UNIVERSIDAD NACIONAL DEL SANTA

FACULTAD DE INGENIERIA
ESCUELA ACADEMICA PROFESIONAL INGENIERIA
AGROINDUSTRIAL

TÍTULO
EVALUACION SENSORIAL DE DOS TIPOS DE CONSERVA DE
DURAZNO, MEDIANTE METODO DÚO-TRÍO

AUTORES
GUZMAN VALVERDE, Chris
MATTA CANOVA, Yuleisy
SALAS LEZMA, Renzo
TINOCO MONTES, Frescia

DOCENTE
Dra. María Pérez Campomanes

NUEVO CHIMBOTE – PERÚ

2019
 INDICE

I. INTRODUCCION ..........................................................................................................................................5

II. OBJETIVOS ..................................................................................................................................................6

III. MARCO TEORICO ....................................................................................................................................6

EL DURAZNO O MELOCOTON .........................................................................................................................6

DISTRIBUCIÓN DEL DURAZNO ........................................................................................................................6

CARACTERÍSTICAS DEL DURAZNO ..................................................................................................................7

VARIEDADES DE DURAZNO.............................................................................................................................7

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS............................................................................................................ 11

FISICAS ..................................................................................................................................................... 11

COLOR...................................................................................................................................................... 12

QUIMICAS ................................................................................................................................................ 13

NUTRICIONALES....................................................................................................................................... 13

BENEFICIOS .............................................................................................................................................. 14

CONSERVAS DE DURAZNO EN ALMIBAR ..................................................................................................... 16

PROCESO DE DURAZNO EN ALMÍBAR ......................................................................................................... 17

NUTRICION .................................................................................................................................................. 21

ACEPTABILIDAD DE CONSERVAS ................................................................................................................. 22

CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO SEGÚN NTP.......................................................................................... 22

MARCAS DE CONSERVAS DE DURAZNO EN ALMIBAR EN EL PERÚ ............................................................. 28

 HABITOS DE CONSUMO............................................................................................................................... 31

PERCEPCIÓN Y JERARQUIZACIÓN DE ATRIBUTOS DE CONSERVA DE DURAZNO EN ALMÍBAR ................... 33

IV. MATERIALES Y METODOS: ................................................................................................................... 34

VARIABLES EVALUADAS............................................................................................................................... 34

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO.......................................................................................................................... 34

SÓLIDOS SOLUBLES...................................................................................................................................... 34

TEXTURA ...................................................................................................................................................... 35

TURBIDEZ ..................................................................................................................................................... 35

SOLIDOS SOLUBLES...................................................................................................................................... 35

EVALUACIÓN SENSORIAL............................................................................................................................. 36

INDICE DE TABLAS

Tabla 1: Características físicas del durazno.................................................................................. 11

Tabla 2: Características de color del durazno............................................................................... 12

Tabla 3: Características químicas del durazno ............................................................................. 13

Tabla 4: características nutricionales del durazno ....................................................................... 13

Tabla 5: características nutricionales del durazno en almíbar.................................................... 21

Tabla 6 : Características del consumo ........................................................................................... 31

Tabla 7: Puntuación de turbidez .................................................................................................... 35

Tabla 8: Exigencias de calidad para conservas de durazno ......................................................... 35

Tabla 10: Escala hedónica para la evaluación sensorial de los atributos de sabor, olor, color,
dulzor, textura y apariencia general. ................................................. ¡Error! Marcador no definido.
 INDICE DE ILUSTRACIONES

Ilustración 1 Árbol de Duraznero ...................................................................................................................6

Ilustración 2 Durazno fresco en Árbol ...........................................................................................................7

Ilustración 3 Variedad Nectarina....................................................................................................................7

Ilustración 4 Variedad Presquillas..................................................................................................................8

Ilustración 5 Variedad Peladillos ....................................................................................................................8

Ilustración 6 Variedad Pavias .........................................................................................................................9

Ilustración 7 Variedad Paraguayos.................................................................................................................9

Ilustración 8 Variedad de carne amarilla.....................................................................................................10

Ilustración 9 Variedad de carne blanca........................................................................................................10

Ilustración 10 Variedad nectarinas ...............................................................................................................10

Ilustración 11 Características Físicas del Durazno .....................................................................................11

Ilustración 12 Colorímetro del durazno .......................................................................................................12

Ilustración 13 Producto Final ........................................................................................................................16

Ilustración 14 Selección de Mango................................................................................................................17

Ilustración 15 Pelado de Durazno .................................................................................................................18

Ilustración 16 Producto Final ........................................................................................................................21

Ilustración 17 Presentación de la conserva Gran Danubio de durazno en almíbar .................................28

Ilustración 18 Presentación de la conserva de ACONCAGUA de durazno en almíbar ..........................29

Ilustración 19 Presentación de la conserva de DOS CABALLOS de durazno en almíbar......................30

Ilustración 20: Presentación de la conserva de ARICA de durazno en almíbar ......................................31

Ilustración 21 Participación de mercado de las principales marcas de conserva. ....................................31

Ilustración 22 : Atributos en la conserva de durazno en almíbar. .............................................................34

 I. INTRODUCCION

La producción de alimentos de calidad, con destino a mercado interno y externo es de alta

prioridad y es además lo que el consumidor demanda actualmente. El tema ha crecido

fuertemente en los últimos años, en Perú y en el mundo. En los actuales mercados, la

búsqueda de la excelencia y la calidad se convierten en metas fundamentales para los

productores de alimentos y bebidas.

La evaluación sensorial es una disciplina “joven”, si la comparamos con otras disciplinas

científicas, como la química o la microbiología. Su nacimiento y evolución metodológica

se han producido en la segunda mitad del siglo XX y su consolidación, tanto a nivel

académico como industrial, no ocurre hasta la década de los 80 (Moskowitz, 1993, Costell,

2000).

