1.

¿Por qué es importante evaluar el pH en este tipo de productos y

como se relacionan con el tratamiento térmico?

La acidez se refiere al pH, es decir el nivel de iones de hidrógeno, que se

mide en una escala de 0 a 14. Los productos con un pH bajo (menor a
7.0) son ácidos, y los productos con un pH alto (7.0 o más) son alcalinos
(básicos). Por ejemplo, los tomates tienen un pH del rango de 4.1 a 4.9,
por lo tanto son ácidos. Un nivel de pH menor de 4.6 inhibe la producción
de una toxina fatal producida por el Clostridium botulinum, que causa el
botulismo.

2. ¿Cuáles son los principales defectos que podrían presentar las

conservas de frutas como producto terminado y como se podría
evitar?
Fruta oscura: Puede deberse a un mal blanqueado o escaldado o porque
no se realizó la operación, lo cual es importante hacerse el blanqueado y
la adición del ácido ascórbico.
Fruta deshecha: Se trabajó con fruta muy madura o por otro lado los
trozos fueron muy pequeños .Trabajar con trozos uniformes y de un
tamaño aceptable cubos de 2*2*1 cm.
Fermentación: Es el defecto más frecuente. Se puede deber a la
insuficiente pasteurización o a un mal cerrado del envase. La
pasteurización va a estar en función a la carga microbiana que presente
el producto a ser pasteurizado.

3. ¿Qué alteraciones microbiologías podrían sufrir el producto?

La contaminación microbiana de frutas y hortalizas destinadas a la

elaboración de conservas puede dar lugar a la alteración de los productos,
aun cuando se hayan respetado totalmente las indicaciones de
elaboración. Este inconveniente surge cuando los tratamientos térmicos
que se practican para producir la esterilidad comercial de la conserva, no
son suficientemente efectivos para controlar niveles anormalmente altos
de carga microbiana. Es preferible prevenir la contaminación microbiana
de frutas y hortalizas, antes que confiarse de las acciones destinadas a
combatir dicha contaminación una vez que se ha producido. Existen para
ello una serie de principios esenciales que deben ser tenidos en cuenta
para reducir al mínimo el riesgo microbiano en los alimentos. A través de
estos cuidados se intenta asegurar la inocuidad alimentaria en el contexto
de la producción, recolección, embalaje, procesamiento y transporte de la
materia prima.
4. ¿Cuáles son los principales factores que se tienen que tener en
cuenta para obtener un producto de calidad?

CONTROL DE CALIDAD
Higiene: Durante el proceso se deben observar buenas medidas de
higiene para no contaminar el producto, específicamente en los puntos de
escaldado o en el sellado.

Control en la materia prima: Debe cuidarse el grado de madurez y la

ausencia de golpes o magulladuras, en la fruta que entra a proceso.

Control de proceso: Los puntos donde se requiere mayor atención son las
temperaturas y tiempos, en el escaldado, el desairado y la esterilización.
También se debe controlar los °Brix y la acidez (pH) del jarabe.
Control del producto: Los factores de calidad a cuidar en esta fase son:
color, sabor y tamaño de la fruta, que están en relación directa con el
cuidado observado en el proceso.