sin embargo, la mayor parte de los expertos en caf estn de acuerdo en que el punto ms alto de sabor y frescura del caf se logra un ao despus de la cosecha, ya que los granos de caf envejecidos en exceso pierden gran parte de su contenido en aceites esenciales.

Descafeinamiento
La semilla de cafeto contiene un 2% de cafena. Ya en 1943 se comprob que un gramo diario de cafena (equivalente a 10 tazas de caf Express o a 5 de caf filtrado por goteo), absorbido durante una semana basta para inducir un cuadro carencial o sndrome de abstinencia. El descafeinamiento es un procedimiento cuyo objetivo consiste en proporcionar el sabor del caf, pero sin los efectos excitantes de la cafena. El primero en llevar a cabo el procedimiento fue el qumico alemn Friedrich Ferdinand Runge en 1820 despus de que su amigo, el poeta Goethe, le sugiriera que analizara los componentes del caf para descubrir la causa de su insomnio. Runge tambin fue el descubridor de la cafena. Sin embargo, el verdadero progreso tcnico trascendental no se produjo hasta la vuelta del siglo, en 1903, cuando Ludwig Roselius, un importador alemn, decidi pretratar los granos de caf con vapor antes de ponerlos en contacto con el solvente extractor de la cafena. De esta forma, al aumentar la superficie de los granos hmedos e hinchados se facilitaba la eliminacin de la cafena, haciendo posible producir caf descafeinado a escala comercial por primera vez. El caf descafeinado se introduce en Estados Unidos bajo la reconocida marca Sanca (derivado de Sans caffeine, o sea, sin cafena en francs). Posteriormente la marca fue adquirida por la compaa de alimentos General Foods. La disminucin del contenido en cafena se hace a costa de las cualidades gustativas. Se utilizan varios mtodos. El principio general, basado en el de Roselius, consiste en empapar los granos en agua, extraer la cafena del lquido as obtenido por adicin de solvente orgnico o por adsorcin sobre carbn activo, y finalmente volver a empapar los granos en el lquido empobrecido en cafena para que reabsorban los otros compuestos siempre presentes. El solvente, principalmente el acetato de etilo que se encuentra en los frutos, nunca est en contacto con los granos, slo con el agua con la cual se empapa el grano. Existe tambin un mtodo de descafeinamiento que utiliza un chorro de dixido de carbono bajo presin.

Tueste, horno en fundicin (Toko Aroma en Bandung, Indonesia)

Tueste y torrefaccin
Llegados a su destino, los granos son tostados, lo que desarrolla su aroma y les da su color oscuro. En algunos pases, el tueste se hace aadiendo hasta un 15% de azcar a los granos de caf, en cuyo caso el proceso se denomina torrefaccin y el caf resultante, con un sabor algo ms vigoroso y granos de brillo aceitoso a consecuencia del caramelo depositado, caf torrefacto. A continuacin los granos se muelen. Con el tueste, los granos duplican su tamao. Al principio de la aplicacin del calor, el color de los granos verdes pasa a amarillo, luego a marrn canela. Es en ese momento cuando el grano pierde su humedad. Cuando la temperatura en el interior alcanza alrededor de 200 C, salen los aceites de los granos. En general, cuanto ms aceite hay, ms sabor tiene el caf. Durante el tueste, los granos se agrietan de una forma similar a la de las palomitas de maz que explotan bajo calor. Hay dos momentos de explosin que se utilizan como indicadores del nivel de tueste alcanzado.

Niveles de tueste: rubio, canela, medio, ropa de monje, marrn, marrn oscuro, francs (o seminegro), italiano (negro)

Los granos se vuelven ms oscuros y liberan an ms aceite hasta que finaliza el tueste, y son retirados de la fuente de calor. Hasta el siglo XIX se compraban los granos verdes y su tostado se haca con estufa. En 1900 la empresa Hill Brothers inventa el envasado en vaco de caf tostado, que conservaba el sabor y aroma por ms tiempo. Esto cambiara la forma de consumir caf y sentenci la vida de las tostadoras locales.

Maquinaria Utilizada
Para saber que maquinaria utilizar Lo primero que se debe tener en cuenta en cuanto se quiere procesar. Una vez en mente la capacidad productiva se selecciona cual de las tantas mquinas que hay en el mercado se ajusta a las preferencias. 1. Ya teniendo esto, las maquinas ms importantes para el son proceso son las siguientes (ejemplo: un pequeo beneficio cuya finca produce 300 sacos de caf tipo exportacin. Despulpadores compactos (ecolgicos) ejemplo tipo Gaviota, que realiza el despulpado, la limpieza, y el desmucilaginado en una sola pasada. El costo de un mdulo que despulpa 300 latas por hora oscila entre los $15-$17 mil dlares. Para presecar o secar el caf, lo cual se puede hacer en patios, bastidores que son hechos con madera y malla de alambre o si se va a hacer mecanizado se usaran maquinas presecadoras columnares o cilndricas cuyo costo debe estar por los $10 mil dlares (completa la maquina). Si el secado se va a hacer mecnico se usan secadoras tipo Guardiola, columnares, tipo silo, etc., cuyos precios deben estar alrededor de los $15-$20 mil dlares Si se desea completar el ciclo se debe tener como pilar el caf, que es quitarle el pergamino al grano y para ello ocuparas apiladoras y algn otro equipo de limpieza y seleccin. Una apiladora la puedes

2. 3.

conseguir de unos $8 mil una limpiadora de unos $5 mil, una disimtrica de unos $8-$9 mil dlares, y si desea tener la ms alta tecnologa se obtendrn las seleccionadoras por color a unos $27 mil; esto ultimo es para cuando las producciones ya lo ameritan.

Envase del Caf


El reto est en envasar el caf de manera que se mantenga el aroma del caf recin tostado. Con el avance tecnolgico se han creado ciertos empaques con una vlvula especial que expulsa los gases de tueste del envase. As, el caf puede ser envasado justo despus de ser tostado manteniendo todo su aroma. La vlvula evita a la vez la entrada de oxgeno y la consecuente perdida de aroma. La vlvula puede ser usada para granos enteros y para caf molido y puede ser emplazado tanto en el interior del envase, como en la parte exterior. De este modo, el envase al vaco se mantiene firme y el caf tambin puede ser envasado en paquetes blandos manteniendo todo su aroma. En el caso del caf en grano verde se utilizan sacos de yute.

Despulpado
En este proceso se le elimina la concha y la pulpa al fruto del caf sin daar la semilla, para lo cual se utilizan mquinas conocidas como despulpadoras que trabajan por friccin con un cilindro metlico horizontal bajo un chorro de agua tradicionalmente y, en mquinas ms modernas de forma vertical. En la despulpadora de cilindro horizontal los granos sin la concha van hacia un tanque donde previamente hay otra seleccin a travs de un colador. La concha va hacia el lado opuesto y se puede utilizar como fertilizante

Botnica y el caf

Cafeto (Coffea arabica). Plantacin en Brasil Flores del cafeto (Coffea arabica) Frutos del cafeto (Coffea arabica) madurando Los cafetos son arbustos de las regiones tropicales del gnero Coffea, de la familia de los rubiceos. Dos son las especies que se utilizan para la preparacin de la bebida, aunque tambin se han probado otras especies del gnero Coffea sin gran xito ni difusin.

Coffea arabica o cafeto arbica. es la que se cultiva desde ms antiguamente, y representa el 75% de la produccin mundial de caf. Produce un caf fino y aromtico, y necesita un clima

ms fresco. El cultivo del arbica es ms delicado, menos productivo y est reservado a tierras altas de montaa, entre 900 y 2.000 metros sobre el nivel del mar. Originario de Etiopa, hoy en da se produce en pases como Brasil, Camern, Colombia, Costa Rica, Cuba, Ecuador, Guatemala, Hait, Jamaica, Java, Kenia, Mxico, Per, Puerto Rico, Repblica Dominicana, El Salvador, Tanzania y Venezuela.

Coffea canfora o cafeto robusta. ofrece una bebida rica en cafena; fuerte y ms cido, usado para la fabricacin de caf soluble o instantneo y mezclas. El robusta se adapta a terrenos llanos, con rendimientos ms elevados. Originario del Congo Belga (actualmente Repblica Democrtica del Congo), hoy en da se cultiva no slo en frica (Costa de Marfil, Angola y el propio Zaire), sino tambin en India, Indonesia, Madagascar, Brasil y Filipinas y extraordinariamente en Mxico. Es ms resistente que el arbico (de ah su nombre de robusta).

Los cafetos son arbustos con hojas persistentes y opuestas, que agradecen disponer de algo de sombra. Producen frutos carnosos, rojos o prpuras, raramente amarillos, llamados cerezas de caf, con dos ncleos, cada uno de ellos con un grano de caf (la cereza de caf es el ejemplo de una drupa poliesperma). Cuando se abre una cereza, se encuentra el grano de caf encerrado en un casco semirrgido transparente, de aspecto apergaminado, que corresponde a la pared del ncleo. Una vez retirado, el grano de caf verde se observa rodeado de una piel plateada adherida, que se corresponde con el tegumento de la semilla. La principal enfermedad del caf es la roya y est causada por el hongo (fung) Hemileia vastatrix, o Urediniomycetes del caf, que le da una coloracin caracterstica a las hojas e impide la fotosntesis de la planta. En 1869, este parsito destruy completamente, en un perodo de 10 aos, las plantaciones de Sri Lanka, antes prsperas.3 Desde entonces, este parsito pas a ser ubicuo. Prolifera sobre todo en las plantas de arbica. El robusta parece ser bastante resistente. Los esclitos del caf (Stephanoderes hampei) atacan indiferentemente a las plantas de robusta y de arabica, destruyendo los granos. La amenaza que representan estos insectos es considerable, tanto ms que su resistencia a los insecticidas aumenta.

Usos Principales del caf


Bebida: Grano tostado y soluble (en polvo) Pastelera y heladera Abono orgnico (pulpa de los frutos) Alimento para ganado (pulpa seca o fresca) Curtiembre (taninos) Perfumera

Origen en Etiopa y Arabia

El cafeto es probablemente originario de la provincia de Kaffa, en Etiopa. La leyenda dice que un pastor de Abisinia (actual Etiopa), llamado Kaldi, observ el efecto tonificante de unos pequeos frutos rojos de arbusto en las cabras que lo haban consumido en los montes, efecto comprobado por l mismo al renovarse sus energas. Parece que las tribus africanas, que saban del caf desde la Antigedad, molan sus granos y elaboraban una pasta utilizada para alimentar a los animales y aumentar las fuerzas de los guerreros. Su cultivo se extendi en primer lugar en la vecina Arabia, llevado probablemente por prisioneros de guerra, donde se populariz aprovechando la prohibicin del alcohol por el Islam. Yemen fue un centro de cultivo importante, desde donde se propag al resto del mundo rabe. Se le llam entonces qahwa (), que significa vigorizante. Los datos arqueolgicos disponibles hoy en da sugieren que el caf no fue domesticado antes del siglo XV: el proceso de elaboracin de la bebida, largo y complejo, explica quizs el descubrimiento tardo de las virtudes de las semillas del cafeto, poco atractivas inicialmente. Los recientes descubrimientos (1996) de un equipo arqueolgico britnico, an por confirmar, dejan entrever la posibilidad de que el consumo comenzara a partir del siglo XII, en Arabia.