En la producción de alimentos cada día se tiene más en cuenta la satisfacción del cliente;

así el concepto de calidad ha evolucionado desde ser "una adaptación a las especificaciones

internas" a "la capacidad de una organización de satisfacer las necesidades, explícitas e

implícitas, que el cliente tenga". Un gran desafío para el sector es, poder diferenciar este

producto a través de la incorporación de valor agregado, a través de la calidad diferenciada

y obtener latas de duraznos en mitades en almíbar de distintas variedades y calidades para

que el consumidor pueda elegir lo que mejor se adapta a sus necesidades y exigencias .

(Ferratto, 2003).
II. OBJETIVOS

 E valuar mediante el método dúo-trio la discriminación entre las dos muestras de

duraznos en almíbar.

III. MARCO TEORICO

EL DURAZNO O MELOCOTON

El duraznero es el árbol que produce los

duraznos o melocotones, unos frutos redondos
conocidos por la suave piel que los envuelve. El
fruto también es conocido
como manzana algodonosa.
El árbol es originario de la lejana China, donde
su cultivo se practica desde hace miles de años. Ilustración 1 Árbol de Duraznero
Posteriormente, llegó a Persia a través de la

ruta de la seda, lugar donde los europeos lo conocieron; de ahí la palabra persica en su
nombre científico. Prunus persica pertenece a la familia de las rosáceas y está
emparentado con el almendro, el cerezo y el árbol de ciruela (Gratacós, E.,2004).

DISTRIBUCIÓN DEL DURAZNO

Lo más probable es que Prunus persica sea oriundo de China y que haya llegado a Persia
gracias al comercio entre los chinos y otros pueblos de Oriente y parte de Europa en
tiempos antes de Cristo. Los griegos y los romanos lo expandieron a toda Europa en torno
al año 300 o 400 a. C., y siglos después fue llevado a otras regiones del mundo. Por
ejemplo, en el año 1600 los frutos ya habían llegado a México, y en 1814 se registraron
algunos árboles en Nueva Zelanda (Gratacós, E.,2004),

En la actualidad, el duraznero se encuentra en gran parte del mundo, mayormente en

regiones de clima seco a templado.
CARACTERÍSTICAS DEL DURAZNO

Es un árbol que puede alcanzar entre seis a ocho metros de alto. Posee una dilatada copa,
su tronco es esbelto y de coloración grisácea. Cuenta con protuberancia de manera
horizontal.

De naturaleza caducifolia, sus folios son

lanceolados o elípticos. Su anchura disminuye
progresivamente hasta finalizar en la punta. Son
verdes opacos, se doblan un poco hacia el
nervio central. Sus orillas son serradas.
Las flores se desarrollan en tallos breves, en
grupos de dos o tres. Cada una tiene cinco
pétalos, pueden ser níveos o rosados (Font i Ilustración 2 Durazno fresco en Árbol

Forcada C.,2012).

VARIEDADES DE DURAZNO

Según Guía Técnica del Cultivo del Melocotón (2018), estas son las diversas variedades
durazno.

Nectarina

Es una variedad que no tiene la piel aterciopelada como los demás duraznos. Pueden
provenir de un árbol con duraznos comunes o vellosos a partir de un injerto o como
resultado de una mutación.

Ilustración 3 Variedad Nectarina

Presquillas

Son frutos de carne blanca, muy dulces y con un escaso sabor acido. Son populares en
China, Japón y otros países asiáticos.

Ilustración 4 Variedad Presquillas

Peladillos

Son una variedad con la piel lustrosa y la carne dura y pegada a la semilla o hueso.

Ilustración 5 Variedad Peladillos

Pavías

Las pavías son también una variedad del pérsico, cuyo fruto tiene la piel lisa y la carne
jugosa y pegada al hueso. Por contra en muchas zonas se identifica la pavía como cualquier
melocotón en el que la carne no se adhiere al hueso.
 Ilustración 6 Variedad Pavias

Paraguayos y platerinas

Los paraguayos, conocidos también como chatos, son duraznos achatados con vellosidad.
Los paraguayos tienen frutos pubescentes (con vellos en el epicarpio) y las platerinas son
frutos glabros, no poseen pubescencia.

Ilustración 7 Variedad Paraguayos

Dada la gran variedad de duraznos que podemos encontrar, estos se clasifican también
como:

Variedades de carne amarilla

Son duraznos que tienen la piel rosa o rojo oscuro sobre un fondo amarillo. Tienen forma
de riñón y maduran a mediados de julio, agosto y hasta principios de septiembre. En este
grupo se encuentran los Redhaven, Harbelle, el Harrow Diamond, el Early Loring, el John
Boy II, el Reliance, el Redkist, el Cresthaven, el Scarlet Príncipe, el Messina, el Biscoe,
el Ouachita Gold, el Parade y el Victoria.
 Ilustración 8 Variedad de carne amarilla

Variedades de carne blanca

Tienen forma de riñón y una piel color rosa y roja. Su pulpa es blanca y dependiendo de
la variedad, podemos encontrar tonos rojos o rosas sobre piel amarilla o completamente
roja. En esta variedad podemos encontrar el Saturno, el Snowbrite, el Snow Giant, el
Klondike White, el el Blushing Star, Raritan Rose, el Sugar Giant, el Snow King, el Lady
Nancy, el White Hale, el White Star, el Melba, el Belle de Georgia y el Palacio.

Ilustración 9 Variedad de carne blanca

Variedades nectarinas

Las nectarinas también son duraznos, pero cuentan con una piel lisa y clara. En esta
variedad podemos encontrar los Sunglo, el Redgold, el Fantasía (de piel roja muy
brillante), el Lexington y el Stark Ovation ambos de pula de color amarillo.

Ilustración 10 Variedad nectarinas

CARACTERISTICAS FISICOQUIMICAS
FISICAS

Tabla 1: Características físicas del durazno

Fuente: Artés, F. 1995.

Ilustración 11 Características Físicas del Durazno

COLOR

Tabla 2: Características de color del durazno

F Fuente: Artés, F. 1995.

Ilustración 12 Colorímetro del durazno

QUIMICAS

Tabla 3: Características químicas del durazno

Fuente: Artés, F. 1995.

NUTRICIONALES

Tabla 4: características nutricionales del durazno

Fuente: Artés, F. 1995.