Amenaza para el orden pblico


En La Meca, el 20 de junio de 1511, el emir Khair Bey observ a un grupo de hombres bebiendo caf. Observ las caractersticas particulares y junt a un grupo de doctores y juristas para decidir si la bebida se ajustaba al Corn, que prohbe toda forma de intoxicacin. Como observa Anthony Wild, es fcil olvidar que el caf es una potente droga, cuya introduccin necesita de un consenso cultural, pero no de un consenso mdico en Occidente. Por ello, agitados debates acompaaron a los inicios de la introduccin del caf en el mundo islmico. El entusiasmo era tal que una ley turca de la poca sobre el divorcio precisaba que una mujer puede divorciarse de su esposo si ste no llegaba a proporcionarle una dosis diaria de caf. En 1511, Khair Bey hizo cerrar todas las cafeteras, llevando a cabo adems una campaa de desinformacin contra los perjuicios del caf, cuando se enter de que las crticas contra su poder provenan de bebedores de caf. El cierre de las cafeteras caus rebeliones, lo que incit al gobernador de Egipto a cancelar la prohibicin. El consumo de caf pudo entonces proseguir su desarrollo. En 1630 haba ya un millar de cafeteras en El Cairo. La prohibicin volvi de nuevo a Europa, tras la apertura de las cafeteras y, curiosamente, por las mismas razones, es decir, por creer que la ingesta de caf desarrolla el espritu crtico, favoreciendo probablemente los intercambios intelectuales entre consumidores. El caf lleg a Europa alrededor del ao 1600, gracias a los mercaderes venecianos. Se aconsej al Papa Clemente VIII prohibir el caf, pues representaba una amenaza de los infieles. Despus de haberlo probado, ste ltimo bautiz la nueva bebida, declarando que dejar slo a sus infieles el placer de esta bebida sera una lstima. El caf fue bien recibido por los monjes por las mismas razones que los imanes: permite mantenerse despierto durante mucho tiempo y mantener el espritu limpio. Los musulmanes, celosos de sus plantas de Coffea arbica, prohibieron su exportacin. En 1650, un peregrino musulmn, Baba Budan6 lleg a coger siete plantas en la India, que plant en Mysore' y cuyas plantas descendientes subsisten todava hoy.

Introduccin en el Nuevo Mundo


Se considera que fue el botnico alemn Lonard Rauwolf quien, por primera vez, describi el caf en un libro publicado en 1583. El caf result especialmente reprobado por los sectores protestantes, aunque no producira reacciones tan speras como el tabaco. Ya en 1611 algunos terratenientes alemanes pusieron en marcha el sistema de prohibir su difusin. Estas medidas se mantienen durante al menos un siglo en el norte y este de Alemania, hasta que Federico II de Prusia despenaliza su uso, sometindolo al pago de un fuerte impuesto. El malestar frente al caf prosigui en el norte de Europa hasta bien entrado el siglo XIX. En el sur y oeste de Europa se observ una mayor tolerancia. En la dcada de 1650 comenz a ser muy importado y consumido en Inglaterra, y se comenzaron a abrir cafeteras en Oxford y en Londres. La primera cafetera en Londres se abri en 1652. Las cafeteras se convirtieron en lugares donde nacieron las ideas liberales, debido a la visita frecuente a esos lugares (donde, por cierto, se distribuan panfletos) por parte de filsofos y letrados. En 1676, esta agitacin incit al fiscal del rey Carlos II de Inglaterra a pedir el cierre de las cafeteras, citando crmenes de ofensa contra el propio rey y contra el reino. Las reacciones en contra de tal decisin fueron tales que el edicto de cierre debi revocarse. Los flujos de ideas alimentadas por el caf modificaron profundamente al Reino Unido. Haba ms de dos mil cafeteras, segn un registro del ao 1700. La famosa compaa de seguros Lloyd's fue en su origen una cafetera, fundada en 1688. En 1670 se abri la primera cafetera en Berln. En Pars, el caf Procope fue el primero en abrir, en 1686, inventando una nueva forma de preparar el caf: haciendo pasar agua caliente a travs de un filtro con caf molido. El caf estuvo prohibido en Rusia, con penas incluso de tortura y de mutilacin. Y,

cuando la polica zarista encontraba a alguna persona presa de una crisis nerviosa, se lo atribua al caf. El caf cruz el Atlntico en 1689, con la apertura del primer establecimiento en Boston. La bebida gan popularidad y obtuvo el rango de bebida nacional, despus de que los rebeldes lanzaron al mar el t sobrepasado por la corona britnica durante el motn del t en Boston. Esta operacin clave se prepar en la cafetera Dragn verde. El caf alcanz su completa aceptabilidad social en el siglo XVIII. Pronto los grandes cultivos se desplazaron a Ceiln e Indonesia, consolidndose posteriormente en Amrica del Sur. El caf comenz a cultivarse en las colonias inglesas, en particular en Ceiln, pero las plantaciones fueron devastadas por una enfermedad y finalmente sustituidas por plantaciones de t. En 1696, los holandeses lo hicieron cultivar en Indonesia y en Java. En 1714, el capitn de infantera Gabriel Mathieu de Clieu ocult un esqueje de una planta de caf ofrecida por Holanda al rey Luis XIV de Francia y conservada en los invernaderos reales para establecerlo en las cuestas del Monte Pele en Martinica y en Santo Domingo. Cincuenta aos ms tarde, se cuentan 19 millones de plantas en Martinica. La primera plantacin en Brasil se estableci en 1727. Su industria dependa de la prctica de la esclavitud, que se suprimi en 1888. Las primeras semillas de caf se llevaron a Colombia de las Antillas Francesas, y los primeros cultivos en pequea escala se registraron en los ltimos tiempos coloniales, sobre todo en el departamento del Magdalena, en 1785. Cuando el caf alcanz las colonias estadounidenses, no tuvo inicialmente tanto xito como haba tenido en Europa, ya que los colonos lo vean como un pobre sustituto del alcohol. Sin embargo, durante la Guerra de la Independencia, la demanda de caf aument hasta tal punto que los distribuidores tuvieron que agrupar las escasas existencias y subir los precios drsticamente; parte de ello se debi a la disponibilidad reducida de t de los mercaderes britnicos. El consumo de caf entre los estadounidenses aument durante principios del siglo XIX, tras la Guerra de 1812, que haba acabado con el acceso a las importaciones de t, y la gran demanda durante la Guerra de la Independencia, as como muchos adelantos en la tecnologa para la elaboracin de la bebida ciment la posicin del caf como un producto diario en Estados Unidos. Las primeras plantaciones a mediana escala se registraron en 1808 en Ccuta y en 1813 Ignacio Ordez de Lara fue el primero en contar con un cultivo de 7.000 palos de caf. En la regin colombiana del Cundinamarca fue Tyreel Moore en 1867 quien estableci los primeros cultivos y Mariano Ospina Rodrguez en el departamento de Antioquia. En el llamado eje cafetero colombiano en el Departamento de Caldas los responsables fueron Eduardo Walker en jurisdiccin de La Cabaa y Antonio Pinzn en el guila y para 1890 el caf se constituye en base de la economa regional. En 1886 Simn Lpez lo extendi a la ciudad de Pereira de donde parti la expansin del cultivo a zonas del Quindo y al Valle del Cauca.

Popularidad en Occidente hasta nuestros das


Durante el siglo XVIII, la bebida se hace popular en Europa, y los colonos europeos introducen el cultivo del caf en numerosos pases tropicales, como un cultivo de exportacin para satisfacer la demanda europea. En el siglo XIX, la demanda en Europa era a menudo superior a la oferta y estimul el uso de distintos sustitutos con un sabor similar, como la raz de chicoria. Las principales regiones productoras de caf son Amrica del Sur (en particular, Brasil, Colombia y Per), Vietnam, Kenia y Costa de Marfil. Hawai y Mxico. Tienen una pequea produccin de caf de gran calidad y elevado precio, pero entre las numerosas variedades desarrolladas, el caf ms caro y famoso sigue siendo el Blue Mountain procedente de Jamaica. Durante varias dcadas en los siglos XIX y XX Brasil fue el mayor productor y monopolista virtual en el comercio del caf, hasta que una poltica de mantenimiento de altos precios gener oportunidades de negocio a otros productores, como Colombia, Guatemala e Indonesia.

Medios de trabajo
Son el conjunto de cosas con que el hombre acta sobre los objetos de trabajo. Los medios de trabajo se dividen en dos clases. De ellas, la ms importante es la de los instrumentos de trabajo (instalaciones, maquinaria, motores, herramientas, dispositivos etc.). Asimismo forman parte de los medios de trabajo los edificios y las construcciones destinados a la produccin, los ferrocarriles y carreteras, tuberas, lneas de electricidad, canales, etc. Tambin son medios de trabajo los utilizados para el transporte de carga (vagones de mercancas, plataformas,

vagonetas, carretillas, etc.) y recipientes de diverso tipo para conservar objetos de trabajo (carboneras, tubos, barricas, cestas, envases, matraces, balones, etc.). La tierra sirve de medio universal de trabajo.

Instrumentos de trabajo.
La despulpadora Meksa de 1 Disco est diseada para el pequeo productor de caf la cual esta provista de una polea en V con manisuela para ser movida a mano o un motor pequeo. Tambin se adecua muy bien para ser usada como repasadora. Su diseo proporciona una fcil y rpida regulacin y limpieza. Caractersticas Tcnicas Capacidad: 1200 Kg. de cerezo por hora. Velocidad : 170-200 RPM Motor : 1 HP Elctrico / 3.5 HP gasolina Peso : 52 Kg. Disco : Dientes fundidos de gran resistencia Altura / Ancho / Fondo = 71 cm. / 28 cm. / 51 cm. La despulpadora Meksa de 2 Discos est provista de una trampa de piedras y objetos pesados (alambres, clavos, etc.) Ideal para el mediano productor de caf. El diseo de los dientes del disco acta como alimentadores del cerezo del caf para el efecto del despulpado, por este motivo la utilizacin de agua en las despulpadoras MEKSA es muy reducida. Caractersticas Tcnicas Capacidad: 2500 Kg. de cerezo por hora. Velocidad : 170-200 RPM Motor : 1.5 HP Elctrico / 5 HP gasolina Peso : 75 Kg. Disco : Dientes fundidos de gran resistencia Altura / Ancho / Fondo = 71 cm. / 40 cm. / 71 cm. La despulpadora Meksa de 3 Discos est provista de una trampa de piedras y objetos pesados que pueden daar los dientes de los discos. La tapa rebatible permite una fcil limpieza diaria. Su gran peso y construccin slida la hace estable y a prueba de vibraciones para trabajos prolongados. Caractersticas Tcnicas Capacidad: 3500 Kg. de cerezo por hora. Velocidad : 170-200 RPM Motor : 2 HP Elctrico / 5 HP gasolina Peso : 95 Kg. Disco : Dientes fundidos de gran resistencia Altura / Ancho / Fondo = 71 cm. / 53 cm. / 71 cm.

La lavadora Horizontal MEKSA desprende el muclago por friccin, utilizando 1 litro de agua por Kg. de caf pergamino seco y evita el proceso tradicional de fermentacin en tanques por 18 horas. Este desmucilaginado mecnico del caf y el secado inmediato del mismo mejoran la acidez y el cuerpo y adems provoca un aumento del peso hasta un 2 %, cuando se compara con la fermentacin natural. Esta lavadora tambin esta diseada para lavar caf fermentado. Por encontrarse fermentado el caf la capacidad de lavado se duplica de 2500 Kg./h a 5000 Kg./h. Caractersticas Tcnicas ----------- Lav 1 ---------- Lav 2 Capacidad Kg. de cerezo / hora: ---1000 ----------- 2500 Velocidad Revoluciones/min.: --------650 ------------ 650 Potencia Requerida Elctrico : --------------------------4 HP ----------- 6 HP Petrolero : ------------------------- 8 HP ---------- 12 HP Altura / Ancho / Largo 100cm/60cm/120cm 100cm/120cm/190cm

El Mdulo MEKSA desprende el muclago por friccin, utilizando 1 litro de agua por Kg. de caf pergamino seco y evita el proceso tradicional de fermentacin en tanques por 18 horas. Este desmucilaginado mecnico del caf y el secado inmediato del mismo mejoran la acidez y el cuerpo y adems provoca un aumento del peso hasta un 2 %, cuando se compara con la fermentacin natural. Esta lavadora tambin esta diseada para lavar caf fermentado. Por encontrarse fermentado el caf la capacidad de lavado se duplica de 2500 Kg./h a 5000 Kg./h.

Caractersticas Tcnicas ----------- mod. 1 ----------------------- mod. 3 Capacidad Kg. de cerezo / hora: --- 1000 ------------------------- 2500 Velocidad Revoluciones/min.: --------650 ------------------------- 650 Potencia Requerida Elctrico : --------------------------4 HP ------------------------ 6 HP Petrolero : ------------------------- 8 HP ----------------------- 12 HP Altura / Ancho / Largo -----------100cm/60cm/120cm -------- 100cm/120cm/190cm

La apiladora de caf MEKSA esta diseada para pilar el caf, para el muestreo de humedad. El pilado se efecta por tandas de 200 grs. 1 Kg. por min. Evitando un calentamiento del grano en el momento del pilado y obteniendo as una lectura de humedad posterior al pilado ms exacta.

La unidad de calor MEKSA, es una unidad de fuego indirecto. Est construida con materiales trmicos de gran transferencia de calor y resistencia al fuego. Esta unidad puede trabajar solo con lea, solo con cascarilla de caf o en forma mixta (cascarilla + lea), mantiene estable la temperatura de salida del aire en forma automtica, mediante un termostato regulable que activa la alimentacin de cascarilla y /o fragua segn las necesidades de calor. Adems cuenta con una alarma de baja temperatura la cual avisa que el horno se quedo sin combustible y de esta manera logramos que trabaje siempre caliente evitando perdidas de horas de trabajo en el secado. Las unidades de calor MEKSA se caracterizan por su gran superficie de transferencia de calor, por la cual obtenemos una muy buena eficiencia en el aprovechamiento del combustible.

Fuerza de trabajo Calificada y no calificada.


Trabajadores: Permanentes, de tiempo parcial y temporales, trabajando en la produccin de caf y operaciones e proceso. -Trabajadores Permanentes son aquellos que son empleados para un trabajo da a da, por un periodo de da completo, por parte de la entidad que esta siendo verificada. -Trabajadores de tiempo parcial son aquellos que son empleados bajo las mismas condiciones que los temporales, pero trabajan menos horas. -Trabajadores temporales son aquellos que son contratados durante la cosecha y trabajos ocasionales. En regiones donde ocurren varias cosechas durante todo el ao, puede ser comn que trabajadores temporales trabajen de forma intermitente por varios meses durante el ao en beneficios y fincas. Los trabajadores pagados por productividad pueden ser clasificados ya esa como de tiempo parcial o temporales, dependiendo para qu tarea han sido contratados ya sea durante la cosecha o las actividades fuera de la cosecha. De igual manera, es comn en muchos casos de pagos de actividades por produccin, se haga por kilogramo de caf maduro (cereza) cortado, o caf oro (verde) seleccionado, estos trabajos dependen de trabajadores temporales. Es all entonces donde para poder hacer la clasificacin de trabajadores basado en productividad es importante tener en mente el tipo de trabajo que se desempea. Incluso que la legislacin de algunos pases probablemente defina nicamente como trabajadores permanentes a aquellos que trabajen tiempo completo con un cierto nmero de horas o que se tenga un contrato formal, para el propsito del programa, los FUERZA DE TRABAJO: capacidad del hombre para trabajar, conjunto de fuerzas fsicas y espirituales de que el hombre dispone y que utiliza en el proceso de produccin de los bienes materiales. La fuerza de trabajo es la condicin fundamental de la produccin en toda sociedad. En el proceso de produccin, el hombre no slo acta sobre la naturaleza que le rodeo, sino que desarrolla, adems, su experiencia productiva, sus hbitos de trabajo. Bajo el capitalismo, la fuerza de trabajo se conviene en una mercanca. Las condiciones necesarias para que la fuerza de trabajo se convierta en mercanca son: 1) la libertad personal del individuo, la posibilidad de disponer de su fuerza de trabajo; 2) la carencia de medios de produccin en lo que respecta al trabajador, la necesidad de vender la capacidad de trabajo para obtener medios de subsistencia. Desde el punto de vista social, la importancia del caf reside en que ms de 190,000 productores y aproximadamente 350,000 jornaleros participan en este cultivo, adems de que considerando las familias de estos grupos y las del personal ligado a la transformacin y comercializacin del grano, alrededor de 3 millones de mexicanos dependen del caf en algn grado Asu ves, existe la fuerza de trabajo calificada que es aquella en la cual figuran todos los trabajadores de una destinada empresa donde se encuentra desde los trabajadores permanentes hasta los intermitentes y los eventuales y la fuerza de trabajo no calificada donde se enmarca los dependientes de los trabajadores como sucede en este caso, las mas de 3 millones de familias que cuentan con hijos, esposas o esposos y familiares que en gran medida dependen de la produccin y comercializacin del caf como tambin, del

precio establecido, de la paga por lata de caf, y de los egresos e ingresos que en esa determinada familia se produzcan.

Junto a ello, durante los doscientos aos de cultivo y transformacin del caf, se han generado una serie de particularidades que se manifiestan por regiones cafetaleras, entendindose por regin el rea geogrfica integrada por varios municipios contiguos y caractersticas geogrficas semejantes; donde generalmente alguna cabecera municipal se ha desarrollado ms que otras y constituye el centro econmico, comercial y hasta poltico del rea.

La cafeticultura y su relacin con la fuerza de trabajo.


En Crdoba la cafeticultura requiere mayor fuerza laboral entre noviembre y marzo (poca del corte del grano), por lo que no se tiene una demanda regular de mano de obra durante todo el ao. Durante el ciclo 2004/2006 la fuerza de trabajo que se ocup en labores relacionadas con la cafeticultura represent el 10% de los empleos generados por la agricultura del pas. Alfredo Moiss Ceja, presidente de la Confederacin Mexicana de Productores de Caf (CMPC), afirma que el caf es un generador neto de empleo, debido principalmente a las condiciones topogrficas en donde se encuentran las fincas cafetaleras del pas: nosotros no podemos meter maquinaria como lo hacen en Brasil. Las condiciones topogrficas en donde se cultiva el caf en Mxico son totalmente quebradas, no cabe la maquinaria, por lo que el trabajo tiene que ser 100% manual. Inclusive se considera que las labores cafetaleras desde la siembra, las limpias, la fertilizacin y el corte son actividades artesanales que difcilmente van a poder mecanizarse. "La mecanizacin puede llegar solamente ha algunas zonas productoras, pero es seguro que el 70% de los terrenos en donde se desarrolla la actividad cafetalera no podrn entrar las mquinas".

Plantaciones

Distribucin geogrfica de los diferentes cultivos (r: robusta, a: arbica, m: robusta y arbica).
Aunque la imagen de las plantaciones de caf se asocie a menudo con la de inmensos terrenos que se pueden encontrar en diversos pases como por ejemplo Brasil, la produccin mundial de caf proviene,

alrededor de un 70%, de explotaciones principalmente familiares de superficie inferior a 10 hectreas, incluso generalmente por debajo de cinco hectreas.7 Al tratarse de pequeos agricultores, el cultivo del caf da trabajo a un enorme nmero de personas, ya que la recoleccin, muy raramente mecanizada, requiere un tiempo de mano de obra importante que constituye la parte fundamental del coste de produccin. As pues, slo en Brasil, se estima entre 230.000 y 300.000 el nmero de agricultores que viven del caf y 3 millones el nmero de personas empleadas. El tiempo necesario para un cafeto joven que se establece para comenzar a producir es de 3 a 4 aos. A continuacin el arbusto puede vivir numerosas dcadas. La copa se rebaja para evitar un excesivo desarrollo en altura. Las plantaciones pueden hacerse completamente al descubierto, lo que facilita la organizacin de las operaciones de cultivo y aumenta la produccin frutal, pero disminuye la longevidad y la resistencia a las enfermedades de los cafetos. Por otra parte, las plantaciones pueden hacerse a semisombra (se habla de caf de sombra), lo que mejor se corresponde con la autoecologa de la especie, pero reduce la productividad y complica la gestin. Hay numerosos mtodos de cultivo de sombra, desde la plantacin directa en bosque hasta sabias combinaciones de rboles de refugio cortados en funcin de la fase de fructificacin de los cafetos o hasta sistemas de policultivo. Las plantaciones de sombra inducen generalmente una mejor biodiversidad, aunque muy variable en calidad segn los sistemas empleados y en relacin al estado inicial natural

LA SOCIEDAD Y EL CAF (EL IMPACTO, TRABAJADORES Y CONSUMIDORES)

Estadsticas econmicas de produccin por la fuerza de trabajo

Principales productores
Cosecha de caf verde (en miles de toneladas) segn la OIC

Ao Brasil

1984 1 28 4
25 %

1994 1 69 2
30 %

2004 2 35 35 % 6

El caf es la segunda mercanca mas Vietnam 14 0 % 212 4 % 831 12 % comercializada en el mundo, tras el petrleo. Se Colombia 662 13 % 779 14 % 684 10 % estima en 125 millones el nmero de personas que Indonesia 373 7 % 377 7 % 443 7 % vive del cultivo del caf, incluyendo 25 millones de Etiopa 139 3 % 152 3 % 300 4 % pequeos productores. Cada ao se beben India 196 4 % 169 3 % 231 3 % 400.000 millones de tazas de caf. Por tanto, en juego Guatemala 170 3 % 227 4 % 221 3 % hay muchos intereses econmicos y sociales Mxico 260 5 % 250 4 % 204 3 % extremadamente importantes. Respecto al Per 70 1 % 71 1 % 201 3 % caf, la unidad de medida es la bolsa de 60 kg. La Uganda 153 3 % 144 3 % 165 2 % produccin mundial es superior a 100 millones de Honduras 86 2 % 131 2 % 155 2 % bolsas desde hace varios aos (120 millones en 2004, Costa Rica 151 3 % 150 3 % 107 2 % 102 millones en 2006). De Costa de Marfil 289 6 % 180 3 % 105 1 % esta produccin, se exportan ms de 80 El Salvador 134 3 % 138 2 % 85 1 % millones de bolsas cada ao (88 millones en 2004, Nicaragua 51 1 % 41 1 % 68 1 % 84 millones en 2006).Los mayores exportadores del Papa 45 1 % 68 1 % 60 1 % caf son los Sudamericanos. Colombia, Ecuador 83 2 % 143 3 % 56 1 % Mxico y Brasil han exportado desde hace Tailandia 28 2 % 84 1 % 48 1 % dcadas millones de toneladas de ste producto Tanzania 50 1 % 41 1 % 48 1 % a todo el mundo. Dicen que de cada 10 hogares del Camern 95 2 % 24 0 % 44 1 % mundo en los que se consume caf en 9 de ellos Kenia 93 2 % 100 2 % 43 1 % el caf proviene de Amrica Latina ms especficamente Venezuela 59 1 % 56 1 % 42 1 % de Amrica del Sur. De (Colombia o Otros pases 554 11 % 397 7 % 264 4 % Brasil).Tambin en la lista 5 03 5 62 6 76 estn Ecuador, Mxico, 100 % 100 % 100 % Total Guatemala y Venezuela 9 4 0 como productores. Hay que tener en cuenta que el cultivo del caf en Vietnam no es realmente tradicional (en 1987, estaba en la 31 posicin mundial), los vietnamitas son slo consumidores. El acceso a esta posicin de primer productor de robusta es en realidad el resultado de una voluntad poltica, fomentado por el Banco Mundial. La llegada extremadamente agresiva de Vietnam al mercado del caf combinado con la enorme extensin del cultivo en Brasil son las dos principales razones alegadas para explicar la cada del curso a mediados de los aos 90. El descenso de los precios ces desde el 2005. Las dos razones alegadas son el aumento del consumo en China y en Rusia por una parte, y una reduccin de la produccin mundial por otra. Este aumento de precios permite ahora a los pequeos productores vivir del producto de la venta de su cosecha. En 2006 los precios del caf subieron (con promedios mensuales del ndice ICO de entre 78,79 cntimos de dlar estadounidense por libra en septiembre y 101,44 en marzo). Esta subida fue causada probablemente por un aumento del consumo en Rusia y China, as como una cosecha entre un 10% y un 20% inferior a la registrada en aos anteriores. Ahora muchos agricultores de caf pueden vivir de sus productos, pero no en todas las etapas, pues el aumento del precio del petrleo encarece los costes de transporte, la torrefaccin y el empaquetado de los granos de caf. Se espera que los precios se mantengan o que incluso suban an ms en 2007.