BENEFICIOS

Bajo en grasas saturadas y colesterol, el durazno contiene una impresionante variedad

de vitaminas y minerales para hacerlo un alimento verdaderamente nutritivo. Aparte del
17 % del valor diario (VDR) recomendado de vitamina C por porción, todos los otros
contenidos nutritivos son bajos, pero espere a que sepa cuántos son y lo que hacen.

Como otras vitaminas, la vitamina C hace mucho más que combatir infecciones, aunque
ese ya es un logro en sí. También es un antioxidante que atrapa radicales libres que buscan
donde hacer daño en las células del cuerpo, y se necesita para la síntesis de tejidos
conectivos (Echeverría, H. y Rangel, O; 1992).

El valor de su Capacidad de Absorción Radical de Oxígeno (ORAC por sus siglas en

inglés) es 1814 en la escala. Pero es importante saber que una lata de duraznos en almíbar
tiene un valor ORAC de 436 – una indicación que por todos los antioxidantes que
contienen los duraznos frescos, son prácticamente anulados en el proceso de enlatado y
endulzado.

La vitamina A es otro nutriente en los duraznos, ofreciendo B-carotenos que se convierten

en retinol, esencial para una vista aguda. También protege contra el cáncer de pulmón y
de la boca, y ayuda a mantener membranas mucosas saludables y elasticidad en la piel
gracias a su contenido de ácido graso poliinsaturado. Entre más obscura la piel del
durazno, contiene más vitamina A.

Los minerales también están en abundancia en los duraznos, como el potasio, un

componente de enzima que se usa para digerir los alimentos, que ayuda a regular el latido
del corazón, y a bajar la presión sanguínea.

El potasio trabaja con el sodio para mantener el balance del agua en el cuerpo.

El hierro en los duraznos se requiere para la formación de células rojas y para cargar
oxígeno de los pulmones a lo largo del cuerpo. Otro beneficio a la salud de los duraznos
son los flavonoides, como el licopeno y luteína, que trabajan juntos para prevenir
degeneración macular, cáncer, y enfermedades del corazón.

La zeaxantina y criptoxantina son otros dos flavonoides, que protegen contra los radicales
libres que envejecen prematuramente al cuerpo y causan enfermedad.
Otros atributos de los duraznos definitivamente dignos de ser mencionados con la
vitamina E, vitamina K, niacina, y cobre, y menos pero con un nivel significativo,
magnesio, manganeso, calcio, y fósforo.

Sin embargo, consuma duraznos moderadamente ya que contienen fructosa, que puede
ser dañina a la salud en cantidades excesivas.
CONSERVAS DE DURAZNO EN ALMIBAR

Campo F. (2015), Explica acerca de cómo elaboran y distribuyen las conservas de durazno

en almíbar.

Flujo-Diagrama de elaboración de durazno en almíbar

Ilustración 13 Producto Final

PROCESO DE DURAZNO EN ALMÍBAR

Selección:

En este paso se sacan muestras de la materia prima para determinar si alcanzan la calidad
requerida donde se evalúa el tamaño, grado de maduración, temperatura durante el
transporte y se verifica si no presenta materias nocivas como vidrios metales pesados, por
último, se ve el aspecto si está sano o alterado.

Ilustración 14 Selección de Mango

Lavado:

El objetivo es eliminar la tierra, y disminuir la carga bacteriana que se encuentra en los

duraznos, luego se dirigen al proceso de pelado, descarozado y corte.

Para estos procesos es necesario incorporar cloro al agua de lavado el cual actuara como
agente desinfectante esto debe ser no menos de 0,2 ppm ni más de 0,5 ppm la que depende
de la materia orgánica que acompañe al alimento como contaminante asegurando la
higienización de la materia prima .

Acondicionamiento:

Serie de operaciones previas a la elaboración de la conserva y que difieren en cada tipo de

fruta.
Pelado:

Su finalidad es eliminar por completo la cascara y los restos de ella sacando el mínimo de
pulpa los que comprende dos procesos más, el cortado y descarozado: El corte es realizado
con el fin de obtener partes iguales de fruta y el descarozado se hace con el fin de quitar
la semilla del durazno y sea más atractivo para el consumidor y dejar solo la pulpa.

Ilustración 15 Pelado de Durazno

Inspección:

La selección manual de la fruta es la manera tradicional de eliminar el material no deseado

de la línea de producción tal como restos de cascara o de cuesco.

Este proceso se realiza sobre cintas o juego de rodillos antes del envasado.

Pre-cocción:

Antes de envasar la fruta esta se somete a una leve cocción en agua o vapor de agua durante
2 minutos y a temperaturas por debajo de 100°c esto se realiza para fijar el color de los
productos inactivar enzimas eliminar aire y gases y completar el lavado de los duraznos
reduciendo la carga bacteriana y la contaminación.

Esterilización del envase:

Este proceso se debe hacer para asegurar la eliminación de los microorganismos patógenos
que puedan causar algún daño al producto.
Se realiza industrialmente en un autoclave que mantiene los frascos a 100 ° c durante 5
minutos.

Temperatura máxima de 100°C y temperatura mínima es de 37°C en el proceso de

enfriamiento.

Envasado:

Consiste en calentarlos alimentos y sallar los recipientes herméticos junto al almíbar, si

este proceso no se lleva a cabo con higienización el producto se verá expuesto a
contaminación y se dañaría.

El llenado se efectúa en recipientes de vidrio y se realizan mecánicamente o manualmente,

este frasco debe soportar el producto listo y seleccionado.

Elaboración del almíbar:

El almíbar se prepara en un tanque a partir de azúcar y agua el cual tiene un sistema de

agitación para revolver la mezcla, el objetivo del almíbar es llenar los espacios que deja
el producto y desalojar el aire para no producir alteraciones en él.

El almíbar actúa como intermediario para la transmisión de la temperatura y de

amortiguador evitando que los duraznos sufran durante el proceso de transporte, además
este jarabe mejora el sabor.

Para producir conservas se debe tener en cuenta que el jarabe utilizado es de 50° brix para
obtener un producto de 22° brix.