Se utilizan varias clasificaciones para etiquetar el caf producido bajo ciertos estndares ambientales o de trabajo. Por ejemplo, bird-friendly o el shade-grown se producen en las regiones donde la sombra natural (producida por los rboles) se utiliza para proteger las plantas del caf durante parte de la estacin de crecimiento. El caf orgnico se produce bajo estrictas pautas de certificacin, y se produce sin utilizar pesticidas artificiales potencialmente dainos. El caf convencional es producido utilizando ms pesticidas que cualquier otro cultivo agrcola el algodn es el segundo. El caf de comercio justo es producido por pequeos productores de caf; garantizando para estos productores un precio mnimo, aunque histricamente con precios bajos, los actuales mnimos de comercio justo son ms bajos que el precio de mercado de slo unos pocos aos antes. TransFair USA es la principal organizacin que supervisa actualmente las prcticas comerciales de comercio justo del caf en los Estados Unidos, mientras que la Fairtrade Foundation hace lo propio en el Reino Unido.

Produccin

Volumen mundial de caf verde producido y exportado entre 1975 y 2004 (en miles de toneladas). Fuente de los datos: bases pblicas de la OIC y de la FAO (FAOSTAT) Casi la totalidad de la produccin nacional de caf es obtenida en zonas tropicales y subtropicales, en su mayora en vas de desarrollo o subdesarrollo. En muchos casos la exportacin de caf constituye parte importante de los ingresos del pas, y su produccin un gran generador de empleo. De la produccin del caf no slo depende un gran nmero de personas (25 millones en el mundo) sino tambin muchos pases productores. Hay zonas, como por ejemplo los grandes lagos de frica (Burundi, Rwanda, Uganda...) que, a pesar de no ser uno de los principales pases en la exportacin de caf al volumen mundial, su economa depende de un 80% de su exportacin. Colombia es el primer exportador mundial de caf suave y tiene representacin mundial a travs de las tiendas Juan Valdez. Adems tiene una de las mas grandes variedades de cafs especiales, ya que dependiendo de la regin de cultivo, el sabor, color y aroma del caf varan; muchos de estos cafs de consideran Premium dentro del mercado mundial y pueden ser bastante costosos. Otros pases como Guatemala poseen una variedad climtica nica por lo que las variedades de caf cultivados en sus microclimas permite la creacin de caf Gourmet de gran sabor y textura por lo que el desarrollo econmico depende ms de la calidad que de la cantidad de la produccin. En 1825, la produccin era de 100.000 toneladas y en 2001 fue de 6 millones. Desde 1997 hasta 2005, la produccin ha aumentado un 20%, dos veces ms que la demanda.

Importaciones

El Caf importado por pas en 2006 (USDA). Este mapa detalla las importaciones rutas, cualquiera que sea el uso realizado de la cualquier caf importado. Ciertos pases reexportan una gran parte del caf importado. Los pases importadores que forman parte de la Organizacin Internacional del Caf son: Alemania, Austria, Blgica, Chipre, Dinamarca, Espaa, Estonia, Eslovaquia, Eslovenia, Finlandia, Francia, Grecia, Hungra, Irlanda, Italia, Japn, Letonia, Lituania, Luxemburgo, Malta, Noruega, Pases Bajos, Polonia, Portugal, Repblica Checa, Reino Unido, Suecia, Suiza, Estados Unidos de Amrica y la Comunidad Europea.13 Seis empresas adquieren casi la mitad de la produccin mundial: Kraft, Nestl, Procter & Gamble, Sara Lee, y la Federacin Nacional De Cafeteros, cuyas ventas anuales generan beneficios del orden de mil millones de dlares y Tchibo.

Consumo.

Consumo de caf (kilogramos/persona/ao) de los pases con un mayor consumo

Capital de la empresa. Productividad del cultivo de caf


A raz de la reduccin del rea cafetalera, la menor asistencia de los cafetales y la cada de la produccin nacional de caf, se ha registrado una disminucin importante en la productividad del cultivo de caf. Con base en datos histricos de rea sembrada, se estima que la productividad del caf a nivel nacional en la cosecha 2000-2001 fue de 29.54 fanegas por hectrea y con los datos actuales de rea, el nivel de productividad baj a 23.86 fanegas por hectrea para la cosecha 2005-2006.

Productores de caf por volumen de produccin


La produccin cafetalera de cordoba est concentrada principalmente en miles de pequeos productores. El 92.2 por ciento de ellos registran entregas inferiores a las 100 fanegas de caf con un aporte en conjunto del 42.2 por ciento de la produccin nacional, esto para la cosecha 2005-2006.

Firmas beneficiadoras por cantidad de caf recibido


Es importante observar que en el transcurso de 10 aos cosecha la cantidad de beneficios que procesaron menos de 3 000 fanegas cada uno, pas de 7 a 38 plantas. Para la cosecha 1995-1996 este grupo de beneficios en conjunto procesaron el 0.26% de la produccin nacional cafetalera, mientras que

en la cosecha 2005-2006 su participacin fue del 2.08%. Por su parte, los beneficios que procesaron entre 3 000 y 10 000 fanegas tambin aumentaron su importancia en el periodo analizado, al pasar de 12 a 29 firmas entre las cosecha 1995-96 y 2005-06. Caso contrario ocurri con las firmas beneficiadoras que procesaron ms de 70 mil fanegas, el grupo beneficio que cumplan dicha condicin, sumaron un total de 16 firmas para la cosecha 1995-1996 y su participacin en la produccin nacional de caf fue del 47.9%. Para la cosecha 2005-2006 solo 6 plantas se ubicaron en este rango de produccin y el volumen de caf fruta procesado en conjunto alcanz el 32% nacional. El comportamiento descrito anteriormente, ha sido propiciado a cambios experimentados en el mbito de la demanda del mercado mundial de caf, donde han aparecido grupos de comerciantes y/o tostadores que buscan caf directamente de productores, as como otros que se interesan en cafs de regiones cafetaleras especficas cuyo producto ofrece caractersticas organolpticas y/o sociales especiales. Estas modificaciones en la demanda mundial de caf ha impulsado a muchos productores a instalar sus propias plantas de beneficio donde procesan su propio caf y el de vecinos cercanos, esto les permite comercializar directamente su producto.

Tipos de caf procesados por las firmas beneficiadoras


El 82.4 % del caf procesado por los beneficios en la cosecha 2005-2006 correspondi a caf convencional, el 14.0% a caf diferenciado, el 2.9% a caf veranero y el 0.7% a caf orgnico. A continuacin se presenta un breve anlisis del comportamiento del caf orgnico y caf diferenciado.

Caf orgnico
Desde la cosecha 1998-1999 el ICAFE autoriz a las firmas beneficiadoras que as lo quisieran: recibir, procesar, comercializar y liquidar por separado caf orgnico, siempre y cuando cumplieran con los requisitos establecidos, entre ellos el ms importante fue que los productores y el beneficio estuviesen certificados por una empresa autorizada para tal fin. Durante la cosecha 2005-2006 las firmas beneficiadoras autorizadas para procesar este tipo de caf, declararon al ICAFE la cantidad de 15 448 fanegas de caf fruta, lo que represento el 0.7% de la produccin nacional.
Grfico 2-3. Produccin de Caf Orgnico Fanegas de Caf Fruta Cosechas 1999-2000 a 2005-2006
18

Miles Fanegas

0 Prod.

9900 2.00

0001 4.92

0102 9.46

0203 15.36

0304 16.58

0405 17.38

0506 15.45

Fuente: Instituto del Caf de Costa Rica

Es importante anotar que Costa Rica en conjunto con Brasil, Per, Mxico, Nicaragua, el Salvador y Colombia son actualmente los principales productores de caf orgnico.

Caf diferenciado.

El siguiente grfico presenta el comportamiento de la produccin de caf registrado bajo la modalidad de caf diferenciado. En la cosecha 2005-2006 se inscribieron en los registros del ICAFE 19 firmas beneficiadoras dispuestas a recibir y procesar este tipo de caf, al final de la cosecha el volumen de caf diferenciado procesado sum una participacin bastante significativa del 14 por ciento del total de la produccin nacional.

Grfico 2-4. Produccin de Caf Diferenciado Produccin de Caf Diferenciado Fanegas de Caf Fruta Fanegas de Caf Fruta Cosechas 2001-2002 a 2005-2006 Cosechas 2001-2002 a 2005-2006

400 Miles Fanegas

200

0 Prod.

2001-02 2002-03 2003-04 2004-05 2005-06 13.4 55.2 217.4 380.7 326.9

Fuente: Instituto del Caf de Costa Rica.

Para enfrentar la crisis de precios internacionales, el Instituto del Caf de Costa Rica en conjunto con el sector cafetalero defini como estrategia general del pas el diferenciar nuestro caf en los mercados internacionales con base en el factor calidad. Acorde con este objetivo se decidi autorizar el pago de una liquidacin diferenciada a aquellas firmas beneficiadoras que se comprometieran a cumplir con los requisitos contemplados en el procedimiento de caf diferenciado, elaborado para tal propsito. El ms importante de ellos, es que la firma beneficiadora se compromente a realizar el proceso de recibo, procesamiento, almacenamiento y comercializacin, totalmente por separado del resto de caf fruta que reciba.

Ventas de caf para el mercado nacional


Sobre el comportamiento de la comercializacin del caf para consumo nacional, en la siguiente tabla puede apreciar que por segunda ao consecutivo el porcentaje de caf destinado a consumo interno representa alrededor del 20% de la produccin nacional, cuando la moda en cosechas anteriores era entre un 10 y 14 por ciento.
Tabla 2-6. Produccin y Comercializacin de Caf Sacos 46 kg - Cosechas 2003-2004 a 2005-2006 Cosecha 2004-2005 2 487 636 2 009 478 80.78% 477 747 19.20%

Concepto Produccin Exportacin Porcent. Cons.Nal. Porcent.

2003-2004 2 746 909 2 392 155 87.09% 354 754 12.91%

2005-2006 * 2 284 243 1 817 758 79.58% 466 485 20.42%

*/ Cifras sujetas a ajustes Fuente: Instituto del Caf de Costa Rica.

Tabla 2-7. Precios de Exportacin y Consumo Nacional - Cosechas 2003-2004 a 2005-2006 Precios US$ por quintal Cosecha 2004-05 109.73 99.03 90.3%

Concepto 1. Exportacin 2. Cons.Nal. Relacin (2/1)

2003-04 81.40 49.75 61.1%

2005-06 * 118.46 92.46 78.1%

Importaciones de caf

*/ Cifras sujetas a ajuste Fuente: Instituto del Caf decomparados Costa Rica La importaciones de caf en nuestro pas no representan volmenes significativos con el consumo nacional. Las forma ms importante de caf importado es el descafeinado, seguido por los extractos, esencias y concentrados de caf, dentro de esta ltima categora se tiene el caf soluble.

Ventas de caf para exportacin

La tendencia bajista en el nivel de produccin durante los ltimos seis aos cosecha ha influido en la disponibilidad de caf para ser comercializado en mercados internacionales. Segn se observa en el siguiente grfico, el caf de la cosecha 2005-2006 muestra una disminucin del 9.4 por ciento en ventas de caf de exportacin respecto al periodo anterior, al pasar de 2.01 millones de sacos de 46 kilogramos en la cosecha 2004-2005 a 1.82 millones en la cosecha 2005-2006. Grfico 2-5. Ventas de Caf para Exportacin Produccin de Caf Diferenciado Millones Sacos de 46 kg Fanegas de Caf Fruta Cosechas 1999-2000 a 2005-2006 Cosechas 2001-2002 a 2005-2006

3.2

Mill.Sacos 46 kg

2.4

1.6

0.8 Ventas

1999-00 2000-01 2001-02 2002-03 2003-04 2004-05 2005-06 3.05 2.81 2.67 2.58 2.39 2.01 1.82

Fuente: Instituto del Caf de Costa Rica.

Precio de venta para caf de exportacin

Las ventas de caf de la cosecha 2005-2006 con destino a los mercados internacionales obtuvo un precio unitario promedio de US$118.46 rieles por quintal de caf oro, esto es un 7.95 por ciento superior al promedio registrado para la cosecha 2004-2005 que fue de US$109.73 por quintal y un 45.5 por ciento ms alto que el promedio de la cosecha 2003-2004.

130

Grfico 2-6. Precio Rieles Promedio de Exportacin Produccin de Caf Diferenciado Precios en US$ por Saco 46 kg Fanegas de Caf Fruta Cosechas 2001-2002 a 2005-2006 Cosechas 2001-2002 a 2005-2006

110 Precio (US$/qq)

90

70

50 Precio

2001-02 64.06

2002-03 71.43

2003-04 81.40

2004-05 109.73

2005-06 118.46

Fuente: Instituto del Caf de Costa Rica.

Es importante apreciar la tendencia alcista de los precios del caf costarricense en las ltimas cuatro cosechas, lo cual est muy relacionado con la recuperacin de los precios Internacionales del grano por las razones ya comentadas en el captulo anterior.

Valor de las ventas de caf para exportacin


A pesar de que la ventas para exportacin disminuyeron en el ao cosecha un 9.54 por ciento con respecto al periodo anterior, el valor monetario acumulado de las mismas present solamente un descenso del 2.45 por ciento, generando ingresos por US$221.66 millones respecto a los US$227.22 millones del perodo 2004-2005. Este comportamiento se debe a la recuperacin de los precios ya comentado anteriormente.

Tabla 2-9. Volumen, Precios y Valor Total de las Ventas de Caf para Exportacin Cosechas 2004-2005 a 2005-2006 Volumen Ao Cosecha 2004-2005 2005-2006 * Variacin(%)
*/ Cifras sujetas a ajuste Fuente: Instituto del Caf de Costa Rica.

Precio FOB US$/qq 113.08 121.94 7.84%

Valor FOB Mill. US$ 227.22 221.66 -2.45%

Sacos 46 kg 2 009 478 1 817 758 -9.54%

Precio de liquidacin al productor


El precio promedio de la liquidacin final de la cosecha 2005-2006 a escala nacional se estima en aproximadamente en CR44 100 por fanega de caf fruta, que comparado con la cosecha anterior significa un incremento del 12.81 por ciento, en trminos absolutos esto equivale a un incremento cercano a los CR5 000 por fanega. Este comportamiento obedece a un efecto combinado de diversos factores que inciden en el precio de liquidacin, entre ellos: La recuperacin de los precios internacionales del caf.

El tipo de cambio promedio registrado en que se negociaron las divisas que se generaron por las ventas de caf.

Tabla 2-11. Precio Promedio Rieles de Exportacin y Precio Promedio de Liquidacin al Productor Cosechas 2003-2004 a 2005-2006 Cosecha 2003-2004 2004-2005 2005-2006 * 81.40 13.96% 25 516.51 27.40% 420.19 109.73 34.80% 39 093.98 53.21% 462.21 118.46 7.96% 44 100.00 12.81% 500.02

Concepto Precio Rieles (US$/qq) Cambio Precio de Liquidacin Final(/fan) Cambio Tipo de Cambio (/US$)
*/ Cifras sujetas a ajustes

Fuente: Instituto del Caf de Costa Rica.

El precio de liquidacin vara entre regiones cafetaleras, debido a la incidencia de factores como el precio de exportacin y de consumo local, la proporcin de caf destinado a cada uno de estos mercados, el rendimiento de beneficiado, el tipo de cambio en que se vendieron los dlares, los costos de operacin del beneficio, entre otros.

Variedades de granos de caf


Los granos de caf, segn su procedencia, tienen generalmente caractersticas distintivas como sabor (los criterios sobre el sabor incluyen trminos como ctrico o terroso), contenido, cuerpo y acidez. stos dependen en el ambiente local donde crecen las plantas de caf, su mtodo de proceso, y la subespecie gentica o varietal. As, los cafs presentan un gran abanico de sabores, y las variedades ms valoradas y ms raras alcanzan precios muy elevados.

Entre los cafs arabica ms conocidos se encuentran:

Granos de caf sin tostar de la variedad Coffea Canephora Robusta


Suave de Colombia Incluye cafs de Colombia, Ecuador, Kenia y Tanzania, los cuales son arabicas lavados. Tarrazu de Costa Rica Del valle de Tarrazu, en las montaas del exterior de San Jos; el caf arquetipo del estado es La Minita. Huehuetenango de Guatemala Crece a partir de los 5.000 pies de altura en la regin del norte, una de las regiones en las que crece ms remotas de Guatemala. Harrar de Etiopa De la regin de Harar, Etiopa. Yirgacheffe de Etiopa De la zona de la ciudad de Yirgacheffe, en el Sidamo (en Oromia, regin de Etiopa). Kona hawaiano Crece en las laderas de Hualalai en el distrito de Kona en la Gran Isla de Hawai.

Caf Montaa azul de Jamaica De la regin de la Montaa azul en Jamaica. Debido a su popularidad, alcanza un precio alto en el mercado. Java de la isla de Java, en Indonesia. Este caf fue tan comerciado que java se convirti en un trmino del argot para denominar al caf. Kenya AA De Kenya. El AA es una clasificacin de la calidad en el sistema de subastas del caf en Kenia. Procede de cualquiera de varios distritos. Conocido entre los entusiastas del caf por tener un sabor cido. Mandheling y Lintong de Sumatra Mandheling es denominado as por la regin Mandheling, en Padang, al oeste de Sumatra, Indonesia. Al contrario de lo que pueda parecer por su nombre, actualmente no se produce caf en la regin Mandheling, y Mandheling de Sumatra es utilizado como una herramienta de mercadotecnia por los productores de caf indonesios. Por su parte, Lintong debe su nombre al distrito Lintong, situado al norte de Sumatra. Toraja Kalossi de Clebes - Crece en grandes altitudes en la isla de Clebes en el centro del archipilago de Malay en Indonesia. Kalossi es una pequea ciudad del centro de Clebes que sirve como punto de recoleccin del caf y Toraja es el rea montaosa donde crece el caf. Clebes muestra un cuerpo rico, con una acidez equilibrada (ligeramente mayor que la del Sumatra) y es multidimensional en carcter. Moka Caf yemen comercializado a travs del que fuera el gran puerto de Moka. Se cree que el moka fue el primer caf utilizado en mezcla, junto a granos de Java. No debe confundirse con el estilo de preparacin (caf con cacao). Peaberry de Tanzania Crece en el Monte Kilimanjaro, en Tanzania. Peaberry significa que los granos vienen de una cereza (fruto del caf) en lugar de las dos habituales. Los peaberries suelen aparecer con una frecuencia del 10% aproximadamente en cualquier cosecha.

Kopi Luwak (o caf de civeta) Es el caf obtenido a partir de granos de caf que han sido digeridos por la civeta (Paradoxurus hermaphroditus). Parece ser que al pasar por el tracto intestinal, los granos de caf son alterados qumicamente y pierden parte de su amargura, se cree asimismo que la predileccin de la civeta por granos de alta calidad contribuyen a al sabor Algunas variedades de granos son tan conocidas y demandadas que son mucho ms caras que otras. Los cafs Montaa azul de Jamaica y el Kona hawaiano son quizs los ejemplos ms prominentes. Estos granos se mezclan a menudo con otras variedades, ms econmicas, y se le aade el trmino mezcla al etiquetado, como por ejemplo Mezcla Montaa azul o Mezcla de Kona aunque contengan una pequea cantidad del caf mencionado.

Consumo del caf.

La molienda
El grado de espesor de la molienda tiene un impacto importante en el proceso de elaboracin de la bebida, y es crtico saber combinar la consistencia del grado de fineza del caf con el mtodo de elaboracin para poder extraer un sabor ptimo de los granos tostados. Los mtodos de la elaboracin del caf que exponen la molienda de caf a agua calentada durante mucho tiempo necesitan que las partculas tengan un mayor grosor que si, en cambio, se utilizan mtodos ms rpidos. Los granos que se muelen demasiado para un determinado mtodo de elaboracin expondrn demasiada rea superficial al agua caliente y producirn un gusto amargo y spero. En el otro extremo, si se muele poco y se dejan partculas excesivamente gruesas, se producir un caf dbil, acuoso y falto de sabor.

El ndice de deterioro aumenta cuando el caf est molido, como resultado de la mayor rea superficial expuesta al oxgeno. Con el aumento del caf como bebida de gourmet se ha hecho muy popular moler los granos en casa justo antes de elaborar la bebida, y hay disponibles muchos aparatos electrodomsticos que permiten realizar este proceso. Hay varios mtodos para producir la molienda de caf para elaborar la bebida:

Molienda: basada en dos elementos giratorios que machacan o que rasgan el grano con menos riesgo de quemarse. Las cuchillas pueden tener forma redonda o cnica; los ltimos son ms silenciosos y se atascan menos. Las cuchillas muelen el caf a un tamao razonablemente constante, lo que produce una extraccin ms uniforme cuando se elabora la bebida. Los expertos en caf consideran que el molinillo es el nico mtodo aceptable de moler el caf. o Los molinillos con cuchillas cnicas preservan la mayor parte del aroma y produce una molienda con partculas muy finas y constantes. El diseo intrincado de las cuchillas de acero permite que una alta reduccin del engranaje para reducir la velocidad de molienda. Cuanto ms lenta es la velocidad, menos calor se transmite al caf molido, preservando as la mxima cantidad de aroma. Debido a la amplia gama de cuchillas, estos molinillos son ideales para toda clase de aparatos de caf: expreso, goteo, percoladores, prensa francesa. Los mejores molinillos cnicos pueden moler extraordinariamente bien el caf para la preparacin del caf turco. La velocidad a la que muele se sita generalmente por debajo de las 500 rpm. o Los molinillos con cuchillas en forma de disco giran a una velocidad normalmente mayor que la de las cnicas y como resultado tienden a transferir algo ms de calor al caf. Representan la manera ms econmica de conseguir una molienda constante en una amplia gama de aplicaciones. Son ideales para el uso domstico. Picado: La mayora de molinillos modernos realmente pican el grano en pedazos (y algunos bebedores de caf utilizan simplemente una licuadora casera para realizar el proceso). Aunque gozan de una vida mucho ms larga antes de que se desgasten las cuchillas, los resultados son peores, produciendo una molienda poco homognea y, en consecuencia, darn lugar a una extraccin inconsistente y a un producto degradado en la taza. o Las picadoras de cuchilla hacen los granos pedazos con una cuchilla girando a muy alta velocidad (de 20.000 a 30.000 rpm). Este caf molido tiene partculas grandes y pequeas y est ms caliente que el caf molido en molinillos. Las picadoras de cuchilla crean polvo de caf que puede estorbar encima de los tamices de las mquinas de expreso y en las prensas francesas. Este tipo de picadoras son adecuadas solamente (en teora) para mquinas de caf por goteo, aunque incluso aqu el producto es inferior. Tambin pueden hacer un gran trabajo moliendo especias y hierbas. No se recomiendan para el uso con mquinas de expreso con bomba. Machacado: El caf turco es producido por infusin con una molienda de una fineza casi impalpable. En ausencia de un molinillo con una calidad suficiente, la nica forma fiable de alcanzarlo es golpear los granos en un mortero.

Conservacin y almacenaje El caf debe ser guardado en un lugar seco, oscuro, fresco y sellado al vaco (sin oxgeno).

La infusin

La bebida se obtiene por infusin del caf molido en agua caliente. Existen numerosas variantes de este mtodo:

El caf turco (o caf griego), preparado haciendo hervir en el agua el caf molido muy finamente, tres veces (se trata del mtodo ms antiguo). El caf filtro, preparado haciendo pasar lentamente agua hirviendo a travs de un filtro relleno de caf molido. El caf expreso, preparado haciendo pasar rpidamente agua hirviendo bajo presin a travs del caf molido. El extracto debe ser de unos 60 ml. El ristretto, todava ms cort que el expreso. La mayor concentracin de sabor se consigue con un grano an ms fino o al acortar el tiempo y obtener unos 30 ml de caf. El caf en dos, variante reciente del caf filtro y el expreso.