Adicción del jarabe:

Este líquido se inserta dentro de los frascos con duraznos pero debe ser precisa y
controlada ya que un error puede modificar la calidad y inocuidad del producto, y el
sobrellenado puede provocar que el tratamiento térmico utilizado en los esterilizadores
resulte inferior al necesario.

Si el envase está más lleno queda menos espacio para la agitación del producto y la
transferencia de calor resulta diferente a la prevista.
Cierre del recipiente:

Su objetivo es cerrar el envase para someterlo a la esterilización ya que un recipiente

herméticamente cerrado es un requisito indispensable para la inocuidad de un alimento.

Si las uniones o cierres no cumplen las normas establecidas es probable que se produzca
contaminación en este proceso por tanto lo más importante es fijarse si el envase quedo
sellado y si la maquina remachadora cumple su función.

Esterilización:

El tiempo de esterilización a baño maría es de 10 minutos con el fin de reducir y esterilizar

el envase con su contenido.

Enfriamiento:

Este paso se realiza con el fin de detener el proceso de cocción la temperatura de este al
interior debe oscilar entre 37 y 40 °c de esta manera evitar el desarrollo de
microorganismos termófilos esporulados que pudieran resistir el tratamiento térmico las
que se multiplican en rangos de 45 y 55°c.

Almacenamiento y distribución:

Lo importante es qué el envase conserve su integridad para mantener la inocuidad de él,

para ello se hace necesario evitar la corrosión externa la cual puede perforar el envase y
provocar una incorporación de humedad o en el caso de hacer calor la condensación del
almíbar y perdida del producto.

En la distribución hay que evitar apilarlas porque provoca golpes (abolladuras) en el

envase lo que contribuye a lo anterior perdiendo su inocuidad, la presentación y
almacenaje.

Caducidad de 4 meses.
 Ilustración 16 Producto Final

NUTRICION
Tabla 5: características nutricionales del durazno en almíbar
ACEPTABILIDAD DE CONSERVAS
CARACTERÍSTICAS DEL PRODUCTO SEGÚN NTP

Según NTP 209.038 – 2003 (ALIMENTOS ENVASADOS ETIQUETADO)

Alimento: toda sustancia elaborada, semielaborada o en bruto, que se destina al consumo

humano, incluidas las bebidas, goma de mascar y cualesquiera otras sustancias que se
utilicen en la elaboración, preparación o tratamiento de “alimentos”, pero no incluye los
cosméticos, el tabaco ni las sustancias que se utilizan únicamente como medicamentos.
Alimento envasado: todo alimento envuelto, empaquetado o embalado previamente, listo
para ofrecerlo al consumidor o para fines de hostelería.
Lote: conjunto de unidades de producto del cual se debe extraer una muestra para la
inspección con el fin de determinar su conformidad con los criterios de aceptabilidad y
que pueda diferir de otro tipo de conjunto de unidades designados como lote para otros
fines.

Según NTP 203.103 - 1982 (CONSERVAS Y SEMICONSERVAS)

Calidad: Es el conjunto de los factores o características del producto que pueden evaluarse
por medios sensoriales o ensayos físicos o químicos, en ellos se consideran color, sabor y
aroma, textura, defectos, tamaño y apariencia, densidad de jarabes, peso neto o peso
drenado etc.

Defectuoso: Es la muestra unitaria o envase que no cumple con los requisitos o

especificaciones de la Norma correspondiente en los diferentes grados de calidad.

Nivel de Calidad aceptable (AQL): Es el porcentaje ázimo de unidades defectuosas

permitidas en un lote que será aceptado el 95% de las veces (α).

Nota: Un plan de muestreo con un AQL de 6,5 aceptará aproximadamente el 95% de las
veces a lotes o partidas que tengan 6.5 % de defectuosos.

Nivel de Inspección: Es el criterio seguido para aplicar un plan de muestreo para la

inspección de un producto, de acuerdo con las circunstancias. Se distinguen tres niveles:
 Nivel I: Se aplica a lotes pequeños a nivel de “Ventas por menor” el factor
económico no justifica una muestra mayor o cuando el despacho se inspecciona
para rotulado o ensayo de aditivos prohibidos.
Nivel II: Se aplica a las inspecciones corrientes de intecambio
Nivel III: Se aplica en los casos de controversia, disputa o dirimencia.

Los planes de inspección en función al tamaño del lote se aprecien en la Tabla 1 de la

Norma Técnica Peruana en mención ubicada en los anexos.

Según NTP 203.025 – 1972 (DURAZNOS (MELOCOTONES) EN CONSERVA)

Duraznos (melocotones) en conserva: Es el producto a) preparado con duraznos

(melocotones) pelados, exentos de pedúnculos, frescos o congelados o previamente
enlatados, maduros, de las variedades comerciales para conserva que responden a las
características del fruto Prunus persíca L.,, pero excluyen de las variedades nectarínas; b)
envasado con o sin un medio de cobertura líquido adecuado, edulcorantes nutritivos y
aderezos o ingredientes aromatizantes apropiados para el producto, y c) tratados con Alor,
en una forma adecuada, antes o después de ser encerrados herméticamente en un recipiente
para impedir su alteración.