Idealmente, para conservar su sabor, el caf debe molerse justo antes de la infusin. Por deseo prctico, frecuentemente se comercializa ya molido y al vaco. Existen numerosas formas de preparar la bebida muy rpidamente: caf instantneo (que se disuelve en una taza de agua caliente), o cafetera.

La presentacin

Taza de caf solo

Caf crema

Caf bombn

El caf puede servirse tal cual o mezclarse con leche o crema. Se le suele aadir azcar, y en ocasiones chocolate o especias como la canela, nuez moscada o carda. Generalmente se sirve caliente, pero recientemente se han ido extendiendo bebidas congeladas a base de caf. El gusto por el caf no es espontneo, sino que debe cultivarse, puesto que su sabor es fuerte y amargo. Existe una variedad de preparaciones que incluyen slo caf expreso y leche caliente:

Latte macchiato, es leche caliente manchada con caf expreso (pequea cantidad de expreso). El caf se agrega sobre la leche. No confundir con el caf macchiato. Caf latte, es un caf expreso con leche caliente. Las proporciones son 1/3 de expreso y 2/3 de leche caliente. En francs es conocido como caf au lait, y en espaol simplemente caf con leche. Cappuccino (o capuchino, en espaol), es un caf expreso al que se le aade leche espumosa, generalmente salpicada con polvo de cacao. La proporcin debe ser 1/3 de expresso, 1/3 de leche y 1/3 de espuma de leche. La palabra cappuccino se toma de la semejanza del color de esta preparacin con el color de los hbitos de los monjes de esa orden. Como la leche se agrega al caf, es posible demostrar la destreza en este procedimiento en lo que se ha denominado arte del latte. Caf cortado o macchiato, es un caf expresso con espuma de leche encima. Macchiato significa 'manchado' en italiano, o sea un caf manchado con espuma de leche. En algunas partes el macchiato es simplemente un expresso con un toque pequeo de leche caliente para reducir la acidez.

Existe una gran cantidad de variaciones en la preparacin del caf, que incluyen otros ingredientes como: licores, cremas y especies. Los nombres pueden variar de pas o zonas geogrficas:

Americano, es un caf reducido o suavizado con el doble o ms de agua de lo normal. En Venezuela se le conoce como guayoyo. rabe, caf con azcar, hecho a partir de agua hervida con canela y cardamomo.

Barraquito es un caf cortado largo con leche, leche condensada, canela, una raspa de limn y un chorrito de Licor 43 o Ta Mara. Bedoa, un caf con chocolate a la taza y leche condensada. Blanco y negro, un granizado de caf con leche merengada o con helado (de turrn o mantecado). Bibern de Miln, un caf mezclado con leche condensada, yema de huevo, vermut, una rodaja de limn y canela, servido con hielo granizado. Bombn, bibern o goloso (en Canarias, cortado condensada) es un caf con leche condensada. Es tpico de la zona del Levante espaol. Carajillo, una bebida con alcohol preparada con brandy, ron u otros licores y caf a partes iguales. En algunas partes, el licor se quema con azcar, unos granos de caf y una corteza de limn, salvo que se vaya a servir con nata, en cuyo caso, se quema sin limn. Caf moca es un 1/3 caf expresso, 1/3 de chocolate y 1/3 de leche. Chocolateado, un caf al que se le aade chocolate a partes iguales. Crema, (caf-crme) un caf en el que se aade un poco de crema fresca o una nube de leche. En la Suiza francfona, al caf con leche se le llama renvers ('invertido'). Frapp a base de caf soluble batido, se puede servir con leche y siempre muy fro. Es muy popular en Grecia. Irlands, una bebida con alcohol preparada con un volumen de whisky por cada tres volmenes de caf. Caf viens (o cappuccino alla viennese, en Viena se llama Melange) es una preparacin compuesta de un caf expresso largo bastante claro, al cual se le aade leche caliente batida con crema, y como el cappucino, se adorna el caf viens con chocolate en polvo o en virutas.

Caf rpido

El caf instantneo y soluble es caf seco en polvo o granulado, que se puede disolver rpidamente en agua caliente para ser consumido. El caf soluble instantneo es creado en 1901 por el qumico estadounidense de origen japons, Satori Kato. Este tipo de caf actualmente es demandado por su facilidad, bajo costo y rapidez en su preparacin. La denominacin caf soluble se reserva al producto seco que resulta de la extraccin del caf tostado por medio de agua potable y que contiene exclusivamente los principios solubles, spidos y aromticos del caf. Para obtener el caf soluble se utilizan dos procesos distintos: el secado por aspersin y la liofilizacin. En los dos casos, el tueste del caf se hace a menor temperatura (entre 190 y 210 C) y a continuacin es molido y solubilizado en agua caliente. El lquido obtenido se centrifuga y luego se seca. El secado por aspersin se realiza por aire caliente, mientras que en la liofilizacin se realiza por congelacin brusca a bajas temperaturas. El caf obtenido equivale aproximadamente a una tercera parte del peso del caf verde. Gracias a Nestl, que desarroll su caf soluble Nescaf en 1938, los soldados norteamericanos pudieron tomar caf en sus puestos de combate en durante la II Guerra Mundial.

Caf embotellado o enlatado

Un Venti Mint Mocha Chip Frappuccino. El caf en bote es una bebida que ha sido popular en pases asiticos durante muchos aos, en especial en Japn y Corea del Sur. Las mquinas expendedoras suelen vender varias variedades de caf en bote, pudiendo elegir tambin entre caliente y fro. Dado el estresado estilo de vida de los habitantes coreanos de la gran ciudad, las compaas han enlatado sobre todo el caf con una amplia variedad de sabores. Los almacenes y tiendas de comestibles japoneses tambin tienen una amplia disponibilidad de bebidas de caf en botella de plstico, normalmente azucarado y mezclado ligeramente con leche. En los Estados Unidos, Starbucks vende sus populares Frappuccino en botellas de cristal, una bebida cuyos principales ingredientes son leche, caf, azcar y condimentos (como vainilla o caramelo). Tambin venden una bebida de expresso conservada, Double Shot, azucarada y mezclada ligeramente con crema. Tambin existen otras bebidas de caf prefabricado, pero tienden a ser menos populares. En Australia el caf helado est disponible extensamente tanto en pequeos cartones como en botellas. Y en Colombia, Juan Valdez Caf produce la malteada de caf.

Concentrado de caf lquido


Otro tipo de caf preparado es el concentrado de caf lquido. El concentrado de caf es una pasta de caf obtenida de una infusin de caf de la cual se ha eliminado gran cantidad de agua. Segn el grado de concentracin del producto, el concentrado de caf puede ser estable a temperatura ambiente o bien requerir congelacin para su conservacin. Las caractersticas del producto final sern el resultado de la materia prima empleada. Se emplea principalmente en situaciones institucionales grandes donde el caf necesita ser producido para miles de personas a la vez ya que por simple dilucin de la pasta se puede obtener gran cantidad de caf listo para tomar. Las mquinas usadas para procesarlo pueden producir hasta 500 tazas a la hora, o 3.600 si se precalienta el agua.

Salud y farmacologa del caf


Es conocido el efecto contrario al sueo del caf con cafena, aunque el posible insomnio puede evitarse si se realiza un consumo moderado de caf y si se evita el mismo luego de la tarde (en cuanto la intencin sea dormir de noche; de otro modo, para evitar el insomnio provocado por la cafena siempre conviene evitar el consumo de caf al menos unas cuatro horas antes de intentar ir a dormir). Se conocen efectos positivos de la cafena para disminuir o sedar directamente las cefaleas (particularmente las migraas), lo que explica existan frmacos como la cafiaspirina. Varios estudios han encontrado relaciones entre el consumo de caf y varios padecimientos, desde la diabetes y las enfermedades cardiovasculares hasta el cncer y la cirrosis. Los estudios son contradictorios en cuanto a los beneficios para la salud que supone el consumo de caf, y se extraen resultados similares en cuanto a los efectos negativos del consumo. Adems, a menudo no est claro si esos riesgos o beneficios estn ligados a la cafena o bien a otras sustancias qumicas presentes en el caf (y si el caf descafeinado tiene los mismos beneficios y riesgos).

Un hallazgo ms o menos consistente ha sido la reduccin de la diabetes mellitus tipo 2 en los consumidores de caf, asociacin que no puede ser explicada slo por el contenido en cafena, dado que, de hecho, puede ser mayor en el caf descafeinado.10 El efecto vasoconstrictor de la cafena parece ser til para inhibir el blefaroespasmo (tic o contraccin involuntaria de los prpados), por otra parte estudios provisionales publicados en la revista mdica estadounidense AJOG (edicin de la segunda semana de enero de 2008) sugieren que la vasoconstriccin en las arterias uterinas provocada por la dosis de cafena que puede encontrarse en 200 mg (tres pocillos) o ms al da puede inducir a abortos espontneos en mujeres gestantes (tales conclusiones son provisionales). As mismo, se ha vinculado a la cafena como irritante del sistema digestivo, por lo cual deben evitar consumir esta bebida las personas que sufren o tengan antecedentes de gastritis o lcera pptica.

Propiedades gustativas
Como en otros productos como el vino, el aroma desempea un papel preponderante en el placer que de beber una taza de caf. Este aroma es percibido por la mucosa nasal directamente, por la nariz o retronasalmente por la faringe cuando los compuestos voltiles remontan hacia la mucosa olfativa. Se cuentan al menos 800 compuestos qumicos en el caf. Su proporcin y su naturaleza determinan la especificidad del caf en cuestin. Como ejemplo, y para citar algunos compuestos mayoritarios, se encuentra la vainillina, el guayacol y el 4-Etilguayacol (fenlicos y especias), el 2,3-butanodion (aroma de mantequilla), el 2-Methoxy-3-isobutylpyrazine (terroso), el methional (patata y azcar) y finalmente el 2Furfurylthiol (aroma, simplemente, de caf). Otros compuestos proporcionan sensaciones de avellana, nuez, caramelo y, de manera ms sorprendente, de seta, carne, etc. La mayora de estos compuestos se deterioran con el aire y la luz, lo que explica el consejo habitual de conservar el caf molido en un recipiente hermtico al vaco, al resguardo del calor y la luz. Conservar el caf en forma de granos y molerlo en el ltimo momento minimiza la superficie de contacto con el aire, y en consecuencia la probabilidad de degradacin de los aromas.

Otros usos del caf

El extracto de caf se emplea en confitera y en repostera como aromatizante en helados, bombones, etc. As como para hacer el moka tradicional (un bizcocho cubierto de una gruesa capa de crema con mantequilla, azcar y caf). La cafena, que puede ser extrada del caf, entra, por sus propiedades estimulantes, en la composicin de algunos refrescos. Los granos de caf, tras el tostado y la infusin, son destilados con el fin de producir cremas o licor de caf. Adems, en la actualidad existen multitud de medicamentos con cafena, tanto sola como asociada con otros principios activos como en el caso de los analgsicos. Aquellos medicamentos que slo contienen cafena estn indicados oficialmente para casos de astenia (cansancio de origen intelectual o fsico), aunque se suele recurrir a ellos cuando es necesario mantenerse despierto, como por ejemplo el caso de los transportistas.

El caf como fertilizante

Los restos de caf son buenos fertilizantes para los jardines debido a su alto contenido en nitrgeno. Los restos de caf molido tambin contienen potasio, fsforo, y muchos otros microminerales que ayudan al desarrollo de la planta. Muchos jardineros aseguran que a las rosas le sienta de maravilla los restos de caf y cuando se les aade se vuelven grandes y llenas de color. Cuando es aadido al estircol vegetal, los restos de caf abonan muy rpidamente.

Los restos de caf se pueden conseguir de forma econmica (normalmente gratis) en tiendas de caf locales. Las grandes cadenas de tiendas de caf pueden tener una poltica de utilizar como composta los restos de caf o darlos a aquel que los pida.

ADJETIVOS DE CALIDAD: CAF DE ALTURA:

PRECIO POR KG.

NORMAL

DESCAFEINADO

Grano oro Tostado o molido

$90 $125 $85 $120 $80 $115

$100 $145 $95 $140 $90 $135

CAF EXTRA PRIMA LAVADO:

Grano oro Tostado o molido

CAF PRIMA LAVADO:

Grano oro Tostado o molido

ADJETIVOS DE CALIDAD: CAF DE ALTURA:

PRECIO POR KG.