Requisitos:

a. Medios de envasado

Cuando se emplea un medio de envasado, este podrá ser:

Agua, en cuyo caso el agua o cualquier mezcla de agua y zumo de melocotón,
es el único medio de cobertura líquida
Edulcorante seco, sin adición de líquido, pero con adición autorizada de
edulcorantes naturales secos, a saber, sacarosa, azúcar invertido, dextrosa,
jarabe de glucosa seco y las pequeñas cantidades de vapor de agua, agua o
zumo natural que pueden presentarse en las operaciones corrientes de enlatado
del producto.
Almíbar, en cuyo caso el agua está mezclado con sacarosa y/o azúcar invertido
y/o dextrosa y/o jarabe de glucosa seco y/o jarabe de glucosa y que se clasifica
con arreglo a la concentración final como sigue:
 Almíbar muy diluído no menos de 10º Brix

Almíbar diluído no menos de 14 º Brix

Almíbar concentrado no menos de 18º Brix

Almíbar muy concentrado no menos de 22 ºBrix

La concentración del almíbar se determinará sobre el promedio de las muestras, pero el

contenido de ningún recipiente podrá tener un índice Brix menor que el de la categoría
inmediatamente inferior.
b. Criterios de calidad

Se deberán tener en cuenta los siguientes aspectos:

 Presencia de macas
 Roturas: Se considerará defecto únicamente en los duraznos en conserva en las formas
de presentación enteros, mitades y cuartos, envasados en medios líquidos y, al aplicar
aquí las tolerancias, se considerará que la totalidad de las porciones que equivalen a
una pieza completa es una unidad.
 Pieles
 Huesos o carozos
 Recortes: Considerado como defecto únicamente en los duraznos en conserva en las
formas de presentación enteros, mitades y cuartos envasados en medios de cobertura
líquido.
 Color: El color del producto deberá ser el normal para el tipo de color de que se trate.
Las porciones que hayan estado evidentemente cerca de la cavidad del hueso (carozo)
o de parte del mismo y que, después de enlatadas hayan sufrido alguna alteración en
el color, se considerarán de color característico normal. Los melocotones en conserva
que tengan ingredientes especiales deberán considerarse de color característico cuando
el ingrediente en cuestión no presente ninguna coloración anormal debida al
ingrediente del que se trate.
 Sabor: Los duraznos en conserva deberán tener un sabor y olor normales, exentos de
olores y sabores extraños al producto y los duraznos en conserva con ingredientes
especiales deberán poseer el sabor característico que comunican los duraznos y las
otras sustancias empleadas.
 Textura: Los duraznos deberán ser razonablemente carnosos y podrán ser más o
menos tiernos, pero no deberán seri ni excesivamente pulposos ni excesivamente
 duros cuando estén envasados en medios de cobertura líquidos y no deberán ser
excesivamente duros cuando se presenten en la forma de envasado compacto.
 Uniformidad de tamaño
- Enteros, mitades, cuartos – en el 80% de las unidades, en número que presentan
máxima uniformidad de tamaño, el peso de la pieza mayor deberá ser mayor que
el doble del peso de la pieza menor, pero, si hay menos de 20 unidades, podrá
prescindirse de una unidad. Cuando se hay ha roto una pieza dentro del recipiente
las piezas rotas reunidas se considerarán como una sola unidad,
- No existen requisitos en cuanto a otras formas de presentación.
 Defectos: El producto deberá estar prácticamente exento de defectos tales como
materias extrañas, huesos (carozos), pieles, pieza con macas y piezas rotas. Algunos
defectos corrientes no deben darse en cantidades superiores a las limitaciones
siguientes:

Envasado con
Envasado
Defecto medio de cobertura
compacto
líquido

Macas y recortes 20 % en número 3 unidades por 500

g

Roturas (enteros, 8 % en número

itades cuartos

Pieles (promedio) No más de 15 No más de 30

centímetros centímetros
cuadrados de cuadrados de
superficie total por superficie total por
kg. kg.

Huesos (carozos) o 1 hueso (carozo) o 1 hueso (carozo) o

fragmentos de su equivalente por su equivalente por
huesos (promedio) 5 kg de peso 5 kg de peso
no se determinó en escurrido escurrido
duraznos enteros)
  Clasificación de “defectuosos”: Los recipientes que no satisfagan uno o más de los
requisitos elativos a las características que se especifican desde sabor hasta los
defectos, se considerarán defectuosos.

Aceptación. - Se considerará que un lote satisface los requisitos relativos a las

características que se especifican en el punto anterior, cuando:
o Para los requisitos que no se basan en promedios, el número de recipientes
defectuosos no sea mayor que el número de aceptación del pertinente plan de
toma de muestras
o Cuando se cumplen los requisitos basados en los promedios de las muestras
c. Aditivos Alimentarios
Agentes aromáticos Dosis máxima de uso
Esencias naturales de frutas A criterio del usuario
Otros aromas naturales y sus equivalentes sintéticos idénticos,
A criterio del usuario
excepto aquellos no permitidos por la autoridad sanitaria

d. Higiene.- El producto estará libre de materiales objetables como: hojas, tierra, insectos,
etc.
e. Requisitos Microbiológicos
a. Contenido de mohos (método de Howard) máximo 15 campos positivos en 100
b. Deberán realizarse las siguientes pruebas de esterilidad
 Determinación de microorganismos mesófilas, máximo 2/5 ( 5 tunos,
incubación de las latas a 30 ºC por 21 días).
 Determinación de levaduras, ausencia 0/5
 Determinación de hongos, ausencia 0/5
 Determinación de Leuconostic y/o Lactobacillus, máximo 2/5
f. Llenado de los recipientes
a) Llenado mínimo. - Los recipientes deberán llenarse bien con los duraznos y el
producto ocupará no menos del 90 por ciento de la capacidad de agua del
recipiente. La capacidad de agua del recipiente es el volumen del agua destilada,
a 20ºC, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente cuando está
completamente lleno.
b) Clasificación de defectuosos. - Los requisitos que no cumplan los requisitos de
llenado mínimo se considerarán “defectuosos”.
 c) Aceptación. - Se considerará que un lote satisface los requisitos relativos a las
características específicas del llenado mínimo cuando el número de recipientes
“defectuosos” no sea mayor que el número de aceptación del pertinente plan de
toma de muestras
d) Peso escurrido mínimo:
i. El peso del producto escurrido deberá basarse en el peso del agua
destilada, a 20ºC, que cabe en el recipiente cerrado herméticamente
cuando este completamente lleno, con la excepción de que los requisitos
no se aplicarán a la forma de presentación “enteras”.
ii. Se considerará que cumplen los requisitos relativos al peso escurrido
mínimo cuando el peso escurrido medio de todos los recipientes
examinados no sea inferior al mínimo requerido, siempre que no haya una
falta exagerada en ningún recipiente

Envase y Rotulado:

A. Envase. - Deberá ser de un material suficientemente inerte a la acción del producto

y de cierre hermético. Su forma, capacidad y otras características deberán ajustarse
a las Normas correspondientes.
B. Rotulado:

Deberá ajustarse a lo establecido en la norma ITINTEC 209.038, además se

aplicarán las siguientes disposiciones específicas.
o La denominación de DURAZNOS, o la de MELOCOTONES.
o El color: Amarillos, Blancos o Rojos según al que pertenezcan
o El medio de cobertura: Agua si es el caso, el nombre del edulcorante seco, o
“Almíbar muy diluido”, “Almíbar diluido”, “Almíbar concentrado”,
“Almíbar muy concentrado”.
o Se podrá emplear el término jarabe en lugar de Almíbar.
o La forma de presentación: Enteros, Mitades, Cuartos, cortadas en Rajas,
Cortados en cubitos, Trozos o Trozos Irregulares, según sea apropiado.
o Envasado compacto, si es de este tipo
o La lista completa de ingredientes, en forma cualitativa, por orden decreciente
de proporciones, según la Norma ITINTEC 209.038.
MARCAS DE CONSERVAS DE DURAZNO EN ALMIBAR EN EL PERÚ

El nivel de fuerza de competitividad es alto, puesto que en el mercado se encuentran

competidores con muchos años de actividad, con precios muy competitivos y gran
variedad de canales de distribución.

A continuación, se presentan y describen los principales competidores actuales:

A. FOOD FOR LIFE

- Ruc: 20600194977
- Dirección: Cal. Las Lilas Nro. 146 Dpto. 401 Urb. Valle Hermoso (Cdra 5 Av.
Jacarandá) Lima, Santiago de Surco.
- Código CIU 52391 Otros tipos de ventas al por menor / Código CIU 74996 Otras
actividades empresariales NCP.
- Gerente General: Claudet Ames Felix Anibal.
- Es una empresa que importa, comercializa y distribuye sus productos en el mercado
peruano.
- Canales de distribución: supermercados Tottus, Plaza Vea y Vivanda.
- Tiempo en el mercado: inició sus actividades el 06 de marzo del 2015.
- Marca: Gran Danubio.

Ilustración 17 Presentación de la conserva Gran Danubio de durazno en almíbar

B. G.W. Yichang & Cia S.A.

- Ruc: 20100030838
- Dirección: Cal. 31 Nro. 125 Urb. Corpac (Alt. Cdra 10 Av. Jose Gálvez Barrenechea)
Lima, San Isidro
- Código CIU 4690 Venta al por mayor no especializada
- Gerente General: Carlos Hiraoka Gutierrez
- Importador de productos Aconcagua.
- Canales de Distribución: supermercados, tiendas.
- Tiempo en el mercado: opera desde el 02 de enero de1938.
- Marca representada: Aconcagua
- Estrategia de publicidad: promociona sus productos a través de las redes sociales como
el Facebook (https://www.facebook.com/yichang.cia )
- Se puede imitar: cuentan con marcas propias y marcas representadas.

Ilustración 18 Presentación de la conserva de ACONCAGUA de durazno en almíbar

C. CONSERVADORAS PENTZKE SA
- RUC: 20100378168
- Tipo Empresa: Sociedad Anonima Cerrada
- Condición: Activo
- Fecha Inicio Actividades: 01 / Octubre / 1987
- Gerente General: Espiritu Zacarias Eusebio Alimber
- Pentzke S.A fue fundada por Ernesto Pentzke, inmigrante Alemán, que comenzó
con el procesamiento de enlatados de frutas y hortalizas cosechados en el Valle de
Aconcagua, V Región. Hoy día, 110 años después, Pentzke continúa creciendo,
con una posición de liderazgo tanto en Chile como en el extranjero. Todos los
productos son seleccionados a mano para luego ser transportados a tres plantas de
última generación, asegurando la calidad durante todo el proceso productivo.
Nuestra política de compañía es poner nuestros corazones en todo lo que hacemos,
invitando a disfrutar al consumidor día a día de una gran variedad de producto.
- Marca representada: Dos caballos.
 Ilustración 19 Presentación de la conserva de DOS CABALLOS de durazno en almíbar

D. FRUTOS Y ESPECIAS SAC

- RUC: 20207845044
- Razón Social: FRUTOS Y ESPECIAS S.A.C.
- Página Web: http://www.frutosyespecias.com.pe
- Tipo Empresa: Sociedad Anonima Cerrada
- Condición: Activo
- Fecha Inicio Actividades: 01 / Febrero / 1994
- Actividad Comercial:
- CIIU: 51225
- Dirección Legal: Av. Huarochiri 160 - Santa Anita - Lima 43 – Perú
- Frutos y Especias es una compañía especializada en la Importación, Distribución,
Comercialización y Exportación de productos de primera calidad única empresa peruana que
cuenta con una planta procesadora de frutas secas en Chile y somos representantes de las más
importantes empresas proveedoras del mundo, en la línea de producto que trabajamos.
- Marca: Santis - Arica
 Ilustración 20: Presentación de la conserva de ARICA de durazno en almíbar

Ilustración 21 Participación de mercado de las principales marcas de conserva.

Fuente: (Euromonitor Internacional, 2017)

HABITOS DE CONSUMO
Tabla 6 : Características del consumo

Características del consumo

Último Consumo: Los últimos 7 a 15 días

Frecuencia: Fin de semana, domingo (mayoría),
sábado o feriado reciente.
CUÁNDO
Circunstancia: reunión familiar, cumpleaños,
cuando llega visita, fechas especiales (navidad,
fiestas patrias, día de la madre), también después
del almuerzo o cena de los fines de semana y
feriados.

La categoría se consume fundamentalmente en la

DÓNDE casa, ya sea la casa del consumidor, o en casa de
familiares o amistades.
 Lugares eventuales: Campamentos, paseos.

Acompañado (mayoría): Con los hijos, con la

familia, con visitas de familiares o amistades.

Solo (eventual): cuando los demás familiares no

están en casa, mientras los hijos hacen tareas.

QUIÉN Personas de toda edad (niños, jóvenes, adultos,

ancianos)

Personas de NSE Medio hacia arriba (por precio).

Personas que les gusta el dulce.

Consumo directo: durazno con su almíbar (entero

o licuado), acompañando algún postre (helado o
bizcocho), en la lonchera escolar.
CÓMO
Como ingrediente de postres, tortas, en la
preparación de comidas, ensaladas, sándwiches,
pizza, en la preparación de cocteles y refrescos.

Es parte de la compra general de víveres que se

hace semanal o quincenal.
COMPRA
Eventualmente se compra entre semana (se acabó,
llego visita, un antojo).

Habitual: Supermercados
LUGAR DE COMPRA
Eventual: Bodegas

Generalmente guardan el durazno poco tiempo (1

a 2 días)

La mayoría lo guarda en la misma lata dentro de

ALMACENAMIENTO la refrigeradora.

Algunas lo guardan en un pirex o recipiente con

tapa, porque la lata se puede oxidar.

Fuente: ITG Research 2011.

PERCEPCIÓN Y JERARQUIZACIÓN DE ATRIBUTOS DE CONSERVA DE
DURAZNO EN ALMÍBAR
a. Atributos esperados.
- Textura: El durazno en conserva debe ser suave al morder y al partir, blando pero
que mantenga su consistencia y no se deshaga.
- Dulce: El durazno debe tener un punto de dulce agradable pero moderado, que no
empalague, característica que está asociada tanto al sabor de la fruta como del
almíbar.
- Consistente: El durazno debe tener buena consistencia, que sea compacto, que la
pulpa venga compacta y no se deshaga.
- Sabor: Se espera que el sabor sea similar al de la fruta natural, agridulce:
predominantemente dulce, pero con el punto de ácido que lo caracteriza.
- Jugoso: El almíbar debe estar en cantidad suficiente que cubra las mitades, debe ser
denso, es lo que proporciona humedad y el nivel de dulce a la pulpa.
- Color: Se espera que el durazno tenga un color entre amarillo y naranja, un color
más o menos intenso y brilloso que lo hace atractivo.
- Cantidad de mitades: Se espera que una lata contenga entre 5 y 6 mitades y que
éstas sean de tamaño mediano.

b. Jerarquización de atributos.

Un buen durazno en conserva tiene algunas características que lo mantienen cercano a la

fruta natural, tales como el sabor, el color, y en cierta forma la consistencia. Se espera un
punto de dulce un poco más intenso que el natural, pero sin que llegue a empalagar. El color
y el almíbar contribuyen a darle un aspecto provocativo por la intensidad y el brillo.
Ilustración 22 : Atributos en la conserva de durazno en almíbar.

Fuente: ITG Research 2011.

IV. MATERIALES Y METODOS:

VARIABLES EVALUADAS

A continuación se describen los distintos parámetros fisicoquímicos y sensoriales que se

medirán en la conservas de durazno para evaluar su calidad según establece la norma de

calidad para las conservas.

ANÁLISIS FÍSICO-QUÍMICO

Se evaluaron el pH, sólidos solubles, acidez y viscosidad durante el proceso de

elaboración del almíbar de durazno.

SÓLIDOS SOLUBLES

Se determinó el contenido de sólidos solubles durante la elaboración de almibar.

Se empleó un refractómetro de rango 0 a 99 %. Los valores se expresaron en ºBrix.

 TEXTURA

Este parámetro se estima organolépticamente y se clasifica según indica la

norma: típica, aceptable y anormal.

TURBIDEZ
Es el grado de transparencia del líquido de gobierno

Tabla 7: Puntuación de turbidez

SOLIDOS SOLUBLES

La medición de los sólidos solubles se realiza mediante la lectura refracto

métrica referido a 20°C del producto homogenizado y del líquido de gobierno,

se expresa en grados ºBrix. La norma establece que la graduación final de las

frutas en almíbar será como mínimo 14 ºBrix.

Almibar ligero de 14-17 °brix

Almibar denso mas de 20°brix

Tabla 8: Exigencias de calidad para conservas de durazno

PRUEBA SENSORIAL DUO-TRIO

Las pruebas duo-trio permiten determiner si existe diferencia en una muestra determinada

en comparacion con una muestra de referencia fig.01.

fig. 01 muestras determinadas con muestra referencia.

El objetivo de esta prueba sensorial es conocer la prueba duo- trio. Fig.02

fig. 02 Analisis Sensorial Duo-Trio

Una vez encontrado la diferencia de la muestra en comparacion con la muestra referencia,

de esa manera se proporcionará al juez un cuestionario fácil en la que el juez indique la

muestra diferente y establesca un comentario del porque escogio dicha muestra.

En esta prueba se presentan tres muestras de almibar de durazno al juez de las cuales dos

son iguales y una diferente. Una de las dos muestras esta marcada con la letra R que indica

que es la muestra de referencia, esta prueba es similar a la triangular tomando en cuenta

que en esta prueba solo se pide identificar que muestra es diferente, además su eficiencia

es menor ya que existe el 50 % de probabilidad de acierto por casualidad.

La prueba duo-trio es empleada para reducir el numero de muestras a probar cuando el

sabor de las muestras es diferente.

OBSERVACIONES:

 Las muestras entregadas estaban perfectamente numeradas e identificadas.