NORMAL

DESCAFEINADO

Grano oro Tostado o molido

$80 $115 $75 $110 $70 $105

$90 $135 $85 $130 $80 $125

CAF EXTRA PRIMA LAVADO:

Grano oro Tostado o molido

CAF PRIMA LAVADO:

Grano oro Tostado o molido

Salarios de los trabajadores en el cafetalero de Crdoba.


a) Trabajadores temporales: Los que sean contratados especficamente para la temporada cafetalera o bien en forma eventual u ocasional. b) Trabajadores Permanentes: Son todos aqullos que son contratados por un perodo indefinido y que no se limita a la temporada cafetalera. Los cortadores forman parte del personal, temporal, as como los patieros, los pileros, los escogedores y cualquier otra persona que sea contratada especficamente para la temporada cafetalera. Artculo 2.-Todo trabajador, sin distingo de sexos, mayor de catorce Aos debe gozar de todos los derechos que las leyes le confieren. Particularmente debern ser inscritos en la planilla correspondiente. Artculo 3.-Los empleadores deben tener una cocinera y un ayudante de cocina por cada treinta y cinco trabajadores o fraccin. Si el nmero de estos es de menos de treinta y cinco slo estn obligadas a tener una cocinera. Artculo 5.-Todas las unidades de produccin debern tener en lugar visible donde se efecten la medida, la tabla de corte y sus equivalencias en Crdobas, que elabore el Ministerio del Trabajo a travs de la Direccin de Empleo y Salario.

De los Salarios
Artculo 6.-Los trabajadores cortadores devengarn un salario de Diez Crdobas Netos ($10.00) la lata, a Cuatro pesos Netos ($4.00) el medio. En ambos casos incluye: el salario bsico., sptimo da, la parte proporcional de vacaciones y dcimo tercer mes. Artculo 7.-Los trabajadores de cocina temporal devengarn por la jornada de ocho horas un salario mnimo diario de $25.30 (Veinte y Cinco pesos con 30/100) mas las prestaciones de sptimo da y parte proporcional de vacaciones y dcimo tercer mes. El empleador previa autorizacin del Ministerio del Trabajo podr celebrar contratos de trabajo para el servicio de cocina con la participacin del Sindicato en su caso, de acuerdo a la tradicin y costumbre. Si el contrato se efecta para que las cocineras atiendan treinta y cinco trabajadores o mas, stas debern devengar un salario de ($60.00) Sesenta pesos Netos diario y sus Ayudantes de ($45.00) Cuarenta y Cinco pesos diarios. Artculo 8.-Los trabajadores que se mencionan a continuacin devengarn los siguientes salarios: a) b) c) Los El El capataces patiero pilero devengarn un un un salario salario salario diario diario diario de de de ($50.00) ($60.00) ($60.00) Cincuenta Sesenta Sesenta pesos pesos pesos Netos. Netos. Netos.

devengar devengar

A todos los trabajadores mencionados en este artculo se les deber sumar al salario respectivo las prestaciones sociales (sptimo da, vacaciones y dcimo tercer mes). Artculo 9.-La entrega o graniteo se pagar por da, devengando los trabajadores el salario mnimo de ($25.30) Veinticinco pesos con 30/100 diarios, mas sus prestaciones sociales conforme las leyes vigentes. Artculo 10.-Los empleadores estn obligados a llevar un registro conforme al modelo que publicar el Ministerio del Trabajo, que contendr por lo menos los siguientes elementos: Nombre de la Unidad de Produccin, perodo o rgimen de la planilla, unidad de medida, nombre del trabajador, columnas dobles que registren la cantidad cortada y equivalente en crdobas diarios, totales y firmas del cortador o de un miembro del Sindicato, que deber llevar una copia del registro.

Artculo 11.-Los cortes o cierres de planilla debern hacerse los das viernes de cada semana o catorcena, segn el rgimen de la unidad de produccin. 1.-Tipo de trabajador (Permanente/tiempo completo, tiempo parcial, temporal) es determinado por el numero de horas trabajadas por da, y la naturaleza del trabajo. (P.E. cuando es ya sea tarea o productividad). 2) a) Para trabajadores Permanentes, das trabajador se basa en el numero de das por ao. b) Para Trabajadores de tiempo parcial o temporales que son pagados por tarea o por labor, el inspector deber determinar a travs de entrevistas y revisin de documentos cuando tiempo se utilice para realizar cada tarea o labor en particular en trminos de horas trabajadas por da y calcular cuantos trabajadores completaron estas tareas y cuantos das estos trabajaron por semana, y por ao promedio. c) Si los trabajadores permanentes, de tiempo parcial o temporales, son pagados por productividad, el inspector debe determinar por medio de entrevistas y revisin de documentacin el promedio de tiempo de trabajo utilizado por cada trabador pagado por productividad, da a da y luego calcular cuantos das en promedio, los trabajadores utilizan en una semana, mes o ao. 3) Multiplicar cada cantidad de cada tipo de trabajadores por el nmero de das trabajados por semana por las semanas al ao (eliminando cualquier da o semana no trabajada por descansos, feriados, festivos, domingos, etc.). 4) Sumar el nmero total de das trabajados de cada tipo de trabajador durante el ao para llegar a un aproximado total de Das trabajador para cada entidad verificada. Ejemplo de como calcular das trabajadores en una finca hipottica, Finca Grande A: Clasificacin de trabajadores, numero de trabajadores, meses/aos/das/semanas, vacaciones, das trabajados, das festivos. Trabajadores Permanentes 15 12 6 4.35 26.1 313.2 21 292.2 4383 Trabajadores de Tiempo Parcial 15 8 3 4.35 13.05 104.4 0 104.4 1566 Trabajadores Temporales (Cosechador es grupo A) 80 3 6 4.35 26.1 78.3 0 78.3 6264 Trabajadores Temporales (Cosechador es grupo B) 25 1 6 4.35 26.1 0 26.1 653 Finca Grande A: Clasificacin de trabajadores -15 Trabajadores Permanentes (15 trabajadores permanentes que laboran 12 meses como administradores y auxiliares de oficina). -15 Trabajadores de tiempo parcial (trabajan medio da por 6 das a la semana regularmente por 8 meses durante el ao en tareas como fertilizacin/aplicacin de agroqumicos). -105 Trabajadores temporales (80 cosechadores de caf (grupo A) trabajan 6 das a la semana durante 3 meses durante la cosecha, 25 cosechadores de caf (grupo B) trabajan 6 das a la semana durante 1 mes durante la cosecha). Los trabajadores permanentes reciben vacaciones/das festivos de 21 das para ser restado del total de das trabajador. Para calcular el nmero total de trabajadores por ao, multiplicamos el total de das Trabajador por mes por las semanas en promedio en un mes (4.35) para obtener el total de das trabajador sin descuentos. Despus se resta las vacaciones y das festivos para obtener el total das trabajador Neto. Este resultado se multiplica por el nmero de Trabajadores segn su tipo para obtener el total das trabajador por tipo, y por ltimo se suman los totales de cada clasificacin de trabajador para obtener el gran total das

trabajador de la entidad. Es importante mencionar que se espera que los verificadores hagan un clculo aproximado en lugar de un clculo exacto, para el total de das trabajador para cada entidad verificada. De la Alimentacin, Transporte y Educacin Artculo 12.-La dieta mnima por persona que el empleador debe dar a los trabajadores en la cosecha cafetalera 2006-2008 es la siguiente: a) b) c) d) Tortilla, Sopa de hueso cuajada y o guineo diariamente, o mondongo o con verduras dos una veces frescos con los hbitos vez por por semana. semana. diariamente. de la zona.

Queso, Arroz pltano

huevo, frijoles, de

conformidad

e) Caf en el desayuno y cena; en el almuerzo puede darse pinol, pinolillo u otro refresco diariamente. f) Azcar o dulce, sal yodada, aceite y condimentos (cebolla, tomates, chiltoma, achote, etc.). Artculo 13.-La obligacin del empleador de suministrar alimentacin a sus trabajadores a que se refiere el inciso 1) del Artculo 176 del Cdigo del Trabajo consiste en desayuno, almuerzo y cena. Cualquier otra forma de cumplimiento del deber de suministrarles la alimentacin a los trabajadores debe ser autorizada previamente por las autoridades del Ministerio del Trabajo. Esta obligacin beneficia a los trabajadores permanentes y temporales sean cortadores o no. Artculo 14.-Sin perjuicio de la produccin y la productividad, los empleadores y sindicatos de trabajadores apoyarn todas las jornadas que desarrolle el Ministerio del ramo en beneficio de la salud de los trabajadores y al efecto deben los empleadores garantizar Transporte, local y condiciones para la labor de los equipos mviles respectivos. Los empleadores estn obligados a garantizar Transportes a los trabajadores enfermos o lesionados que lo ameriten para su desplazamiento a las unidades de salud, en vehculos adecuados. Artculo 15.-Los empleadores estn obligados a suministrar gratuitamente Transporte a los trabajadores para trasladarse a las fincas al inicio de la cosecha y a su lugar de procedencia al terminar aqulla conforme la costumbre. Artculo 16.-Los empleadores colaborarn con el impulso de los programas de educacin popular bsica de adultos y al efecto deben prestar toda la ayuda necesaria para garantizar su concretizacin. De la Higiene y la Seguridad Artculo 17.-Los empleadores deben implementar un plan intensivo en materia de higiene y seguridad del trabajo. Dicho plan ser impulsado mediante la conduccin del Ministerio del Trabajo y el Ministerio de Salud, a fin de garantizar el cumplimiento de los artculos 15, 20, 21 y 176 del Cdigo del Trabajo. En lo relativo al saneamiento bsico, se controlar la calidad de agua, la letrinificacin, control de vectores y aportadotes, etc., a cuyo efecto el MINSA dar las recomendaciones necesarias y los Inspectores del Trabajo vigilarn su cumplimiento. Artculo 18.-Los empleadores estn obligados a instalar en las fincas botiquines de emergencia que estn surtidos, cuando menos, de lo siguiente: a)Tijeras para cortar vendas, gasas, etc.;

b)Un frasco de alcohol, un frasco de agua oxigenada y otro de mertiolate, cada uno de 250 CC.; c)Un d)Una e)Un caja de paquete curitas de y un palillos de rollo de algodn esparadrapo y de un tres hidrfilo; pulgadas; torniquete;

paquete

aplicadores

f)Una docena de gasas estriles (4 x 4) y un paquete de gasa simple (venda de 25 x 9); g)Cien h)Tres i)Medicina tabletas tubos de de aspirina picrato de u otro analgsico para equivalente; leves; anti-diarreicas.