 La evaluación se llevo a cabo en un lugar con condiciones ideales para el análisis

sensorial.
 RESULTADOS

1. Datos obtenidos del Formato N°01 de la Prueba Discriminativa – Dúo Trío, de la

evaluación de 30 panelistas del producto de Conservas de durazno en almíbar.
PANELISTAS 7379 4258
PANELISTA 1 X
PANELISTA 2 X
PANELISTA 3 X
PANELISTA 4 X
PANELISTA 5 X
PANELISTA 6 X
PANELISTA 7 X
PANELISTA 8 X
PANELISTA 9 X
PANELISTA 10 X
PANELISTA 11 X
PANELISTA 12 X
PANELISTA 13 X
PANELISTA 14 X
PANELISTA 15 X
PANELISTA 16 X
PANELISTA 17 X
PANELISTA 18 X
PANELISTA 19 X
PANELISTA 20 X
PANELISTA 21 X
PANELISTA 22 X
PANELISTA 23 X
PANELISTA 24 X
PANELISTA 25 X
PANELISTA 26 X
PANELISTA 27 X
PANELISTA 28 X
PANELISTA 29 X
PANELISTA 30 X
TOTAL 22 8

Usando la tabla de la figura 1 con 30 panelistas y 22 aciertos por parte de los

panelistas tenemos un nivel de probabilidad de 1%.
A. Analizando los resultados:
Se usará la Prueba Chi-Cuadrada (x2) ajustada, para definir si los panelistas
pueden discriminar la muestra que es diferente a las otras dos.
Fórmula de Chi – Cuadrada:

(|𝑶𝟏 −𝑬𝟏 |)𝟐 −𝟎.𝟓 (|𝑶𝟐 −𝑬𝟐 |)𝟐 −𝟎.𝟓

2. 𝑿𝟐 = ⌊ ⌋+⌊ ⌋
𝑬𝟏 𝑬𝟐
Donde:
 O1 = Numero de respuestas correctas
  O2 = Numero de respuestas incorrectas
 E1 =Numero de correctas esperando (np), igual al número de
evaluaciones por el número de probabilidad (p = 1/2)
 E2= Numero de incorrectas esperando (np), igual al número de
evaluaciones por el número de probabilidad (p = 1/2)
 N= número de panelistas

B. Planteamiento de la Hipótesis
Ho: Los panelistas no discriminan entre las muestras de duraznos en almíbar Dos Caballos
y la referencia Bell’s
Hi: Los panelistas si discriminan entre las muestras de duraznos en almíbar Dos Caballos
y la referencia Bell’s

C. Desarrollo de los resultados

Datos:
• O1=22
• O2=8
• E1=30 x ½= 15
• E2= 30 x ½= 15
• N= 30

|22 − 15|2 − 0.5 |8 − 15|2 − 0.5

𝑋2 = [ ]+[ ]
15 15
𝑋 2 = 6.46
2
𝑋 𝑐𝑎𝑙𝑐𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 = 6.46
𝑋 2 𝑡𝑎𝑏𝑢𝑙𝑎𝑑𝑜 𝑜 𝑐𝑟𝑖𝑡𝑖𝑐𝑜 = 6.635

D. Evaluación de la Hipótesis
1. Se acepta H0, si X2 calculado ≤ X2 tab
2. Se acepta Hi, si X2 tab ≤ X2 calculado

Es por ello que, se acepta la hipótesis Hi que nos infiere que los panelistas si discriminan
entre las muestras de durazno en almíbar presentados.
 DISCUSION

CONCLUSION

 El 75% de los alumnos encuestados de la escuela académica profesional de

Ingeniería Agroindustrial, si completaron satisfactoriamente la prueba dúo-trío.

Estos alumnos diferenciaron la calidad del producto, tanto en color, textura del

durazno, sabor, etc.

 Existe una diferencia notoria en cuanto un producto de otro.

 Existió la diferenciación de parte de los panelistas.

 REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

 Artés, F. 1995. Review: Innovaciones en los tratamientos físicos para preservar la

calidad de los productos hortofrutícolas en la post-recolección. 1. Pre-tratamientos

térmicos. Revista Española de Ciencia y Tecnología de Alimentos 35(1): 45-64.

 Campo F. (2015), Conservas de durazno: Tentación en almíbar. Ministerio de

Agricultura. Buenos Aires- Argentina.

 Durazno (2017), Boletín de Frutas y Hortalizas del Convenio INTA-CMCBA Nº

70. Corporación del Mercado Central de Buenos Aires. 15 pp.

 Echeverría, H. y Rangel, O. (1992), Caracterización física-mecánica de alunos

productos hortofrutícolas. Taller de Transferencia de Manejo y Tecnología

Postcosecha. Jornadas Técnicas de Ingeniería Agrícola. FAGRO-UCV. Maracay.

Venezuela. 22 p.

 Font i Forcada, C. (2012). Evaluación agronómica y estudio de la calidad del fruto

en melocotonero [Prunus persica (L.) Batsch]. Variabilidad y genética de

asociación.

 Gratacós, E. (2004). El cultivo del duraznero Prunus persica (L.) Batsch. Pontificia

Universidad Católica de Valparaíso, Valparaiso, Chile.

 Guía Técnica del Cultivo del Melocotón (2018) IICA-Instituto Interamericano de

Cooperación para la Agricultura. Ministerio de Agricultura y Ganadería. Programa

Nacional de Frutales de El Salvador.

ANEXOS
ANEXO 1

FORMATO N°01

FICHA DE EVALUACION
PRUEBA DISMINATIVA – PRUEBA DÚO TRÍO

NOMBRE DEL PRODUCTO: CONSERVAS DE DURAZNO EN ALMÍBAR

NOMBRES Y APELLIDOS: _________________________________
FECHA: _________________________

INDICACIONES:
Ante usted encontrara una muestra de referencia marcado con “R” y otras dos muestras marcadas con
códigos.

1. Pruebe las muestras en el orden indicado y señale la muestra que es diferente a “R”.

Una de las muestras codificadas es igual a R.

¿Cuál de las muestras codificadas es diferente a la referencia R? Marque con una X

CODIGO MARCAR LA MUESTRA DIFERENTE DE R

2. Comentario

__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________________
__________________________________________________________________________
 ANEXO 2

Figura 1.Tabla de significancia para pruebas de dos muestras. Fuente: Hernandez Alarcon, 2005
 ANEXO 3

Figura 2. Tabla de valores críticos para el Chi - Cuadrad

 ANEXOS 4

IMÁGENES DE LA PRUEBA DUO-TRIO REALIZADA EL VIERNES 29 DE

NOVIEMBRE

Figura 3. Marca Greco de durazno en almíbar

Figura 4. Marca Aconcagua de durazno en almíbar

Figura 5. Muestras
Figura 6. Panelista N°10

Figura 7. Panelista N°15

Figura 7. Panelista N°23