butesn

quemaduras

El personal del Ministerio de Salud tendr la aplicacin exclusiva del suero antiofdico, el cual no formar parte de la lista bsica de los botiquines. El botiqun debe instalarse en un lugar visible de fcil acceso. Ser administrado por un responsable de salud, que deber ser capacitado por el Ministerio del ramo, de acuerdo con un programa conjunto convenido con los Sindicatos o Asociaciones de Trabajadores y Empleadores. La duracin del curso de capacitacin ser, cuando menos de una semana. Artculo 19.-Las disposiciones de los Captulos IV y V, se aplicarn tambin a aquellos nios menores de catorce Aos siempre que trabajen en el corte aunque no aparezcan en planilla. Otras Disposiciones Artculo 20.-Los trabajadores permanentes tienen derecho en caso de ser despedidos sin justa causa a que se les pague el equivalente a un mes de salario y las otras prestaciones establecidas en las leyes vigentes. Artculo 21.-Los empleadores estn obligados a suministrar canastos y otros instrumentos necesarios para el corte a los trabajadores. Artculo 22.-El incumplimiento a lo establecido en la presente Ley, ser sancionado conforme los Artculos. 347 y 353, del Cdigo del Trabajo, reformado por el Decreto 717 del 8 de mayo de 1981. Se estima que 60000 familias, por un gran total aproximado de 360000 personas, derivan directamente su sustento del cultivo del caf. Un anlisis de la familia cafetalera revela un aspecto inquietante en su constitucin, existe un marcado predominio de varones en edad avanzada, acompaados de mujeres y nios. La mayora de los varones jvenes han abandonado el rea en busca de mejores perspectivas en el ambiente urbano. Los recolectores ganan aproximadamente 50 pesos y en el sur d Chiapas su gran mayora son guatemaltecos Otros aspectos socioeconmicos que ameritan atencin son los siguientes: el 80% de las fincas cafetaleras tienen una superficie inferior a las 5 HT. Un porcentaje casi similar de los cafetales son muy viejos, con ms de 25 aos de edad, y son de la variedad 'Criolla Tpica' altamente susceptible a la roya del cafeto. Se encuentran adems en topografa muy accidentada, con fuertes pendientes y en suelos muy agotados. Generalmente estn bajo sombra excesiva y se les prctica un manejo muy deficiente, sobre todo en lo relacionado a prcticas de poda, fertilizacin y control de plagas, enfermedades y malezas. Frente a este panorama de produccin cafetalera, nos encontramos que el 97,5% del total nacional es utilizado para cubrir la demanda interna y solamente el 2,5% puede ser destinado a la exportacin, cuando hasta la dcada de los aos treinta el caf era la mayor fuente de divisas del pas. Se estima que el crecimiento anual del consumo interno est en los alrededores del 3%, lo cual hace suponer que de no haber un cambio radical en la actual estructura de produccin, especialmente en lo relacionado al manejo del cafetal, en un plazo relativamente breve el pas se vera en la necesidad de importar caf para satisfacer la demanda interna. Coatepec, Ver. Debido a las contingencias meteorolgicas, el abandono de cultivos por la migracin de sus propietarios y la cada vez ms escasa mano de obra para el corte de caf provocarn un desplome de la produccin de casi 50 por ciento, en comparacin con los 1.4 millones de quintales (de aproximadamente 46 kilogramos cada uno) obtenidos en la cosecha pasada. Entre 400 mil y 600 mil quintales del grano dejarn de producirse en la cosecha 2007-2008, una de las ms bajas de la dcada, pronostican los agricultores. De los 85 mil cafetaleros veracruzanos registrados en el padrn de la Secretara de Agricultura, Ganadera, Desarrollo Rural, Pesca y Alimentacin (SAGARPA), al menos 30 mil resentir la merma en la

produccin en la presente cosecha y dejarn de percibir unos 70 millones de pesos. Cada hectrea requiere una inversin promedio de mil 100 pesos. Los fenmenos meteorolgicos afectaron municipios de la zona alta, entre ellos Coatepec, Cosautln de Carvajal, Teocelo, Xico, Jilotepec, Huatusco, Totutla, Zentla, Comapa y algunas partes del corredor Crdoba-Omealca. Las principales regiones cafetaleras en Veracruz (Huatusco, Crdoba y Coatepec) iniciaran la cosecha en octubre en algunas zonas altas se pospuso hasta noviembre, pero la actividad se puede reducir a cortes espordicos debido a la escasez de grano en las matas. Ello obedece principalmente a las heladas tardas en las regiones montaosas y a las intensas lluvias, que hicieron que la flor no alcanzara a desarrollar el grano. Con cinco hectreas cultivadas, Zayas ahora slo ocupa a dos peones. El dirigente inst a las autoridades federales a que activen los programas de compensacin del precio, financiados con recursos fiscales y aprobados por el Congreso de la Unin para 2008. En 2007 dichos fondos sumaron mil 25 millones de pesos. El Presupuesto de Egresos 2008 incluye una partida de mil 500 millones de pesos para apoyar el cultivo de caf. De esta suma, 530 millones de pesos se integraron al Programa de Fomento Productivo, 300 millones al Fondo de Garanta y 410 millones son para la renovacin de cafetales. Son cinco las empresas que controlan la compra de caf cereza (grano maduro de color rojizo o amarillo): Agroindustrias Unidas de Mxico, ligada a Ecom Agroindustrial Corporation Ltd y a Atlantic Coffee; Exportadora de Caf California, relacionada con Neumann Kaffe Gruppe; Expogranos Mexicanos, de Hercop Coffee Group; Becafisa, de Volcafe Holding Ltd, y Nestl. Esas compaas pagan el caf a un precio de entre $3.40 y cuatro pesos, hasta 30 por ciento ms barato que en Costa Rica. Por un caf de calidad prima lavado se podra pagar no menos de $4.40 pesos por kilogramo; por el de altura deberan ser no menos de cinco pesos, pero a los caficultores locales se les compra hasta en $3.50 pesos, explica Callejas, asesor del Consejo Nacional de Organizaciones Cafetaleras (CNOC). Mxico, apunta, es el nico pas donde el grano se compra a un precio inferior a las cotizaciones de Nueva York y Londres, e incluso inferior a lo que se paga en Costa Rica y Brasil. A este abuso de las empresas se suma la migracin, una amenaza creciente para el sector. Ya no es slo el abandono de los cafetales, sino que ahora se prev escasez de mano de obra para la recoleccin. En 10 horas de trabajo y con una cosecha abundante, un cortador llega a ganar entre $100 y $120 pesos por da, cortando y cargando entre 25 y 30 kilogramos de grano. La gente prefiere irse. Muchos cortadores que acudan a las cosechas anuales en Coatepec y Huatusco ahora se emplean de albailes en Crdoba, Jalapa y el puerto de Veracruz, pero la mayora se fue a Estados Unidos. Si no hay quien recolecte el grano, advierten los lugareos, solo habr dos caminos: la mecanizacin de la cosecha cara y dificultosa por la orografa o usar los predios para otros cultivos, como la caa de azcar.

THE END

ESCUELA SECUNDARIA Y DE BACHIELLERES OFICIAL


LUIS A. BEAUREGARD.

INVESTIGACIN DE CAMPO DE LA PRODUCCION DEL CAF EN LOS CAFETALEROS DE CORDOBA VERACRUZ

ESTRCTURA SOCIOECONOMICA DE MXICO I

MAESTRO ASESOR. LIC. PEDG. ARACELY MARQUEZ SANCHES. CIENCIAS EXACTAS 5 D COLABORADORES.
ADA LUBIA ANDRADE AGUILAR JENIFER ANDRADE ROMERO LUIS ALBERTO AZAMAR SANTOS.

CONCEPCION DELGADO SALZEDO ANGELICA CASTRO MENDEZ MARIA FERNANDA SANTOS GRANDA JOS MIGUEL VALDEZ FABAN

INDICE.
INTRODUCCIN 2

CAPITULO 1
EL CAF. MATERIA BRUTA........................................................... ................3
DE LA PRODUCCIN A LA INDUSTRIALIZACN...........................3 SEMILLERO..4 PLANTACIN.......4 CUIDADO DE LAS PLANTAS4 FLORACION Y MADURACIN...........................4 CLIMA EN EL CUAL CRECE..4

EL CAF. MATERIA PRIMA .5


COSECHA..5 COSECHA Y PREPARACIN DE LOS GRANOS..........................5 PROCESAMIENTO...6 METODOS DE PROCESAMIENTO...6 PASOS ADICIONALES.............................7

MAQUINARIA UTILIZADA9 ENVACE DEL CAF...10 DESPULPADO..10 BOTANICA DEL CAF...10 USOS PRINCIPALES DEL CAF.....11 ORIGEN EN ETIOPIA..11 AMENAZA PARA EL ORDEN PUBLICO.12 INTRODUCCION EN EL NUEVO MUNDO..12 POPULARIDAD EN OCCIDENTE HASTA NUESTROS DIAS.13

CAPITULO 2
MEDIOS DE TRABAJO 13
INSTRUMENTOS DE TRABAJO.16 FUERZA DE TRABAJO CALIFICADA Y NO CALIFICADA............................18 LA CAFETICULTURA Y SU RELACION CON LA FUERZA DE TRABAJO............................19 PLANTACIONES.19 LA SOCIEDAD Y EL CAF...21 PRODUCCION..22 IMPORTACIONES23 CONSUMO24 CAPITAL DE LA EMPRESA.24 VARIEDADES DE GRANO DE CAF.29 CONSUMO DEL CAF..30 SALUD FARMACOLOGICA DEL CAF.34 PROPIEDADES GUSTATIVAS.35 PRECIOS DEL CAF AL MAYOREO Y MENUDEO36

SALARIO DE LOS TRABAJADORES EN EL CAFETALERO DE CORDOBA, VERACRUZ..37

INTRODUCCIN
La calidad del caf de Veracruz esta garantizada para el consumidor, debido a que cuenta con denominacin de origen, una distincin que es reconocida en el mundo y que permite al aromtico llegar a los paladares ms exigentes.
Veracruz, segundo estado productor de caf en territorio mexicano, tiene un potencial productivo de unos 10 mil sacos de caf certificados con denominacin de origen, mientras que 400 mil sacos ms tienen la capacidad para obtener dicha certificacin. A partir del ao 2000, el caf de Veracruz cuenta al igual que el tequila- con una denominacin de origen (DDO) reconocida en el mundo que le permite poner un sobre precio de entre 10 y 15 por ciento al actual costo del saco de caf mexicano, gracias a que garantiza un producto de alta calidad. De acuerdo con Miguel ngel Abascal, gerente de la empresa Fernndez Rivero que comercializa el tradicional caf La Parroquia, la ventaja que obtiene el consumidor al comprar un caf veracruzano certificado con DDO radica en asegurar la calidad del producto al regirse obligatoriamente por una Norma Oficial Mexicana (NOM). El Consejo Regulador de Caf del estado verifica en forma constante la calidad del caf y cuenta con un laboratorio reconocido en el mbito internacional. Los productores debemos cumplir con la NOM a la perfeccin para poder obtener el holograma que garantiza, que nuestro caf est limpio, libre de daos que ocasionan sabores desagradables que no le gustan a la gente; sabores que afectan la acidez, el cuerpo y el aroma del caf, seal Miguel ngel Abascal. La segunda ventaja es que un caf certificado con DDO asegura que se consume un producto 100 por ciento veracruzano. En entrevista con imagenagropecuaria.com, Miguel ngel Abascal destac que Veracruz, a diferencia de otras partes del mundo, tiene un suelo volcnico que aporta mayor acidez, cuerpo y aroma al caf; un bosque mesfilo que brinda una mejor sombra, una neblina inigualable y una altura de 1,200 metros sobre el nivel del mar; lo que permite que el caf nazca a los 9 meses

tenga

un

equilibrio

perfecto

entre

acidez,

cuerpo

amargor.

Por otra parte, el experto indic que en un caf certificado cada bolsa cuenta con un cdigo que le permite al consumidor saber qu planta, qu finca, qu beneficio o que comercializadora lo tuvo y lo vendi; consultndolo en el Consejo Regulador de Caf de Veracruz, lo cual hace que el cliente tenga control absoluto sobre la calidad de caf que est consumiendo. La diferencia entre los dems cafs del mundo y el nuestro es que nuestro caf debe cumplir una NOM obligatoriamente para poder obtener el holograma de certificacin. La norma establece que para obtener la certificacin se deben tener mximo ocho defectos en un lote de aproximadamente 10 toneladas, lo que implica realizar un proceso de seleccin casi artesanal, que se repasa una y otra vez en la mquina para obtener un caf casi perfecto, asegur Miguel ngel Abascal. De acuerdo con el comercializador, Veracruz fue el primero en obtener la denominacin de origen aplicable a caf en el mundo; ya que Colombia certific su denominacin cinco aos despus. En ese entonces, el tradicional caf La Parroquia, uno de los ms famoso de Mxico ubicado en el estado de Veracruz, fue la primera marca de caf que obtuvo la certificacin otorgada por el gobierno mexicano a travs del Instituto Mexicano de la Propiedad Industrial, en donde estn vinculados organismos como la Direccin General de Normas y la Entidad Mexicana de la Acreditacin. A decir del comercializador, el hecho de que cada vez se integren ms marcas a esta certificacin va a resultar en algo positivo para el sector, pues se podr lograr la meta de que el mexicano, que hoy consume un kilo o poco ms, consuma dos kilos de caf al ao.

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